| Цитата |
|---|
| Kонстантин пишет: работайте с несоложенкой - больше вкусового разнообразия. |
| Цитата |
|---|
| Kонстантин пишет: потом доберетесь и до 30 / 70 (30 % - солода) |
Обычный солод 60/40(несолоножка/солод белый)
Бесплатный звонок по РФ
8 800 100-88-48
Ваш город:
Выберите город
Город Выберите город верный?
Информация о доставке будет указана для выбранного города
Хлебное вино
Выберите тему
Хлебное вино, обсуждаем приготовление хлебного вина (полугара) на оборудовании ДГ
|
Обычный солод 60/40(несолоножка/солод белый) |
|
|
|
- солод свежий и качественный, и ячменный (проверяли на нем) - мальтозим часа 3-4 (я вообще до утра оставлял) |
|||
|
|
А вот если несоложенку перед внесением в бак замочить в горячей воде на 6-9 часов, мальтозится получшее. Информация в помощь. Различают 4 стадии клейстеризации: 1. Набухание Первая стадия происходит при температуре 35-40С. Набухание характеризуется образованием мельчайших углублений и трещин. Вода, поступающая внутрь зерен, растворяет некоторое количество полисахаридов. Часть из них (амилоза) переходят из зерен. Температура, при которой это наблюдается называют температурой клейстеризации. 2. Разбухание крахмальных зерен Происходит при температуре 45-65С и характеризуется превращением крахмальных зерен в студенистые пузырьки. Суспензия превращается в клейстер – дисперсию, состоящую из набухших крахмальных зерен и растворенных в воде полисахаридов (амилоза). Значительно возрастает вязкость системы. 3. Разбухание крахмальных пузырьков Происходит при температуре 60-80С и характеризуется распадом больших пузырьков на мелкие. Слоистое строение исчезает. Объем резко увеличивается до 1000%, что является следствием разрыва связей между макромолекулами полисахаридов и их гидратации. Часть полисахаридов растворяется и остается в подсети крахмального зерна, а часть (гл. образом, амилоза) – диффундирует в окружающую среду. Вязкость клейстера значительно возрастает. 4. Распад крахмальных пузырьков Начинается при температуре 80-100С, характеризуется диспергированием (разрушением) крахмального вещества до коллоидного состояния. Процесс идет тем интенсивнее, чем выше температура и длительнее нагрев. Считается, что вязкость клейстеров при нагревании объясняется не набуханием зерен крахмала, а свойствами извлекаемой из них водорастворимой фракции, образующей в растворе трехмерную сетку и удерживающую больше влаги, чем набухшие крахмальные зерна. С несоложенкой работаю на 72 С. Крахмал рвется на куски. Мальтозю на 62-65 максимум 2 часа. Приобрел рН метр. Нашел количество лимонки для рН затора 5,4-5,6. Итогами АС продукта доволен, как и органолептикой. Еще чуток информации, для размышления. Свойства нативных крахмалов: Крахмал Диаметр (микроны) Температура клейстеризации Содержание амилозы (%) Кукурузный 5-26 62-72 22-28 Восковидный 5-26 63-72 <1 Тапиоковый 5-25 72-73 17-22 Картофельный 15-100 59-68 23 Сорго 6-30 68-78 23-28 Пшеничный 2-35 58-64 17-27 Рисовый 3-8 68-78 16-17 Высокоамилозная кукуруза 3-24 63-92 50-90 |
|||
|
|
Вообще, если речь идет о начале работы с несоложенкой, то конечно лучше не рисковать, и работать с зеленым 30/70, и сухим 40/60. Но дальше возникают ситуации, когда хочется увеличить долю несоложенки в засыпи, чтобы получить доминирование ее вкусовой гаммы. Например гречка, или кукуруза. Тогда вот и можно пробовать доводить долю солода до минимума. Для сухого ячменного солода этот проверенный рабочий минимум 30% от засыпи. Меньше уже риски неполного осахаривания возрастают.
|
|||||
|
|
|
поставил пшеничный солод с дрожжами сафспирит американский виски, такой бурной реакции никогда не наблюдал - строчит как из пулемета, не затыкаясь ни на секунду, половину воды из гидрозатвора уже выдуло..
|
|
|
|
- солод пролежал всю зиму в шкафчике в ПЭ пакете - на вид и вкус ничего не потерял - дрожжи хранились в холодильнике в открытой пачке (с прищепкой) 12 месяцев - засыпал дрожжи по верхней границе дозировки (побаивался, все ж год уже как открыты) - сбраживал прямо в симпле. Возиться с евро-бочками было лень, да и солода всего 10 кг. Затирал при ГМ 1:2.5 (у меня симпл-40, налил 25 литров воды) : 38 засыпь, 52 - 30 минут, 62 - 120 минут. Долил холодной воды до горлышка и доохладил через рубашку. Гидромодуль на брожение был примерно 1:3.8 - бродило 8 дней, дал еще 9-й контрольный. - выход СС получился 380АС. Забрал сердце на пшеничное ХВ, остальное отложил на РК в отдельную емкость. Дрожжи сафспирит хорошие  |
|||
|
|
|
|||
|
|
|
Сделал уже 2 перегона ХВ на Ароме-10. 6 нижних уровней нержавейка и 4 верхних медь.
1. Головы отбирал с запасом 2. Хвосты отсек на 95 градусах в кубе 3. Нагрев шел на относительно небольшой емкости, чтобы кипение на уровнях было, но не бурлящее Выход получился средней крепостью 93%. Я достигал такого результата, когда ставил Арому-4 поверх насадочной колонны. Но органолептические свойства готового продукта сильно отличаются от результатов на комби-колонне. Хотя и выход примерно той же спиртуозности, и сырье такое же и головы-хвосты одинаково рубились. - для чистоты эксперимента (вкуса) работал исключительно на чистом солоде, чтобы несоложенкой не исказить вкус - сначала сделал пшеницу. Обычно чисто пшеничное ХВ никакое, почти как водка, а тут вкус прорезался. - следом рожь. Это вообще отдельная история - ржаное ХВ обычно очень резкое на вкус и не всем нравится. Не удержался, попробовал после недельного отдыха в стекле, а уже обычной ржаной резкости нет. Еще ячмень на очереди. |
|
|
|
|
Kонстантин,
Рожь - всем злакам злак! Напиток получается шикарнейший - как по "питкости", так и по органолептике! |
|
|
|
|
|||
|
|
|
Здравствуйте
Делал на пвк два затора рожь и пшеница (солод). Получил в итоге 3 литра сырца 60 или 50 градусов, непомню точно. Перегнал второй раз неделю назад, рабавил в итоге 3 литра 40градусов. Но запах у него какойто фиговый (далекий от полугара радионова на рди и пшеницы) постойл неделю в банке с белклом, процедил - всеравно запах какойто и привкус как мыло чтоли. Вопрос - что я нетак делал? Дрожии сафспирит мальт Бродило в стекле оба затора неделю 22-24 температура. Сбраживал по белой схеме - без дробины (цидил, промывал водой) |
|
|
|
Что было в банке??? (кроме дистиллята) |
|||
|
|
|
Белок яичный в банке был - по образцу радионовских решил почистить. Но запах и привкус "мылоподобный" (незнаю как точно описать) был еще до того как я положил белок в дистилят. Если понюхать дистилят на ладонях, то улавливается приличный запах аналог когда в спуне пиво на угли плескаешь.
|
|
|
|
|
Denis,
1. Чистки белком, молоком, марганцовкой и пр. мы здесь не обсуждаем. Точнее, обсудили как-то и пришли к выводу, что фигня полная. Чистка углем - да, все остальное - на этом форуме вряд ли найдутся единомышленники. 2. Вы сейчас имеете у себя дистиллят, который прошел процедуру чистки и однозначно его запах и вкус будет отличаться от того, что вышел с аппарата. Это основы органической химии. 3. По поводу запаха "пиво на камни в сауне" - так пахнут хвосты. Думаю, вы во-первых хватанули хвостов на втором перегоне, а во-вторых "чистка" белком 100% повлияла на вкус не лучшим образом. Рекомендую разбавить водой и перегнать еще раз. Только с хвостами аккуратнее. У зерновых они в процессе перегона не так отвратительны, как на сахаре, и их легко пропустить. А неприятный привкус в готовом продукте потом будет. |
|
|
|
|
Константин спасибо, это был мой первый втрой дробный, а сахар я до этого ни разу непробовал ибо невижу смысла (у меня задача получить напиток как радионовский полугар - он мне нравится, особенно можжевеловый), ну и как сказал выше белком чистил тк у родионова заявлена такая процедура
|
|
|
|
|
люди по году сахар гонят, отрабатывая практику, чуйку, градусы, крепость, чтобы была база, затем переходят на ароматные дистилляты, я раньше отбор тела заканчивал на 40 как мне рекомендовали, а сейчас на 68, все с опытом придет, еще раз 100 перегонишь и будет радионовское подобие
|
|
|
|
"Невозможно стать академиком, не закончив среднюю школу!" (с) Батько |
|||
|
|
|
|||
|
|
|
Да в этом наверняка есть смысл, но увы время свободного мало, да и пвк покупал для указанных выше историй. В общем перегнал я третий раз - получил литр 87%, разбавил до 40. Запаха который мее ненравился стало меньше, но всеравно как то неочень - никаких запахов хлеба итп, о которых говорят в рооиках на ютуб - пока нет (да и в целом ровного-мягкого приятного аромата который ждешь от приличного напитка тоже нет). Оставлю постоять, если лучше нестанит настою на можжевельнике и перегоню эксперимента ради. Попробую в след раз чисто только на рженом солоде (неферментированном) заделать.
|
|
|
|
Технология приготовления сусла, при использовании указанных выше компонентов, соответственно, тоже разная! |
|||
|
|
Я на всякий случай опишу технологию приготовления сусла и браги из неферментированного солода, которую я использовал. 1) Молол на вальцовой мельнице 4 кг пшеницы и 3 кг ржи 2) 21 литр воды разогревал где-то до 35 градусов и засыпал солод 3) Довел до 52 град и подождал 30 мин 4) Довел до 62х и подождал 2,5 часа (сусло сладкое и йодная проба вроде бы не синела) 5) 72 градуса 15 минут 6) 78 градусов 2 мин 7) Фильтрация и промывка ~ 10-15 л горячей воды (~80 град) 8) Залил в чистый пвк и довел до кипения 9) Охлаждение до 28 и слив в стеклянную 34-литровую бутыль (там гдето сусла получалось 27 литров я дум) 10) Дрожжи сафспирит мальт 11) Брожение дней 5 12) Перегон в сырец без тарелок У меня было 2 затора по такой схеме и каждый раз довольно немного сырца получал - что-то в районе 3л (градусность гдето 60), гнал обычно где-то до 20 градусов в струе, а не до 5 град, как рекомендуют (просто времени не хватало). а дальше - как описывал, первый раз дистиллировал (имею введу вторую дробную перегонку сырца) - запах не понравился совсем, почистил белком и по советам выше перегнал сейчас третий раз (тобишь второй раз дробно) - вроде по науке все, но как писал выше запах лучше чем был но какой-то резковатый и не особо приятный - пить такое точно желания не возникает. |
|||||
|
|
|
|||
|
|
|
|||
|
|
|
В продолжение опытов новичка. Сделал по вышеуказанной мной схеме (см выше - белая схема на пвк с паузами) 2 затора из ржаного солода (по 8 кг на каждый затор) из которого получил 6200 мл сырца (осознал что завидую владельцем пвк больших объемов) из указанных 6200 мл сырца на 35 градусов, сделал вторую дробную:
Колонная 4 медных тарелки и дефлегматор Минут 20 колонная работала на себя Потом долго отбирал головы (думаю часа 2), отобрал 220 мл голов. Начал отбор тела, отбирал в баночки по 500мл каждая, в итоге получилось 3 полных банки и 4ая заполненная на 50% (тобишь всего 1750мл). Крепость дистиллята вышла от 92 до 87. Отбирал до 80 градусов в изогнутом отводе колонны. Нюхаю спирт (не разбавлял) в этих банках, получаю такой расклад банка 1 - пахнет приятно, на вкус вроде ничего банка 2 - пахнет близко к чистому спирту, на вкус тоже чтото вроде чистого спирта банка 3 - пахнет менее спиртово но вроде в и вкус и запах в пределах нормы, но хуже чем банка 1 банка 4 (там где 250мл) - запах резковатый но неспиртовой, на вкус чувствуется - чето нето - несмогу описать. Обращаю внимание что отбор я прекращал на 80 градусах, т.е по идее в 4ой банке еще должен быть нормальный дистилят. В общем думаю что теперь с содержимых этих банок сделать чтобы уже таки получить чтото что пить будет можно с удовольствием (напомню что удовольствие в моем понимании это например полугары того же радионова). Буду рад подсказкам опытных форумчан, спасибо. |
|
|
|
|
Еще добавлю - страно но почемуто у меня нет никаких "запахов хлеба" ни в одной банке
|
||||
|
|
||||