Уважаемые коллеги, наверное это сообщение не несет ничего нового, но новичкам, которые собираются вступить на яблочный путь, это может помочь.
Итак. Как я делаю кальвадос. Возможно надо это название взять в кавычки, ибо есть нюансы в технологии, а мы в России, да и путь у нас свой...
1. Собираем яблоки достаточной спелости. Как это понять? С научной точки зрения это не объяснить, но я как-то научился это понимать. Яблоко должно сок легко "отдавать", т.е. нажав на него, сок легко отделяется. Сладкие или кислые яблоки, процесс отделения сока у них одинаков, хотя есть сорта (типа антоновка), у которых это сложно понять. У меня сорта яблок неизвестны, деревья старые большие и история их происхождения отсутствует. У меня 5 деревьев, 2 из них зреют в августе, одно в сентябре, одно антоновка и еще одно ваще не понятно когда зреет. Я не учитываю то, что несут мне друзья, ибо это не постоянно.
Для примера возьму такой объем

Сколько это, я не знаю. Где-то половину среднестатистического пикапа. Процесс отжима в разумных пределах сопровождался дегустацией прошлогоднего кальвадоса. Повторяю - дегустацией. От дегустации преследовалось 2 цели: а) получилось ли в прошлый раз; б) если получилось, то передать новому продукту самое лучшее что есть в старом и убрать недостатки

Филосовствовать на эту тему можно много, но вернемся к делу.
2. Отжимаем. Те яблоки что снимаю с дерева, я не мою. Опадыши, пройдя тщательную проверку, промываются и пускаются в дело. Для отжима я использую соковыжималку Росссашнка, надеюсь правильно написал название и администрация не сочтет это за рекламу. Продукт этот с характером, подружиться с ним стоило не мало труда и знаний физики, биологии, химии... второго русского языка... (это кстати тема из той же оперы что и проваливающиеся сита

) Но сейчас мы лучшие друзья.

За один отжим в среднем получается 4 литра сока

И некоторое количество сухого жмыха. При крепкой дружбе с соковыжималкой - очень сухого жмыха.

Этот жмых пускается на чачу, ибо аромат...... не передать. Но это отдельная история, будет время поделюсь.
В итоге получаю где-то 100-120 литров сока.

3. Сбраживаем. Тут, казалось бы при простоте процесса, есть также нюансы. Погружаться в теорию не буду, кратко опишу свой процесс. 50-60 литров сока - 30 грамм дрожжей Зимасил. Раньше дрожжи воскрешал в соке при температуре 30-35 Гр.

Сейчас использую воду, при той же температуре. Разница есть, но не критичная. Либо я разницу не заметил, опять таки при своих объёмах. Вся разница свелась в 2-х днях брожении из 14 (12). Но тут повлиять могло что угодно.
Брожение при температуре 20-22 Гр. 2 недели брожение, неделя на осветление, а дальше перегонка.
4. Дистилляция на сырец. Симпл, диоптр наполненный медью, МД от Миджета 2016 (рубашечного типа) с капельной подачей воды, ну а дальше ОХ. Тут вроде как просто.
5. Дробная перегонка. Индукциока, Кастрюля на 25 литров, Миджет 2016 (малость модифицирован - в основном добавка меди), 4 уровня Аромы, МД от Миджета 2017 (трубчатый). Дальше инструкция от ДГ - отбор голов, тела и хвосты. НО подбор нагрева и охлаждения (я использую раздельное, очень тонкой регулировки), а также тактильные ощущения - обязательны. В итоге как-то так

После выдержки (не буду описывать, было тут видео о бочке от ДГ, так и действовал) почти 5 литров (обалденного приятного ароматного, пахнущего яблоком летом августом и на вкус сочного яблока) продукта.

Фото сделаны в прошлом году. Яблоки на Северо-Западе не вызрели, сахару было около 9%, но нас не остановить

Выход был маленьким, сахар я не добавляю, всё от природы

Надеюсь мой опус будет кому-то полезным.

В этом году яблоки сахаристее и ароматнее, посмотрим, что получится.

Всем приятных экспериментов и вкусных напитков!

Alexey

Пользователь

Сообщений: 863 Регистрация: 08.12.2013

#553

02.10.2018 07:54:35

Неплохо и даже очень вкусно рассказано.
Добавить к сему хочется буквально немного.
делал так же, только после выдержки в бочке сделал следующее: в запасе были еще сушеные яблоки урожая прошлогоднего, их в духовке доводишь до карамелизации - около 120 градусов духовка и рядом не отходишь, как только темнеет, остывает и недельку-две Кальвадос можно подержать . Затем фильтрация и стекло.

Добавляет сие действо пикантности , цвета и аромата.

Magnum Пользователь Сообщений: 154 Регистрация: 10.04.2018	#554 02.10.2018 13:35:28 Какой крепости заливали дистиллят и сколько времени он находился в бочке? Дополняли бочку во время выдержки? Разбавляли готовый после бочки продукт?

Alexey Пользователь Сообщений: 863 Регистрация: 08.12.2013	#555 02.10.2018 14:37:18 Я заливал 10 ку крепость начальная 60 % 8 месяцев в бочке после выдержки 50 %, разбавил до питейной 40%

Alexey

Пользователь

Сообщений: 863 Регистрация: 08.12.2013

#556

02.10.2018 14:41:14

Цитата
Magnum пишет: Дополняли бочку во время выдержки?

нет, промежуточные дегустации раз месяца в два
я даже делал так- оставил часть в стекле, и затем сравнивал - бочковая интереснее гораздо, танины бочковые дают разнообразие
бочка рулит однозначно

Владимир Буренко

Пользователь

Сообщений: 1042 Регистрация: 09.11.2014

#557

02.10.2018 17:03:31

Доброго дня, начинающим и "закоренелым".
Как делаю я.
Этот год на Северо-Западе яблочный.
Переработал, около 2т яблок. Привозили все знакомые и друзья.
Еще просятся, но тары уже нет.
Получил 500 л сока, Это белая схема брожения. Добавил везде по 5% сахара, для выхода конечного продукта.
Заводил браги по простому. Но, на мой взгляд практично.
Брожение происходит в 127л евробочках.
На 110л сока 5 кг сахара. При переработке яблок и отжиме сока, уличная температура +12С.
Полученный сок имеет такую же температуру. Начальная плотность 10%.
Не заморачиваясь, добавляю в бочку 5кг сахара и 2 пачки дрожжей Зимасил. Брожение начинается на 2-е сутки. Общее брожение 10 дней.
В позапрошлом году, делал только на соке, выход не порадовал. Попробую продукт в этом году.
Жмыха имею около 1,5 т. получу около 1т яблочной чачи.
И Губеровцам хорошо и нам будет чем развлечься.
Переработка яблок на Губеровской дробилке, и гидропресс на 40л.
Как делаю яблочную чачу.
Бродильная емкость 127л. Яблочный жмых 15кг., сахар 15кг., вода 80л.
Как писали предыдущие "технологи", личная практика, шапка от яблочного жмыха поднимается знатно. Было время и по полу собирал. Поэтому пишу оптимальные пропорции и по плотности сусла и по практичности уборки жмыха с пола. Брожение 2 недели.
Перегонка двойная. Продукт не заставляет себя ждать в употреблении.
Всем удачи в "ратных" делах.

alexjudin07@rambler.ru Пользователь Сообщений: 223 Регистрация: 09.03.2018	#558 02.10.2018 19:22:32 Владимир Буренко, здравствуйте, а бочку 127 литров закрываете крышкой с хомутом или без хомута ? Под гидрозатвор ставите ? И сколько грамм зимасила на 127 литров ?

mixaluch80

Пользователь

Сообщений: 157 Регистрация: 24.09.2015

#559

02.10.2018 20:14:12

Цитата
Magnum пишет: Какой крепости заливали дистиллят и сколько времени он находился в бочке? Дополняли бочку во время выдержки? Разбавляли готовый после бочки продукт?

В бочку заливал крепостью 45%. Выдерживал 5 месяцев, дальше мне казалось, что дуб начинал выделяться сильнее и я слил с бочки. Бочку не дополнял. После изъятия продукта из бочки крепость была 44% и его стало меньше на 1 литр из 12,5 залитых, на пробы я истратил где-то 50-100 мл. Продукт не разбавлял. После изъятия прошло около 5-ти месяцев, сейчас вкус выровнился.

Magnum Пользователь Сообщений: 154 Регистрация: 10.04.2018	#560 02.10.2018 22:31:03 Значит бочку меньше 10 л. не стоит заливать как я понял. За 5 месяцев что то испарится, что то уйдет на дегустацию, ставить в бар будет нечего ))) А на бочку 10 л. сколько яблок примерно понадобится? 150 кг?

mixaluch80

Пользователь

Сообщений: 157 Регистрация: 24.09.2015

#561

03.10.2018 07:37:50

Цитата
Magnum пишет: Значит бочку меньше 10 л. не стоит заливать как я понял. За 5 месяцев что то испарится, что то уйдет на дегустацию, ставить в бар будет нечего ))) А на бочку 10 л. сколько яблок примерно понадобится? 150 кг?

Если не добавлять сахар, то на 10 литровую бочку надо не меньше 100 литров сока. А сколько это по весу в яблоках, всё зависит от сорта, спелости.
В этом году у меня было 120 литров, сахар 11.5% и готового продукта получилось 11 с небольшим литров.

mixaluch80

Пользователь

Сообщений: 157 Регистрация: 24.09.2015

#562

03.10.2018 08:07:47

Цитата

Alexey пишет:
Неплохо и даже очень вкусно рассказано.
Добавить к сему хочется буквально немного.
делал так же, только после выдержки в бочке сделал следующее: в запасе были еще сушеные яблоки урожая прошлогоднего, их в духовке доводишь до карамелизации - около 120 градусов духовка и рядом не отходишь, как только темнеет, остывает и недельку-две Кальвадос можно подержать . Затем фильтрация и стекло.

Добавляет сие действо пикантности , цвета и аромата.

Я никогда не пытался что-то добавлять в кальвадос для изменения цвета и вкуса. Не давно открыл бутылку не выдержанного кальвадоса из той же основы, которую залил в бочку. И был потрясен. Аромат и вкус сочного сладкого яблока. и вот теперь задумался, а надо ли в бочку и что-то добавлять? Может стоит оставить на приличную выдержку в стекле и этого достаточно? Но эксперименты это всегда интересно, поэтому попробую Ваш рецепт. Ориентировочно сколько яблок Вы добавляете на 1 литр напитка?

В этом году изготовил чачи из черной смородины и поскольку её много отобрал немного на эксперименты. В одну порцию добавил щепы дубовой, ну тут нет сюрпризов, дуб и дуб, не впечатлил, видимо нужно подержать подольше в стекле. И еще одну решил окрасить в цвет черной смородины, главное чтобы дети с компотом не перепутали

Окрашивал в наливку из той же черной смородины настоянной на спирту. Ориентировочная крепость 40-45%. В итоге на 1 литр чачи добавил 100 мл наливки. Цвет не сильно насыщенный, но с компотом перепутать уже можно. Поскольку сама по себе чача ароматная и мягка, то наливка не внесла сильных изменений в аромат и вкус, ну разве что из-за сахара стала совсем чуть сладкая.

Владимир Буренко

Пользователь

Сообщений: 1042 Регистрация: 09.11.2014

#563

03.10.2018 10:29:04

Цитата
alexjudin07@rambler.ru пишет: Владимир Буренко, здравствуйте, а бочку 127 литров закрываете крышкой с хомутом или без хомута ? Под гидрозатвор ставите ? И сколько грамм зимасила на 127 литров ?

Обязательно с крышкой и хомутом. Гидрозатвор так же.
Зимасил 20гр.

TIN

Пользователь

Сообщений: 31 Регистрация: 29.01.2014

#564

03.10.2018 10:43:51

Цитата

Владимир Буренко пишет:
Цитировать
Имя

Magnum

Пользователь

Сообщений: 39
Регистрация: 10.04.2018

#560
02.10.2018 22:31:03

Значит бочку меньше 10 л. не стоит заливать как я понял. За 5 месяцев что то испарится, что то уйдет на дегустацию, ставить в бар будет нечего )))
А на бочку 10 л. сколько яблок примерно понадобится? 150 кг?

Cообщение
E-mail

Цитировать
Имя

mixaluch80

Пользователь

Сообщений: 147
Регистрация:

А для чачи на жмыхе и сахаре тоже Zimasill или Turbo?

ekim@kp.ru

Пользователь

Сообщений: 61 Регистрация: 03.10.2018

#565

03.10.2018 13:50:01

Здравствуйте, коллеги.

Вдруг кто-то с моей помощью избавится от вопросов, которые его сопровождают на пути приготовления кальвадоса.

Яблоки, конечно надо брать спелые - кто бы спорил. Но в прошлом году так получилось, что часть браги ставил из сока недозревших яблок, часть - из полностью созревших того же сорта. Сравнив по весне органолептику вина, особой разницы не заметил.

После отжима сока на центрифужной выжималке мезгу выбрасываю. Иногда подливаю в нее воды, и отцеживаю. Смысла не вижу занимать почти бесполезным продуктом бродильную емкость. Да и лишние телодвижения. Осадка все равно получается приличное количество.

Когда не лень, мезгу прополаскиваю. Для этого идеально подходит широкое металлическое сито из нержавейки с 1-миллиметровой ячейкой - продаются в любом хозмаге. Заливаю в мезгу воды столько, чтобы размягчить до полужидкого состояния, кладу в сито и перетираю половником. Так смесь воды и сока сливается быстро и мезга отжимается почти досуха. Я потом попробовал отжатую в сите мезгу докрутить в мешке из-под сахара - из 3 кг выжал 1 стакан. Так что смысла в трудозатратных телодвижениях не вижу.

Сахара на 10 литров кладу 2 кг. Дрожжи дикие. Один раз добавил спиртовые - как потом показалось, вино стало намного суше (крепче?) и менее ароматным.
А теперь важный момент. В прошлом году вино бродило в неотапливаемом доме. Ставил его в октябре, когда на улице уже подмораживало. Поставил, плотно укрыл ватным одеялом и сразу уехал. Думаю, дом остыл дня за два. В мае этого года приехал с тревогой увидеть на полу осколки бутылей. Но чу! Все целы. И главное, что вино отбродило! Думаю, что процесс брожения давал много тепла. Главное - не дать ему уйти: надо укутать емкости. Правда, приходится бутыли заполнять максимум на 2/3, чтобы пена не забила гидрозатвор. Обычно для яблочного вина и некоторых зерновых я использую перчатку с примотанной к пальцу пвх-трубкой. Перчатка - своеобразный буфер для пены. С обычным гидрозатвором пена часто забивает трубки, а с перчаткой она раздувает ее, и потом спокойно оседает. Конечно, часть пены уходит и дальше, но не так, как без перчатки. В любом случае решил, что трубки лучше использовать диаметром от 1 см и больше - тогда бутыль спокойно заполняю на 3/4 и даже больше.
Признаюсь, что в кальвадос переработано не весь объем, т.к. майские праздники длинные, а вино получилось вкусное. Фишка яблочного вина именно в том, чтобы дать ему перезимовать (не обязательно на морозе, как у меня). Через месяц-два после постановки затора пить противно, а к поздней весне вино преображается - даже перегонять не хочется.

На перегон сливаю из бутылей трубкой, чтобы не хапнуть осадок и отжившие дрожжи. Знаю людей, которые перегоняют 1 раз, уверяя, что так вкуснее. Они просто отбирают чуть больше голов и хвостов. Фигня. Яблочный вкус проявляется именно на второй перегонке!

Настоял часть 40-градусного на дубовых щепках - заметное облагораживание проявилось где-то через 1,5-2 месяца.

Alexey

Пользователь

Сообщений: 863 Регистрация: 08.12.2013

#566

03.10.2018 13:56:27

Цитата

mixaluch80 пишет:
Я никогда не пытался что-то добавлять в кальвадос для изменения цвета и вкуса. Не давно открыл бутылку не выдержанного кальвадоса из той же основы, которую залил в бочку. И был потрясен. Аромат и вкус сочного сладкого яблока. и вот теперь задумался, а надо ли в бочку и что-то добавлять? Может стоит оставить на приличную выдержку в стекле и этого достаточно? Но эксперименты это всегда интересно, поэтому попробую Ваш рецепт. Ориентировочно сколько яблок Вы добавляете на 1 литр напитка?

Идем попорядку :

аромат яблока в стекле даже сразу после перегона есть, и питкость отличная (коллеги выше по постам подтверждали) , но мне показалось, что после года ароматы слабеют, а дуб отдаст своего . это лично мое было осчусчение.
идем дальше : когда яблоки на сушку готовим , то сердцевина удаляется , режется на диски тонкие, сушится. затем я выкладывал на лист в ( смысле духового шкафа ) в один буквально слой , карамелизую. этого хватает на всю 10 ку ( ну то есть достал из бочки, разбавил до 40-42 %, в 15 литровую бутыль вмещается и недели на две, затем фильтрация)

Цитата
Magnum пишет: Значит бочку меньше 10 л. не стоит заливать как я понял. За 5 месяцев что то испарится, что то уйдет на дегустацию, ставить в бар будет нечего )))

будет чего поставить, будет. в бочке дело. если новая, то очень внимательно, если 2-3 цикла пройдено , то пол года в холоде норм, тут с дегустацией надо держать себя в руках

Magnum

Пользователь

Сообщений: 154 Регистрация: 10.04.2018

#567

03.10.2018 15:04:56

Цитата
будет чего поставить, будет. в бочке дело. если новая, то очень внимательно, если 2-3 цикла пройдено , то пол года в холоде норм, тут с дегустацией надо держать себя в руках

Бочка новая, в ней сейчас первый залив, третий месяц достаивает бурбон. Бочка скоро освободится. Как считаете, после бурбона или виски можно лить яблочный дистиллят?

Alexey Пользователь Сообщений: 863 Регистрация: 08.12.2013	#568 03.10.2018 15:39:59 Кипятком пару тройку раз всполоснуть. Думаю будет достаточно. Вы же наверняка техническую вымочку делали сахарным. А потом Бурбона залили.

Magnum

Пользователь

Сообщений: 154 Регистрация: 10.04.2018

#569

03.10.2018 15:41:53

Цитата
Alexey пишет: Кипятком пару тройку раз всполоснуть. Думаю будет достаточно. Вы же наверняка техническую вымочку делали сахарным. А потом Бурбона залили.

Вымачивал 3 недели водой, потом месяц водкой казенкой, затем бурбон

Alexey Пользователь Сообщений: 863 Регистрация: 08.12.2013	#570 03.10.2018 15:49:06 Все правильно. Теперь время дегустировать почаще. Плинтус прилетает неожиданно и не вовремя. Как холода в России.

Владимир Буренко

Пользователь

Сообщений: 1042 Регистрация: 09.11.2014

#571

03.10.2018 16:22:41

Цитата
TIN пишет: А для чачи на жмыхе и сахаре тоже Zimasill или Turbo?

Везде только Зимасил.

TIN Пользователь Сообщений: 31 Регистрация: 29.01.2014	#572 03.10.2018 16:36:52 Ок! Спасибо огромное!

Alexey Пользователь Сообщений: 863 Регистрация: 08.12.2013	#573 03.10.2018 16:42:33 Батько ! 20 грамм на 120 литров ? Или 120 грамм ?

Владимир Буренко

Пользователь

Сообщений: 1042 Регистрация: 09.11.2014

#574

03.10.2018 19:48:55

Цитата
Alexey пишет: Батько ! 20 грамм на 120 литров ? Или 120 грамм ?

20гр..
Поищите по темам форума, год эдак 2014, тема про дрожжи Зимасил. Никита тогда четко по полочкам разложил активность клеток данного штамма дрожжей. Как и об их количестве на 100л сусла.
Учитывайте, что в дробленных яблоках, как и в остальной фруктово-ягодной продукции, уже присутствуют дрожжевые бактерии.
Не буду углубляться в биологическо-химические процессы.
Я даю 20гр. Зимасил на 110л сусла. Зерновые и фруктовые. Ни разу не получал недоброда. Зерновые браги отдельная тема. Как правило КП всегда 2-3%, зависит от качества сырья. По АС норма.

Владимир Буренко

Пользователь

Сообщений: 1042 Регистрация: 09.11.2014

#575

03.10.2018 19:57:33

Цитата
Владимир Буренко пишет: Поищите по темам форума, год эдак 2014, тема про дрожжи Зимасил.

Не ищите. Ее уже нет.
Первоначально, в инструкции на их применение была норма 18гр на 100л сусла с плотностью до 20%.
Так и творил в те времена. Сегодня так же. Поставщик не изменился.
Небольшой запас учитывая сроки и параметры хранения.
Осечек не было.