Надеюсь что этот рецепт который мне подсказал один замечательный человек будет полезен и для других
4 кило светлого пшеничного солода
2 кило пилсена
затирание
90 минут при 67 градусах
Мэшаут 78-80 - 10 минут
кипяти 90 минут
хмель 20 грамм (традиционного альфа у хмеля 7,1%) за 60 минут чтобы IBU было в районе 13
дрожжи нужно использовать для пшеничного пива, из сухих будет WB-06.
Это для однопаузного затирания, если есть желание попробовать многопаузное, то паузы будут такими:
55 гр. - 30 минут
67- 45 минут
72 - 15 минут
Мэшаут 78-80 - 10 минут
Воды 30 литров в сусловарочный котёл сразу, и литров 10-11 на промывку, должно получится перед кипячением примерно 34-35 литра сусла. Из них литра четыре будут потери при кипячении + при таком объёме потеряется литр при остужении сусла (холодная жидкость по объёму меньше)

Изменено: Станислав Диденко - 25.01.2014 19:51:32

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2644 Регистрация: 29.09.2011

27.01.2014 12:56:26

А есть обоснование таких пауз? Хочется увидеть (обоснование), обсудить. Очень странный рецепт, честно.

Я, конечно, понимаю, что пивоварение процесс творческий...

но и про 4-винилгваяколь забывать не надо! Благодаря этому соединению создаётся неповторимый вкус пшеничного пива (свойственный именно пшеничному пиву), на равне с высшими спиртами и эфирами, которые образуются при брожении...

А для образования этого соединения необходимы:
1. Начало затирание при низких температурах (от 38 градусов Цельсия);
2. Обязательная пауза 45 градусов Цельсия.
...

Ничего этого в вашем рецепте нет...

На неделе найду время выложу свой вариант с обоснованием.

P.S. Даже творчество должно иметь разумную базу (ИМХО).

feniks85

Пользователь

Сообщений: 33 Регистрация: 26.08.2013

27.01.2014 13:16:31

Цитата
Никита Малыхин пишет: На неделе найду время выложу свой вариант с обоснованием .

Жду с нетерпением, Никита, вашего рецепта очень интересует научно обоснованная сторона вопроса.

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

02.06.2014 18:00:06

Сварил пшеничное пиво, 30 % ячмень + 70 % пшеница. Вопреки опасениям, отфильтровалось без проблем. Фильтровал в сусловарочнике 36 литров от ДГ. Поскольку хотелось получить пиво полегче, не такое плотное, то гидромодуль был 1:5 + промывочной воды 9 литров. Начальная плотность получилась 10.5 %.

Вчера разлил по бутылкам на карбонизацию. Плотность в конце брожения была чуть меньше 4-х (где-то 3.8). На вкус очень легкое. Посмотрим, что получится в итоге.

Капеллан Пользователь Сообщений: 95 Регистрация: 22.04.2014	#5 02.06.2014 22:56:05 Константин, проще всего у меня фильтруется пшеничное пиво. Самый тяжелый процесс шел с ячменным ( 12 часов !!!).

Капеллан Пользователь Сообщений: 95 Регистрация: 22.04.2014	#6 02.06.2014 23:00:17 Константин, А сколько было солода по абсолютным значениям? 6 кг? У меня при таком соотношении почему-то меньше 15 % начальной плотность не получается.

Капеллан Пользователь Сообщений: 95 Регистрация: 22.04.2014	#7 02.06.2014 23:03:26 Константин, Особенно, на пшеничном пиве. Сори, опять с Айпада и опять сайт не позволяет длинные сообщения

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

02.06.2014 23:47:01

Цитата
Капеллан пишет: Константин, А сколько было солода по абсолютным значениям? 6 кг? У меня при таком соотношении почему-то меньше 15 % начальной плотность не получается.

6 кг на 30 литров воды, при затирании получилось около 34 литров сусла. Варил в симпле, в "ручном" котле, думаю, будет трудновато мешать - слишком много. На этот объем взял 9 литров промывочной воды. Расчетное кол-во отфильтрованного сусла перед кипячением получалось 32 литра, но оказалось меньше - я забыл про то, что часть сусла остается в несливаемом остатке сусловарочного котла (около 3-х литров). Поэтому, оперативно подогрел еще 2 литра воды - фильтровать, так фильтровать

В итоге плотность получилась даже меньше, чем планировал - 10.5, вместо ожидаемых 11.5.

163rus

Пользователь

Сообщений: 7 Регистрация: 11.04.2013

06.06.2014 16:23:20

вот каждый раз проверять плотность пива , брать забор в мензурку из бачка в 20л как то не охотно
так как теряешь почки кружку пива за весь процесс

а есть какие нибудь методы?без потерь определить когда пиво перебродило
и готово к розливу на карбонизацию
а то получается пшеничное пиво на WB-06 и его брожения я жду где то 14 дней ни меньше
да и на других дрожжах почти так же , делаю это из за светлости , мути меньше

хотя первые варки ждал где то дней 8-10 , и хорошее пиво получалось

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#10

09.06.2014 15:07:00

Цитата
163rus пишет: вот каждый раз проверять плотность пива , брать забор в мензурку из бачка в 20л как то не охотно так как теряешь почки кружку пива за весь процесс

Есть такое дело. Жалко

Цитата
163rus пишет: а то получается пшеничное пиво на WB-06 и его брожения я жду где то 14 дней ни меньше да и на других дрожжах почти так же , делаю это из за светлости , мути меньше

А не слишком долго получается ? Какая температура в момент брожения ? Вроде бы расчетное время первичного брожения для WB-06 4-6 суток ...

Я крайний раз разливал по бутылкам на 8-й день, потому что в середине процесса температура в помещении упала до 14 градусов и дрожжи подзаснули. В предыдущий раз за неделю все сбродило.

163rus Пользователь Сообщений: 7 Регистрация: 11.04.2013	#11 10.06.2014 10:52:50 постоянно 20гр а тут лето , жара , поднимаеться до 25 гр вот думаю не испортить у меня постоянно две недели выстаивает в среднем на WB-06. пшеничное бродит дней 10

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#12

10.06.2014 16:56:57

Максим, возможно я немного поторопился и не выждал еще пару дней, просто не было такой возможности. Добавил праймер, разлил по бутылкам и оставил на неделю в помещении при 18..20 градусах. Бутылки за неделю стали плотные, унес в погреб (там сейчас 8 градусов). Одну маленькую попробовал

- пиво еще совсем молодое, но вкусное.

Я так понимаю, что завершение брожения в ферментере достаточно условное понятие, мнений довольно много и разных. Гидрозатвор не булькает, плотность тоже соответствует расчетной. Дальше, при дальнейшем вызревании в бутылках пиво все равно будет доходить.

Долго держать в ферментере пиво как-то стремно, если оно скиснет, то уже ничем не помочь ...

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#13

22.06.2014 21:24:27

Пшеничное полностью созрело. Получилось замечательное легкое летнее пиво

Вывод. Не надо бояться лить промывочную воду, иначе не получить начальную плотность в районе 11%

Также, разные пивные программки позволяют с небольшой погрешностью рассчитать это самое количество промывной воды, необходимое для получения желаемой начальной плотности. Попробовал и на классическом ячменном, сейчас стоит зреет&

bosston Пользователь Сообщений: 2 Регистрация: 25.06.2015	#14 31.08.2015 21:42:11 Подскажите простой рецепт пшеничного пива

Emil

Администратор

Сообщений: 2522 Регистрация: 03.02.2015

#15

01.09.2015 11:11:21

Пиво "Пшеничное"

Солод: Pilsen -35% Munich-15% Солод пшеничный Wheat 50 %. гидромодуль 1:4

Затирание: Засыпаем солод при 38-39 град.
1 пауза Т=55 град. время 15 мин.
2 пауза Т=63 град. время 30 мин
3 пауза Т=72 град. время 20 мин.
4 пауза Т=78 град. время 2 мин.

Промывка дробины примерно 100 мл. на килограмм дробины.

Кипячение сусла с хмелем. время 80 мин. Засыпь хмеля каскад альфа=6,9% через 15 мин. после начала кипени, дозировка 1.5 гр/ литр сусла Хмель Ammarillo альфа=7.1% за 20 минут до конца кипячения дозировка 0,5-1 гр/литр сусла . Так же можно добавить цедры апельсина или кориандр за 10 минут до конца кипячения.
Плотность сусла в конце варки должна быть около 12-14 %.

Отобрать праймер примерно 10% от объема сусла.

Использовать дрожжи Сафбрю wb-06

Брожение вести при температуре 20-22 град. 3-4 суток , затем добавить праймер и убрать на диацетильную паузу 2-3 дня.
Дображивание проводить при температуре 10 град. 10-14 дней.

Все ингредиенты есть в наличии можно заказывать тел. 8-800-100-88-48.

bosston Пользователь Сообщений: 2 Регистрация: 25.06.2015	#16 02.09.2015 09:55:22 Спасибо за рецепт.Еще вопрос,как молоть пшеничный солод ,как ячменный или мельче?

Никита Малыхин Администратор Сообщений: 2644 Регистрация: 29.09.2011	#17 02.09.2015 12:55:48 Так же как ячменный, мельче не надо.

Александр Машков

Пользователь

Сообщений: 5 Регистрация: 07.09.2015

#18

07.09.2015 14:53:59

Подскажите по рецептику:
Пшеничное пиво (11-12%)
Вода-23л.
Солод.
5,0 кг (50% ячменного солода, 50% пшеничного солода)
38°C - начало затирания
55°C - 5 мин.
63°C - 35 мин.
72°C - 35 мин.
78°C - 10 мин.
Варка- 80 мин.

Охмеление
40г хмеля (3% альфа-кислоты) после 40 мин варки
Нужено или нет хмель за 10-15 минут до конца варки для аромата добавлять если да то сколько, и какое кол-во промывочной желательно наливать?
заранее спасибо.

Изменено: Александр Машков - 07.09.2015 15:02:03

Emil

Администратор

Сообщений: 2522 Регистрация: 03.02.2015

#19

07.09.2015 16:49:22

Добрый день

я бы увеличил паузу 55°C - 10 мин. все таки в пшеничном солоде много белка
паузу сократил 63°C - 20 мин. если выдерживать данную паузу дольше вы получите много легко сбраживаемые сахара для пшеничного пива это не желательно.
паузу в 78°C - 5 мин. вполне достаточно эта пауза необходима для лучшей фильтрации и 5 минут хватает.
промывочной воды необходимо где то 3 литра на ваш обьем вполне достаточно.
по хмелю я бы добавил хмель за 15 минут до конца варки 3% альфа-кислоты именно его я бы добавил как ароматный примерно 20 грамм.
для горечи я бы не стал добавлять хмель 3% альфа-кислоты . у вас есть еще какой нибудь хмель ??

Александр Машков

Пользователь

Сообщений: 5 Регистрация: 07.09.2015

#20

07.09.2015 17:15:18

Па паузам понятно, спасибо, хмель в наличии "херсбруккер" он оказывается 2,5% альфы. больше хмеля нет, но докупить проблем нет.
Какакой рекомендуете для горечи?
И совсем забыл про дрожжи s-33 подойдут или лучше специальные для пшеничного взять?
еще вопрос: срок годности хмеля до 10.2015 как после он еще долго сохраняет свои свойства при хранении при +6 в холодильнике?

Изменено: Александр Машков - 07.09.2015 17:19:22

Александр Машков

Пользователь

Сообщений: 5 Регистрация: 07.09.2015

#21

08.09.2015 10:19:00

Цитата

Александр Машков пишет:
Па паузам понятно, спасибо, хмель в наличии "херсбруккер" он оказывается 2,5% альфы. больше хмеля нет, но докупить проблем нет.
Какакой рекомендуете для горечи?
И совсем забыл про дрожжи s-33 подойдут или лучше специальные для пшеничного взять?
еще вопрос: срок годности хмеля до 10.2015 как после он еще долго сохраняет свои свойства при хранении при +6 в холодильнике?

Если я правильно разобрался то. при плотности 1.045 и дробном внесении хмеля после 40 минут. и за 15 до конца.
нужно хмель с 7 альфы и 2.5 альфы. По дозировке 11,8 г. 7-и процентного хмеля и 2,83г. 2,5 альфы я полу горечь 11 единиц.
это программа.

А по бумажным расчетам с утилизацией (примерно) получилось что 15г. 7-и процентного нужно и 5г. 2,5 процентного. итог 10,7-11,5 горечи. чему верить?

Если добавить 20г. 3-х процентного хмеля за 15 минут до окончания варки, сумарная горечь выйдет порядка 15. такая гореч нормальна будет для пшеничного?

Изменено: Александр Машков - 08.09.2015 11:06:53

Emil

Администратор

Сообщений: 2522 Регистрация: 03.02.2015

#22

08.09.2015 13:31:45

для пшеничного пива характерна горечь 25-30 IBU (25-30 мг/л)
можно добавить примерно 20-30 грамм хмеля каскад с алфой 7.8% он даст цитрусовые ноты в вашем пиве и 25 грамм ароматного хмеля с альфой 2.5 % , херсбрюкер вполне подойдет.
по дрожжам лучше использовать wb-06 они дадут более правильный вкусо-ароматический профиль .
когда хмель долго храниться он начинает окисляться и теряет свои свойства.

parakvas Пользователь Сообщений: 3 Регистрация: 19.10.2015	#23 23.12.2015 14:17:03 А по таблице стилей пива BJCP 2008, горечь пшеничного всего 8-15.

Emil

Администратор

Сообщений: 2522 Регистрация: 03.02.2015

#24

24.12.2015 09:30:28

parakvas таблица стилей пива BJCP обновляется каждый год и они указывают рекомендованную горечь. Не надо забывать что пивоварение это искусство и каждый подбирает себе то или иной вкус . Что касается горечи тут нужно эксперементировать и подбирать оптимальную горечь для это и нужна таблица BJCP что бы понимать от чего отталкиваться.

parakvas Пользователь Сообщений: 3 Регистрация: 19.10.2015	#25 24.12.2015 14:39:37 Сварил по Вашему рецепту, сегодня 4 день брожения, плотность 1.020. Я правильно понял, что нужно добавлять праймер и разливать по бутылкам, ставить на диацетильную паузу? Планировал производить дображивание в бутылках как раз. Не знаю как быстро Вы ответите, но я сегодня буду делать как написал выше)