logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Написать в Whatsapp

Хлебное вино

Хлебное вино, обсуждаем приготовление хлебного вина (полугара) на оборудовании ДГ
Цитата
Kонстантин пишет:
работайте с несоложенкой - больше вкусового разнообразия.
Подтверждаю.
Цитата
Kонстантин пишет:
потом доберетесь и до 30 / 70 (30 % - солода)
Данное соотношение, только для зеленого солода или для высоко ферментированного.
Обычный солод 60/40(несолоножка/солод белый)
Цитата
Батько пишет:
Данное соотношение, только для зеленого солода или для высоко ферментированного.
Обычный солод 60/40(несолоножка/солод белый)
Володя, почитай ветку про несоложенку. Еще пару лет назад мы со Славой добрались даже до 75 / 25 - работает. А 70 / 30 нормальная рабочая пропорция. Только надо соблюдать ряд моментов :
- солод свежий и качественный, и ячменный (проверяли на нем)
- мальтозим часа 3-4 (я вообще до утра оставлял)
Цитата
Kонстантин пишет:
солод свежий и качественный,
Свежее "зеленого" не встречал.
А вот если несоложенку перед внесением в бак замочить в горячей воде на 6-9 часов, мальтозится получшее.
Информация в помощь.

Различают 4 стадии клейстеризации:
   1. Набухание   Первая стадия происходит при температуре 35-40С. Набухание характеризуется образованием мельчайших углублений и трещин. Вода, поступающая внутрь зерен, растворяет некоторое количество полисахаридов. Часть из них (амилоза) переходят из зерен. Температура, при которой это наблюдается называют температурой клейстеризации. 2. Разбухание крахмальных зерен   Происходит при температуре 45-65С и характеризуется превращением крахмальных зерен в студенистые пузырьки. Суспензия превращается в клейстер – дисперсию, состоящую из набухших крахмальных зерен и растворенных в воде полисахаридов (амилоза). Значительно возрастает вязкость системы.     3. Разбухание крахмальных пузырьков   Происходит при температуре 60-80С и характеризуется распадом больших пузырьков на мелкие. Слоистое строение исчезает. Объем резко увеличивается до 1000%, что является следствием разрыва связей между макромолекулами полисахаридов и их гидратации. Часть полисахаридов растворяется и остается в подсети крахмального зерна, а часть (гл. образом, амилоза) – диффундирует в окружающую среду.  Вязкость клейстера значительно возрастает.     4. Распад крахмальных пузырьков   Начинается при температуре 80-100С, характеризуется диспергированием (разрушением) крахмального вещества до коллоидного состояния.  Процесс идет тем интенсивнее, чем выше температура и длительнее нагрев. Считается, что вязкость клейстеров при нагревании объясняется не набуханием зерен крахмала, а свойствами извлекаемой из них водорастворимой фракции, образующей в растворе трехмерную сетку и удерживающую больше влаги, чем набухшие крахмальные зерна.  
С несоложенкой работаю на 72 С. Крахмал рвется на куски.
Мальтозю на 62-65 максимум 2 часа. Приобрел рН метр. Нашел количество лимонки для рН затора 5,4-5,6.
Итогами АС продукта доволен, как и органолептикой.
Еще чуток информации, для размышления.

Свойства нативных крахмалов:  
   Крахмал Диаметр (микроны)   Температура клейстеризации Содержание амилозы (%)     Кукурузный   5-26   62-72   22-28     Восковидный   5-26   63-72   <1     Тапиоковый   5-25   72-73   17-22     Картофельный   15-100   59-68   23     Сорго   6-30   68-78   23-28     Пшеничный   2-35   58-64   17-27     Рисовый   3-8   68-78   16-17     Высокоамилозная кукуруза   3-24   63-92   50-90
Цитата
Батько пишет:
Свежее "зеленого" не встречал.
Все правильно. Думаю, на зеленом соотношение солод / несоложенка можно довести до 20/80.
Вообще, если речь идет о начале работы с несоложенкой, то конечно лучше не рисковать, и работать с зеленым 30/70, и сухим 40/60. Но дальше возникают ситуации, когда хочется увеличить долю несоложенки в засыпи, чтобы получить доминирование ее вкусовой гаммы. Например гречка, или кукуруза. Тогда вот и можно пробовать доводить долю солода до минимума. Для сухого ячменного солода этот проверенный рабочий минимум 30% от засыпи. Меньше уже риски неполного осахаривания возрастают.
Цитата
Батько пишет:
А вот если несоложенку перед внесением в бак замочить в горячей воде на 6-9 часов, мальтозится получшее.
Я всегда предварительно распариваю. И при первичном разваривании / запаривании несоложенки полезно добавить в нее небольшое кол-во солода (порядка 10%). Он потихоньку начнет работать.
поставил пшеничный солод с дрожжами сафспирит американский виски, такой бурной реакции никогда не наблюдал - строчит как из пулемета, не затыкаясь ни на секунду, половину воды из гидрозатвора уже выдуло..
Цитата
Beaverage пишет:
поставил пшеничный солод с дрожжами сафспирит американский виски, такой бурной реакции никогда не наблюдал
Я как раз на первые майские перегнал пшеничную бражку на ХВ. Тоже ставил на дрожах ферментис :
- солод пролежал всю зиму в шкафчике в ПЭ пакете - на вид и вкус ничего не потерял
- дрожжи хранились в холодильнике в открытой пачке (с прищепкой) 12 месяцев
- засыпал дрожжи по верхней границе дозировки (побаивался, все ж год уже как открыты)
- сбраживал прямо в симпле. Возиться с евро-бочками было лень, да и солода всего 10 кг. Затирал при ГМ 1:2.5 (у меня симпл-40, налил 25 литров воды) : 38 засыпь, 52 - 30 минут, 62 - 120 минут. Долил холодной воды до горлышка и доохладил через рубашку. Гидромодуль на брожение был примерно 1:3.8
- бродило 8 дней, дал еще 9-й контрольный.
- выход СС получился 380АС. Забрал сердце на пшеничное ХВ, остальное отложил на РК в отдельную емкость.

Дрожжи сафспирит хорошие :)
Цитата
Kонстантин пишет:

Дрожжи сафспирит хорошие
Согласен, пользуюсь ими почти два года - никаких проблем, всегда хороший результат!
Сделал уже 2 перегона ХВ на Ароме-10. 6 нижних уровней нержавейка и 4 верхних медь.

1. Головы отбирал с запасом
2. Хвосты отсек на 95 градусах в кубе
3. Нагрев шел на относительно небольшой емкости, чтобы кипение на уровнях было, но не бурлящее

Выход получился средней крепостью 93%. Я достигал такого результата, когда ставил Арому-4 поверх насадочной колонны. Но органолептические свойства готового продукта сильно отличаются от результатов на комби-колонне. Хотя и выход примерно той же спиртуозности, и сырье такое же и головы-хвосты одинаково рубились.

- для чистоты эксперимента (вкуса) работал исключительно на чистом солоде, чтобы несоложенкой не исказить вкус
- сначала сделал пшеницу. Обычно чисто пшеничное ХВ никакое, почти как водка, а тут вкус прорезался.
- следом рожь. Это вообще отдельная история - ржаное ХВ обычно очень резкое на вкус и не всем нравится. Не удержался, попробовал после недельного отдыха в стекле, а уже обычной ржаной резкости нет.


Еще ячмень на очереди.
Kонстантин,
Рожь - всем злакам злак! Напиток получается шикарнейший - как по "питкости", так и по органолептике!
Цитата
Сергей Владимирович пишет:
Kонстантин,
Рожь - всем злакам злак! Напиток получается шикарнейший - как по "питкости", так и по органолептике!
" Бородинский" рулит!!!
Здравствуйте

Делал на пвк два затора рожь и пшеница (солод). Получил в итоге 3 литра сырца 60 или 50 градусов, непомню точно. Перегнал второй раз неделю назад, рабавил в итоге 3 литра 40градусов. Но запах у него какойто фиговый (далекий от полугара радионова на рди и пшеницы) постойл неделю в банке с белклом, процедил - всеравно запах какойто и привкус как мыло чтоли. Вопрос - что я нетак делал?


Дрожии сафспирит мальт
Бродило в стекле оба затора неделю 22-24 температура.
Сбраживал по белой схеме - без дробины (цидил, промывал водой)
Цитата
Denis пишет:
постойл неделю в банке с белклом,
???????
Что было в банке??? (кроме дистиллята)
Белок яичный в банке был - по образцу радионовских решил почистить. Но запах и привкус "мылоподобный" (незнаю как точно описать) был еще до того как я положил белок в дистилят. Если понюхать дистилят на ладонях, то улавливается приличный запах аналог когда в спуне пиво на угли плескаешь.
Denis,
1. Чистки белком, молоком, марганцовкой и пр. мы здесь не обсуждаем. Точнее, обсудили как-то и пришли к выводу, что фигня полная. Чистка углем - да, все остальное - на этом форуме вряд ли найдутся единомышленники.
2. Вы сейчас имеете у себя дистиллят, который прошел процедуру чистки и однозначно его запах и вкус будет отличаться от того, что вышел с аппарата. Это основы органической химии.
3. По поводу запаха "пиво на камни в сауне" - так пахнут хвосты.

Думаю, вы во-первых хватанули хвостов на втором перегоне, а во-вторых "чистка" белком 100% повлияла на вкус не лучшим образом.

Рекомендую разбавить водой и перегнать еще раз. Только с хвостами аккуратнее. У зерновых они в процессе перегона не так отвратительны, как на сахаре, и их легко пропустить. А неприятный привкус в готовом продукте потом будет.
Константин спасибо, это был мой первый втрой дробный, а сахар я до этого ни разу непробовал ибо невижу смысла (у меня задача получить напиток как радионовский полугар - он мне нравится, особенно можжевеловый), ну и как сказал выше белком чистил тк у родионова заявлена такая процедура :)
люди по году сахар гонят, отрабатывая практику, чуйку, градусы, крепость, чтобы была база, затем переходят на ароматные дистилляты, я раньше отбор тела заканчивал на 40 как мне рекомендовали, а сейчас на 68, все с опытом придет, еще раз 100 перегонишь и будет радионовское подобие
Цитата
Denis пишет:
... а сахар я до этого ни разу непробовал ибо невижу смысла
"Не вижу смысла" (с)... Вот именно в этом и кроются расхожие и банальные ошибки! (в частности, неумение отличать "тело" от "хвостов").
"Невозможно стать академиком, не закончив среднюю школу!" (с) Батько
Цитата
Denis пишет:
а сахар я до этого ни разу непробовал ибо невижу смысла
У сахарной браги нет посторонних ароматов, кроме дрожжей - голова и хвост определяются легче, чем на фруктовых/зерновых. Хорошая тренировка для винокура.
Да в этом наверняка есть смысл, но увы время свободного мало, да и пвк покупал для указанных выше историй. В общем перегнал я третий раз - получил литр 87%, разбавил до 40. Запаха который мее ненравился стало меньше, но всеравно как то неочень - никаких запахов хлеба итп, о которых говорят в рооиках на ютуб - пока нет (да и в целом ровного-мягкого приятного аромата который ждешь от приличного напитка тоже нет). Оставлю постоять, если лучше нестанит настою на можжевельнике и перегоню эксперимента ради. Попробую в след раз чисто только на рженом солоде (неферментированном) заделать.  
Цитата
Denis пишет:
. Попробую в след раз чисто только на рженом солоде (неферментированном) заделать.
Не путайте солод и несоложёнку - это разные вещи!
Технология приготовления сусла, при использовании указанных выше компонентов, соответственно, тоже разная!
Цитата
Сергей Владимирович пишет:
Цитата
Denis пишет:
. Попробую в след раз чисто только на рженом солоде (неферментированном) заделать.
Не путайте солод и несоложёнку - это разные вещи!
Технология приготовления сусла, при использовании указанных выше компонентов, соответственно, тоже разная!
Да,с этим я разобрался я использовал (в опытах о которых вопрошал выше) именно неферментированный солод ржаной и какой-то европейский солод из пшеницы. Вот думаю попробовать в следующий раз поставить сусло чисто на ряженом неферментированным солодом - без пшеницы.

Я на всякий случай опишу технологию приготовления сусла и браги из неферментированного солода, которую я использовал.

1) Молол на вальцовой мельнице 4 кг пшеницы и 3 кг ржи
2) 21 литр воды разогревал где-то до 35 градусов и засыпал солод
3) Довел до 52 град и подождал 30 мин
4) Довел до 62х и подождал 2,5 часа (сусло сладкое и йодная проба вроде бы не синела)
5) 72 градуса 15 минут
6) 78 градусов 2 мин
7) Фильтрация и промывка ~ 10-15 л горячей воды (~80 град)
8) Залил в чистый пвк и довел до кипения
9) Охлаждение до 28 и слив в стеклянную 34-литровую бутыль  (там гдето сусла получалось 27 литров я дум)
10) Дрожжи сафспирит мальт
11) Брожение дней 5
12) Перегон в сырец без тарелок

У меня было 2 затора по такой схеме и каждый раз довольно немного сырца получал - что-то в районе 3л (градусность гдето 60), гнал обычно где-то до 20 градусов в струе, а не до 5 град, как рекомендуют (просто времени не хватало).

а дальше - как описывал, первый раз дистиллировал (имею введу вторую дробную перегонку сырца) - запах не понравился совсем, почистил белком и по советам выше перегнал сейчас третий раз (тобишь второй раз дробно) - вроде по науке все, но как писал выше запах лучше чем был но какой-то резковатый и не особо приятный - пить такое точно желания не возникает.
Цитата


а дальше - как описывал, первый раз дистиллировал (имею введу вторую дробную перегонку сырца) - запах не понравился совсем, почистил белком и по советам выше перегнал сейчас третий раз (тобишь второй раз дробно) - вроде по науке все, но как писал выше запах лучше чем был но какой-то резковатый и не особо приятный - пить такое точно желания не возникает
Привет! свежак всегда пахнет не так как хочется, дай ему время. Я вот как делаю (наверно не я один) : спирт после второй дробной гонки оставляю подышать в стекле с марлечкой на горле, 2-3 суток. после этого разбавляю водой. две недели после этого вобще не подхожу, только после двух недель маненько начинаю нюхать и пробовать... ну а там уж чем дольше, тем лучше. кАк говориться ИМХО. ВСЕМ счастья!
Цитата
Фантазёр пишет:
Привет! свежак всегда пахнет не так как хочется, дай ему время. Я вот как делаю (наверно не я один) : спирт после второй дробной гонки оставляю подышать в стекле с марлечкой на горле, 2-3 суток. после этого разбавляю водой. две недели после этого вобще не подхожу, только после двух недель маненько начинаю нюхать и пробовать... ну а там уж чем дольше, тем лучше. кАк говориться ИМХО. ВСЕМ счастья!
Здравствуйте, коллеги! Согласен с Фантазёром, только после разбавления я первые дней десять раз в день-два открываю емкость с продуктом и "подышать" даю минут пять, а готовность к употреблению наступает, по моему мнению, примерно через месяц после разбавления. Успехов!
В продолжение опытов новичка. Сделал по вышеуказанной мной схеме (см выше - белая схема на пвк с паузами) 2 затора из ржаного солода (по 8 кг на каждый затор) из которого получил 6200 мл сырца (осознал что завидую владельцем пвк больших объемов) из указанных 6200 мл сырца на 35 градусов, сделал вторую дробную:

Колонная 4 медных тарелки и дефлегматор
Минут 20 колонная работала на себя
Потом долго отбирал головы (думаю часа 2), отобрал 220 мл голов.

Начал отбор тела, отбирал в баночки по 500мл каждая, в итоге получилось 3 полных банки и 4ая заполненная на 50% (тобишь всего 1750мл). Крепость дистиллята вышла от 92 до 87.
Отбирал до 80 градусов в изогнутом отводе колонны.

Нюхаю спирт (не разбавлял) в этих банках, получаю такой расклад
банка 1 - пахнет приятно, на вкус вроде ничего
банка 2 - пахнет близко к чистому спирту, на вкус тоже чтото вроде чистого спирта
банка 3 - пахнет менее спиртово но вроде в и вкус и запах в пределах нормы, но хуже чем банка 1
банка 4 (там где 250мл) - запах резковатый но неспиртовой, на вкус чувствуется - чето нето - несмогу описать.
Обращаю внимание что отбор я прекращал на 80 градусах, т.е по идее в 4ой банке еще должен быть нормальный дистилят.

В общем думаю что теперь с содержимых этих банок сделать чтобы уже таки получить чтото что пить будет можно с удовольствием (напомню что удовольствие в моем понимании это например полугары того же радионова).

Буду рад подсказкам опытных форумчан, спасибо.
Еще добавлю - страно но почемуто у меня нет никаких "запахов хлеба" ни в одной банке