О нём подробнее...... Есть ли вкусовые отличия конечного продукта в сравнении с обычным солодом? В том смысле, что не получается ли по вкусу то же самое, что не соложёный материал и ферменты? ... Или для полной аутентичности дистиллят для виски лучше всё же делать из обычного солода?

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2644 Регистрация: 29.09.2011

#127

28.01.2014 21:16:52

Цитата
Владимир Дедогрюк пишет: Есть ли вкусовые отличия конечного продукта в сравнении с обычным солодом?

Нет. Этот солод обладает высокой диастатической силой, превышающей в 3-4 раза показатели диастатической силы обычного солода. Это свойство позволяет использовать данный солод с несоложёнными материалами (в связке). Производитель солода заявляет максимальную пропорцию до 60/40, 60% несоложёнки + 40% этого солода... На практике всё скромнее, я обычно делаю пропорцию 40/60, т.е. наоборот.

Но обязательно нужно правильно рассчитывать режим затирания, так как температура (и условия) клейстеризации различных крахмалов разные (я уже писал об этом, используйте поиск по форуму)! Более того, иногда имеет смысл включать в процесс отварку не соложённых материалов, потом охлаждать и потом уже добавлять высокоактивный солод и проводить затирание.

Цитата
Владимир Дедогрюк пишет: не получается ли по вкусу то же самое, что не соложёный материал и ферменты?

Сравнение на уровне ежа и медведя, вроде, оба из леса, но такие р-а-а-а-зные!

Все ферменты грибкового происхождения, они по другому расщепляют крахмал (нежели чем растительные ферменты в солоде), в результате образуются самые простые сахара и продукт брожения будет отличаться по высшим спиртам и эфирам, а от этого напрямую зависит органолептика конечного продукта. Ещё раз повторюсь, ферменты это препараты для промышленного производства алкоголя, их задача максимально "нарезать" из всего что есть простые сахара.

В двух словах схема такая: Быстрый гидролиз -> быстрое сбраживание -> максимум этилового спирта

Хотите поговорить про ферменты, заведите отдельную тему, задайте правильный вопрос, обсудим! Не вопрос.

Цитата
Владимир Дедогрюк пишет: Или для полной аутентичности дистиллят для виски лучше всё же делать из обычного солода?

Конечно, да! Даже обсуждать не стоит!

VasiliyM

Пользователь

Сообщений: 243 Регистрация: 23.09.2013

#128

28.01.2014 21:41:01

Цитата

Grey Black пишет:

Цитата

VasiliyM пишет:
Было немало - даже гидрозатвор выбило .. места мало оставил <10 процентов
сейчас оставил 20% на второй день пены почти не было - шапка всплыла - только после размешивания появилось немного пены газ выходит не так интенсивно как при турбодрожжахНа

Да, при использовании турбодрожжей, процесс сбраживания идёт весьма интенсивно!
Сбраживание на винных дрожжах - более плавное (если можно так выразиться). Правда, по времени - несколько побольше, нежели на турбодрожжах.

Сегодня опала шапка в чане который поставил в субботу , воскресный чан пока с шапкой

Владимир Дедогрюк

Пользователь

Сообщений: 361 Регистрация: 18.11.2013

VID59

#129

28.01.2014 21:41:46

Цитата
Никита Малыхин пишет: Конечно, да! Даже обсуждать не стоит!

Спасибо за развёрнутый ответ!

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#130

28.01.2014 22:02:22

Цитата
VasiliyM пишет: Сегодня опала шапка в чане который поставил в субботу , воскресный чан пока с шапкой

Я так понимаю, что чисто ячменный солод, гидромодуль 1:3 ? и дрожжи Zimasil ?

Полет нормальный. У меня на таком гидромодуле где-то за 3-4 дня все успокаивалось и шапка ложилась на дно. Если постоит до выходных, хуже не будет.

Я тут на НГ замесил гидромодуль 1:2.4, так бродило 4 дня с включенной мешалкой, но получилось слишком густая каша. Возился потом со сливом ее из симпла ...

VasiliyM

Пользователь

Сообщений: 243 Регистрация: 23.09.2013

#131

28.01.2014 22:28:58

Цитата
Константин пишет: Я так понимаю, что чисто ячменный солод, гидромодуль 1:3 ? и дрожжи Zimasil ?

Да так и есть. еще отличие - второй замес охлаждался медленно в аппарате, закончил варить поздно ночью (я уже спал) и стоял до утра естественно охлаждался ... только утром я его где то с 50ти быстро спустил до 30ти.. не знаю повлияет это или нет..

Изменено: Василий - 28.01.2014 22:32:10

kodp

Пользователь

Сообщений: 5 Регистрация: 16.01.2014

#132

28.01.2014 22:37:30

Цитата

gradusoff пишет:

Цитата
kodp пишет: - 50-60 % базового солода например ячменного...

В каком контексте эта рекомендация была дана? Материалов уже много на сайте...

Если речь про не соложённый материал, то это высокоферментированный солод Enzyme, если говорим про смесь разных солодов, то обычный пивоваренный, конечно, подойдёт.

Что хотите сварить? Если фильтровать не собираетесь, то можно и 100% пшеничного солода сварить... Можно 100% ячменного, для вкуса добавить +10% карамели... и т.д. Вариантов много.

Что варите? Что хотите получить на выходе?

В итоге хочу получить виски и на вашем сайте (ссылка https://www.doctorguber.ru/book/samogonovarenie/recepti-krepkogo-alkogolya/article-malt/ ) нашел рецепт:"На этом этапе смешиваем различные сорта солода для получения оригинального затора. Всего вам потребуется около 3,5 кг. солода на 10 литров воды:
30% из них высокоферментированного, т.е. 1-1.2 кг.;
50-60 % базового солода например ячменного или пшеничного, 1.8-2 кг;
10-20% специальных сортов, например, карамельного или копченого (на ваше усмотрение, можно ограничиться только базой до 100%), 0,3-0,5 кг."

В данном рецепте есть базовый солод.
И я спросил подойдет ли для этого пивоваренный, который вы продаете?
Насколько я понял из вашего ответа, то подойдет.

Благодарю за помощь.

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#133

28.01.2014 22:38:33

Цитата
VasiliyM пишет: не знаю повлияет это или нет..

Если симпл был закрыт, то в процессе варки, хоть и не доводили до кипения, но большая часть врагов передохла

Думаю, ничего страшного.

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#134

28.01.2014 22:41:05

Цитата
kodp пишет: В данном рецепте есть базовый солод. И я спросил подойдет ли для этого пивоваренный, который вы продаете? Насколько я понял из вашего ответа, то подойдет.

Я варил из "губеровского" : чисто ячменного, яменный + карамельный, ячменный + пшеничный и чисто пшеничный. Все солоды импортные, пивоварные. Результаты получались вкусные

VasiliyM

Пользователь

Сообщений: 243 Регистрация: 23.09.2013

#135

28.01.2014 22:48:12

на прошлой неделе заказал вытяжку-купол в беседку над тандыром ;-)

) с ней заказал на цепях фильтр из нержавейки (бортик 4 см и на нем сетка нержавеющая приделана) для сушки солода над торфом - буду в тандыре торф жечь и солод коптить ;-)

)

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#136

28.01.2014 22:54:22

Цитата
VasiliyM пишет: буду в тандыре торф жечь и солод коптить

Я в Москве бываю как минимум раз в 2 месяца. Если возникнут избытки солода домашнего копчения, готов помочь избавиться

Куз-офф

Пользователь

Сообщений: 65 Регистрация: 27.12.2013

#137

29.01.2014 21:33:54

вопрос к Никите, а может кто еще подскажет, как считаются и подбираются режимы затирания различных солодовых материалов. есть ли какие формулы, таблицы.
например, хочу попробовать 60% пшеничного солода (с сайта) и остальные 40% добить ржаной мукой, предполагаю что режим должен быть как для пшеничного солода.

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#138

29.01.2014 21:43:52

Цитата

Куз-офф пишет:
вопрос к Никите, а может кто еще подскажет, как считаются и подбираются режимы затирания различных солодовых материалов. есть ли какие формулы, таблицы.
например, хочу попробовать 60% пшеничного солода (с сайта) и остальные 40% добить ржаной мукой, предполагаю что режим должен быть как для пшеничного солода.

Как раз в соседней теме, про несоложенку и солод, где вы обсуждали допоставку ТЭНа, мы и пытаемся сообща найти ответ на это вопрос

Я даже как раз ваше сочетание (пшеничный солод + ржаная мука) выбрал для примера, ибо мне самому интересно.

Куз-офф

Пользователь

Сообщений: 65 Регистрация: 27.12.2013

#139

29.01.2014 21:55:32

Цитата

Константин пишет:

Цитата

Как раз в соседней теме, про несоложенку и солод, где вы обсуждали допоставку ТЭНа, мы и пытаемся сообща найти ответ на это вопрос

Я даже как раз ваше сочетание (пшеничный солод + ржаная мука) выбрал для примера, ибо мне самому интересно.

Константин, а может на "ты" а то если честно ухо режет

тем более в интернете (у нас на службе полковника не каждого на Вы называли и это признак "недоверия своеобразного" был.
А по теме - в той ветке вроде про кукурузу обсуждаем, т.е. несоложенку, а тут вроде про солод, или я уже весь запутался

хотя извиняюсь я сам пример неправильный привел. тут наверно пусть будет пшеничный и ржаной солод.
зы написал про муку, ибо сижу смотрю на ее мешок и думаю куда бы ее пристроить

Изменено: Максим - 29.01.2014 21:59:48

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#140

29.01.2014 22:15:18

Цитата
Куз-офф пишет: А по теме - в той ветке вроде про кукурузу обсуждаем, т.е. несоложенку, а тут вроде про солод, или я уже весь запутался

Ну, вроде бы эта тема посвящена не просто солоду, а ячменному солоду. У нас тут уже собралась достаточно активная компания писателей, и стоит придерживаться тем, иначе потом тяжело искать нужную информацию.

Я специально завел пока общую тему про несоложенку - применение любого сырья : муки, зерна, дробленки вместе с солодом.

Дальше по ходу, если будет интерес, можно будет завести специализированные темы, например : бурбон или хлебное вино (полугар)

Вот такие мысли.

Насчет на "ты" - без проблем.

Алексей

Пользователь

Сообщений: 125 Регистрация: 10.11.2012

#141

30.01.2014 17:28:25

Коллеги, поделитесь, кто как снимает солодовую с дрожжей?
Ставил бродить с дробиной. Гнал без дробины, слил и отжал все в бак. Сверху была прозрачная брага, затем шла мутная. Как мне показалась с дрожжевым цветом. Вот я и подумал, в следующий раз слить, отжать и дать постоять в холоде пару дней, а затем уже без осадка в бак на перегон. Вопрос, брага не скиснет? Спиртозность не потеряет? Уж больно с дрожжами перегонять не хочется. С другой стороны, все в головы и хвост должно уйти.

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#142

30.01.2014 17:54:42

Цитата
Алексей пишет: Уж больно с дрожжами перегонять не хочется. С другой стороны, все в головы и хвост должно уйти.

Вначале тоже мучался этим вопросом, а потом, как стал перегонять с дробиной, просто забил

Делаю 2 перегона. Сначала с отключенным МД быстро снимаю все с дрожжей (но до воды не гоню...). А потом уже на втором перегоне СС аккуратненько режу головы и хвосты.

Я не биохимик, но чисто субъективно (по запаху) брага с одними и теми же винными дрожжами (например SP-1) пахнет совсем по разному на сахарном сырье и на солодовом. Такое ощущение, что солодовые сахары лучше усваиваются дрожжами, поэтому и брожение иждет быстрее, и запах нежнее.

Цитата
Алексей пишет: холоде пару дней, а затем уже без осадка в бак на перегон. Вопрос, брага не скиснет?

У меня как-то сахарная стояла в погребе почти месяц. Дело было в конце лета, температура в погребе + 10. Так в итоге отстоялась и стала как "белое полусладкое", что активно продается в разноцветных бутылках

С солодовой за пару дней в холоде ничего не должно произойти. Ну, для пущей уверенности на время отстаивания оденьте гидрозатвор. Минимальное остаточное брожение вытеснит из емкости весь кислород.

VasiliyM

Пользователь

Сообщений: 243 Регистрация: 23.09.2013

#143

30.01.2014 19:53:07

Доехал до дома ;-)

) короче сравнение турбо без дробины и винных c дробиной
PH первый 3,9 второй 4
градусы 6 первый 5 второй причем мерил как спирометром так и рефрактометром - разница в дрожжах заметна
щас поставил на перегонку с дробиной через пару часов отпишусь по выходу и крепости

VasiliyM Пользователь Сообщений: 243 Регистрация: 23.09.2013	#144 30.01.2014 19:54:31 да кстати никто не пробовал на барде 2е брожение поставить новой порции солода?

Куз-офф

Пользователь

Сообщений: 65 Регистрация: 27.12.2013

#145

30.01.2014 20:20:34

Цитата
VasiliyM пишет: да кстати никто не пробовал на барде 2е брожение поставить новой порции солода?

я описывал ситуацию, когда кукурузная барда сама второй раз забродила, но пробовать как-то побоялся - вылил

VasiliyM

Пользователь

Сообщений: 243 Регистрация: 23.09.2013

#146

30.01.2014 20:58:57

Цитата
Куз-офф пишет: я описывал ситуацию, когда кукурузная барда сама второй раз забродила, но пробовать как-то побоялся - вылил

это старая не добродила а я о том чтобы свежий солод варить не на воде чистой а на фильтрованной барде

Владимир Дедогрюк

Пользователь

Сообщений: 361 Регистрация: 18.11.2013

VID59

#147

30.01.2014 21:01:57

Цитата
VasiliyM пишет: я о том чтобы свежий солод варить не на воде чистой а на фильтрованной барде

Сам не пробовал, но планирую. Такое практикуют наши коллеги из Америки... В кино видел...

Алексей

Пользователь

Сообщений: 125 Регистрация: 10.11.2012

#148

30.01.2014 22:36:55

Цитата

Константин пишет:
Вначале тоже мучался этим вопросом, а потом, как стал перегонять с дробиной, просто забил

Делаю 2 перегона. Сначала с отключенным МД быстро снимаю все с дрожжей (но до воды не гоню...). А потом уже на втором перегоне СС аккуратненько режу головы и хвосты.

А есть смысл в первом перегоне с отключенным МД? Как быстро не гнать, дрожжи все равно варятся. Если хорошо отобрать головы, возможно достаточно одного перегона? С другой стороны, многие производители делают два перегона. Не в обиду губерцам, я не думаю, что у промышленных производителей оборудование хуже. Если я ошибаюсь, господа губеревци, буду рад услышать ваши комментарии. Вот я и подумал, возможно, проще слить и отстоять и в один перегон? И все эти вопросы из-за дробины.....

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#149

30.01.2014 22:44:14

Цитата
Алексей пишет: А есть смысл в первом перегоне с отключенным МД?

Если делать для бочки, то оборудование ДГ позволяет получить желаемое с одного перегона.

А если хлебное вино (полугар), то на мой вкус аромата с одного перегона слишком много. Пока, мне больше всего понравился дистиллят на чисто пшеничном солоде двойного перегона. Но это я еще делал на простом ДДГ

Цитата
Алексей пишет: Вот я и подумал, возможно, проще слить и отстоять и в один перегон? И все эти вопросы из-за дробины

Надо пробовать. Каждый любит разное

Алексей Пользователь Сообщений: 125 Регистрация: 10.11.2012	#150 30.01.2014 22:48:18 Константин, Вы ставите на уголь данные дистилляты?