logo
Поиск

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Город Выберите город верный?
Информация о доставке будет указана для выбранного города
Написать в Whatsapp
  1. Доктор Губер
    2. –
  2. Форум
    3. –
  3. Готовим крепкий алкоголь
    4. –
  4. Молочнокислые бактерии и виски

Молочнокислые бактерии и виски

Поиск  Правила   
123456
Молочнокислые бактерии и виски, Молочнокислые бактерии в производстве виски
#76
05.02.2019 22:51:40
Поделюсь своим опытом.
Попутно занимаюсь сыром.
Сделал затор на сырной сыворотке (молочно кислые бактерии) с добавлением сахара. Сбраживал  винными дрожжами.
Как ни странно, сбродило за 5 дней, как зерновой затор. Брожение было интенсивным.
В результате получил интересные ароматы. Настоял на дубовой щепе, после винограда и яблок.
Заиграло совершенно иначе.
Губеровцы, образец получили. ))
Думаю Эмиль выскажется.
Дождемся экспертного мнения.
Уверен, рецептура имеет право жить.
Изменено: Владимир Буренко - 05.02.2019 22:52:23
 
 
#77
06.02.2019 08:19:15
Цитата
Neutron пишет:
Доброго времени суток, уважаемые форумчане.
Итак, добавив в брагу нужные нам бактерии, мы получим необходимые нам эфиры (ароматы). Но эфиры летучи и если посмотреть на графики зависимости коэффициентов ректификации эфиров от концентрации этанола в отгоне, то получается что во всем диапазоне эфиры уйдут в головной отбор, т.е. в канализацию. Нам останутся крохи в следовых концентрациях. Что делать? Может имеет смысл добавлять отдельно подготовленную и ароматную закваску в уже очищенный дистиллят и на последнем отгоне собирать все? Уверен, что у многих есть опыт или мнение на сей счет.

Вот, что бы не быть голословным, прицепил картинку с коэффициентами ректификации эфиров. Видно, что везде больше 1, значит уйдут ароматы как головная примесь. Это раз. А два, был со мной случай.
Летом притащил мой знакомый 35 л пива с просьбой разделить на фракции и сказать, что не так с его крафтовым напитком. Реактор у него на 1000 л подкис. Разделил на фракции. В итоге: этилового спирта <1%, изоамилового - 3%, бутиловый и пропиловый -1%. Это я к чему. Выходит так, что заражение сусла молочно-кислой бактерией привело к потере спиртуозности и повышению кислотности. Следовательно, добавив зерновую брагу закваску из лактобактерий мы рискуем (это не утверждение) извести спирт!
Возможный вывод:
1. Лактобактерии в сусле могут сожрать заметную долю спирта.
2. Наработав эфиры мы их потеряем (наверное) как головную примесь.
3. Если эти утверждения верны, то имеет смысл добавлять закваску в уже подготовленное тело - в самое сердце будущего вискаря, сохранив тем самым всю органолептику, что дадут нам лактобактерии.

Какие мнения на сей счёт будут у уважаемой публики?
Изменено: Neutron - 06.02.2019 08:19:43
 
 
#78
06.02.2019 10:08:33
Neutron, вроде большинство ответов уже в теме есть. Но всё же...

Лактобактерии спирт не едят. Они предпочитают  разный сахар на первое и ещё разного на закуску.  Так что в этом смысле да, они конкурируют с дрожжами за сырьё.  В описанном  случае с пивом,  посторонняя микрофлора, похоже,  вообще подавила дрожжевую колонию. Кто будет сильнее, тот и сожрёт сахар. Слабые - будут есть с пола. Поэтому, не надо заселять брагу лактобактериями до развития дрожжей. Технология внесения подробно расписана Анатолием Шнайдером, а так же приведены подробные отчёты по отработке и применению технологии.

А касаемо потери эфиров, то  народ же работает с фруктами, и ничего, получают ароматы. Для вкуса и запаха не требуется большой концентрации эфиров. Поэтому даже при больших КР при правильном режиме отбора и его делении их будет достаточно. Пост Владимира Буренко  это подтверждает.

Лить закваску в тело - это не совсем удачная идея,  на мой взгляд.  Проще из  банок  с эфирами собрать нужный купаж)) Или воспользоваться предложением Эмиля - добавлять смесь органических кислот в сырец (или в брагу перед отгоном - не помню), но  сколько каких - никто ещё этого исследования не проводил.  
 
 
#79
06.02.2019 10:16:30
Цитата


Ильяс, наверное для ректификации этого совсем не надо делать. А на дистилляцию - попробуйте маленький затор подкислить. Заодно и расскажете, что будет.

Может сделать 2 дистилляции ?
Я на 300  л.   24 пакетика бросил
 
 
#80
06.02.2019 10:22:06
Плесени как у Валоди нет  
 
 
#81
06.02.2019 10:46:48
А если не 72 часа держать , 1 20ч ?
Хуже не будет ?
У меня сахарная ....неделю стоит ... отработала, начинает садиться ...я вчера туда сыпанул ...
 
 
#82
06.02.2019 12:16:54
Цитата
Bwaters пишет:
Лить закваску в тело - это не совсем удачная идея, на мой взгляд.
Согласен.
Процессы окисления должны происходить на стадии брожения.
Только сейчас посетила мысль. Реализую весной.
Сделать зерновой затор на ГМ 1:3 вода.
А на брожение до ГМ 1:5 добавить сыворотку.
Чувствую, будет интересная органолептика.
Отпишусь летом.
 
 
#83
06.02.2019 14:12:36
Цитата
Bwaters пишет:
Neutron, вроде большинство ответов уже в теме есть. Но всё же...
А поговорить... Ведь ничто не заменит тёплого, дружественного общения!
Цитата

Лить закваску в тело - это не совсем удачная идея, на мой взгляд. Проще из банок с эфирами собрать нужный купаж
Точно не проще. Эти банки с эфирами ещё взять где-то нужно, а так у нас готовая ароматическая бомба, главное не промазать:-)
Bwaters, почему на твой взгляд, лить закваску в тело - это не совсем удачная идея. Есть какие-то соображения против этого? Может там кроме аромоэфиров есть говноэфиры или чего похуже... Тогда ДА - идея неудачная.
Изменено: Neutron - 06.02.2019 14:17:50
 
 
#84
06.02.2019 14:51:31
Цитата
Neutron пишет:
Bwaters, почему на твой взгляд, лить закваску в тело - это не совсем удачная идея. Есть какие-то соображения против этого?
Тогда надо определиться, что имеется ввиду под данной фразой:
Цитата
Neutron пишет:
отдельно подготовленную и ароматную закваску

Подготовленная каким образом? Это сама культура, разведенная в водичке, или сквашенное культурой молоко? Или это нечто третье? Если это первые два случая, то не сойдёт. Если что-то третье, то расскажите, будем смотреть.
 
 
#85
06.02.2019 15:15:16
Цитата
Ильяс пишет:
Может сделать 2 дистилляции ?
Я на 300 л. 24 пакетика бросил
Ну Ильяс, отчаянный Вы человек. 300 л так просто на эксперимент пустить...
Цитата
Ильяс пишет:
А если не 72 часа держать , 1 20ч ?
Хуже не будет ?
У меня сахарная ....неделю стоит ... отработала, начинает садиться ...я вчера туда сыпанул ...
Я тут запоздало задумался - а в сахарной браге оно ли сработает? Сожрать-то им будет что? И не слишком ли высока спиртуозность, они вообще там выживут? Посмотрите через двое суток. Если активности не будет, наверное и через пятеро тоже ждать будет нечего
 
 
#86
06.02.2019 16:48:05
Цитата
Владимир Буренко пишет:
Поделюсь своим опытом.
Попутно занимаюсь сыром.
Сделал затор на сырной сыворотке (молочно кислые бактерии) с добавлением сахара. Сбраживал винными дрожжами.
Как ни странно, сбродило за 5 дней, как зерновой затор. Брожение было интенсивным.
В результате получил интересные ароматы. Настоял на дубовой щепе, после винограда и яблок.
Заиграло совершенно иначе.
Губеровцы, образец получили. ))
Думаю Эмиль выскажется.
Дождемся экспертного мнения.
Уверен, рецептура имеет право жить.
Батько, попробуй вот такой вариант брожения, уверен, тебе понравится: instagram.com/p/BovR0qdFWDNV4smUl22ofQ-8tG2zty6WNm3_-I0/ Конечный продукт более сбалансированный. Сейчас настаивается в бочке.
 
 
#87
06.02.2019 19:50:02
Цитата
Ну Ильяс, отчаянный Вы человек. 300 л так просто на эксперимент пустить...
ну Любить так КОРОЛЕВУ )))
Цитата
Я тут запоздало задумался - а в сахарной браге оно ли сработает? Сожрать-то им будет что? И не слишком ли высока спиртуозность, они вообще там выживут? Посмотрите через двое суток. Если активности не будет, наверное и через пятеро тоже ждать будет нечего
Мне кажется это лучше , чем в тело бросать ... Там просто настой !!! А здесь процесс
Найдут что ЖРАТЬ )))
Выживут, нет, посмотрим ...
Активности не наблюдается ... но запашок похоже меняется .
буду держать 120ч.  после бентонит ...
 
 
#88
06.02.2019 21:31:26
В 100л насыпал йогурт  . запах слабый
в 200л кефир   запашок появляется ))
 
 
#89
06.02.2019 23:29:45
Цитата
vydok пишет:
Батько, попробуй вот такой вариант брожения, уверен, тебе понравится:
Приветствую, тезка. Что это ?
 
 
#90
07.02.2019 00:29:51
Цитата
Владимир Буренко пишет:
Цитата
vydok пишет:
Батько, попробуй вот такой вариант брожения, уверен, тебе понравится:
Приветствую, тезка. Что это ?
Это тыква в дубовой кадке!
 
 
#91
07.02.2019 06:37:24
Цитата
Bwaters пишет:

Подготовленная каким образом? Это сама культура, разведенная в водичке, или сквашенное культурой молоко? Или это нечто третье?
Скорее третье.


Это ячмень из барды. Я его подержал при температуре 30С три недельки. Первые две недели с открытой крышкой, последнюю - емкость закрыл. Запах... Волшебный! Пахнет сухофруктами и немного жидкостью для снятия лака с ногтей. Короче, бомба. Специально не чем не заражал, просто оставил стоять открыто.  Собственно речь об этом (закваска, дендор?) и о том, как это эффективнее использовать.
Граничные условия у задачи поменялись. Я давеча отогнал СС и вопрос теперь стоит так: высыпать эту пахучую смесь в СС или почистить сначала спирт и уже в тело засыпать подготовленный таким образом дандер? Затем отогнать без обрезания собрав все.
Изменено: Neutron - 07.02.2019 06:41:24
 
 
#92
07.02.2019 07:10:01
Neutron, в этом случае я бы попробовал следовать ромовой технологии. Посмотрите соответствующую ветку.

А почему ячмень из барды не молотый?
 
 
#93
07.02.2019 08:24:30
Цитата
А почему ячмень из барды не молотый?
У меня куры живут, так я им этот ячмень кормлю. Довольные! К комбикорму подходят только если денёк этого ячменя им не давать. Короче, целый скармливать легче. Я его беру по 100 руб. за ведро. Осолаживаю. Осахариваю зелёный. Сбраживаю. С помолом не заморачиваюсь.
Изменено: Neutron - 07.02.2019 09:03:45
 
 
#94
07.02.2019 10:50:38
Цитата
Neutron пишет:
Цитата
А почему ячмень из барды не молотый?
У меня куры живут, так я им этот ячмень кормлю. Довольные! К комбикорму подходят только если денёк этого ячменя им не давать. Короче, целый скармливать легче. Я его беру по 100 руб. за ведро. Осолаживаю. Осахариваю зелёный. Сбраживаю. С помолом не заморачиваюсь.
Любопытно... А каков же выход с неразмолотого зелёного? Если на кило сухого ячменя?

А куры-то не дуры... Ещё бы им довольным
и с бражной дробины не быть.
 
 
#95
07.02.2019 12:43:23
Цитата
Bwaters пишет:
Любопытно... А каков же выход с неразмолотого зелёного? Если на кило сухого ячменя?
С ведра ячменя собираю 4 литра 30% вонючего СС (весь отгон до нуля). Воняет кирзой и резиной. Если считать, что всё это этил с водой, то получается около 100мл на 1 кг ячменя. Но истина она глубже и хуже. После разделения на фракции, чуть больше половины (вода не в счёт) уходит в изоамил, бутанол и изопропил. Оставшаяся половина - приятный но бедноватый на ароматику этанол. Употреблять приятно, вкусно и голова вообще не болит, даже с приличного количества выпитого. В итоге получается чистого товарного вискаря (как бы) - 50 мл/кг. Сам в шоке от такого выхода, но куры спасают. Видя каждый раз их радостные лица, чувствуешь себя богом в этом курятнике. Одно только это уже оправдывает моё существование.
P.S. Ячмень беру фуражный. Всхожесть на глаз - 50%-70%. Сахар в сусле не измерял, но на вкус заметно менее сладко, чем в пивном сусле у моего знакомого. Но у него покупной импортный солод. Сначала думал, что весь сахар остаётся в зерне и не выигрывается в бражке из-за кожуры, но на вкус сладость зёрнышка такая же (почти) как и у сусла.
Изменено: Neutron - 07.02.2019 12:58:11
 
 
#96
07.02.2019 13:03:00
Цитата
Neutron пишет:
Сам в шоке от такого выхода, но куры спасают. Видя каждый раз их радостные лица, чувствуешь себя богом в этом курятнике. Одно только это уже оправдывает моё существование.
Цитата
Bwaters пишет:
А куры-то не дуры... Ещё бы им довольным
и с бражной дробины не быть.
Надо бы яйца на спиртуозность проверить :) Два в одном, и выпивка и закуска ;)
 
 
#97
07.02.2019 13:21:25
Все ! ну как тут молчать ?
Цитата
Neutron пишет:
куры спасают. Видя каждый раз их радостные лица, чувствуешь себя богом в этом курятнике
Завязывай в курятнике зависать ! Права не продлят !
Цитата
Neutron пишет:
Одно только это уже оправдывает моё существование.
И приоритеты меняй!  Ну если жить не ради детей, то уж хотя бы за мир в Гондурасе ....

Понимаю, что флуд, но не удержался .......
Изменено: Алексей Игнатьев - 07.02.2019 13:22:06
 
 
#98
07.02.2019 13:42:36
А знакомый мой, как узнал про то, что этила в его пиве меньше 1%, весь реактор (1000л) потихоньку, что бы не пенилось, в канализацию слил... Я думал моё сердце не выдержит этого! А что делать-то? Вообще, на вкус, если отдельно не оговаривать, то пиво как пиво. Немного с кислинкой... Сроду не подумал бы, что этила там в три раза меньше изоамила.
 
 
#99
07.02.2019 16:03:18
Цитата
vydok пишет:
Это тыква в дубовой кадке!
Типа дендер, или брага на дистиллят ?
 
 
#100
07.02.2019 17:42:33
Цитата
Владимир Буренко пишет:
Цитата
vydok пишет:
Это тыква в дубовой кадке!
Типа дендер, или брага на дистиллят ?
Брага на дистиллят.
 
 
 
123456
Самогонные аппараты
Конструктор
Аксессуары
Ингрeдиенты
Емкости
Аппараты для перегонки
Емкостное оборудование
Купажное отделение
Оборудование
Емкости
Аксессуары
Ингредиенты
Емкости
Оборудование
Аксессуары
Ингрeдиенты
Варочное оборудование
Бродильное оборудование
Оборудование
Аксессуары