Цитата
Zlodei пишет: Чего вы программами то не пользуетесь? Тыкаете пальцем в небо, это не пивоварение, а мудовые рыданья

я лично, не вижу пока смысла в них. Если только подсчитать горечь или цвет, так для этого калькуляторов полно. А так то и так все получается норм. Может я не знаю просто чего эти программы дают?

Zlodei

Пользователь

Сообщений: 129 Регистрация: 28.04.2016

#152

08.06.2017 10:03:41

Предположим хочу я сварить Бельгийский Дуббель, беру руководство по стилям, вдумчиво читаю что и как должно быть в этом стиле.
Открываю описания солодов которыми владею, и подбираю засыпь под описание стиля, так же и с другими составляющими. Далее открываю прогу и приступаю к составлению рецепта, смотрю как меняются все показатели (IBU, EBC, OG, FG, ABV)
Да и вообще там много нужного функционала

Я не варю одинаковое пиво, это не интересно, сегодня я сварил Дуббель с одним составом, завтра с другим (могу конечно и повторить) программа очень облегчает жизнь. Если пивовар умеет обходится без проги и для подсчёта тех или иных показаний использует формулы, то он конечно без сомнения крут)

А некоторые вообще варят по чужим рецептам не понимая почему именно так, а не подругому. На мой взгляд это не пивоварение, а клонирование какое то, и пиво это бездушно, так как пивовар ничего в него не вложил.

Изменено: Zlodei - 08.06.2017 10:07:13

vydok

Пользователь

Сообщений: 1673 Регистрация: 19.09.2013

#153

08.06.2017 10:14:04

Цитата
Zlodei пишет: А некоторые вообще варят по чужим рецептам не понимая почему именно так, а не подругому. На мой взгляд это не пивоварение, а клонирование какое то, и пиво это бездушно, так как пивовар ничего в него не вложил.

+ 1

superhuman

Пользователь

Сообщений: 2 Регистрация: 06.05.2017

#154

26.07.2017 08:59:34

Цитата
поначалу делал 7 основного+7 вторички,но здесь есть риск заражения,да и разницу не почуствовал когда основное брожение 2 недели

Риск всегда есть схватить заразу и на первичке и на вторичке. Главное тщательно дезинфицировать (лично я использую свой спирт двойной ректификации). Ирландский мох дает ненужный привкус (пробовал не понравилось, да и ненужен он).
Варю этот эль уже довольно давно, понял одно: пшеничное пиво не терпит ничего лишнего, если делать длинное вторичное, то пиво будет сухим (совсем другой вкус и стиль, кстати, некоторым очень нравится сухое, другим нравится наоборот, соотношение 50/50, лично я люблю и то и другое).
В принципе я все, наверное, уже перепробовал в рамках этой рецептуры. Пропорция солода не вызывает сомнений - она определенно подобрана идеально.
На мой вкус (это всего лишь совет): уходя от первоначального рецепта я бы убрал хмель для горечи вообще, заменил хмель для аромата на Perle α - 7,8%, гранулированный Т-90 (уменьшил количество хмеля поскольку он гранулированный 6гр на 20 литров).
Отдельно хочу сказать про осветление: дрожжи в этом пиве обязательно должны быть, но много их быть точно не должно, не бойтесь осадить все дрожжи! На карбонизации они обязательно вылезут в достаточном количестве и залягут на дне, после вызревания пиво становится полностью прозрачным!
По осветлению пива: если осветляем сразу после основного брожения (примерно 4-5 дней) и сразу ставим в холодильник на +3 градуса (24 часа мало, нужно минимум 48 часов) то получаем классическое пшеничное пиво с насыщенным сладким солодовым вкусом.
если же осветляем вторичкой (примерно 6-7 дней), то получаем более сухое пиво с характерной кислинкой (тоже очень вкусное).
Отдельно хотел сказать, что отказался от использования праймера (отбирание сусла в процессе варки). Для карбонизации использую сахарный сироп (для 20 литров: 100 гр. сахарного песка, на 1л воды) кипятим несколько минут, закрываем в герметичную бутылку из-под сока, как остывает можно приступать к розливу по бутылкам. Только добавляем праймер не в ферментер, а сразу в бутылки фиксированное количество (зависит от бутылки) т.е. для 1л бутылки из 20 литровой партии: 50 грамм на бутылку, и доливаем пиво, либо наоборот - это как удобней. В итоге со дна ферментера не поднимается ненужная муть. Вызревание: не менее 2-х недель, а лучше 4 недели, при обычной комнатной температуре.
Перед употреблением за сутки взболтать и охладить в холодильнике. При розливе в кружки: бутылка разливается почти полностью остаток взбалтывается и равномерно распределяется на количество наливаемых кружек. Удачных Вам варок.

Изменено: superhuman - 26.07.2017 09:08:15

Evgen

Пользователь

Сообщений: 220 Регистрация: 16.12.2014

#155

27.07.2017 08:26:03

Цитата

superhuman пишет:
Перед употреблением за сутки взболтать и охладить в холодильнике. При розливе в кружки: бутылка разливается почти полностью остаток взбалтывается и равномерно распределяется на количество наливаемых кружек.

А зачем разливать осадок по кружкам? Дрожжевой привкус в пиве не есть гуд. Или я что не понимаю?

Zlodei Пользователь Сообщений: 129 Регистрация: 28.04.2016	#156 27.07.2017 09:35:55 В пшеничном пиве именно дрожжи формируют вкус

DensD4 Пользователь Сообщений: 156 Регистрация: 20.08.2015	#157 27.01.2018 23:41:34 Доброго всем, коллеги! А кто-нибудь варил 100% пшеничное пиво допустим с использованием рисовой лузги? Если да, то как получилось, каковы пропорции лузги по отношению к солоду?

Эмиль Самедов Администратор Сообщений: 2541 Регистрация: 03.02.2015	#158 29.01.2018 11:40:42 DensD4 в пределах от 10 до 15% должна составлять шелуха, только проблемы могут возникнуть при сбраживание такого сусла из-за высокого количества белка.

DensD4

Пользователь

Сообщений: 156 Регистрация: 20.08.2015

#159

31.01.2018 21:53:20

Цитата
Эмиль Самедов пишет: только проблемы могут возникнуть при сбраживание такого сусла из-за высокого количества белка.

Т.е. лучше больше 70% не делать "пшеничку"?
А если делать сусло для пшеничного дистиллята? "Спиртовые" дрожжи справятся?

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2643 Регистрация: 29.09.2011

#160

31.01.2018 22:53:00

Цитата
DensD4 пишет: Т.е. лучше больше 70% не делать "пшеничку"?

Для традиционных варочных порядков 70% пшенички это максимум! Есть специальное промышленное оборудование, которое позволяет варить 100% пшенички в засыпи, но там конструктив совершенно иной, домашних вариантов не видел. Теоретически можно переоборудовать стиральную машинку ))) засыпь зашивается в мешок из иглопробивного полотна и прямо в мешке происходи экстракция сухих веществ, вы, фактически, стираете мешок с солодом в горячей воде, поднимая температуру и выдерживая температурные паузы, потом слив экстракта и отжим мешка (всё по программе). В этом случае даже размер помола не особо важен, можно очень мелко дробить, выход экстракта очень высокий. Такое оборудование для пивоварения, кстати, изготавливают в РФ, отечественная разработка, по мотивам стиральной машины.

Я к тому, что при более высокой засыпи пшеничного солода фильтрация на традиционных порядках - это реальная проблема. Есть так же промышленные фильтрационные прессы, там тоже можно 100%.

Но зачем вам 100% пешенички в засыпи??? Органолептику на 90% формируют дрожжи. Посему 70% пшенички или 100% пшенички (в засыпи) с правильными дрожжами разница будет едва отличима и далеко не всеми!

Цитата
DensD4 пишет: А если делать сусло для пшеничного дистиллята? "Спиртовые" дрожжи справятся?

Спиртовые всё съедят!

DensD4

Пользователь

Сообщений: 156 Регистрация: 20.08.2015

#161

01.02.2018 18:38:34

Цитата
Никита Малыхин пишет: Теоретически можно переоборудовать стиральную машинку )))

Боюсь жена не одобрит )))

Цитата
Никита Малыхин пишет: засыпь зашивается в мешок из иглопробивного полотна и прямо в мешке происходи экстракция сухих веществ, вы, фактически, стираете мешок с солодом в горячей воде,

Да, видел такое на ютубе.

Цитата
Никита Малыхин пишет: Посему 70% пшенички или 100% пшенички (в засыпи) с правильными дрожжами разница будет едва отличима и далеко не всеми!

Принял! Благодарю!

Цитата
Никита Малыхин пишет: Спиртовые всё съедят!

Ясно, спасибо!

Reddru

Пользователь

Сообщений: 559 Регистрация: 02.02.2016

#162

01.02.2018 19:01:45

Сварил пшеничное. Двухкотловый способ пвк +индукционка. Что не получилось, так это работа с экстрактором. У меня новый без рассекателя. Шланг уложил по кругу, как рекомендовали. Но, видно, из за отсутствия опыта, не отрегулировал нужный напор. в следствии , струйкой вымылась канавка вдоль борта пвк, поэтому сусло не очень отфильтровалось, но это мелочи. Опыт теперь есть. Еще, что полезное узнал: инерция котла на паузах примерно 1.5 градуса на мощности 2500 Вт примерно, а то раньше промахивался)

Reddru Пользователь Сообщений: 559 Регистрация: 02.02.2016	#163 02.02.2018 09:53:46 вот фото моей ошибки

vydok

Пользователь

Сообщений: 1673 Регистрация: 19.09.2013

#164

02.02.2018 10:37:47

Reddru, Андрей и остальные коллеги доброе утро! Что бы не было недоразумений (Андрею уже объяснил по телефону), а тем более что Эмиль болен (скорейшего выздоровления), давайте разберёмся в чём причина неудачи. Самая главная ошибка, это то что нельзя класть трубку на засыпь, т.е. фильтрующий слой, т.к. поток жидкости размывает её и идёт по кратчайшему пути. Соответственно не омывает и не фильтрует дробину. По поводу инерции: да она была, есть и будет, за исключением тех случаев о которых говорил Никита, где пивоварней выступает стиральная машина. К этому нужно приспособиться, я например знаю что у моих котлов инерция 1-1,2*С, соответственно ставлю на паузу заранее. Тем более что погрешность при перелете паузы на 1-2*С, считаю не существенной, можно просто сократить время паузы, с учетом времени перелёта. А что касается трубки, так у меня она заведена через крышку бродильной емкости в отверстие гидрозатвора, с выступом на 2-3 см., а так как отверстие со смещенным центром то орошение идет равномерно.

Алексей Алексей

Пользователь

Сообщений: 2 Регистрация: 28.01.2020

#165

28.01.2020 09:53:58

Цитата

Emil пишет:
для пшеничного пива характерна горечь 25-30 IBU (25-30 мг/л)
можно добавить примерно 20-30 грамм хмеля каскад с алфой 7.8% он даст цитрусовые ноты в вашем пиве и 25 грамм ароматного хмеля с альфой 2.5 % , херсбрюкер вполне подойдет.
по дрожжам лучше использовать wb-06 они дадут более правильный вкусо-ароматический профиль .
когда хмель долго храниться он начинает окисляться и теряет свои свойства.

Алексей Алексей

Пользователь

Сообщений: 2 Регистрация: 28.01.2020

#166

28.01.2020 09:57:43

Я вот что хотел спросить.... несколько варок пшеничного в котле и всегда один и тот же результат в итоге - очень очень пенное (как шампунь) и газированное.
Вроде все по рецептам, дрожжи ВБ 06, бродило и неделю и пробовал оставил на две недели, праймер 10 % и всегда один итог. Хотя на вкус и аромат все ок. Отпадает интерес к варке пшенички. Подскажите что не так?

Эмиль Самедов Администратор Сообщений: 2541 Регистрация: 03.02.2015	#167 28.01.2020 10:11:01 Алексей Алексей. уменьшайте объем парймера до 5%, у WB-06 высокая конечная степень сбраживания и в итоге у Вас получается перекарбон в бутылках от этого сильное вспенивание при открытие.

Reddru Пользователь Сообщений: 559 Регистрация: 02.02.2016	#168 28.01.2020 13:23:17 зато какой вкус)))

Evgen

Пользователь

Сообщений: 220 Регистрация: 16.12.2014

#169

28.01.2020 14:02:58

Цитата
Reddru пишет: зато какой вкус)))

Рецепт из книги знаний или свой?

Reddru

Пользователь

Сообщений: 559 Регистрация: 02.02.2016

#170

28.01.2020 18:55:08

Книга знаний, там два варианта пшенички. А по существу, в пенообразовании на этапе затирания играет роль белковая пауза. Так говориться в библии пивовара Кунце: "
Если рассматривать диаграмму затирания этого способа, то бросается в глаза, что преобладает температура 50°С и поэтому происходит очень глубокое расщепление белка и β-глюкана. От этого страдает полнота вкуса и пенообразование, получается «пустое» пиво, вкус которого можно исправить только частично, добавляя темный солод."

Evgen

Пользователь

Сообщений: 220 Регистрация: 16.12.2014

#171

29.01.2020 10:08:20

Цитата

Reddru пишет:
Книга знаний, там два варианта пшенички. А по существу, в пенообразовании на этапе затирания играет роль белковая пауза. Так говориться в библии пивовара Кунце: "
Если рассматривать диаграмму затирания этого способа, то бросается в глаза, что преобладает температура 50°С и поэтому происходит очень глубокое расщепление белка и β-глюкана. От этого страдает полнота вкуса и пенообразование, получается «пустое» пиво, вкус которого можно исправить только частично, добавляя темный солод."

Пшеничку варил всего один раз, рецепт брал в книге знаний, пенообразование зашкаливало. Больше предпочитаю ячменное. Если не секрет можно рецепт вашего вкусного пшеничного хочу попробовать снова сварить.

Reddru Пользователь Сообщений: 559 Регистрация: 02.02.2016	#172 29.01.2020 13:30:32 не секрет, конечно. Рецепт из книги знаний. https://www.doctorguber.ru/book/pivo/recepti-piva/article-pshenichnoe-pivo-domashnee/ https://www.doctorguber.ru/book/pivo/recepti-piva/article-pshenichnoe-pivo/

Иван Григорьев

Пользователь

Сообщений: 3 Регистрация: 13.04.2020

#173

29.04.2020 04:52:53

Рецепт пиво пшеничное нефильтрованное:

солод базовый – 3 кг;
пшеничный солод – 2 кг;
Мюнхенский (Munich) солод – 0,7 кг;
дрожжи Данстар Мюних (Danstar Munich) – 12 грамм;
хмель Халлертау бланк (Hallertau Blanc) – 13,5 грамм (для горечи);
хмель Сапфир (Saphir) – 15-18 грамм (для аромата);
вода – 30 литров.

Температура засыпи -52 градуса, для пшеничного пива это нормально. Температурные паузы делаем на 65 градусов — 40 минут, вторая пауза на 72 градусах оставляем на 25 минут, и меш- аут 78 градусов 15 минут. Процесс варки занимает 80 минут, первый хмель Халлертау бланк добавить через 10 минут после начала кипения, второй за 5 минут до конца варки. После фильтрации и остывания сусло можно высыпать дрожжи и закрывать бродильную емкость и следить за гидрозатвором, в среднем сусло будет бродить 14 дней, нужно следить. Важно смотреть за температурой брожения, лучше поставить в темное место при температуре 18-21 градус.
Карбонизация пива проходит в штатном режиме, примерно 3-4 дня, после чего дать недельку постоять пиву в холодке. А уже потом в полной мере дегустировать сей замечательный продукт. Пейте пиво с удовольствием и умом. Чрезмерное употребление вредит вашему здоровью

Breaker

Пользователь

Сообщений: 12 Регистрация: 15.01.2018

#174

07.12.2021 01:09:34

Обычно у пивоваров проблема получить хорошую начальную плотность сусла, скажем 20 Плато. У меня наоборот, начальная плотность избыточная. Это связано с недостаточными объемами котлов, у меня классический 3-х посудный варочный порядок. И, приходится после охлаждения и отделения от Бруха доливать кипячёную холодную воду, чтобы довести плотность до 15 Плато, это уже не жидкое пиво, но и не сверхплотное, которое и выдерживается гораздо дольше, требует повышенной задачи дрожжей, высокую спиртуозность, завышенное содержание побочных примесей( высократомных спиртов эфиров ,и прочее). Летом, когда температура вода в водопроводе теплая и охлаждение сусла до 18... 20 град технически невозможна, а бросаю лёд, который заблаговременно готовлю в морозильнике. Лёд очень эффективно охлаждает сусло, параллельно крепкое сусло разбавляется до нужной мне концентрации. Какой может быть нанесен вред суслу, если принять во внимание, что микробиологическая чистота не ухудшается? Сбраживаю я в холодильнике, по нижней температурное границе для данного штампа дрожжей. Это занимает больше времени, конечно.

Breaker Пользователь Сообщений: 12 Регистрация: 15.01.2018	#175 07.12.2021 02:00:03 Почему-то сообщение у меня не редактируется ( пишет- нет прав). У высокоплотного затирания , в моем случае гидромодуль 1/2 есть определенные плюсы , но и минусы , тоже. Плюсы: единственная возможность , получить на выходе высокоплотное сусло 20 Плато и выше ( экзотику, вроде вымораживания рассматривать не буду). Возможности повышения концентрации выпариванием тоже не безграничны, так как при кипении имеют место разного химические реакции, например карамелизация сахаров, что изменит вкус, цвет. Можно достичь очень высокой эффективности по экстрактивности солода , так как промывочной воды можно дать довольно много. Правда, промывку надо вести очень медленно, чтобы сахара по максимуму вышли из дробины, если просто поднять бункер, и сверху пролить водой , будут большие потери. Ориентировочно фильтрация+ промывка занимают 1 час, приходится искусственно тормозить промывку, пережимая шланг зажимом Гофмана. Вследствии высокой концентрации имеет место защитный коллоидный эффект , на практике это означает, что инактивация ферментов при температуре происходит медленнее, чем скажем при гидромодуле 1/4. Т.е. при температуре 75 град ферменты умрут по времени дольше. Это позволяет сделать высокотемпературную клейстеризацию крахмала в неосахаренных кончиках зёрен, и уже клейстеризованный крахмал обработать ферментами. В итоге, это тоже способствует большей экстрактивности солодов, особенно плохо модифицированных. В затворнике можно затирать больше солода. В Люкстале на 25 литров я затирал 9 кг+ меньше греть воды + меньше потратить электроэнергии. Можно получить высокоплотное сусло, которое при необходимости разбавить холодной водой до нужной концентрации. Минусы - очень высокая вязкость затора , сложности с перемешиванием, требуется механическое перемешивание густого затора веслом, как в старину. Особенно, высокая вязкость наблюдается до температурного порога 60 град, после мешать значительно легче. Увеличивается раза в 2 время всех температурных пауз, кроме белковой. Как правило, легкосбраживаемых сахаров получается меньше , чем при затирания на стандартных гидромодулях. Пиво получается с более выраженным телом, меньшей спиртуозность.Но, прямым недостатком это назвать нельзя, есть любители сухого пива, а есть густого, с выраженным телом .