Может и не даст, но в брагу попадёт огромное количество уже живых - рабочих бактерий в нужном количестве, которые незамедлительно примутся к работе с бражным субстратом в отличие от просто закваски. Мне кажется продукты жизнедеятельности таких бактерий не сильно зависят от их еды, я не специалист в этой области, но дрожжи ведь на любом субстрате выделяют в основе этиловый спирт и углекислый газ, хотя конечно побочных продуктов тоже хватает.

Bwaters

Пользователь

Сообщений: 507 Регистрация: 18.04.2017

#52

19.10.2018 21:33:19

Babay 133, да если их варить сразу начать, что они сделать успеют? Это конечно верно, что в йогуре присутствует развитая культура бактерий, но чуда эта масса не сделает. Выигрыш при этом вряд ли превысит половину суток. Так что, сутки-полтора всё равно надо держать.

Bwaters Пользователь Сообщений: 507 Регистрация: 18.04.2017	#53 19.10.2018 21:34:05 Кстати, а где автор темы?

Анатолий Штайнер Пользователь Сообщений: 257 Регистрация: 11.11.2017	#54 19.10.2018 21:46:40 Я тут. Согласен с Bwaters. Не имеет смысла сразу перед перегонкой йогурт в перегонный куб забрасывать. Смысл в том, чтобы дать молочнокислым поработать с брагой почти уже готовой.

Эмиль Самедов

Администратор

Сообщений: 2522 Регистрация: 03.02.2015

#55

22.10.2018 12:19:25

Анатолий Штайнер. ну воообще можно добавить смесь различных кислот в брагу перед дистилляцией и в результате реакций этерификации получаем различные сложные эфиры.
В основном нужны: уксусная кислота, муравьиная кислота, масляная кислота.
Кстати масляная кислота при взаимодействие с этиловым спиртом дает соединение этилбутират- аромат ананаса. Клоыстридии именно масляную кислоту выделяют в большом количестве и именно от туда аромат ананаса в роме.

w-13

Пользователь

Сообщений: 65 Регистрация: 07.11.2016

#56

23.10.2018 06:02:06

Цитата

Эмиль Самедов пишет:
Анатолий Штайнер. ну воообще можно добавить смесь различных кислот в брагу перед дистилляцией и в результате реакций этерификации получаем различные сложные эфиры.
В основном нужны: уксусная кислота, муравьиная кислота, масляная кислота.
Кстати масляная кислота при взаимодействие с этиловым спиртом дает соединение этилбутират- аромат ананаса. Клоыстридии именно масляную кислоту выделяют в большом количестве и именно от туда аромат ананаса в роме.

Интересно))
Эмиль, а о каких именно количествах идет речь?
Миллилитры? Десятки миллилитров? Сотни? Готов поэкспериментировать, но отправная точка всё же нужна.

Bwaters

Пользователь

Сообщений: 507 Регистрация: 18.04.2017

#57

23.10.2018 12:02:16

Цитата

Доброго дня, Эмиль. А не будет ли в этом случае слишком большой эффект искусственности в форме грубости вкуса или ещё чего? Типа как у Саймака: “Жуков ведрами в него не сыплют. Жуки сами падают в него с дивной избирательностью и...”
И как я понимаю, при работе бактерий возникают не только кислоты, но и другие соединения, которые тоже внесят свой вклад во вкус продукта, ведь их кислотами не имитируешь?

Alexey

Пользователь

Сообщений: 863 Регистрация: 08.12.2013

#58

23.10.2018 14:36:10

Цитата
w-13 пишет: Миллилитры? Десятки миллилитров? Сотни? Готов поэкспериментировать, но отправная точка всё же нужна.

А у меня другой вопрос - длительность выдержки, чтобы прошло разложение кислобактерий и они дали нужную ароматику. Это же должно происходить после трех лет, тогда о чем мы тут рассуждаем ?

Или соотношение количества и сроков ?

Короче, чем дальше в лес, тем толще партизаны .....

Эмиль Самедов Администратор Сообщений: 2522 Регистрация: 03.02.2015	#59 23.10.2018 15:52:18 w-13. речь идет о миллиграммах. Тут нужно экспериментировать , количество кислот время внесения (брага или спирт-сырец).

Эмиль Самедов Администратор Сообщений: 2522 Регистрация: 03.02.2015	#60 23.10.2018 15:53:07 Bwaters. сложно сказать все зависит от количества - тут поле не паханное)

Владимир Буренко

Пользователь

Сообщений: 1042 Регистрация: 09.11.2014

#61

23.10.2018 16:19:07

Вникаю в Ваши мысли и задумался о смысле внесения молочно-кислых бактерий в сусло.
Органолептику конечного продукта формирует исходное сырье.
Обогатить иными ароматами ?
Выдержка с применением дубовых танинов. Предварительно используя их на ароматах винограда, иных фруктовых дистиллятов.
На мой взгляд, органолептика полученного таким образом "виски", может легко конкурировать с именитыми брендами.
Сделать дистиллят из ананаса, настоять на дубовой щепе, а потом эту щепу хоть в "виски" либо "ром". Будет такой букет ,ахните.
Опыт есть. Правда не с ананасом.
Использовать молочно-кислые бактерии, типа клостридий, дендер, только не в спирт сырец, захмелеют сразу, не выполнив работу ))
Брага. В какой стадии ? , количество ?
Для сыра могу дать рекомендации, но если они ранее, чем дрожжевые клетки захватят ваше сусло, как результат только дендер ))
Бывало и такое.
Писать, позиционировать можно все что угодно.
Пока это предположения, гипотеза.
Думаю спирт и молочно кислые бактерии, среды несовместимые.
Эмиль поправит, если мысли не верные.
Буду смотреть на Ваш Опыт.
Хотя получаемая мной сегодня органолептика конечных продуктов устраивает, и не только меня.
Удачи всем в дерзаниях.

vydok Пользователь Сообщений: 1674 Регистрация: 19.09.2013	#62 23.10.2018 17:42:52 Добрый вечер, коллеги! Позвольте поделиться своими экспериментами, вот: instagram.com/p/BpR3wcrgHf1/

Владимир Буренко Пользователь Сообщений: 1042 Регистрация: 09.11.2014	#63 23.10.2018 17:59:42 "Халва, халва, а во рту не сладко" )) Володя, насколько правильно понимаю, в солодовую брагу, были добавлены бананы ? В результате ячменный (зерновой) дистиллят с ароматом банана ?

vydok

Пользователь

Сообщений: 1674 Регистрация: 19.09.2013

#64

23.10.2018 18:06:46

Вечер добрый, Батько! Да, совершенно верно, но там не все так просто, будет свободное время все подробно напишу. Что касается вкуса, ДА, есть и хлебный и банановый аромат, сейчас пока отдыхает в стекле не разбавленный. Но, даже сейчас приятный вкус и послевкусие.

Анатолий Штайнер

Пользователь

Сообщений: 257 Регистрация: 11.11.2017

#65

23.10.2018 18:28:23

Цитата
Владимир Буренко пишет: ...Думаю спирт и молочно кислые бактерии, среды несовместимые....

Добрый вечер, Владимир!
У меня молочно-кислые вполне себе совмещались с брагой и работали неплохо.
Я в первых экспериментах добавлял молочно-кислые уже на финальной стадии, когда брага практически отбродила и оставлял их работать до 2-3 суток.
А позднее стал добавлять молочно-кислые вместе с дрожжами в сусло. Дрожжи, конечно же, тут же забивали молочно-кислых им те вступали в работу уже после того, как дрожжи практически отработали своё. Принципиального отличия 1-го от 2-го варианта я не заметил - и в том, и в другом случае молочно-кислое брожение было видно даже визуально:

Владимир Буренко

Пользователь

Сообщений: 1042 Регистрация: 09.11.2014

#66

23.10.2018 18:51:32

Доброго вечера.
Фактически, молочно-кислые бактерии будут присутствовать в браге. Как бы стерильно мы ее не делали.
Любой зерновой затор оставьте под гидрозатвором на 2 недели, и на поверхности браги Вы увидите такую же картину, без внесения дополнительных культур.
Я о смысле дополнительного внесения этих бактерий в затор ?
Можно получить зерновой СС, и при дробной перегонке в бак добавить бананы, ананас(предварительно съев сердцевину, как и у банана сам плод), корки цитрусовых, что в голову взбредет.
На выходе Вы получаете зерновой дистиллят, с ароматом и органолептикой добавленных вложений.
Качество дробной перегонки определит концентрацию органолептики. Подпустите хвостовой фракции и получите зерновой банановый одеколон.
Я это проходил.
На апельсинах и мандаринах
Делая настойку, получаете еще и цвет.
Не хотите цвете, корки в куб и дробная дистилляция.
Хотите цвет и танины дуба, как писал выше, дубовую щепу настоять на фруктовом дистилляте, да хоть простой сахарный с добавлением корки ананаса, потом на этой щепе настоять зерновой дистиллят. Будет вкус зерна, аромат ананаса.
Не понимаю смысла заморачиваться с бактериями ?
Тем более это биохимические процессы, которые требуют контроля похлеще, чем перегонка методом постил.
В сыроделии то да, я эти процессы могу контролировать определенными параметрами.
А здесь ?
Получить уксусный альдегид ?
Временной фактор никто не отменял в любом процессе.
Где временная грань между работой бактерий на аромат ананаса и получением уксусной кислоты ?
Я об этом.
Ловить ананасовую нотку ?
Что ж, каждому свое.

Alexey

Пользователь

Сообщений: 863 Регистрация: 08.12.2013

#67

23.10.2018 19:17:28

Если оставить на 2 недели то там ещё много чего набродит
Автор такой идеи скорее всего хотел «пройти на тонкого» то есть коли уж в последний день закладывать МКБ то их должно хватить только на добавку некоей дополнительной прям какой то очень нежной что ли ароматики.
В любом другом случае как и двух недельная выдержка , работать будет только в бочке и долго

Изменено: Алексей Игнатьев - 23.10.2018 19:17:57

Анатолий Штайнер Пользователь Сообщений: 257 Регистрация: 11.11.2017	#68 23.10.2018 22:08:09 Автор идеи с МКБ - сами МКБ. Их никто не приглашал в деревянные чаны на шотландской вискикурне, они туда сами пробрались и прижились

vydok Пользователь Сообщений: 1674 Регистрация: 19.09.2013	#69 23.10.2018 23:37:24 Приветствую, Анатолий! Вот скажи мне брат: чем не шотландская мини-винокурня! Я считаю, что объем не имеет значения, главное качество.

Анатолий Штайнер

Пользователь

Сообщений: 257 Регистрация: 11.11.2017

#70

25.10.2018 11:50:06

Цитата
vydok пишет: Приветствую, Анатолий! Вот скажи мне брат: чем не шотландская мини-винокурня! Я считаю, что объем не имеет значения, главное качество. Вот: instagram.com/p/BovR0qdFWDN/?utm_source=ig_share_sheet&igshid=vt2dw1d08zux

Привет, Володя!
Да так оно и есть - вискикурня адназначна!
И молочно-кислые, чувствуется, работают...

Эмиль Самедов Администратор Сообщений: 2522 Регистрация: 03.02.2015	#71 26.10.2018 10:34:37 Alexey. я если что, имел ввиду внесение органических кислот а не молочнокислых бактерий )

Вадим Прокопкин

Пользователь

Сообщений: 24 Регистрация: 26.02.2018

#72

05.02.2019 07:55:17

Цитата

Анатолий Штайнер пишет:

Цитата

Эмиль Самедов пишет:
Анатолий Штайнер не мало важно указать условия дистилляции. Дробна дистилляция с дефлегматором или без ?? Медь используется или нет ? Какова крепость дистиллята (тело) на выходе. Проводили ли эксперименты в этих направлениях ?

Да, Эмиль, полностью согласен, этот момент я упустил.
Вкратце по дистилляции...
Оборудование (всё от ДГ): перегонный куб 21 литр, крышка медь, фланец медь, Арома медь 4 уровня, мини-деф медь, холодильник.
Давно уже не использую стандартную схему: первый перегон Потстилл, второй перегон дробный на Ароме с мини-дефом, т.к. дистиллят на мой вкус получается жестковат.
А так как бочки я не использую, я не могу надеяться на то, что мой виски-самогон наберёт мягкости и благородного вкуса в бочке со временем.
Щепу необходимо засыпать в уже мягкий и приятный на вкус продукт, тогда на выходе можно получить что-то достойное.
Использую схему нашего коллеги с форума - Alexey, за которую ему огромное спасибо - на выходе мягчайший продукт.
Пробовал до этого схемы Габриэля и Ironman (в интернете полно информации по ним), они исключительно для длительной выдержки в бочке, а мне нужен мягкий продукт для щепы.
Схема ещё удобна тем, что в конечном итоге получаешь довольно приличный объём - минимум 16-18 литров 40%-го дистиллята.
Начало схемы такое: делаю два односолодового затора по 8,3 кг в одну бочку - 52-54 л браги.
Выгоняю брагу на Потстилле, отделяя головы Г1 и спирт-сырец СС1 в разные ёмкости.
Далее ещё 2 затора в одну бочку, далее ещё 2 затора в одну бочку.
Другими словами, накапливаю Г1 и СС1.
Потом дробно с мини-дефом работаю с этими сортировками (см. схему, там всё понятно, прошу прощения за довольно кривой рисунок ).
На выходе, после последнего перегона получаю тело примерно 91% крепости.
Развожу до 65%, ставлю на щепу на хересе.
Фильтрую.
Потом в стекло и 2 месяца не трогаю (после щепы, правда, отливаю сотку граммов - убедиться, что продукт мягкий и вкусный).

Изменено: Вадим Прокопкин - 05.02.2019 07:57:08 (Анатолий, скажите как считаете АС в браге при отборе Г1)

Murakhtin@yandex.ru

Пользователь

Сообщений: 8 Регистрация: 05.02.2019

#73

05.02.2019 18:38:12

Цитата

Анатолий Штайнер пишет:
"...Использование молочнокислых бактерий на финальной стадии брожения зерновых браг - это один из способов производства зерновых дистиллятов, многие коммерческие производители виски добавляют МК культуры при сбраживании. В результате процессов этерификации (взаимодействие спиртов и кислот) образуются сложные эфиры, которые вносят новые оттенки в органолептику конечного продукта".
К примеру, молочная кислота привносит в напиток кремовые ноты. Есть кислоты, которые после преобразования в эфиры сообщают напитку более сложные ароматы и вкусы: фиалки и жасмина, мёда и клубники. Это именно та область вискикурения, где экспериментировать можно несколько жизней и всегда получать виски с абсолютно разным характером. В конце концов, следы этиллактатов были обнаружены почти во всех основных сортах шотландского и ирландского виски..."

Доброго времени свток, уважаемые форумчане.
Итак, добавив в брагу нужные нам бактерии, мы получим необходимые нам эфиры (ароматы). Но эфиры летучи и если посмотреть на графики зависимости коэффициентов ретификации эфиров от концентрации этанола в отгоне, то получается что во всем диапазоне эфиры уйдут в головной отбор, т.е. в канализацию. Нам останутся крохи в следовых концентрациях. Что делать? Может имеет смысл добавлять отдельно подготовленную и ароматную закваску в уже очищенный дистилят и на последнем отгоне собирать все? Уверен, что у многих есть опыт или мнение на сей счет.

Изменено: Murakhtin@yandex.ru - 05.02.2019 18:45:25

Ильяс Пользователь Сообщений: 310 Регистрация: 17.09.2015	#74 05.02.2019 21:06:47 добрый вечер ! А как это будет выглядеть если закваску положить в сахарную брагу ???

Bwaters

Пользователь

Сообщений: 507 Регистрация: 18.04.2017

#75

05.02.2019 22:15:24

Цитата
Ильяс пишет: добрый вечер ! А как это будет выглядеть если закваску положить в сахарную брагу ???

Ильяс, наверное для ректификации этого совсем не надо делать. А на дистилляцию - попробуйте маленький затор подкислить. Заодно и расскажете, что будет.