Аркадий пишет:
По поводу выдержки в бочке... Я примерно каждую неделю пробую, наблюдаю за созреванием в новой бочке... Отметил интересный момент, после заливки через месяц вкус неплохой, деревяшка в меру, через 2 месяца вкус деревяшки усилился, что пить уже нужно с усилием, через 3 еще больше дерева, через 4 месяца неожиданно начал меняться вкус и появилось больше сладости (покурил форумы, выяснил, что лигнин (сладкая составляющая) начинает выделяться в бочке после танинов (вкуса деревяшки), то есть вполне вероятно, что долгое хранение не испортит, а наоборот в конце концов приведет к очень хорошему результату. И еще... у меня в эксперименте бочка из кавказского дуба 25 л (залит солодовый виски), в ней после 4 месяцев светло-желтый напиток с характерным дубовым привкусом, сладости очень мало, в основном деревяшка, вторая бочка 15л из французского дуба (залит виноградный дистиллят) - в ней после 4 месяцев темно-коричневый карамельный окрас и уже появился характерный коньячный вкус.

Возможно степень обжига разная, в первом случае, где кавказский дуб, вероятно более слабый обжиг

Иван Скабеев Пользователь Сообщений: 6 Регистрация: 14.12.2020	#1052 15.12.2020 11:52:04 У меня в 5 литровой бочке, непонятного происхождения (со слов продавца из Хорватии) сейчас залит типо бурбона (делал на кукурузной крупе с кодзями) очень интересно что на вкус получилось)))

Иван Скабеев

Пользователь

Сообщений: 6 Регистрация: 14.12.2020

#1053

15.12.2020 11:52:57

Цитата

Как гонишь солодовую брагу для бочки, расскажи

Аркадий

Пользователь

Сообщений: 69 Регистрация: 01.09.2019

#1054

15.12.2020 12:12:17

Цитата
Иван Скабеев пишет: У меня в 5 литровой бочке, непонятного происхождения (со слов продавца из Хорватии) сейчас залит типо бурбона (делал на кукурузной крупе с кодзями) очень интересно что на вкус получилось)))

Сколько уже стоит ? То есть после длительной выдержки вкус не портиться, а становиться лучше ! Правильно ?

Аркадий

Пользователь

Сообщений: 69 Регистрация: 01.09.2019

#1055

15.12.2020 12:18:47

Цитата
Как гонишь солодовую брагу для бочки, расскажи

Я взял книгу знаний ДГ https://www.doctorguber.ru/book/samogonovarenie/tehnologiya-proizvodstva/article-odnosolodovii-viski-na-koncentrate/
Там все подробно описано. Двойной перегон на шлеме... Пробовал классическую схему с арома-колонной, тоже замечательно. Из тонкостей, только то, что кран на Миджете 2.0 всегда закрыт, то есть прямая схема, возврат минимальный.

Иван Скабеев

Пользователь

Сообщений: 6 Регистрация: 14.12.2020

#1056

15.12.2020 13:00:04

Цитата

Аркадий пишет:

Цитата
Иван Скабеев пишет: У меня в 5 литровой бочке, непонятного происхождения (со слов продавца из Хорватии) сейчас залит типо бурбона (делал на кукурузной крупе с кодзями) очень интересно что на вкус получилось)))

Сколько уже стоит ? То есть после длительной выдержки вкус не портиться, а становиться лучше ! Правильно ?

Стоит 2 месяца, бочка 5 литров, ещё ни разу не пробовал. Планирую на следующих выхах продегустровать, то руки не доходили, то некогда. Надеюсь не плинтус

Аркадий

Пользователь

Сообщений: 69 Регистрация: 01.09.2019

#1057

15.12.2020 14:26:07

Цитата
Иван Скабеев пишет:Стоит 2 месяца, бочка 5 литров, ещё ни разу не пробовал. Планирую на следующих выхах продегустровать, то руки не доходили, то некогда. Надеюсь не плинтус

2 месяца у меня, это плинтус

но надеюсь, что будет лучше. Пускай еще стоит...

Добытчик

Пользователь

Сообщений: 31 Регистрация: 28.12.2015

#1058

29.12.2020 11:58:50

Ребята, помогите разобраться и найти косяк.

Освободилась бочка и решил наварить ячменных спиртов под неё.
Сусло варил в сусловарочнике с доведением до 78-80 градусов.

День первый.
Сварил сусла 25 литров, плотность 15.
Вылил в бродильную емкость на 120 литров.
Дрожжи использовал Зимасил. Просроченные. Но они разбродились, и к тому же внес на 25 литррв сусла сразу четыре пакктика (44 грамма). Это с запасом.

День второй.
Гидрозатвор строчил как сумашедший.
Сварил ещё две варки сусла по 25 литров плотностью 15, и влил в ту же бродильную емкость.

День третий.
Гидрозатвор строчил как сумашедший.
Сварил сусла 25 литров плотностью 15, и влил в ту же бродильную емкость.
Итого имею 100 литров в бродильнике.

День четвертый.
Гидрозатвор изредка побулькивает.

День пятый.
Гидрозатвор молчит.
Плотность - 5.
Принял решение побродить ещё.

День седьмой.
Из бродильника кисловатый запах.
Начал перегонять.

И тут самое интересное!
Барботаж начался только на 99 градусах в кубе. И тут уже сразу 100, и автаматика остановила процесс.
В стакан непрерывного измерения спиртуозности не упало ни одной капли. Процесс завершен. Занавес...

Куда делись спирты?????

Добытчик

Пользователь

Сообщений: 31 Регистрация: 28.12.2015

#1059

29.12.2020 12:02:39

Начал грешить на аппарат Профи 2017.

Возможно что то с датчиком температуры в кубе.
Но, откиыл дверцу, померил температуру барды, она совпадает с датчиком.
Проблема не в аппарате. И к тому же он варку до этого сахарного ректификата отработал штатно.

Добытчик Пользователь Сообщений: 31 Регистрация: 28.12.2015	#1060 29.12.2020 12:04:59 Попробовал барду на вкус. Кислая. Всю бошку сломал, куда могли деться спирты??

Аркадий

Пользователь

Сообщений: 69 Регистрация: 01.09.2019

#1061

29.12.2020 14:04:22

Предполагаю, что словил молочнокислое брожение, то есть сахар на выходе вместо этанола, дал лактат и ацетат. Можешь погуглить для развития. Чтобы так не получалось, курим вдумчиво технологию сбраживания...

Добытчик

Пользователь

Сообщений: 31 Регистрация: 28.12.2015

#1062

29.12.2020 15:01:58

Я тоже так предполагаю. Только мучает вопрос..
Могли ли молочнокислые бактерии съесть набродившие спирты в ноль?
И если это так, то получается что когда я обрабатываю бродильные емкости для дезинфекции спиртом, то тем самым я не их не дезинфицирую, а наоборот помогаю молочнокислым бактериям?

Аркадий

Пользователь

Сообщений: 69 Регистрация: 01.09.2019

#1063

29.12.2020 18:38:53

Бактерии жрут сахара

Спирт тут не при чем... У тебя брожение было не то... Спирт убивает бактерии, важный момент, после обработки спиртом концентрация бактерий минимальна минут через 20 после обработки... то есть убивает не сразу. Если обработать и сразу залить... эффект дезинфекции минимальный. До спирта обрабатывай хлорными таблетками или белизной

Будет тебе счастье...

Аркадий Пользователь Сообщений: 69 Регистрация: 01.09.2019	#1064 29.12.2020 18:41:06 И еще состояние ферментеров проконтролируй... если с царапинами уже, поверхность не гладкая... пора менять

ck0p08ap04ka

Пользователь

Сообщений: 445 Регистрация: 21.08.2015

#1065

29.12.2020 20:11:47

Цитата

Аркадий пишет:
Предполагаю, что словил молочнокислое брожение, то есть сахар на выходе вместо этанола, дал лактат и ацетат. Можешь погуглить для развития. Чтобы так не получалось, курим вдумчиво технологию сбраживания...

Есть целая ветка про молочнокислое брожение и дистиляты тут https://www.doctorguber.ru/forum/forum4/topic1835/ а про контроль чистоты и санобработку есть в блоке про варку пива и сыр.
Хорошего вечера

sabor

Пользователь

Сообщений: 192 Регистрация: 06.02.2017

#1066

29.12.2020 22:13:39

Цитата
Добытчик пишет: я обрабатываю бродильные емкости для дезинфекции спиртом,

Я обрабатываю парогенератором Керхер. Убивает ВСЁ! МКБ теперь нет...

Владимир Буренко

Пользователь

Сообщений: 1042 Регистрация: 09.11.2014

#1067

29.12.2020 23:27:45

Цитата
Добытчик пишет: Освободилась бочка и решил наварить ячменных спиртов под неё. Сусло варил в сусловарочнике с доведением до 78-80 градусов.

Доброго.
Если не затруднит, подробнее процесс изготовления зернового затора.
Количество зерна, солода. Какой гидромодуль.
Какие температурные паузы и их время.
Найдем Ваш спирт )))

Добытчик

Пользователь

Сообщений: 31 Регистрация: 28.12.2015

#1068

30.12.2020 01:08:47

Конечно не затруднит)
Очень хочется истину понять.

Заторы делал на кастрюле с корзиной для солода Доктор Губер с приколхозенным самодельным экстрактором.
Иногда варю в ней пиво. Но в этот раз решил заморочится суслом под спирт для виски.

Горячее осахаривание по белой схеме.

Солод Дистиллинг - 2.75 кг.
Солод Шато Лайт - 2.75 кг.
Солод Карамельный - 0.5 кг.
Вода-24 л.
Засыпь солода на 40 градусов и пауза 15 минут.
Медленный нагрев.
Пауза 62-63 градуса 90 минут.
Пауза 72 градуса 15 минут.
Йодная проба - крахмалов нет.
Нагрев до 78-80 градусов.
Фильтрация и промывка дробины горячей водой 6 литров. При этом заторную кастрюлю с индукционки я не снимаю и суло стоит и потихоньку продолжает греться. Но до кипения не доводил.
Охлаждение сусла в ванной до 25-30 градусов. На охлаждение уходило минут 40.

Начальная плотность 14-15.

Таких четыре затора в один ферментер в течении 48 часов.

На пятый день конечная плотность 5.
Седьмой день - сусло со странным запашком. Перегонка на сырец.
Не упало ни капли спирта при нагреве куба до 100 градусов.

Все, что касается холодного сусла (шумовка, ферментер, колба и суслометр) обрабатывал спиртом.

Владимир Буренко

Пользователь

Сообщений: 1042 Регистрация: 09.11.2014

#1069

12.01.2021 20:01:33

Доброго, с прошедшими и наступающими.
Какой объем ферментера ?
На один затор Вы используете 6 кг солода и 30л воды. ГМ= 1:5
При этом получаете начальную плотность сусла 14-15 % ??!!
Извините, присутствует фантастика. Или какая то неточность в измерениях.
В зерновом заторе масса сахаров. В том числе и сбраживаемых дрожжами.
Приведенные Вами марки солода, не отличаются высокой экстрактивностью.
Да при ГМ 1:5 получить НП 14-15%, практически невозможно.
Я работаю с зеленым солодом. Это самая высокая экстрактивность 80-90%.
Заторы делаю на ГМ 1:3. На брожение ставлю с ГМ 1:4,5.
Начальная плотность, в зависимости от качества несоложенки 10-12%.
У Вас 14-15 %???
Прежде чем двигаться далее. Неплохо бы разобраться в данном аспекте.

Эмиль Самедов

Администратор

Сообщений: 2522 Регистрация: 03.02.2015

#1070

13.01.2021 11:17:29

Добытчик. учитывая малый объем сусла (около 25 литров) и отсутствие этапа кипячения - 40 минут охлаждать такой объем до температуры 30 градусов - это долго. В данных условиях зерновой затор очень благоприятная среда для развития побочной микрофлоры даже несколько часов при температуре 30 градусов могут дать существенную фору для развития большого числа колоний патогенов. Учитывая что Вы работали доливным методом - таких колоний даже при скромном начальном заражении Вы могли внести в сусло огромное количество - что привело в итоге к быстрому скисанию сусла.

Тут во первых нужно посмотреть где могло быть даже минимальное заражение, в Вашем случае
- Поверхность солода и условия/место хранения - так как кипячение Вы здесь не проводите а температуры 78-80 градусов может быть недостаточно.
- Чистота экстрактора (его внутренних элементов), резьб, кранов и прочих комплектующих заторного котла. Опять же кипячение не проводите, очень часто плохо помытый насос может быть рассадником молочнокислых.
- Чистота бродильной емкости
- Помещение где проходило охлаждение и перелив сусла - могли и из воздуха нахватать если это например совмещенный санузел (ванная туалет).

Во вторых я бы обратил внимание на измерительную аппаратуру, так как солода дистилл и лайт имеет более низкую экстарктивнось по сравнению с базовыми солодами. И возможно у Вас есть погрешность в замерах 1-2%.

И на будущее если работаем доливным способом.
1. Сусло обязательно кипятим
2. Дрожжи рассчитываем на весь планируемый объем сусла и предварительно их разгораживаем, вносим с первым суслом.
3. Первые порции сусла хорошенько аэрируем
4. Разница между первой и последней заливкой сусла должна быть не более 24 часов - иначе даже если все отбродит хорошо, будет большое количество побочных продуктов в виде дисульфидов и прочих сернистых соединений, так же это будет сказывать негативно на дрожжевых клетках - что приведет к более сильному автолизу и снижению рН затора. Которое в свою очередь может дать благоприятные условия для работы молочнокислых, ускоряет реакции этерификации а так же может привести к повышенному количеству органических кислот в конченом продукте что скажется на обще питкости.

Alexey

Пользователь

Сообщений: 863 Регистрация: 08.12.2013

#1071

21.01.2021 07:31:34

Цитата
Владимир Буренко пишет: Заторы делаю на ГМ 1:3. На брожение ставлю с ГМ 1:4,5. Начальная плотность, в зависимости от качества несоложенки 10-12%. У Вас 14-15 %???

Володя, тут я бы поспорил.
Такой гидромодуль вполне себе даст более низкую эффективность
Пивники не делают ниже 1 : 4 это оптимальный гидромодуль с максимльной эффективностью
тем более у человека солода импортные, вполне допускаю, хотя

Цитата
Добытчик пишет: Охлаждение сусла в ванной до 25-30 градусов

вполне может и немного скорректировать сахаристость следует

Эмиль Самедов Администратор Сообщений: 2522 Регистрация: 03.02.2015	#1072 21.01.2021 10:27:52 Alexey конкретно данные- использованные солода Шато лайт и Шато дистилинг - имеет более низкую экстрактивновть по сравнению с обычным пилснером.

Владимир Буренко

Пользователь

Сообщений: 1042 Регистрация: 09.11.2014

#1073

21.01.2021 22:36:39

Цитата
Эмиль Самедов пишет: Alexey конкретно данные- использованные солода Шато лайт и Шато дистилинг - имеет более низкую экстрактивность по сравнению с обычным пилснером.

+1
Алексей, именно это высказал в своей мысли.
Приведенная "Добытчиком" НП своих заторов, не реальна.
А основную причину недополучения спирта, Эмиль в своем посте высказал полно и объективно.
Время охлаждения 40 мин.
Молочно-кислые бактерии, крайне прожорливы ))

Evgen Пользователь Сообщений: 221 Регистрация: 16.12.2014	#1074 10.02.2021 10:33:37 Всем добрый день! Подскажите пожалуйста имеет ли право на жизнь метод обратного градиента (затирания) для солодового дистиллята? Кто то пробовал так затирать?

Эмиль Самедов Администратор Сообщений: 2522 Регистрация: 03.02.2015	#1075 10.02.2021 10:50:29 Добрый день. Зачастую так работают на Шотландских винокурнях - связано это в основном с особенностью имеющегося там оборудования и устоявшихся технологических процессов. В домашних условях так делают когда нет возможности поддерживать заданную температурную паузу, проще влить воду 72 градуса - внести солод и температура плавно упадет до 64-66 градусов. Важно понимать. Рабочая температура паузы будет отвечать за соотношение сбраживаемх, трудносбраживаемх и несбрасываемых сахаров. Например соотношение мальтозы (сбраживаемого сахара) и не мальтозы (в том чисел несбраживаемые декстрины) на 1 единицу мальтозы приходится: 62.5 градуса - 1 к 0.27 65 градусов - 1к 0.42 70 градусов - 1 к 0.45 75 градусов - 1 к 0.65 То есть чем выше температура затирая тем больше образуется несбраживаемых сахаров. Учитывая что современный солод довольно хорошо пророщен и имеет высокую растворимость, нет смысла заморачиваться с обратными осахариванем, если есть возможность нормального восходящего затирания. Также не забываем про фильтрацию. Если стоит задача затор фильтровать, и сбраживать чистое сусло, то предварительно затор нужно довести до температура 75-78 градусов в данном температурном диапазоне фильтрация проходит лучше и быстрее. Значит если Вы будете использовать обратное затирание с последующей фильтрацией Вам приодеться снова греть весь затор перед фильтрацией. Но как эксперимент попробуйте сделать обратное затирание - может Вам больше понравиться данная схема.