В одной из тем был случайно поднят этот вопрос.
Решил создать отдельную тему в надежде на то, что с течением времени пытливые умы рано или поздно придут к этому и будут делиться своим опытом.
Для начала нарезка того, что уже было...
"...Использование молочнокислых бактерий на финальной стадии брожения зерновых браг - это один из способов производства зерновых дистиллятов, многие коммерческие производители виски добавляют МК культуры при сбраживании. В результате процессов этерификации (взаимодействие спиртов и кислот) образуются сложные эфиры, которые вносят новые оттенки в органолептику конечного продукта..."
"...Добавление бактериальных заквасок не является обязательным для новичков, но очень рекомендуется для профи (я себя ни в коей мере профи не считаю - А. Штайнер), которые находятся в постоянном поиске. Сложные эфиры, которые делают виски таким, каким он есть, образуются в результате химических связей между молекулами спирта и молекулами различных кислот. Источников кислот много, начиная дрожжами и заканчивая дубом. Но именно молочнокислые бактерии производят огромное количество летучих кислот, которые, в конечном счете, позволяют дополнить напиток самыми необычными вкусами.
К примеру, молочная кислота привносит в напиток кремовые ноты. Есть кислоты, которые после преобразования в эфиры сообщают напитку более сложные ароматы и вкусы: фиалки и жасмина, мёда и клубники. Это именно та область вискикурения, где экспериментировать можно несколько жизней и всегда получать виски с абсолютно разным характером. В конце концов, следы этиллактатов были обнаружены почти во всех основных сортах шотландского и ирландского виски..."
«…Биологическое обрастание пористой древесины бродильных чанов начинается самопроизвольно, в дальнейшем удаление бактерий практически невозможно, даже с применением современных дезинфицирующих средств и тепловой обработки. Т.е. материал чанов неизбежно привел к этой особенности брожения сусла для виски, однако, как это часто встречается в технологии виски, был превращен в достоинство напитка.
При индустриальном производстве в нержавеющих бродильных чанах чистая культура бактерией родов Lactobacillus и Pediococcus может вноситься специально. На этом этапе возникает много сложных составляющих вкуса, которые содержатся в незначительных количествах, однако обладают очень сильным ароматом и вкусом, что является неотъемлемой частью сложного вкуса виски…"
Решил создать отдельную тему в надежде на то, что с течением времени пытливые умы рано или поздно придут к этому и будут делиться своим опытом.
Для начала нарезка того, что уже было...
"...Использование молочнокислых бактерий на финальной стадии брожения зерновых браг - это один из способов производства зерновых дистиллятов, многие коммерческие производители виски добавляют МК культуры при сбраживании. В результате процессов этерификации (взаимодействие спиртов и кислот) образуются сложные эфиры, которые вносят новые оттенки в органолептику конечного продукта..."
"...Добавление бактериальных заквасок не является обязательным для новичков, но очень рекомендуется для профи (я себя ни в коей мере профи не считаю - А. Штайнер), которые находятся в постоянном поиске. Сложные эфиры, которые делают виски таким, каким он есть, образуются в результате химических связей между молекулами спирта и молекулами различных кислот. Источников кислот много, начиная дрожжами и заканчивая дубом. Но именно молочнокислые бактерии производят огромное количество летучих кислот, которые, в конечном счете, позволяют дополнить напиток самыми необычными вкусами.
К примеру, молочная кислота привносит в напиток кремовые ноты. Есть кислоты, которые после преобразования в эфиры сообщают напитку более сложные ароматы и вкусы: фиалки и жасмина, мёда и клубники. Это именно та область вискикурения, где экспериментировать можно несколько жизней и всегда получать виски с абсолютно разным характером. В конце концов, следы этиллактатов были обнаружены почти во всех основных сортах шотландского и ирландского виски..."
«…Биологическое обрастание пористой древесины бродильных чанов начинается самопроизвольно, в дальнейшем удаление бактерий практически невозможно, даже с применением современных дезинфицирующих средств и тепловой обработки. Т.е. материал чанов неизбежно привел к этой особенности брожения сусла для виски, однако, как это часто встречается в технологии виски, был превращен в достоинство напитка.
При индустриальном производстве в нержавеющих бродильных чанах чистая культура бактерией родов Lactobacillus и Pediococcus может вноситься специально. На этом этапе возникает много сложных составляющих вкуса, которые содержатся в незначительных количествах, однако обладают очень сильным ароматом и вкусом, что является неотъемлемой частью сложного вкуса виски…"
).
