Владимир Дедогрюк,
"Запаривать" - это просто нагреть несоложенку и часть солода (10% от общей засыпи) от холодной до 72С - сахарной паузы, на час-полтора. По пути зацепить все паузы минут по 20. Потом охладить до 60 С - на мальтозную пузу с внесением остального солода.

hispir

Пользователь

Сообщений: 838 Регистрация: 06.03.2012

#253

18.06.2014 23:03:22

Цитата

Константин пишет:
1. Рис тонет. Гораздо сильнее, чем кукуруза. Боялся, что по углам не промешается, но, похоже, не зря на новых симплах мешалка не под углом, а параллельно дну. После распаривания выключил мешалку, залез большой ложкой, вроде по углам ничего не застряло... будем смотреть, что дальше.

2. Запах рисовый существенно менее приятный, чем пшеничный/ячменный/гречневый. Да и кукуруза на мой вкус лучше пахнет.

Рис на мой взгляд ещё и хуже бродит чем кукуруза. Я запариваю кукурузу тупо и решительно заливая кипятком. По истечении 15 минут у меня температура держится примерно 70гр (пастеризация)..... Правда я делаю совсем другую технологию, но вдруг кому пригодится... :oops:

Вообще запаривание риса нужно внимательней пробовать, может просто не так запаривание идёт. Нужен творец которому не лень.

С гречкой либо не видел, либо проморгал ответ - должна получится полная лажа.... Там нет ничерта и бродить нечему. Можно наверное добавлять для прикормки, но не более. :oops:

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#254

19.06.2014 00:03:03

hispir, не угадал не одной буквы

1. Кукурузу можно наверное запаривать, но лучше отваривать. Часа 1.5 - 2 желательно.
2. Рис дает очень приличный выход по сахару. Я утром пробовал сусло перед закладкой дрожжей - сладкое. Сейчас активно бродит, в выходные будет результат. В рисе пока одно смущает - непривычный запах сусла, какой-то … не хлебный

3. Гречке в этой ветке пару страниц посвящены - там все отлично, и с ароматом и с выходом по АС. Никита даже пробник заказал

Почитай ветку, в ней есть и обсуждения, и схемы процессов и результаты...

Dobr51k Пользователь Сообщений: 499 Регистрация: 07.06.2013	#255 19.06.2014 00:06:54 hispir, , чувствую интересно тебе попробовать гречневого ХВ? Ну интересно какая на вкус она, эта лажа?!)))) Когда ром готов будет? Давай меняться!

hispir Пользователь Сообщений: 838 Регистрация: 06.03.2012	#256 19.06.2014 09:50:13 Я пока с роликами воюю. Некогда мне. За наводку на крупу спасибо. Ветку перечитаю. Скопилось много гречки, а мои опыты оказались неудачными.

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#257

19.06.2014 15:29:15

Цитата
hispir пишет: Я пока с роликами воюю. Некогда мне.

Спортсмен ?

Аккуратнее на роликах ...

hispir

Пользователь

Сообщений: 838 Регистрация: 06.03.2012

#258

19.06.2014 18:26:45

Цитата
Константин пишет: Аккуратнее на роликах ...

Ролики это мелочь, главное чтоб за них шарики не заскакивали.

Dobr51k Пользователь Сообщений: 499 Регистрация: 07.06.2013	#259 20.06.2014 01:34:14 "Допиться до роликов"- это что новая стадия? С клостридиями шутки опасны!

hispir

Пользователь

Сообщений: 838 Регистрация: 06.03.2012

#260

21.06.2014 14:49:32

Цитата
Dobr51k пишет: "Допиться до роликов"- это что новая стадия? С клостридиями шутки опасны!

Опасно всё что больше 3%;)....

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#261

22.06.2014 21:10:33

Итак, флуд в сторону.

Рис.

Сегодня провел оба перегона. Хотел в пятницу, но приехав на дачц, с удивлением обнаружил, что оно еще булькает. Хотя температура упала с 30 до 22 градусов. Ладно, думаю, пусть побулькает пока… сегодня утром температура была 21, но бульки по прежнему раз в 8-10 секунд проскакивали. Если бы не рабочая неделя впереди, так дал бы еще постоять, но времени не оставалось.

В итоге, снял уже обычные свои 370 АС, вспомнил добрым словом Вячеслава, в очередной раз осознал, что в борьбе за планку 400 переливать туда сюда и менять гидромодуль не готов

. Жестко отсек головы и хвосты и получил на выходе дистиллят 89 %. Вода сейчас не такая холодная, и это сказывается на итоговой спиртуозности.

Разбавил до любимых 38-39. Опалесценция не появилась, что потверждает идею о том, что на помутнение сильно влияет маслянистость злака. Кукурузное и гречичное масло есть, а вот рисового нет

После бани попробовал совсем еще не выдержанное ХВ. Понятно, что вкус еще сильно поменяется, но я всегда обязательно пробую продукт сразу, для коллекции

Рис дал почти нейтральную сладость, что в общем то и не удивительно. На его фоне 40 % пшеницы выглядят очень интересно. В следующие выходные уже будет понятнее.

Dobr51k Пользователь Сообщений: 499 Регистрация: 07.06.2013	#262 24.06.2014 01:21:44 Константин, , а запах? Приятен ли напиток? Общее впечатление- нужен такой в коллекции ?

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#263

24.06.2014 06:54:29

Вячеслав, свежая сортировка пока никакого особого _рисового_ аромата не дала, буду дегустировать в следующие выхи. Пока только заметил сладковатый привкус (как у рисовой каши

) и мягкость.

Наверное, для получения аутентичного соджу или эрготоу, надо как минимум покупать специальный клейкий рис (продается в спец.магазинчиках). Ну и, возможно, мутить с коджи ... Хотя что-то меня это пока не вдохновляет. Надо hispir'а подключать - он профессионал в части выращивания монстров в бродильном чане

До экспериментов с энзимом добрался ? Интересует минимально возможный его % в засыпи. Простой ячменный или пшеничный из моего опыта 40 % работает великолепно, ты вроде делал 30 и менее ? А Энзим, 20 потянет ?

Изменено: Константин - 24.06.2014 07:01:00

Dobr51k Пользователь Сообщений: 499 Регистрация: 07.06.2013	#264 24.06.2014 17:48:43 Константин, , Завтра поеду забирать аппарат и солод. Занят был, уже неделю аппарат меня дожидается. С конца июля начну тестить инзим.

Константин Пользователь Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012	#265 24.06.2014 18:21:17 Вячеслав, а ты пиво не варишь ? А то пивной раздел форума мертвый совсем

Dobr51k

Пользователь

Сообщений: 499 Регистрация: 07.06.2013

#266

24.06.2014 19:29:22

Константин,
Пиво варю. 35 литров в неделю с другом на двоих. Симпл не использую - постоянно занят.
Фильтр- чан 36 л, чиллер и кастрюля 50 л использую. С пивом ситуация в развитии- у меня вроде все получается и вопросов нет, а на роль гуру еще не тяну...

Dobr51k

Пользователь

Сообщений: 499 Регистрация: 07.06.2013

#267

25.06.2014 09:12:15

Константин,
Еще пару слов о выходе АС- модули, кислотность воды И так далее - важно. Но для планки 400 важнее другое- сохранить ферменты до конца брожения. Вычитал у Малченкова:

"При ферментативном распаде крахмала получается 75—80% мальтозы и 20—25% смеси промежуточных продуктов сложного состава, называемых декстринами. Мальтоза легко сбраживается дрожжами на спирт; декстрины же, как и крахмал, непосредственно дрожжами не сбраживаются и требуют дополнительного осахаривания. В условиях спиртового производства осахаривание декстринов в основном происходит в третьей стадии брожения, когда большая часть мальтозы уже сброжена, т. е. в период дображивания. Этот процесс имеет большое значение с точки зрения достижения наибольшего выхода спирта из крахмала. Поэтому весьма важно; чтобы осахаривающие ферменты сохраняли свою активность до конца брожения."

А для того , чтобы сохранить ферменты живыми температура осахаревания должна быть низкая 57-58 ( по нашей схеме с нисходящими паузами).
Есть таблица, не могу только пока найти ее, зависимость активности и времени жизни (эффективности) ферментов солода от температуры. Те надо различать "максимальная активность" и " максимальная эффективность"

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2644 Регистрация: 29.09.2011

#268

25.06.2014 14:29:03

Не совсем так. Тут не идёт речь о действии самого фермента и не идет речь о том что ферменты на этапе брожения продолжают расщеплять сложные сахара до простых. Дрожжи потребляют полисахариды, но всё в порядке строгой очередности:

1. сначала самые простые сахара - сахароза, фруктоза.
2. потом - мальтоза
3. и только потом - полисахариды (мальтотриоза и т.д.)

Дрожжи это живой организм, питаются они в зависимости от текущей среды. Простые сахара потребляются без "усилий", сложные сахара требует определенных энергетических затрат от дрожжевой клетки, и чем "сложнее сахар", тем больше этих энергетических затрат требуется от клетки.

Всё просто, когда в сусле есть простое питание нет необходимости тратить энергию, далее по мере убывания простого питания, голодная клетка просто вынуждена переходить на следующее питание, процесс замедляется, так как клетка начинает "уставать", поэтому этап дображивания - очень длительный, не всегда целесообразно ждать несколько недель, пока ассимилируются полисахариды, да и риск заражения высок.

В пиве это важно, на этапе дображивания происходит карбонизация нашего напитка, но и процесс этот в пиве происходит в герметичной, стерильной таре.

Так что не надо путать: работу ферментов и "гастрономические предпочтения" дрожжевой клетки.

Dobr51k

Пользователь

Сообщений: 499 Регистрация: 07.06.2013

#269

25.06.2014 17:50:30

Никита Малыхин, , режим питания дрожжевой клетки - согласен полностью. Думаю оба процесса происходят бок о бок. Почему бы ферментам не работать во время брожения? Не только у Малченкова встречал эту мысль.

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2644 Регистрация: 29.09.2011

#270

25.06.2014 18:13:14

Действие ферментов ограничено во времени с тенденцией сначала резкого, а потом более плавного снижения степени активности (при затирании через 40 минут, после выхода на соответствующий температурный уровень, активность снижается практически на 90% и дальше плавно до 0), даже если после затирания действие амилаз солода и не заканчивается полностью, то на момент сбраживания уже не приносит существенной вкладки, а на момент дображивания и вовсе не равна нулю.

Я нигде в научной литературе не встречал практического обоснования обратного. Возможно есть у кого-то догадки и мысли, но это всего лишь мысли.

У нас, конечно, процесс творческий и некоторые нюансы приготовления напитков вносят нотку самобытности, но в крайности впадать не надо!

Есть "мысли в слух", а есть научно обоснованные факты.

Так что на этапе брожения, созревания и дображивания говорить надо про рацион питания дрожжевой клетки, а не про действие амилолитических ферментов солода, которые "как бы" продолжают расщеплять сложные сахара до простых. Это ошибка!

Ферменты продолжают действовать, но уже другие, никакого отношения не имеющие к ферментам солода!

Dobr51k

Пользователь

Сообщений: 499 Регистрация: 07.06.2013

#271

25.06.2014 18:32:56

Получил сегодня Симпл с бонусом в виде мешка энзима!
Приглашаю к разработке серии экспериментов по тестированию солода в смесях с не соложенным сырьем всех желающих. Солода хватит на 10-12 заторов, можно на практике проверить влияние % солода в засыпи, гидромодуля, разных схем затирания.
1. С каким злаком будем женить энзим? Какие пожелания? Легче всего с пшеницей.
2. Схема опытов - например:
модуль 1-2,5 на осахаревание и на брожение 1-3,5: 35/65; 25/75; 20/80; 10/90.
Модуль 1-3. и 1-3 на брожение: 35/65; 25/75; 20/80; 10/90.
Модуль 1-3 и 1-4 на брожение: 35/65; 25/75; 20/80; 10/90.
Итого 12 опытов. Если раз в неделю заторивать - два месяца...
Жду предложений! Работать начнем после 15 июля, тк в понедельник еду в отпуск на две недели.

Владимир Дедогрюк

Пользователь

Сообщений: 361 Регистрация: 18.11.2013

VID59

#272

25.06.2014 19:27:09

Цитата
Dobr51k пишет: Жду предложений!

Мне бы было интересно сожительство

энзима с основными спиртовыми грандами - пшеница или кукуруза...

... Модуль 1-3 и 1-4 на брожение: 25/75. Этот выбор обусловлен желанием как бы получить и экономию солода и в то же время не забить полностью вкус самого энзима в полученном напитке. Так мне кажется...

... Но не настаиваю. В любом случае будет что почерпнуть из ваших опытов.

P.S. И самое главное - наконец удастся "попробовать"

- как он "на вкус" ентот энзим!

Изменено: Владимир Дедогрюк - 25.06.2014 19:28:17

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#273

25.06.2014 22:28:10

Вячеслав, я пробовал 2 варки с энзимом : самая моя первая несоложенка - бурбон 40/60 и гречневый виски 30/70. Мне кажется, что высокое содержание ферментов в энзиме дает возможность затирать засыпи с гораздо более высоким содержанием несоложенного сырья. Тем самым, получать более выраженную ароматику злаков, у которых не бывает в продаже солодов (кукуруза, греча, рис).

Не думаю, что стоит делать по 4 разных смеси на 1 гидромодуль. Я бы взял 30, 20 и 10. 10 - особенно интересно. 35, мне кажется, будет уже ощутимо забивать ячменем вкус несоложенки.

Может разбить солод на 2 части, одну пустить под опыты с гиромодулем и % (9 заторов), а остаток на всякие изыски с минимально возможным эффективным количеством солода, рассчитанным в процессе опытов? Типа, кукуруза 90 и энзим 10 (если потянет, конечно)

А саму серию опытов начать с гидромодуля 1:3 на осахаривание и брожение (мой любимый гидромодуль

), сделать 3 затора с разным %. Тогда, если вдруг при увеличении или уменьшении гидромодуля результат будет не сильно меняться, то можно все 3 затора с тем гидромодулем и не делать - сэкономить и солод и время

Dobr51k

Пользователь

Сообщений: 499 Регистрация: 07.06.2013

#274

26.06.2014 01:17:39

Константин,
Согласен - 30, 20, 10 по процентам, согласен начать с модуля 1-3 на осахаревание и брожение.
Какой первый злак выберем? Мои мотивы: гречки только что нагнал, можно на конец сдвинуть; бурбон предпочитаю делать без ячменя : 60 кукуруза, 25 ржаной, 15 пшеничный. Но если общественность... То подчиняюсь большинству. Пшеница- есть в наличии пол- тонны, - не возражаю. Рис- не делал, а потому интересно, но подождал бы дегустации Константином его эксперимента ))). Ваше мнение? Учтите- надо будет дегустировать! Органолептика - приоритет! Мы же не только ради АСов трудимся! Так что придется встречаться!

Продолжаем обсуждение!

Константин Пользователь Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012	#275 26.06.2014 06:24:12 1. Полтонны пшеницы в наличии - аргумент серьезный 2. Бурбон без ячменя - не аутентично А почему ? Мне как раз показалось, что сладенькая кукуруза и ароматный ячмень хорошо сочетаются 3. Предварительный органолептический анализ по рису к твоему возвращению будет ! В целом, для серии с гидромодулями и % возражений против пшеницы не имею. Люблю вкус пшеницы в ХВ Кстати. Если речь идет о вкусе, что будем делать : уиски или ХВ ?