Надеюсь что этот рецепт который мне подсказал один замечательный человек будет полезен и для других 4 кило светлого пшеничного солода 2 кило пилсена затирание 90 минут при 67 градусах Мэшаут 78-80 - 10 минут кипяти 90 минут хмель 20 грамм (традиционного альфа у хмеля 7,1%) за 60 минут чтобы IBU было в районе 13 дрожжи нужно использовать для пшеничного пива, из сухих будет WB-06. Это для однопаузного затирания, если есть желание попробовать многопаузное, то паузы будут такими: 55 гр. - 30 минут 67- 45 минут 72 - 15 минут Мэшаут 78-80 - 10 минут Воды 30 литров в сусловарочный котёл сразу, и литров 10-11 на промывку, должно получится перед кипячением примерно 34-35 литра сусла. Из них литра четыре будут потери при кипячении + при таком объёме потеряется литр при остужении сусла (холодная жидкость по объёму меньше)
А есть обоснование таких пауз? Хочется увидеть (обоснование), обсудить. Очень странный рецепт, честно.
Я, конечно, понимаю, что пивоварение процесс творческий... но и про 4-винилгваяколь забывать не надо! Благодаря этому соединению создаётся неповторимый вкус пшеничного пива (свойственный именно пшеничному пиву), на равне с высшими спиртами и эфирами, которые образуются при брожении...
А для образования этого соединения необходимы: 1. Начало затирание при низких температурах (от 38 градусов Цельсия); 2. Обязательная пауза 45 градусов Цельсия. ...
Ничего этого в вашем рецепте нет...
На неделе найду время выложу свой вариант с обоснованием.
P.S. Даже творчество должно иметь разумную базу (ИМХО).
Сварил пшеничное пиво, 30 % ячмень + 70 % пшеница. Вопреки опасениям, отфильтровалось без проблем. Фильтровал в сусловарочнике 36 литров от ДГ. Поскольку хотелось получить пиво полегче, не такое плотное, то гидромодуль был 1:5 + промывочной воды 9 литров. Начальная плотность получилась 10.5 %.
Вчера разлил по бутылкам на карбонизацию. Плотность в конце брожения была чуть меньше 4-х (где-то 3.8). На вкус очень легкое. Посмотрим, что получится в итоге.
Капеллан пишет: Константин, А сколько было солода по абсолютным значениям? 6 кг? У меня при таком соотношении почему-то меньше 15 % начальной плотность не получается.
6 кг на 30 литров воды, при затирании получилось около 34 литров сусла. Варил в симпле, в "ручном" котле, думаю, будет трудновато мешать - слишком много. На этот объем взял 9 литров промывочной воды. Расчетное кол-во отфильтрованного сусла перед кипячением получалось 32 литра, но оказалось меньше - я забыл про то, что часть сусла остается в несливаемом остатке сусловарочного котла (около 3-х литров). Поэтому, оперативно подогрел еще 2 литра воды - фильтровать, так фильтровать
В итоге плотность получилась даже меньше, чем планировал - 10.5, вместо ожидаемых 11.5.
вот каждый раз проверять плотность пива , брать забор в мензурку из бачка в 20л как то не охотно так как теряешь почки кружку пива за весь процесс
а есть какие нибудь методы?без потерь определить когда пиво перебродило и готово к розливу на карбонизацию а то получается пшеничное пиво на WB-06 и его брожения я жду где то 14 дней ни меньше да и на других дрожжах почти так же , делаю это из за светлости , мути меньше
хотя первые варки ждал где то дней 8-10 , и хорошее пиво получалось
163rus пишет: вот каждый раз проверять плотность пива , брать забор в мензурку из бачка в 20л как то не охотно так как теряешь почки кружку пива за весь процесс
Есть такое дело. Жалко
Цитата
163rus пишет: а то получается пшеничное пиво на WB-06 и его брожения я жду где то 14 дней ни меньше да и на других дрожжах почти так же , делаю это из за светлости , мути меньше
А не слишком долго получается ? Какая температура в момент брожения ? Вроде бы расчетное время первичного брожения для WB-06 4-6 суток ...
Я крайний раз разливал по бутылкам на 8-й день, потому что в середине процесса температура в помещении упала до 14 градусов и дрожжи подзаснули. В предыдущий раз за неделю все сбродило.
постоянно 20гр а тут лето , жара , поднимаеться до 25 гр вот думаю не испортить у меня постоянно две недели выстаивает в среднем на WB-06. пшеничное бродит дней 10
Максим, возможно я немного поторопился и не выждал еще пару дней, просто не было такой возможности. Добавил праймер, разлил по бутылкам и оставил на неделю в помещении при 18..20 градусах. Бутылки за неделю стали плотные, унес в погреб (там сейчас 8 градусов). Одну маленькую попробовал - пиво еще совсем молодое, но вкусное.
Я так понимаю, что завершение брожения в ферментере достаточно условное понятие, мнений довольно много и разных. Гидрозатвор не булькает, плотность тоже соответствует расчетной. Дальше, при дальнейшем вызревании в бутылках пиво все равно будет доходить.
Долго держать в ферментере пиво как-то стремно, если оно скиснет, то уже ничем не помочь ...
Пшеничное полностью созрело. Получилось замечательное легкое летнее пиво
Вывод. Не надо бояться лить промывочную воду, иначе не получить начальную плотность в районе 11%
Также, разные пивные программки позволяют с небольшой погрешностью рассчитать это самое количество промывной воды, необходимое для получения желаемой начальной плотности. Попробовал и на классическом ячменном, сейчас стоит зреет&
Затирание: Засыпаем солод при 38-39 град. 1 пауза Т=55 град. время 15 мин. 2 пауза Т=63 град. время 30 мин 3 пауза Т=72 град. время 20 мин. 4 пауза Т=78 град. время 2 мин.
Промывка дробины примерно 100 мл. на килограмм дробины.
Кипячение сусла с хмелем. время 80 мин. Засыпь хмеля каскад альфа=6,9% через 15 мин. после начала кипени, дозировка 1.5 гр/ литр сусла Хмель Ammarillo альфа=7.1% за 20 минут до конца кипячения дозировка 0,5-1 гр/литр сусла . Так же можно добавить цедры апельсина или кориандр за 10 минут до конца кипячения. Плотность сусла в конце варки должна быть около 12-14 %.
Отобрать праймер примерно 10% от объема сусла.
Использовать дрожжи Сафбрю wb-06
Брожение вести при температуре 20-22 град. 3-4 суток , затем добавить праймер и убрать на диацетильную паузу 2-3 дня. Дображивание проводить при температуре 10 град. 10-14 дней.
Все ингредиенты есть в наличии можно заказывать тел. 8-800-100-88-48.
Охмеление 40г хмеля (3% альфа-кислоты) после 40 мин варки Нужено или нет хмель за 10-15 минут до конца варки для аромата добавлять если да то сколько, и какое кол-во промывочной желательно наливать? заранее спасибо.
я бы увеличил паузу 55°C - 10 мин. все таки в пшеничном солоде много белка паузу сократил 63°C - 20 мин. если выдерживать данную паузу дольше вы получите много легко сбраживаемые сахара для пшеничного пива это не желательно. паузу в 78°C - 5 мин. вполне достаточно эта пауза необходима для лучшей фильтрации и 5 минут хватает. промывочной воды необходимо где то 3 литра на ваш обьем вполне достаточно. по хмелю я бы добавил хмель за 15 минут до конца варки 3% альфа-кислоты именно его я бы добавил как ароматный примерно 20 грамм. для горечи я бы не стал добавлять хмель 3% альфа-кислоты . у вас есть еще какой нибудь хмель ??
Па паузам понятно, спасибо, хмель в наличии "херсбруккер" он оказывается 2,5% альфы. больше хмеля нет, но докупить проблем нет. Какакой рекомендуете для горечи? И совсем забыл про дрожжи s-33 подойдут или лучше специальные для пшеничного взять? еще вопрос: срок годности хмеля до 10.2015 как после он еще долго сохраняет свои свойства при хранении при +6 в холодильнике?
Александр Машков пишет: Па паузам понятно, спасибо, хмель в наличии "херсбруккер" он оказывается 2,5% альфы. больше хмеля нет, но докупить проблем нет. Какакой рекомендуете для горечи? И совсем забыл про дрожжи s-33 подойдут или лучше специальные для пшеничного взять? еще вопрос: срок годности хмеля до 10.2015 как после он еще долго сохраняет свои свойства при хранении при +6 в холодильнике?
Если я правильно разобрался то. при плотности 1.045 и дробном внесении хмеля после 40 минут. и за 15 до конца. нужно хмель с 7 альфы и 2.5 альфы. По дозировке 11,8 г. 7-и процентного хмеля и 2,83г. 2,5 альфы я полу горечь 11 единиц. это программа.
А по бумажным расчетам с утилизацией (примерно) получилось что 15г. 7-и процентного нужно и 5г. 2,5 процентного. итог 10,7-11,5 горечи. чему верить?
Если добавить 20г. 3-х процентного хмеля за 15 минут до окончания варки, сумарная горечь выйдет порядка 15. такая гореч нормальна будет для пшеничного?
для пшеничного пива характерна горечь 25-30 IBU (25-30 мг/л) можно добавить примерно 20-30 грамм хмеля каскад с алфой 7.8% он даст цитрусовые ноты в вашем пиве и 25 грамм ароматного хмеля с альфой 2.5 % , херсбрюкер вполне подойдет. по дрожжам лучше использовать wb-06 они дадут более правильный вкусо-ароматический профиль . когда хмель долго храниться он начинает окисляться и теряет свои свойства.
parakvas таблица стилей пива BJCP обновляется каждый год и они указывают рекомендованную горечь. Не надо забывать что пивоварение это искусство и каждый подбирает себе то или иной вкус . Что касается горечи тут нужно эксперементировать и подбирать оптимальную горечь для это и нужна таблица BJCP что бы понимать от чего отталкиваться.
Сварил по Вашему рецепту, сегодня 4 день брожения, плотность 1.020. Я правильно понял, что нужно добавлять праймер и разливать по бутылкам, ставить на диацетильную паузу? Планировал производить дображивание в бутылках как раз. Не знаю как быстро Вы ответите, но я сегодня буду делать как написал выше)