Бесплатный звонок по РФ
8 800 100-88-48
 . Запекать надо скорее всего до "предела", почти до карамели. Обязательно попробую, тем более как раньше отписывал на форуме, у меня не особо ароматный Кальвадос получился, есть прициндент исправить то что наваял. |
|||||
|
|
Более того наливку, всё равно, необходимо снять с ягоды через несколько месяцев, поэтому наличие косточки, абсолютно, не критично! Так же есть простые тесты (реактивы, лакмусовые бумажки), которые показывают наличие синильной кислоты. Перед употреблением можно проверить для упокоение души.  |
|||
|
|
|
|||
|
|
Для производства кальвадоса необходимо использовать только здоровые и спелые осенние и зимние сорта яблок, сочные, с высокой кислотностью и сахаристостью, богатые ароматическими и дубильными веществами. В комплекс ароматических веществ плодов яблок входят спирты, альдегиды, кетоны, свободные карболовые кислоты, эфиры и другие. Высококачественный Кальвадос во Франции получают из следующих сортов яблок: Амер де Бертенур, Бедан, Бобовое, Бранто, Гогенгеймский рислинг, Золотая медаль, Карпентин, Красное из Брюйэр, Пасс-рен де помм, Мабаро, Русс-Латур, Серое Дюппуа, Трирское белое сидровое, Трирское красное сидровое, Фрэнкэн красный, Фрэнкэн лакайль, Черное из Витри. Летние скороспелые сорта яблок не используются. В нашей стране, которая по площади садов занимает первое место в мире (3571 тыс. га), также проводились работы по подбору сортов яблок для кальвадоса. Так, из яблок сорта Антоновка получается хороший яблочный виноматериал, обладающий высокой ароматичностью, чистым вкусом, его успешно можно использовать для производства кальвадоса. Сорта яблок и их химический состав — наиболее важные показатели при выборе сырья для производства яблочных виноматсриалов. Свежевыжатый сок для получения качественного виноматериала должен содержать сахара — около 12%. кислот — 0,6, дубильных веществ — 0,05, азотистых веществ — 0,2%. Определяющим фактором качества яблочного спирта для кальвадоса является первичный химический состав летучих веществ яблок и сброженного яблочного сока. Изучение ароматических веществ яблок вызывает трудности из-за незначительного содержания их в плодах. Так, если в виноградном соке количество ароматических веществ достигает 250 мг/л, то в яблоках они содержатся в пределах 10—60 мг/л. Ароматические вещества яблок находятся в кожуре или под ней, в несколько меньшей концентрации — в мякоти. Остается найти те самые труды по подбору отечественных сортов яблок для Кальвадоса. ))) |
|||
|
|
|
Спасибо за заботу. Гуглить тоже труд.
Я это прошел несколько лет назад- кальвадосный сад и ныне там. А на личном опыте - антоновка лучшее из возможного. Реально же - что досталось,- то и перерабатываем. И летние белый налив с грушевкой - не пропадают в компостной куче, а совсем даже наоборот- яблодос из летних не менее любим и популярен!) |
|
|
|
 |
|||
|
|
|
Хотел тут остатки яблочной второй раз в порядке эксперимента перегнать на четырех медных уровнях. Позвонил. Арома на заказ через месяц. Ужос!
|
|
|
|
|
|||
|
|
Я бы термометр проверил ... |
|||||
|
|
ПОДБОР И СОЗДАНИЕ СОРТОВ ЯБЛОНИ ДЛЯ СОКОВОГО ПРОИЗВОДСТВА Поскольку для производства Кальвадоса по технологии сбраживают чистый сок, то указанный труд вполне можно принять за ключевой "ассортимент сортов яблок для Кальвадоса". По другой версии "сначала был Сидр (фр. cidre)"—напиток из ферментированного яблочного сока, который впоследствии стали перегонять в более крепкий напиток Кальвадос. На эту тему есть другая небольшая статья: Яблоки для сидра Ну и еще вырезка с форума озападных сортах яблок. |
|||
|
|
|
Всем привет!
Я вот вот получу свой аппарат Профи и решил сделать брагу из яблок для будущего кальвадоса, хотя громко сказано, скорее яблочного дистиллята... в общем коротко 3 сорта яблок, винные дрожжи... видимо поторопился и перемолол целиком вместе с косточками, как есть, но вот возник вопрос, можно ли с косточками или же что то не то получится?.... пугают меня косточками, всякие сказки рассказывают) Подскажите кто так делал, я еще новичек. |
|
|
|
|
спокойно работайте. косточки в яблоках никакого вреда вам не принесут. сказки есть художественный вымысел. )))
|
|
|
|
|
Вадим, яблочные косточки не представляют никакой опасности. Можете для подстраховки отобрать чуть больше голов. Сейчас еще пока не сезон, а когда пойдут дешевые яблоки попробуйте сделать по белой схеме (на чистом соке) - разница очень заметна.
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
Здравствуйте уважаемые гуру и просто любители, я новичек в нашем деле, успел смарганить кедровку и джин( получился очень хороший), помогите в вопросе кальвадоса, а именно. Сегодня ночером выгнал всеми правдами и неправдами 31 литр сока из яблок и груш, жмых отжимал в ручную по чутарику ч/з марлю до 5 утра( как говорится охота пущи неволи
). Груши вышли примерно 60%( двух сортов), яблок 40% тоже 2 сортов, яблоки мыл так как в основном с земли собирал, груши с дерева( не мыл). Залил все в 65 евробочку добавил 10гр Зимасила + 3 кг сахара и все под гидрозатвор, да яблочки по сахору вышли 13%, груши 14%. Правильно ли сделал с сахаром и винными дрожжами, примерно сколько это все бродит и не поднимится ли шапка, надо ли фруктовую брагу на соке перемешивать кажный день?? Да и как счас посчитать общий сахар для отбора головы и хвоста на втором перегоне. Спасибо всем кто ответит и посоветутет. |
|
|
|
2. Добавили 97 гр/литр - итоговая сахаристость получилась порядка 23% 3. Для винных дрожжей оптимально 20% сахара в сусле . Чтобы получить 20 надо добавить 7% сахара по суслу. То есть, добавить (70 / 930) * 1000 = 75 грамм сахара на литр. В принципе, ничего страшного. Побродит немного подольше. Рекомендую оставить под гидрозатвором на 2 недели, а там смотреть, что получается. Если ставили по белой схеме, то шапки которую надо перемешивать не будет. |
|||
|
|
|
Спасибо, что откликнулись. Шапка есть, т.к сок был малость с пюре после соковыжималки, ее мешаю раз в день, бродит очень интенсивно, на форумах пишут, что надо декантировать через 7 дней и еще на неделю под гидрозатвор( Что думаете??). И вот еще вопрос делитантский , что есть что в формуле - (70 / 930) * 1000 = 75 грамм сахара на литр.
|
|
|
|
|
Константин и еще вопрос, поделитесь опытом, когда брага отстоится я ее солью для перегона, как лучше гнать фруктовую брагу?? Я вот сахарный гоняю с МД 2 раза, а фруктовую может есть смысл за 1 погон с МД сделать, ну чтоб органалептику сохранить или все таки нужно гнать без МД до суха а потом уже на втором перегоне дробно??
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
По сахарам, спс все понял, остались еще вопросы все же, как лучше перегонять брагу с сока, за один перегон с МД или все же кису досуха без МД и второй с МД и дробно?? Головы на фруктах примерно 7% от общего или по более отбирать?? ХТО НИТЬ подскажет. Спасибо
|
|
|
|
Если потратите 15-20 минут, на все вопросы ответы здесь: https://youtu.be/xvX6T0ct6rA |
|||
|
|
|
Внимательно посмотрел ролик и если я правильно Вас понял, то фруктовые браги перегонять лучше за 1 раз дробно с МД, для сохранения всех запахов и тд..))) Спасибо
|
|
|
|
Запахов будет более чем достаточно, а продукт чище и мягче.
Изменено: - 17.08.2015 14:21:30
|
|||
|
|
|
В выходные ганял в заброшенные сады, яблок набрал и выгнал 80 литров сока, так вот , на улице было 17 градусов, а сахар ареометр показал аж 14%, может и нет смысла тады добавлять простой сахар пусть так на зимасиле бродит??
|
|
|
|
Да, я делал один перегон (дробный, разумеется!). На степень очистки и мягкость никто не жаловался! |
||||
|
|
||||