Хлебное вино

Лучше начать с п.2. Появится уверенность в процессе и дальше уже можно будет экспериментировать.

Добрый день! Константин, подобные эксперименты я тоже проводил с сырьем из пшеничного и ячменного солода: делал дробный второй, третий перегон с итоговой спиртуозностью до 92%. Один из выводов: характерный приятный, достаточно густой запах продукта остается и после третьего перегона, не убить его( а я и не хотел), а вот что касается запаха и вкуса после разбавления до питейной крепости - тут не все гладко: изменяется  и не всегда в лучшую сторону. Может я придираюсь, но по крайней мере органолептика у продукта спиртуозностью 85-90% лучше чем у 38-40%. Подскажите, может быть, какие-нибудь интересные способы разбавления (или доведения) до питейной крепости?

Аналогичная ситуация...При дробном отборе со всеми "аромами и царгами", и  использовании последовательно подключенных двух МД ( один от нового Миджета и второй, в 180' отводе, от Миджета первого поколения) получаю 93-94' продукт с изумительным ароматом и вкусом, а вот при разбавлении до 38,5-40, все меняется не в лучшую сторону и, причём, значительно...приходится облагораживать бочкой, но это уже совсем другой напиток...
Причём результат одинаков на разных солодах и купажах..
p.s.
Константин! Вся надежда на твои рекомендации, как ПРОФИ по хлебному вину!

Я же уточнил, что речь о запахе идет, передергивать не надо. А с копчеными и карамельными солодами я уже экспериментировал - тот же результат: когда спиртуозность большая - аромат приятней, интересней( дегустировать не решался по понятным причинам), и хотелось бы такой аромат получить (сохранить) у напитка питейной крепости. Вот я и предлагаю господам винокурам поделится опытом по возможности.

Да не стоит понимать все дословно...имел ввиду прежде всего нос вкусовые рецепторы полости рта...

Коллеги, чтобы обсуждать ароматику ХВ предлагаю определиться с базовыми понятиями. Понимаю, что для многих это вполне очевидные вещи, но форум читают люди с разным опытом - повторение лишним не будет. Итак.

1. Хлебное вино (ХВ) является исключительно продуктом дистилляции. Качественный продукт домашней ректификации правильнее называть водкой, или, если не хочется путаться с казёнкой, можно предложить историческое название - столовое вино (СВ).
2. В процессе дистилляции невозможно добиться нет такого четкого разделения на фракции, как в РК. Конструкции аппаратов разные, принцип отбора тоже сильно отличается.
3. Головы при дистилляции не имеют такой четкой границы окончания, как при ректификации. Попадание голов в отбор добавляет резкости готовому продукту, он получается "кусачий" на вкус.
4. Хвосты также начинаются не скачком, а постепенно. В них сосредоточена основная органолептика исходного сырья. Излишки хвостов дают слишком сильную, приторную, ароматику. Для бочки это иногда даже приветствуется.
5. Ну и, как неоднократно тут на форуме отмечалось, основа успеха это качественная, не побоюсь этого слова - вкусная    брага. Ставил тут несоложенку с ржаной мукой на пшеничном солоде. Да, выход в итоге порадовал, но раз в день перемешивая шапку запах из бочки не радовал - пахло каким-то подкисшим тестом, а вовсе не выдохшимся пивом    В результате весь СС отправил на РК.
6. Не могу точно объяснить почему, но я бы рекомендовал для экспериментов с ХВ чисто солодовые браги : рожь, пшеница, ячмень. Причем, начать именно с чистых 100% одного злака. Как-то несоложенка в ХВ лично у меня не приживается, для выдержки на дубе - другое дело. Возможно это мой субъектив, но, так уж получается.
7. Хлебное вино должно быть очень тонким в части ароматики. Иначе это получится зерновой дистиллят, который не выдержали в бочке  

Я достаточно долго не использовал РК в своих продуктах. Но постепенно пришло понимание, что если хочется получить дистиллят с тонкой ароматикой, то надо чем-то жертвовать. В процессе перегона на дистилляторе подсознательно пытаешься выжать максимальное количество готового продукта из сырца, оно и понятно, ибо выливать жалко. Конечно, в теории хвосты можно кольцевать, но это справедливо в основном для сахарной браги. Как можно добавить, например, ржаные хвосты в ячменную брагу ? Или, тем более замешать фрукты и зерно - нереально. Если же четко понимать, что вторые головы или хвосты не пропадут, а пойдут на домашний спирт, то горизонты существенно расширяются : можно рубить головы и хвосты так, что останется одно сердце. Его будет не так много, но оно того стоит    Все остальное прекрасно пойдет на РК.

По вопросу получения ХВ питьевой крепости особых секретов не знаю. Я обычно придерживаюсь нескольких основных правил :
- конечная крепость в районе 38%
- рассчитать воду сразу на весь спирт (дистиллят выходной крепости) и достаточно быстро влить весь спирт в воду, и сразу перемешать. Больше ничего не доливать
- воду использую натуральную, колодезную или родниковую. Без кипячения и очистки
- ХВ не углюю (СВ - наоборот)
- обязательно дать отдохнуть в стекле хотя бы пару недель.

В ближайших планах поработать с пристрастием над чисто ржаным ХВ. Мне нравится ржаной продукт на вкус, да и предки в основном с этой культурой работали.

Всему свое время.
Я пока еще в "поиске".
Переработал все виды злаковых, кроме сорго.
Карамельные солода делаю сам. Еще 3-4 месяца экспериментов с карамельными.
Далее с копчением несолоножки. Солод коптить не буду. Не вижу смысла. Фенолы от копчения можно вложить и в зерно.
Технологию наработаю .Есть соображения. Позже выложу интересующимся.
Всем удачи в творческом процессе.

Ок!
Думаю, через пару дней, доложусь по- результату..

Тоже собираюсь поставить хреновуху, перцовку и тминную. Предлагаю закрепить в этой ветке термин "столовое вино" (СВ) - разбавленный до 40 % ректификат из солодо-зернового сырья. Причем, не стоит гнаться за крепостью спирта (96 и выше). Вполне достаточно 94-95, и отбор быстрее идет, и готовое столовое вино мягче получается.

Абсолютно согласен. На мой вкус самое интересное это ржаное ХВ, потом пшеничное, а потом уже ячмень. И еще. Поскольку ароматика в ХВ сильно "придушена" (особенно если брать только самое сердце отбора), то для начала стоит работать с чисто односолодовыми заторами, чтобы прочувствовать нюансы каждого злака. Ну а потом уже можно начать купажировать, если будет интересно. Тут уже на вкус и цвет, как говорится ...  

Добрый день, коллеги!
Вчера варил пшеницу с пшеничным же солодом и часть дробины влетела под фальшдно. Не хилая, надо сказать, часть.
В итоге на ТЭНе имею толстый-толстый слой нагара  
Пока, по старому рецепту, поставил кипятить с содой и мылом. Х.з., что выйдет.
Если кто с таким боролся, подскажите, пожалуйста.

Какое у вас оборудование? На нашем ТЭН находится в пароводяной рубашке и с продуктом никак не контактирует.