logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне

Кальвадос, ароматный бренди из яблок

Кальвадос, ароматный бренди из яблок, Кто и как готовит?
Цитата
Никита Малыхин пишет:
есть у меня клиент, который делает наливку из вишни, которую он предварительно запекает в духовкеА
А у меня вопрос : вишневку делаю много лет, один из любимых напитков, но вроде в косточках есть синильная кислота, которая при длительном настаивании выйдет из косточки и превратит напиток в  Яд. Вопрос - запекать с косточкой или без ?


Цитата
Никита Малыхин пишет:
Сахар слегка карамелизуется
Бинго ! Вот что добавит  напитку вкус и забьет неприятные лишние  оттенки   :!: .  Запекать надо скорее всего до "предела", почти до карамели. Обязательно попробую, тем более как раньше отписывал на форуме, у меня не особо ароматный Кальвадос получился, есть прициндент исправить то что наваял.
Цитата
Alexey пишет:
А у меня вопрос : вишневку делаю много лет, один из любимых напитков, но вроде в косточках есть синильная кислота, которая при длительном настаивании выйдет из косточки и превратит напиток вЯд. Вопрос - запекать с косточкой или без ?
Читал где-то, что термообработка разрушает компоненты, которые образуют ту самую синильную кислоту! Вишневое варенье с косточкой и компоты стоят годами и ничего, все живы!

Более того наливку, всё равно, необходимо снять с ягоды через несколько месяцев, поэтому наличие косточки, абсолютно, не критично!

Так же есть простые тесты (реактивы, лакмусовые бумажки), которые показывают наличие синильной кислоты. Перед употреблением можно проверить для упокоение души.  ;)
Цитата
Никита Малыхин пишет:
Читал где-то, что термообработка разрушает компоненты, которые образуют ту самую синильную кислоту! Вишневое варенье с косточкой и компоты стоят годами и ничего, все живы!

Более того наливку, всё равно, необходимо снять с ягоды через несколько месяцев, поэтому наличие косточки, абсолютно, не критично!

Так же есть простые тесты (реактивы, лакмусовые бумажки), которые показывают наличие синильной кислоты. Перед употреблением можно проверить для упокоение души.
Благодарю за разъяснеия весьма подробные, учту в последующих рецептах.
Цитата
Сергей Владимирович пишет:
Коллеги! Какие ещё будут мнения?
Еще немного с просторов сети:
Для производства кальвадоса необходимо использовать только здоровые и спелые осенние и зимние сорта яблок, сочные, с высокой кислотностью и сахаристостью, богатые ароматическими и дубильными веществами. В комплекс ароматических веществ плодов яблок входят спирты, альдегиды, кетоны, свободные карболовые кислоты, эфиры и другие.
Высококачественный Кальвадос во Франции получают из следующих сортов яблок: Амер де Бертенур, Бедан, Бобовое, Бранто, Гогенгеймский рислинг, Золотая медаль, Карпентин, Красное из Брюйэр, Пасс-рен де помм, Мабаро, Русс-Латур, Серое Дюппуа, Трирское белое сидровое, Трирское красное сидровое, Фрэнкэн красный, Фрэнкэн лакайль, Черное из Витри. Летние скороспелые сорта яблок не используются. В нашей стране, которая по площади садов занимает первое место в мире (3571 тыс. га), также проводились работы по подбору сортов яблок для кальвадоса. Так, из яблок сорта Антоновка получается хороший яблочный виноматериал, обладающий высокой ароматичностью, чистым вкусом, его успешно можно использовать для производства кальвадоса.
Сорта яблок и их химический состав — наиболее важные показатели при выборе сырья для производства яблочных виноматсриалов. Свежевыжатый сок для получения качественного виноматериала должен содержать сахара — около 12%. кислот — 0,6, дубильных веществ — 0,05, азотистых веществ — 0,2%.
Определяющим фактором качества яблочного спирта для кальвадоса является первичный химический состав летучих веществ яблок и сброженного яблочного сока. Изучение ароматических веществ яблок вызывает трудности из-за незначительного содержания их в плодах. Так, если в виноградном соке количество ароматических веществ достигает 250 мг/л, то в яблоках они содержатся в пределах 10—60 мг/л. Ароматические вещества яблок находятся в кожуре или под ней, в несколько меньшей концентрации — в мякоти.


Остается найти те самые труды по подбору отечественных сортов яблок для Кальвадоса. )))
Спасибо за заботу. Гуглить тоже труд.
Я это прошел несколько лет назад-  кальвадосный сад и ныне там.
А на личном опыте - антоновка лучшее из возможного. Реально же - что досталось,- то и перерабатываем. И летние белый налив с грушевкой - не пропадают в компостной куче, а совсем даже наоборот- яблодос из летних не менее любим и популярен!)
Цитата
Dobr51k пишет:
Реально же - что досталось,- то и перерабатываем
Верно подметил, дружище :)
Хотел тут остатки яблочной второй раз в порядке эксперимента перегнать на четырех медных уровнях. Позвонил. Арома  на заказ через месяц.  Ужос!
Цитата
Константин пишет:
Дмитрий, тогда померь спиртуозность СС для второго перерегона, когда отбор при 86 начинается. Интересно стало ...
Ну вот вчера перегонял очередной яблочный СС.  В ПВК перелил две бутыли по 10 литров СС ( 30 )  и разбавил водой почти под урез. Сколько в итоге получилось  не знаю.  Головы снимал на 85 в кубе.
Цитата
MDV пишет:
Цитата
Константин пишет:
Дмитрий, тогда померь спиртуозность СС для второго перерегона, когда отбор при 86 начинается. Интересно стало ...
Ну вот вчера перегонял очередной яблочный СС. В ПВК перелил две бутыли по 10 литров СС ( 30 ) и разбавил водой почти под урез. Сколько в итоге получилось не знаю. Головы снимал на 85 в кубе.
Пусть получилось 40 литров: 20 литров СС + 20 литров воды. Тогда итоговая спиртуозность в кубе в районе 15 %. Отбор в этом случае раньше 90 градусов в кубе не может начаться (есть таблицы зависимости t в кубе от спиртуозности остатка).

Я бы термометр проверил ...
Цитата
BaccoTabacco пишет:
Остается найти те самые труды по подбору отечественных сортов яблок для Кальвадоса . )))
Вот, что удалось найти на просторах сети:
ПОДБОР И СОЗДАНИЕ СОРТОВ ЯБЛОНИ ДЛЯ СОКОВОГО ПРОИЗВОДСТВА
Поскольку для производства Кальвадоса по технологии сбраживают чистый сок, то указанный труд вполне можно принять за ключевой "ассортимент сортов яблок для Кальвадоса". По другой версии "сначала был Сидр (фр. cidre)"—напиток из ферментированного яблочного сока, который впоследствии стали перегонять в более крепкий напиток Кальвадос.  На эту тему есть другая небольшая статья: Яблоки для сидра Ну и еще вырезка с форума озападных сортах яблок.
Всем привет!
Я вот вот получу свой аппарат Профи и решил сделать брагу  из яблок для будущего кальвадоса, хотя громко сказано, скорее яблочного дистиллята... в общем коротко 3 сорта яблок, винные дрожжи...  видимо поторопился и перемолол целиком вместе с косточками, как есть, но вот возник вопрос, можно ли с косточками или же что то не то получится?.... пугают меня косточками, всякие сказки рассказывают)
Подскажите кто так делал, я еще новичек.
спокойно работайте. косточки в яблоках никакого вреда вам не принесут. сказки есть художественный вымысел. )))
Вадим, яблочные косточки не представляют никакой опасности. Можете для подстраховки отобрать чуть больше голов. Сейчас еще пока не сезон, а когда пойдут дешевые яблоки попробуйте сделать по белой схеме (на чистом соке) - разница очень заметна.
Цитата
Константин пишет:
... попробуйте сделать по белой схеме (на чистом соке) - разница очень заметна.
"Белая схема" была опробована практически (без добавления сахара) - результат шикарный!!!  :)
Здравствуйте уважаемые гуру и просто любители, я новичек в нашем деле, успел смарганить кедровку и джин( получился очень хороший), помогите в вопросе кальвадоса, а именно. Сегодня ночером выгнал всеми правдами и неправдами 31 литр сока  из яблок и груш, жмых отжимал в ручную по чутарику ч/з марлю до 5 утра( как говорится охота пущи неволи :) ). Груши вышли примерно 60%( двух сортов), яблок 40% тоже 2 сортов, яблоки мыл так как в основном с земли собирал, груши с дерева( не мыл). Залил все в 65 евробочку добавил 10гр Зимасила + 3 кг сахара и все под гидрозатвор, да яблочки по сахору вышли 13%, груши 14%. Правильно ли сделал с сахаром и винными дрожжами, примерно сколько это все бродит и не поднимится ли шапка, надо ли  фруктовую брагу на соке перемешивать кажный день?? Да и как счас посчитать общий сахар для отбора головы и хвоста на втором перегоне. Спасибо всем кто ответит и посоветутет.
Цитата
Слон пишет:
Залил все в 65 евробочку добавил 10гр Зимасила + 3 кг сахара и все под гидрозатвор
1. Собственного сахара в соке было, как вы намеряли 13%
2. Добавили 97 гр/литр - итоговая сахаристость получилась порядка 23%
3. Для винных дрожжей оптимально 20% сахара в сусле . Чтобы получить 20 надо добавить 7% сахара по суслу. То есть, добавить (70 / 930) * 1000 = 75 грамм сахара на литр.

В принципе, ничего страшного. Побродит немного подольше. Рекомендую оставить под гидрозатвором на 2 недели, а там смотреть, что получается.

Если ставили по белой схеме, то шапки которую надо перемешивать не будет.
Спасибо, что откликнулись. Шапка есть, т.к сок был малость с пюре после соковыжималки, ее мешаю раз в день, бродит очень интенсивно, на форумах пишут, что надо декантировать через 7 дней  и еще на неделю под гидрозатвор( Что думаете??). И вот еще вопрос  делитантский , что есть что в формуле - (70 / 930) * 1000 = 75 грамм сахара на литр.
Константин и еще вопрос, поделитесь опытом, когда брага отстоится я ее солью для перегона, как лучше гнать фруктовую брагу?? Я вот сахарный гоняю с МД 2 раза, а фруктовую может есть смысл за 1 погон с МД сделать, ну чтоб органалептику сохранить или все таки нужно гнать без МД до суха а потом уже на втором перегоне дробно??
Цитата
Константин пишет:
1. Собственного сахара в соке было, как вы намеряли 13%
2. Добавили 97 гр/литр - итоговая сахаристость получилась порядка 23%
3. Для винных дрожжей оптимально 20% сахара в сусле . Чтобы получить 20 надо добавить 7% сахара по суслу. То есть, добавить (70 / 930) * 1000 = 75 грамм сахара на литр.
Добрый день, Константин. Если честно, то тоже не понял Вашего расчета. По Вашей прикидке итоговая концентрация сахара в сусле около 23%, что не вызывает возражений. Но далее Вы пишете, что оптимально 20% сахара в сусле, и рекомендуете добавить ещё 75 г на литр. Если концентрация уже 23% и мы ещё добавим сахар, то явно удалимся от оптимума в 20%. Кроме того, при полном сбраживании сахаров в 23% сусле мы получим крепость браги около 13,8% об., что близко к пределу для  дрожжей Зимасил (14% об.), т.е. дрожжи добавленный сахар переработать не смогут из-за ограничений по спиртоустойчивости.
По сахарам, спс все понял, остались еще вопросы все же, как лучше перегонять брагу с сока, за один перегон с МД или все же кису досуха без МД и второй с МД и дробно?? Головы на фруктах примерно 7% от общего или по более отбирать?? ХТО НИТЬ подскажет. Спасибо
Цитата
Слон пишет:
По сахарам, спс все понял, остались еще вопросы все же, как лучше перегонять брагу с сока, за один перегон с МД или все же кису досуха без МД и второй с МД и дробно?? Головы на фруктах примерно 7% от общего или по более отбирать?? ХТО НИТЬ подскажет. Спасибо

Если потратите 15-20 минут, на все  вопросы ответы здесь: https://youtu.be/xvX6T0ct6rA
Внимательно посмотрел ролик и если я правильно Вас понял, то фруктовые браги перегонять лучше за 1 раз дробно с МД, для сохранения всех запахов и тд..))) Спасибо
Цитата
Слон пишет:
Внимательно посмотрел ролик и если я правильно Вас понял, то фруктовые браги перегонять лучше за 1 раз дробно с МД, для сохранения всех запахов и тд..))) Спасибо
Я бы все-же делал 2 перегона и на фруктах, и на зерновых.
Запахов будет более чем достаточно, а продукт чище и мягче.
Изменено: Константин - 17.08.2015 14:21:30
 В выходные ганял в заброшенные сады, яблок набрал и выгнал 80 литров сока, так вот , на улице было 17 градусов, а сахар ареометр показал  аж 14%, может и нет смысла тады добавлять простой сахар пусть так на зимасиле бродит??
Цитата
Константин пишет:Я бы все-же делал 2 перегона и на фруктах, и на зерновых.
Запахов будет более чем достаточно, а продукт чище и мягче.
Константин! Я согласен, и спорить не буду!  :)
Да, я делал один перегон (дробный, разумеется!).
На степень очистки и мягкость никто не жаловался!  :)
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ
1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться