Alexey пишет:
когда яблоки на сушку готовим , то сердцевина удаляется , режется на диски тонкие, сушится. затем я выкладывал на лист в ( смысле духового шкафа ) в один буквально слой , карамелизую. этого хватает на всю 10 ку ( ну то есть достал из бочки, разбавил до 40-42 %, в 15 литровую бутыль вмещается и недели на две, затем фильтрация)

Спасибо! Будем пробовать.

МихаГор

Пользователь

Сообщений: 61 Регистрация: 03.10.2018

#577

05.10.2018 17:28:42

Яблоки в этом году не уродились, а кальвадос люблю. Так что купил концентрат в 5-литровых канистрах. Поставил 40-литровую бочку (7 литров концентрата, 5 кг сахара, вода, 130 гр. сухих винных дрожжей).
Перестала бродить уже через 2 дня. Попробовал и поначалу разочаровался - вода водой! Ни запаха, ни вкуса... Но когда перегонял, аромат вылез, даже головы приятно пахли. После второй перегонки попробовал - класс! Получилось 3500 крепостью 85%. Поставил на дубовые щепки, надеюсь, до Нового года достоит.
Экономика, правда, не в пользу покупного сырья: 1 поллитра 40-градусного = 108 рублей.

Alexey

Пользователь

Сообщений: 863 Регистрация: 08.12.2013

#578

07.10.2018 09:35:25

Коллега ! По поводу себестоимости переживать не стоит. Ну во первых это хобби. Во-вторых все относительно.
С другой стороны хочу обрисовать ситуацию : в западной Сибири яблок толком нет. Вызревает ранетка. Мне , чтобы залить 10 ку пришлось переработать около 300 кг этих самых ранеток. Я буквально офигел от процесса переработки яблок в сок. Кроме того, что это огромный труд, ещё и ушло две пары выходных дней. Сейчас Симпл, чтобы загрузить его работой, нужно хотя бы полтонны. Тут соковыжималкой не обойдёшься, нужна дробилка и пресс. Это рублей так этак тысяч полста. Так вот и подумаешь, что интереснее - концентрат или ябло-ранеточные танцы.
Опять же теряется аутентичность технологии производства Кальвадоса. Но мой выбор на данном этапе все таки в пользу концентрата, только я вместо сахара декстрозу использую. Результат как и выход радуют.

ck0p08ap04ka

Пользователь

Сообщений: 444 Регистрация: 21.08.2015

#579

07.10.2018 10:01:23

В качестве замены концентрата посматриваю на яблочное повидло и на яблочную выварку, останавливает большое содержание пектина который при брожение набраживает "бяки" портящие конечный продукт, по заверениям некоторых производителей сырья в яблочной выварке содержание пектина меньше.

Алексей 66

Пользователь

Сообщений: 36 Регистрация: 17.02.2017

#580

07.10.2018 16:09:05

Мужики, живу на крайнем севере, в лесу растет черника (из нее ставлю вино), марошка (вино,настойки), брусника (настойки), вороника (вино) и грибы (в нашем хобби не участвуют). Все эксперименты с фруктовыми дистиллятами стоят очень дорого, но они того стоят. Делаю для себя любимого и немного для друзей, о торговле речи нет вообще и поэтому себистоимость вторична. Из концентратов пытался делать несколько разных напитков, из кукурузной патаки бурбон - ни о чем, из винных концентратов и турецкого винного порошка вино- го..но, из усурийской патаки пытался изготовить РОМ- перегнал на ректификат, из пивных концентратов делал пиво- первая партия прокисла , а вторая получилась просто отпад (в гараже стоит в холоде литров 15 уже почти 2 месяца и с каждой дегустацией становится вкуснее). Все что делаю из натуральных продуктов, почти всегда получается вкусно, бурбон на солоде- сказка, односолодовый а искарь - не доходит до бочки, фруктовые дистилляты из пищебрака, выдержанные 1 год в сербской бочке, выпивают быстрее фирменных коньяков, вино из непонятного винограда, женщины требуют на бис. Для себя сделал выводы- только натуральные продукты, не плучить на концентратах равноценно продукта, это мое мнение его не кому не навязываю, просто жалко чужих, напрасно потраченных денег, времени, сил на продукт который не опровдает надежды. Сам перехожу на зерновое пивоварение, хотя пивные концентраты имеют право на жизнь.

Сергей Владимирович

Пользователь

Сообщений: 1916 Регистрация: 05.03.2014

#581

07.10.2018 16:40:43

Цитата
Алексей 66 пишет: Все что делаю из натуральных продуктов, почти всегда получается вкусно, ... Для себя сделал выводы- только натуральные продукты, не получить на концентратах равноценно продукта,

Очень верно сказано!

Цитата
хотя пивные концентраты имеют право на жизнь.

Весьма и весьма спорный вопрос!

Вывод: никакие концентраты никогда не заменят полноценные натуральные продукты!
" Я так думаю!" )с)

Алексей 66 Пользователь Сообщений: 36 Регистрация: 17.02.2017	#582 07.10.2018 17:32:00 Пива в продаже (г. Заполярный Мурманск обл.) вкуснее чем я получил из концентрата я не пил, все что продается намного жиже и менее вкусное (мое мнение). Но тем не менее перехожу на зерновое пивоварение.

Alexey

Пользователь

Сообщений: 863 Регистрация: 08.12.2013

#583

07.10.2018 18:11:26

Сергей Владимирович ! Именно Вами сделанный продукт и опробованный нами на Фесте 2016 сподвиг меня "отречься " от натур продукта.
Напиток был достойный. Я повторил его и весьма доволен результатом.
Но я может изложил проблему и не достаточно раскрыл суть.
В моем регионе пусть и достаточно солнечных дней, но такого , что растёт хотябы в центральном черноземье нет и в помине. Я взял основные, можно сказать массовые сорта , растущие в моем регионе , плюс было сочетание ранетки - яблоки - груши. То есть " я его слепила из того, что было ". То есть все, что растёт и вызревает было Собрано, отжато по Белой схеме, сброжено , брожение было медленное и в прохладе, затем захолаживание и прозрачный по сути сидр был подвержен перегонке и выдержке в бочке в течении 8 месяцев. Затем танец с карамелизацией , отдых и сам процесс употребления ... !!! !!!
После этих танцев мне в голову пришла мысль , где я вспомнил Сергея Владимировича и его напиток из концентрата и , повторюсь , сделал без особых "танцев " напиток, весьма и весьма достойный , и по вкусу , мягкости, ароматике Лучше, чем местная ранетка ( да простит меня моя родная земля)
Надеюсь, что теперь я изложил суть моей привязанности к концентрату. Ноя очень завидую Всем, кто имеет доступ к Живому ресурсу и Двумя руками за Натур Продукт.

Alexey

Пользователь

Сообщений: 863 Регистрация: 08.12.2013

#584

07.10.2018 18:24:11

И ещё , что хотелось отметить , или подчеркнуть.
Яблоки , ранетки и груши были собраны или принесены соседями абсолютно бесплатно. Но это заняло две пятницы - вечеа суббот и половины воскресений. Забраживание концентрата было обусловлено его приобретением , то есть затратой финансов , но по времени три - четыре часа.

Алексей 66

Пользователь

Сообщений: 36 Регистрация: 17.02.2017

#585

07.10.2018 18:47:42

Алексей, суть того что ты хочешь сказать, я вполне понял. Конечно, переработав 500 кг. сырья и получив на выходе 0,5 лита продукта, невольно задумаешься о целесообразности данного процесса. Так может и не надо гнаться за аутентичностью, вполне достаточно готовить то-на что есть доступные ингредиенты. Я сидя на крайнем севере, не пытаюсь найти местные ингредиенты для производства виски, кальвадоса и так. д., я их пакупаю и они все не местные. Все выше сказанное, я говорю к тому -что не стоит переходить на концентраты, я коплю фруктовый спирт, для 10 литровой бочки по 6-7 месяцев и оно того стоит.

Эмиль Самедов Администратор Сообщений: 2541 Регистрация: 03.02.2015	#586 08.10.2018 10:22:46 ck0p08ap04ka дело не только в пектине, при производстве повидло или варений используют технологию разваривая сырья (длительное кипячение) из-за чего появляется компотный вкус в готовом продукте.

ck0p08ap04ka

Пользователь

Сообщений: 444 Регистрация: 21.08.2015

#587

08.10.2018 14:18:32

Эмиль, для производства выварки используется установка напоминающая что-то среднее между протирочной машиной сепаратором и пароваркой и гомогенизатором, что позволяет добиться консистенции которую можно далее использовать за основу других джемов и конфитюров, это очень похоже на фруктовое пюре после протирания и асептически упаковано что позволяет избежать окисления сырья.

МихаГор

Пользователь

Сообщений: 61 Регистрация: 03.10.2018

#588

08.10.2018 15:03:36

Цитата

ck0p08ap04ka пишет:
В качестве замены концентрата посматриваю на яблочное повидло и на яблочную выварку, останавливает большое содержание пектина который при брожение набраживает "бяки" портящие конечный продукт, по заверениям некоторых производителей сырья в яблочной выварке содержание пектина меньше.

Сергей Владимирович

Пользователь

Сообщений: 1916 Регистрация: 05.03.2014

#589

08.10.2018 15:22:47

Цитата
Alexey пишет: Сергей Владимирович ! Именно Вами сделанный продукт и опробованный нами на Фесте 2016 сподвиг меня "отречься " от натур продукта. Напиток был достойный. Я повторил его и весьма доволен результатом.

Хотелось бы внести небольшую ясность: на "СамогонФест 2106" (который проводился в Ленинградской области), мы привозили (из Москвы) яблочный дистиллят, полученный из 100% натурального яблочного сока! Очень жаль, конечно, что этому напитку не суждено было "выстояться" нужное количество времени - пришлось везти то, что есть...
На мой взгляд, напиток получился неплохой, но - ему бы выдержку дать побольше...

Цитата
... где я вспомнил Сергея Владимировича и его напиток из концентрата...

А вот что касается именно КОНЦЕНТРАТОВ, то мой опыт изложен вот здесь: https://youtu.be/9YvvaB4GJFk
Обсуждение продолжено здесь: https://www.doctorguber.ru/forum/forum4/topic429/

МихаГор

Пользователь

Сообщений: 61 Регистрация: 03.10.2018

#590

08.10.2018 16:17:02

Если учесть, что концентрат - это просто обезвоженный сок (производители соков концентрируют для экономии места, чтобы хранить на складах в больших объемах), то вижу только два минуса. 1-й: он стоит денег (хотя в пересчете на 1 литр восстановленного сока получается 34р60 коп. за 1литр). 2-й: сортамент. Если бы было из чего выбирать без $-фактора, то выбрал бы яблоки, несмотря на сопутствующий геморрой в виде их переработки и наличия осадка в бродильной емкости. Потому что когда делаешь из своего урожая, то знаешь, какой сорт яблок используешь. Я стараюсь только из поздних сортов делать - очень деликатный у них аромат. В концентратах же, например, сенап орловский может соседствовать с хани крисп, в котором, несмотря на все заверения промышленных садоводов, никакого изысканного "медового" вкуса и запаха я не улавливаю. Так что лучше больше геморроя, но лучше.

Но вот ранетки я под угрозой сухого закона не стал бы в дело брать. Переработать их - не каждому дано.

Babay 133

Пользователь

Сообщений: 15 Регистрация: 17.10.2018

#591

17.10.2018 13:43:26

Доброе время суток уважаемые винокуры!
Прочитал эту ветку форума и появились вопросы по приготовлению Кальвадоса.
Кальвадос как и коньяк старые напитки подразумевающие своё приготовление на кубовых аппаратах (примитивного типа) и выдержки в дубовых бочках не менее 5 лет, для того, чтобы они созрели и достигли полного развития своих высоких качеств. И только на таких аппаратах с нечистыми спиртами через 5 лет получаются шедевры. По технологии спирт второй перегонки специально купажируют со второй частью хвостов (ароматными водами) из за которых в бочках создаются неповторимые букеты. В этой ветке я не увидел и намёка про отбор ароматных вод. Сам я являюсь начинающим винокуром, приготовил бочки, сделал вино из собственных яблок множества сортов. Теперь стоит вопрос о правильной перегонке этого сырья для получения вкусного пития после хранения в дубовых бочках. Что конкретно в хвостах можно называть ароматными водами, как их собирать, какой % спиртуозности они должны иметь и как правильно купажировать с телом перед заливкой в бочки?

МихаГор

Пользователь

Сообщений: 61 Регистрация: 03.10.2018

#592

17.10.2018 16:57:32

Бабай, не заморачивайтесь вы с поиском наипримитивнейшего аппарата, идеальной формулы смешивания "ароматных хвостов", с подбором ритма для танцев с бубном. Иначе есть риск получить сивуху на яблоках, или вообще непонятно что.

Если есть аппарат - гоните. По обычной технологии перегонки сахарной браги.

Первая перегонка - на максимуме, без отсечения голов и хвостов. Полученный СС разбавляете до 30% (ну, или как вам нравится - до 20, 35, и т.д.) и дробно гоните. Головы желательно очень медленно отбирать. Заканчивать отбор тела на 94-95 градусах цельсия в кубе (но финишная температура может оказаться у всякого аппарата своя). И нос вам в помощь.

Поверьте, при такой простой технологии и аромат яблок в спирте обеспечен, и отменный вкус. Даже сорт можно узнать - антоновка там, или что-то характерное. Я, например, недавно выгнал самогон из концентрата - и он пахнет в точности как пакетный яблочный сок.

Далеко не каждый из нас дегустатор, который может похвастаться, что отличает шардоне от мерло, 1975-го года от 1980-го. Но каждый может сделать достойный напиток. Как-то так. А когда надоест однообразие, тогда и экспериментируйте.

vydok

Пользователь

Сообщений: 1673 Регистрация: 19.09.2013

#593

17.10.2018 17:20:59

Цитата

МихаГор пишет:
Бабай, не заморачивайтесь вы с поиском наипримитивнейшего аппарата, идеальной формулы смешивания "ароматных хвостов", с подбором ритма для танцев с бубном. Иначе есть риск получить сивуху на яблоках, или вообще непонятно что.

Если есть аппарат - гоните. По обычной технологии перегонки сахарной браги.

Первая перегонка - на максимуме, без отсечения голов и хвостов. Полученный СС разбавляете до 30% (ну, или как вам нравится - до 20, 35, и т.д.) и дробно гоните. Головы желательно очень медленно отбирать. Заканчивать отбор тела на 94-95 градусах цельсия в кубе (но финишная температура может оказаться у всякого аппарата своя). И нос вам в помощь.

Поверьте, при такой простой технологии и аромат яблок в спирте обеспечен, и отменный вкус. Даже сорт можно узнать - антоновка там, или что-то характерное. Я, например, недавно выгнал самогон из концентрата - и он пахнет в точности как пакетный яблочный сок.

Далеко не каждый из нас дегустатор, который может похвастаться, что отличает шардоне от мерло, 1975-го года от 1980-го. Но каждый может сделать достойный напиток. Как-то так. А когда надоест однообразие, тогда и экспериментируйте.

Вот здесь пожалуй соглашусь с коллегой!!!

Babay 133

Пользователь

Сообщений: 15 Регистрация: 17.10.2018

#594

17.10.2018 18:11:19

Так я не первый год пытаюсь получить из яблочного вина приличный крепкий напиток. Вино у меня из суперсладких своих яблок, на винных дрожжах зимасил, немного добавлял сахар для большего выхода конечного продукта. Спиртуозность вина около 14%, вино приятное на вкус с легкой горчинкой, намного меньшей чем классическая сахарная брага на зимасиле - бродит примерно 3 недели пр 25С. После первой перегонки получается в среднем ~50% продукт, отбираю до 10% спирта, далее до нуля в отдельную тару - типа ароматная вода, но пока не применял её на деле. После делаю второй дробный перегон, разбавляю до 20-25% с дефлегматором и медной сеткой, отделяю по каплям около 6% голов от общего спирта (читал рекомендацию для фруктов ещё меньше - но пока это не беспокоит), затем так же тело, - получается 89% спирт - процесс долгий. Спирт с приятным нежным ароматом без всяких сивух, аромат яблок не выражен, (не выражен он и при других экспериментах при перегоне яблочной браги), вкус приятный, но послевкусие горьковатое, не как у заводского спирта. Это меня и напрягает, что послевкусие грубое, дерет горло и горьковатое, для разбавления использую воду обратного осмоса, заметил, разбавляя спирт с укрепляющей насадкой привкус горечи меньше, но пока конструкция моего модернизированного аппарата не позволяет делать спирт 96%. Возможно требуется после разведения месяц отдыхать, но пробовал прошлогодние варианты - особо не меняется. Возможно дубовая бочка исправит этот привкус - бочки только готовятся. Где то читал, что такой привкус дают все спирты при горячей перегонке, нет такого привкуса только при вакуумной перегонке, но она однозначно не подходит для дубовых бочек, так как продукт не даст коньячного эффекта. Смотрю видеоролики и каждый автор хвалит свой продукт, к сожалению нет возможности попробовать хвалёный продукт других коллег на горьковатость. Может я просто привередлив, но хочется избавится от этого послевкусия. Пробовал разные способы очистки включая углевание, но получается как то грубее продукт, меня устраивает без очистки. Самым эффектным методом очистки сахарного самогона на хлебопекарных дрожжах помню была очистка перманганатом калия с последующей перегонкой, после неё полностью убивался привкус и запах самогона, было похоже на заводской спирт, но я сейчас не делаю чисто сахарный самогон и не пробовал на вине, так как хочется оставить и наоборот даже повысить вкус и аромат яблок.
На днях буду заливать 15 литровую бочку после 3 недельного промыва старым сахарным самогоном недели на 3, затем портвейном месяца на три, после хочу правильно залить на год яблочный спирт разведенный "ароматной водой" - второй частью хвоста как делают на заводах, для преображения в букеты в дубовой бочке. Но это только идея. Может и без этой ароматной воды в бочке появятся букеты и продукт получится то что надо ?

vydok Пользователь Сообщений: 1673 Регистрация: 19.09.2013	#595 17.10.2018 18:49:20 Babay 133, привет! Ты давай ко мне в тубтуб, стограм заходи, там много чего интересного.

МихаГор

Пользователь

Сообщений: 61 Регистрация: 03.10.2018

#596

17.10.2018 20:01:28

Цитата
Babay 133 пишет: После первой перегонки получается в среднем ~50% продукт, отбираю до 10% спирта, далее до нуля в отдельную тару - типа ароматная вода, но пока не применял её на деле.

Не совсем понял алгоритм, но. Если на первой перегонке вы отбираете головы и/или хвосты, то аромат яблок и не проявится, потому что вы на второй перегонке перегоняете чистый (условно) спирт, в котором ароматов мало. Даже при первой перегонке аромат яблок чувствуется и в головах (на фоне резких эфиров), и в хвостах (на фоне тухлых масел). Попробуйте все же вышеописанный способ. И голов отберите чуть больше, ориентируясь на чутье. Как пойдет чистый спиртовой запах с яблочными нотками, подставляйте тару под тело. Может быть (не уверен, потому что никогда такого не было) горечь чувствуется из-за подхвата голов. По запаху я обычно отсекаю их на 15-20% больше, чем рекомендовано. Потому что нафига морочиться: пора-не пора? Вы же не на заводе - премию за экономию никто не даст.

Babay 133

Пользователь

Сообщений: 15 Регистрация: 17.10.2018

#597

17.10.2018 20:57:52

Нет, на первой перегонке я головы не отбираю, просто когда начинает идти ниже 10%, отбираю в отдельную тару до 0. Эта водичка тоже горчит. Процесс второй перегонки такой же как вы рекомендуете, только тухлого масла тоже не чувствуется, всё вроде приятное. Головы ацетоном не пахнут, наоборот они очень приятно пахнут эфиром, пробовал их на вкус, немного чувствуется ацетон, но они не горчат, эфир-эфиром. Мне кажется, что горечь присутствует от конденсированных паров воды. Как убрать эту горечь не навредив продукту. Вроде всё отстаиваю, перегоняю прозрачное вино, так же пробовал осаждать бетонитом - результат схожий. Пробовал барду - она горчит, видимо горечь возгоняется с телом из барды. Сильный аромат яблок появляется, если во вторую перегонку внести пару горстей шкурок от хороших яблок, я по всякому экспериментировал, вот горечь убрать пока не удаётся. Надежда на бочки или какой нибудь неизвестный лайфхак. Так же надежда на помощь профи.

vydok

Пользователь

Сообщений: 1673 Регистрация: 19.09.2013

#598

18.10.2018 10:12:19

Утро доброе, коллеги! Ещё раз перечитал крайние посты, что я могу сказать по этому поводу: "ароматную водичку" как ее здесь назвали, можно использовать для подготовки бочки, тем более что есть таковые и как я понимаю еще не подготовленные. Что касается процентности отбора (головы, тело, хвосты) здесь у каждого свое мнение, например я отбираю не от процентного состояния, т.к. считаю что концентрация этих фракции всегда будет разной и зависит она от многих факторов, особенно в ароматных брагах. Всегда надо полагаться на органолептику, а процентность это для "батаников". Что касается дегустации, приезжайте в гости, есть что попробовать, всегда рад видеть коллегу с его достижениями у себя в гостях!

Изменено: vydok - 18.10.2018 10:18:05

vydok

Пользователь

Сообщений: 1673 Регистрация: 19.09.2013

#599

18.10.2018 10:32:07

СПАСИБО IT-шникам! А то я их только ругаю, а вот сейчас был приятно удивлен, что у меня работает функция "исправления поста". Ну а теперь проза: Ведь ты программист, иногда даже хакер,
Любая задача тебе по плечу,
Удачи, везенья и только успехов
Сегодня тебе пожелать я хочу!

Alexey Пользователь Сообщений: 863 Регистрация: 08.12.2013	#600 19.10.2018 09:32:31 Babay 133, прочитав Ваши посты, у меня есть к Вам несколько вопросов - Вы несколько лет занимаетесь производством "яблочного вина" , тогда определяемся с терминами: чистый сок сброженный с дрожжами давайте называть "сидр" , если добавляем туда сахар, это уже что угодно, но только не он , в смысле сидр. Идем далее , Вы написали, что через 5 лет , после длительного хранения получаются шедевры, это так, только речь идет про бочки 200 литров, или хотя бы 100, иначе ловим плинтус. Термины "ароматные воды" на данном ресурсе мы не обсуждаем как и вакуумный перегон, это Вам на другой сайт, где по этой теме флуда по три страницы в день. Далее горечь и т д - Вам сначала надо добиться правильной работы со СС (по крепости он должен быть не ниже 40%, затем правильно отобрать покапельно головы и помня, что аромат яблок на верху и не сильно поздно отсечься. Вы получите приличный напиток, который после 6-12 месяцев в Ваших 15 шках будет весьма и весьма питким. По поводу шкурок - это компот. Выше про сушеные дольки писал, повторять нет смысла.