logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне

Хлебное вино

Хлебное вино, обсуждаем приготовление хлебного вина (полугара) на оборудовании ДГ
Цитата
Kонстантин пишет:
работайте с несоложенкой - больше вкусового разнообразия.
Подтверждаю.
Цитата
Kонстантин пишет:
потом доберетесь и до 30 / 70 (30 % - солода)
Данное соотношение, только для зеленого солода или для высоко ферментированного.
Обычный солод 60/40(несолоножка/солод белый)
Цитата
Батько пишет:
Данное соотношение, только для зеленого солода или для высоко ферментированного.
Обычный солод 60/40(несолоножка/солод белый)
Володя, почитай ветку про несоложенку. Еще пару лет назад мы со Славой добрались даже до 75 / 25 - работает. А 70 / 30 нормальная рабочая пропорция. Только надо соблюдать ряд моментов :
- солод свежий и качественный, и ячменный (проверяли на нем)
- мальтозим часа 3-4 (я вообще до утра оставлял)
Цитата
Kонстантин пишет:
солод свежий и качественный,
Свежее "зеленого" не встречал.
А вот если несоложенку перед внесением в бак замочить в горячей воде на 6-9 часов, мальтозится получшее.
Информация в помощь.

Различают 4 стадии клейстеризации:
   1. Набухание   Первая стадия происходит при температуре 35-40С. Набухание характеризуется образованием мельчайших углублений и трещин. Вода, поступающая внутрь зерен, растворяет некоторое количество полисахаридов. Часть из них (амилоза) переходят из зерен. Температура, при которой это наблюдается называют температурой клейстеризации. 2. Разбухание крахмальных зерен   Происходит при температуре 45-65С и характеризуется превращением крахмальных зерен в студенистые пузырьки. Суспензия превращается в клейстер – дисперсию, состоящую из набухших крахмальных зерен и растворенных в воде полисахаридов (амилоза). Значительно возрастает вязкость системы.     3. Разбухание крахмальных пузырьков   Происходит при температуре 60-80С и характеризуется распадом больших пузырьков на мелкие. Слоистое строение исчезает. Объем резко увеличивается до 1000%, что является следствием разрыва связей между макромолекулами полисахаридов и их гидратации. Часть полисахаридов растворяется и остается в подсети крахмального зерна, а часть (гл. образом, амилоза) – диффундирует в окружающую среду.  Вязкость клейстера значительно возрастает.     4. Распад крахмальных пузырьков   Начинается при температуре 80-100С, характеризуется диспергированием (разрушением) крахмального вещества до коллоидного состояния.  Процесс идет тем интенсивнее, чем выше температура и длительнее нагрев. Считается, что вязкость клейстеров при нагревании объясняется не набуханием зерен крахмала, а свойствами извлекаемой из них водорастворимой фракции, образующей в растворе трехмерную сетку и удерживающую больше влаги, чем набухшие крахмальные зерна.  
С несоложенкой работаю на 72 С. Крахмал рвется на куски.
Мальтозю на 62-65 максимум 2 часа. Приобрел рН метр. Нашел количество лимонки для рН затора 5,4-5,6.
Итогами АС продукта доволен, как и органолептикой.
Еще чуток информации, для размышления.

Свойства нативных крахмалов:  
   Крахмал Диаметр (микроны)   Температура клейстеризации Содержание амилозы (%)     Кукурузный   5-26   62-72   22-28     Восковидный   5-26   63-72   <1     Тапиоковый   5-25   72-73   17-22     Картофельный   15-100   59-68   23     Сорго   6-30   68-78   23-28     Пшеничный   2-35   58-64   17-27     Рисовый   3-8   68-78   16-17     Высокоамилозная кукуруза   3-24   63-92   50-90
Цитата
Батько пишет:
Свежее "зеленого" не встречал.
Все правильно. Думаю, на зеленом соотношение солод / несоложенка можно довести до 20/80.
Вообще, если речь идет о начале работы с несоложенкой, то конечно лучше не рисковать, и работать с зеленым 30/70, и сухим 40/60. Но дальше возникают ситуации, когда хочется увеличить долю несоложенки в засыпи, чтобы получить доминирование ее вкусовой гаммы. Например гречка, или кукуруза. Тогда вот и можно пробовать доводить долю солода до минимума. Для сухого ячменного солода этот проверенный рабочий минимум 30% от засыпи. Меньше уже риски неполного осахаривания возрастают.
Цитата
Батько пишет:
А вот если несоложенку перед внесением в бак замочить в горячей воде на 6-9 часов, мальтозится получшее.
Я всегда предварительно распариваю. И при первичном разваривании / запаривании несоложенки полезно добавить в нее небольшое кол-во солода (порядка 10%). Он потихоньку начнет работать.
поставил пшеничный солод с дрожжами сафспирит американский виски, такой бурной реакции никогда не наблюдал - строчит как из пулемета, не затыкаясь ни на секунду, половину воды из гидрозатвора уже выдуло..
Цитата
Beaverage пишет:
поставил пшеничный солод с дрожжами сафспирит американский виски, такой бурной реакции никогда не наблюдал
Я как раз на первые майские перегнал пшеничную бражку на ХВ. Тоже ставил на дрожах ферментис :
- солод пролежал всю зиму в шкафчике в ПЭ пакете - на вид и вкус ничего не потерял
- дрожжи хранились в холодильнике в открытой пачке (с прищепкой) 12 месяцев
- засыпал дрожжи по верхней границе дозировки (побаивался, все ж год уже как открыты)
- сбраживал прямо в симпле. Возиться с евро-бочками было лень, да и солода всего 10 кг. Затирал при ГМ 1:2.5 (у меня симпл-40, налил 25 литров воды) : 38 засыпь, 52 - 30 минут, 62 - 120 минут. Долил холодной воды до горлышка и доохладил через рубашку. Гидромодуль на брожение был примерно 1:3.8
- бродило 8 дней, дал еще 9-й контрольный.
- выход СС получился 380АС. Забрал сердце на пшеничное ХВ, остальное отложил на РК в отдельную емкость.

Дрожжи сафспирит хорошие :)
Цитата
Kонстантин пишет:

Дрожжи сафспирит хорошие
Согласен, пользуюсь ими почти два года - никаких проблем, всегда хороший результат!
Сделал уже 2 перегона ХВ на Ароме-10. 6 нижних уровней нержавейка и 4 верхних медь.

1. Головы отбирал с запасом
2. Хвосты отсек на 95 градусах в кубе
3. Нагрев шел на относительно небольшой емкости, чтобы кипение на уровнях было, но не бурлящее

Выход получился средней крепостью 93%. Я достигал такого результата, когда ставил Арому-4 поверх насадочной колонны. Но органолептические свойства готового продукта сильно отличаются от результатов на комби-колонне. Хотя и выход примерно той же спиртуозности, и сырье такое же и головы-хвосты одинаково рубились.

- для чистоты эксперимента (вкуса) работал исключительно на чистом солоде, чтобы несоложенкой не исказить вкус
- сначала сделал пшеницу. Обычно чисто пшеничное ХВ никакое, почти как водка, а тут вкус прорезался.
- следом рожь. Это вообще отдельная история - ржаное ХВ обычно очень резкое на вкус и не всем нравится. Не удержался, попробовал после недельного отдыха в стекле, а уже обычной ржаной резкости нет.


Еще ячмень на очереди.
Kонстантин,
Рожь - всем злакам злак! Напиток получается шикарнейший - как по "питкости", так и по органолептике!
Цитата
Сергей Владимирович пишет:
Kонстантин,
Рожь - всем злакам злак! Напиток получается шикарнейший - как по "питкости", так и по органолептике!
" Бородинский" рулит!!!
Здравствуйте

Делал на пвк два затора рожь и пшеница (солод). Получил в итоге 3 литра сырца 60 или 50 градусов, непомню точно. Перегнал второй раз неделю назад, рабавил в итоге 3 литра 40градусов. Но запах у него какойто фиговый (далекий от полугара радионова на рди и пшеницы) постойл неделю в банке с белклом, процедил - всеравно запах какойто и привкус как мыло чтоли. Вопрос - что я нетак делал?


Дрожии сафспирит мальт
Бродило в стекле оба затора неделю 22-24 температура.
Сбраживал по белой схеме - без дробины (цидил, промывал водой)
Цитата
Denis пишет:
постойл неделю в банке с белклом,
???????
Что было в банке??? (кроме дистиллята)
Белок яичный в банке был - по образцу радионовских решил почистить. Но запах и привкус "мылоподобный" (незнаю как точно описать) был еще до того как я положил белок в дистилят. Если понюхать дистилят на ладонях, то улавливается приличный запах аналог когда в спуне пиво на угли плескаешь.
Denis,
1. Чистки белком, молоком, марганцовкой и пр. мы здесь не обсуждаем. Точнее, обсудили как-то и пришли к выводу, что фигня полная. Чистка углем - да, все остальное - на этом форуме вряд ли найдутся единомышленники.
2. Вы сейчас имеете у себя дистиллят, который прошел процедуру чистки и однозначно его запах и вкус будет отличаться от того, что вышел с аппарата. Это основы органической химии.
3. По поводу запаха "пиво на камни в сауне" - так пахнут хвосты.

Думаю, вы во-первых хватанули хвостов на втором перегоне, а во-вторых "чистка" белком 100% повлияла на вкус не лучшим образом.

Рекомендую разбавить водой и перегнать еще раз. Только с хвостами аккуратнее. У зерновых они в процессе перегона не так отвратительны, как на сахаре, и их легко пропустить. А неприятный привкус в готовом продукте потом будет.
Константин спасибо, это был мой первый втрой дробный, а сахар я до этого ни разу непробовал ибо невижу смысла (у меня задача получить напиток как радионовский полугар - он мне нравится, особенно можжевеловый), ну и как сказал выше белком чистил тк у родионова заявлена такая процедура :)
люди по году сахар гонят, отрабатывая практику, чуйку, градусы, крепость, чтобы была база, затем переходят на ароматные дистилляты, я раньше отбор тела заканчивал на 40 как мне рекомендовали, а сейчас на 68, все с опытом придет, еще раз 100 перегонишь и будет радионовское подобие
Цитата
Denis пишет:
... а сахар я до этого ни разу непробовал ибо невижу смысла
"Не вижу смысла" (с)... Вот именно в этом и кроются расхожие и банальные ошибки! (в частности, неумение отличать "тело" от "хвостов").
"Невозможно стать академиком, не закончив среднюю школу!" (с) Батько
Цитата
Denis пишет:
а сахар я до этого ни разу непробовал ибо невижу смысла
У сахарной браги нет посторонних ароматов, кроме дрожжей - голова и хвост определяются легче, чем на фруктовых/зерновых. Хорошая тренировка для винокура.
Да в этом наверняка есть смысл, но увы время свободного мало, да и пвк покупал для указанных выше историй. В общем перегнал я третий раз - получил литр 87%, разбавил до 40. Запаха который мее ненравился стало меньше, но всеравно как то неочень - никаких запахов хлеба итп, о которых говорят в рооиках на ютуб - пока нет (да и в целом ровного-мягкого приятного аромата который ждешь от приличного напитка тоже нет). Оставлю постоять, если лучше нестанит настою на можжевельнике и перегоню эксперимента ради. Попробую в след раз чисто только на рженом солоде (неферментированном) заделать.  
Цитата
Denis пишет:
. Попробую в след раз чисто только на рженом солоде (неферментированном) заделать.
Не путайте солод и несоложёнку - это разные вещи!
Технология приготовления сусла, при использовании указанных выше компонентов, соответственно, тоже разная!
Цитата
Сергей Владимирович пишет:
Цитата
Denis пишет:
. Попробую в след раз чисто только на рженом солоде (неферментированном) заделать.
Не путайте солод и несоложёнку - это разные вещи!
Технология приготовления сусла, при использовании указанных выше компонентов, соответственно, тоже разная!
Да,с этим я разобрался я использовал (в опытах о которых вопрошал выше) именно неферментированный солод ржаной и какой-то европейский солод из пшеницы. Вот думаю попробовать в следующий раз поставить сусло чисто на ряженом неферментированным солодом - без пшеницы.

Я на всякий случай опишу технологию приготовления сусла и браги из неферментированного солода, которую я использовал.

1) Молол на вальцовой мельнице 4 кг пшеницы и 3 кг ржи
2) 21 литр воды разогревал где-то до 35 градусов и засыпал солод
3) Довел до 52 град и подождал 30 мин
4) Довел до 62х и подождал 2,5 часа (сусло сладкое и йодная проба вроде бы не синела)
5) 72 градуса 15 минут
6) 78 градусов 2 мин
7) Фильтрация и промывка ~ 10-15 л горячей воды (~80 град)
8) Залил в чистый пвк и довел до кипения
9) Охлаждение до 28 и слив в стеклянную 34-литровую бутыль  (там гдето сусла получалось 27 литров я дум)
10) Дрожжи сафспирит мальт
11) Брожение дней 5
12) Перегон в сырец без тарелок

У меня было 2 затора по такой схеме и каждый раз довольно немного сырца получал - что-то в районе 3л (градусность гдето 60), гнал обычно где-то до 20 градусов в струе, а не до 5 град, как рекомендуют (просто времени не хватало).

а дальше - как описывал, первый раз дистиллировал (имею введу вторую дробную перегонку сырца) - запах не понравился совсем, почистил белком и по советам выше перегнал сейчас третий раз (тобишь второй раз дробно) - вроде по науке все, но как писал выше запах лучше чем был но какой-то резковатый и не особо приятный - пить такое точно желания не возникает.
Цитата


а дальше - как описывал, первый раз дистиллировал (имею введу вторую дробную перегонку сырца) - запах не понравился совсем, почистил белком и по советам выше перегнал сейчас третий раз (тобишь второй раз дробно) - вроде по науке все, но как писал выше запах лучше чем был но какой-то резковатый и не особо приятный - пить такое точно желания не возникает
Привет! свежак всегда пахнет не так как хочется, дай ему время. Я вот как делаю (наверно не я один) : спирт после второй дробной гонки оставляю подышать в стекле с марлечкой на горле, 2-3 суток. после этого разбавляю водой. две недели после этого вобще не подхожу, только после двух недель маненько начинаю нюхать и пробовать... ну а там уж чем дольше, тем лучше. кАк говориться ИМХО. ВСЕМ счастья!
Цитата
Фантазёр пишет:
Привет! свежак всегда пахнет не так как хочется, дай ему время. Я вот как делаю (наверно не я один) : спирт после второй дробной гонки оставляю подышать в стекле с марлечкой на горле, 2-3 суток. после этого разбавляю водой. две недели после этого вобще не подхожу, только после двух недель маненько начинаю нюхать и пробовать... ну а там уж чем дольше, тем лучше. кАк говориться ИМХО. ВСЕМ счастья!
Здравствуйте, коллеги! Согласен с Фантазёром, только после разбавления я первые дней десять раз в день-два открываю емкость с продуктом и "подышать" даю минут пять, а готовность к употреблению наступает, по моему мнению, примерно через месяц после разбавления. Успехов!
В продолжение опытов новичка. Сделал по вышеуказанной мной схеме (см выше - белая схема на пвк с паузами) 2 затора из ржаного солода (по 8 кг на каждый затор) из которого получил 6200 мл сырца (осознал что завидую владельцем пвк больших объемов) из указанных 6200 мл сырца на 35 градусов, сделал вторую дробную:

Колонная 4 медных тарелки и дефлегматор
Минут 20 колонная работала на себя
Потом долго отбирал головы (думаю часа 2), отобрал 220 мл голов.

Начал отбор тела, отбирал в баночки по 500мл каждая, в итоге получилось 3 полных банки и 4ая заполненная на 50% (тобишь всего 1750мл). Крепость дистиллята вышла от 92 до 87.
Отбирал до 80 градусов в изогнутом отводе колонны.

Нюхаю спирт (не разбавлял) в этих банках, получаю такой расклад
банка 1 - пахнет приятно, на вкус вроде ничего
банка 2 - пахнет близко к чистому спирту, на вкус тоже чтото вроде чистого спирта
банка 3 - пахнет менее спиртово но вроде в и вкус и запах в пределах нормы, но хуже чем банка 1
банка 4 (там где 250мл) - запах резковатый но неспиртовой, на вкус чувствуется - чето нето - несмогу описать.
Обращаю внимание что отбор я прекращал на 80 градусах, т.е по идее в 4ой банке еще должен быть нормальный дистилят.

В общем думаю что теперь с содержимых этих банок сделать чтобы уже таки получить чтото что пить будет можно с удовольствием (напомню что удовольствие в моем понимании это например полугары того же радионова).

Буду рад подсказкам опытных форумчан, спасибо.
Еще добавлю - страно но почемуто у меня нет никаких "запахов хлеба" ни в одной банке
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ
1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться