Кальвадос, ароматный бренди из яблок

Уважаемые коллеги, наверное это сообщение не несет ничего нового, но новичкам, которые собираются вступить на яблочный путь, это может помочь.
Итак. Как я делаю кальвадос. Возможно надо это название взять в кавычки, ибо есть нюансы в технологии, а мы в России, да и путь у нас свой...
1. Собираем яблоки достаточной спелости. Как это понять? С научной точки зрения это не объяснить, но я как-то научился это понимать. Яблоко должно сок легко "отдавать", т.е. нажав на него, сок легко отделяется. Сладкие или кислые яблоки, процесс отделения сока у них одинаков, хотя есть сорта (типа антоновка), у которых это сложно понять. У меня сорта яблок неизвестны, деревья старые большие и история их происхождения отсутствует. У меня 5 деревьев, 2 из них зреют в августе, одно в сентябре, одно антоновка и еще одно ваще не понятно когда зреет. Я не учитываю то, что несут мне друзья, ибо это не постоянно.
Для примера возьму такой объем


Сколько это, я не знаю. Где-то половину среднестатистического пикапа. Процесс отжима в разумных пределах сопровождался дегустацией прошлогоднего кальвадоса. Повторяю - дегустацией. От дегустации преследовалось 2 цели: а) получилось ли в прошлый раз; б) если получилось, то передать новому продукту самое лучшее что есть в старом и убрать недостатки Филосовствовать на эту тему можно много, но вернемся к делу.
2. Отжимаем. Те яблоки что снимаю с дерева, я не мою. Опадыши, пройдя тщательную проверку, промываются и пускаются в дело. Для отжима я использую соковыжималку Росссашнка, надеюсь правильно написал название и администрация не сочтет это за рекламу. Продукт этот с характером, подружиться с ним стоило не мало труда и знаний физики, биологии, химии... второго русского языка... (это кстати тема из той же оперы что и проваливающиеся сита ) Но сейчас мы лучшие друзья.


За один отжим в среднем получается 4 литра сока


И некоторое количество сухого жмыха. При крепкой дружбе с соковыжималкой - очень сухого жмыха.


Этот жмых пускается на чачу, ибо аромат...... не передать. Но это отдельная история, будет время поделюсь.
В итоге получаю где-то 100-120 литров сока.


3. Сбраживаем. Тут, казалось бы при простоте процесса, есть также нюансы. Погружаться в теорию не буду, кратко опишу свой процесс. 50-60 литров сока - 30 грамм дрожжей Зимасил. Раньше дрожжи воскрешал в соке при температуре 30-35 Гр.


Сейчас использую воду, при той же температуре. Разница есть, но не критичная. Либо я разницу не заметил, опять таки при своих объёмах. Вся разница свелась в 2-х днях брожении из 14 (12). Но тут повлиять могло что угодно.
Брожение при температуре 20-22 Гр. 2 недели брожение, неделя на осветление, а дальше перегонка.
4. Дистилляция на сырец. Симпл, диоптр наполненный медью, МД от Миджета 2016 (рубашечного типа) с капельной подачей воды, ну а дальше ОХ. Тут вроде как просто.
5. Дробная перегонка. Индукциока, Кастрюля на 25 литров, Миджет 2016 (малость модифицирован - в основном добавка меди), 4 уровня Аромы, МД от Миджета 2017 (трубчатый). Дальше инструкция от ДГ - отбор голов, тела и хвосты. НО подбор нагрева и охлаждения (я использую раздельное, очень тонкой регулировки), а также тактильные ощущения - обязательны. В итоге как-то так


После выдержки (не буду описывать, было тут видео о бочке от ДГ, так и действовал) почти 5 литров (обалденного приятного ароматного, пахнущего яблоком летом августом и на вкус сочного яблока) продукта.

Фото сделаны в прошлом году. Яблоки на Северо-Западе не вызрели, сахару было около 9%, но нас не остановить Выход был маленьким, сахар я не добавляю, всё от природы

Надеюсь мой опус будет кому-то полезным.

В этом году яблоки сахаристее и ароматнее, посмотрим, что получится.

Всем приятных экспериментов и вкусных напитков!

Какой крепости заливали дистиллят и сколько времени он находился в бочке? Дополняли бочку во время выдержки? Разбавляли готовый после бочки продукт?

нет, промежуточные дегустации раз месяца в два
я даже делал так- оставил часть в стекле, и затем сравнивал  - бочковая интереснее гораздо, танины бочковые дают разнообразие
бочка рулит однозначно

Владимир Буренко, здравствуйте, а бочку  127 литров закрываете крышкой с хомутом  или без хомута ? Под гидрозатвор ставите ? И сколько грамм зимасила на 127 литров ?

Значит бочку меньше 10 л. не стоит заливать как я понял. За 5 месяцев что то испарится, что то уйдет на дегустацию, ставить в бар будет нечего )))
А на бочку 10 л. сколько яблок примерно понадобится? 150 кг?

Я никогда не пытался что-то добавлять в кальвадос для изменения цвета и вкуса. Не давно открыл бутылку не выдержанного кальвадоса из той же основы, которую залил в бочку. И был потрясен. Аромат и вкус сочного сладкого яблока. и вот теперь задумался, а надо ли в бочку и что-то добавлять? Может стоит оставить на приличную выдержку в стекле и этого достаточно? Но эксперименты это всегда интересно, поэтому попробую Ваш рецепт. Ориентировочно сколько яблок Вы добавляете на 1 литр напитка?

В этом году изготовил чачи из черной смородины и поскольку её много отобрал немного на эксперименты. В одну порцию добавил щепы дубовой, ну тут нет сюрпризов, дуб и дуб, не впечатлил, видимо нужно подержать подольше в стекле. И еще одну решил окрасить в цвет черной смородины, главное чтобы дети с компотом не перепутали Окрашивал в наливку из той же черной смородины настоянной на спирту. Ориентировочная крепость 40-45%. В итоге на 1 литр чачи добавил 100 мл наливки. Цвет не сильно насыщенный, но с компотом перепутать уже можно. Поскольку сама по себе чача ароматная и мягка, то наливка не внесла сильных изменений в аромат и вкус, ну разве что из-за сахара стала совсем чуть сладкая.

А для чачи на жмыхе и сахаре тоже Zimasill или Turbo?

Идем попорядку :

аромат яблока в стекле даже сразу после перегона есть, и питкость отличная (коллеги выше по постам подтверждали) , но мне показалось, что после года ароматы слабеют, а дуб  отдаст своего . это лично мое было осчусчение.
идем дальше : когда яблоки на сушку готовим , то сердцевина удаляется , режется на диски тонкие, сушится. затем я выкладывал на лист в ( смысле духового шкафа ) в один буквально слой , карамелизую. этого хватает на всю 10 ку ( ну то есть достал из бочки, разбавил до 40-42 %, в 15 литровую бутыль вмещается и недели на две, затем фильтрация)

будет чего поставить, будет.   в бочке дело. если новая, то очень внимательно, если 2-3 цикла пройдено , то пол года в холоде норм, тут с дегустацией надо держать себя в руках

Кипятком пару тройку раз всполоснуть. Думаю будет достаточно. Вы же наверняка техническую вымочку делали сахарным. А потом Бурбона залили.

Все правильно. Теперь время дегустировать почаще. Плинтус прилетает неожиданно и не вовремя. Как холода в России.

Ок!
Спасибо огромное!

20гр..
Поищите по темам форума, год эдак 2014, тема про дрожжи Зимасил. Никита тогда четко по полочкам  разложил активность клеток данного штамма дрожжей. Как и об их количестве на 100л сусла.
Учитывайте, что в дробленных яблоках,  как и в остальной фруктово-ягодной продукции,  уже присутствуют дрожжевые бактерии.
Не буду углубляться в биологическо-химические процессы.
Я даю 20гр. Зимасил на 110л сусла. Зерновые и фруктовые. Ни разу не получал недоброда. Зерновые браги отдельная тема. Как правило КП всегда 2-3%, зависит от качества сырья. По АС норма.