logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Написать в Whatsapp

Молочнокислые бактерии и виски

Молочнокислые бактерии и виски, Молочнокислые бактерии в производстве виски
Может и не даст, но в брагу попадёт огромное количество уже живых - рабочих бактерий в нужном количестве, которые незамедлительно примутся к работе с бражным субстратом в отличие от просто закваски. Мне кажется продукты жизнедеятельности таких бактерий не сильно зависят от их еды, я не специалист в этой области, но дрожжи ведь на любом субстрате выделяют в основе этиловый спирт и углекислый газ, хотя конечно побочных продуктов тоже хватает.
Babay 133, да если их варить сразу начать, что они сделать успеют?  Это конечно верно, что в йогуре присутствует развитая культура бактерий, но чуда  эта масса не сделает. Выигрыш при этом вряд ли превысит половину суток. Так что, сутки-полтора всё равно надо держать.
Кстати, а где автор темы?
Я тут. Согласен с Bwaters. Не имеет смысла сразу перед перегонкой йогурт в перегонный куб забрасывать. Смысл в том, чтобы дать молочнокислым поработать с брагой почти уже готовой.
Анатолий Штайнер. ну воообще можно добавить смесь различных кислот в брагу перед дистилляцией и в результате реакций этерификации получаем различные сложные эфиры.
В основном нужны: уксусная кислота, муравьиная кислота, масляная кислота.
Кстати масляная кислота при взаимодействие с этиловым спиртом дает соединение этилбутират- аромат ананаса. Клоыстридии  именно масляную кислоту выделяют в большом количестве и именно от туда аромат ананаса в роме.  
Цитата
Эмиль Самедов пишет:
Анатолий Штайнер. ну воообще можно добавить смесь различных кислот в брагу перед дистилляцией и в результате реакций этерификации получаем различные сложные эфиры.
В основном нужны: уксусная кислота, муравьиная кислота, масляная кислота.
Кстати масляная кислота при взаимодействие с этиловым спиртом дает соединение этилбутират- аромат ананаса. Клоыстридии именно масляную кислоту выделяют в большом количестве и именно от туда аромат ананаса в роме.
Интересно))
Эмиль, а о каких именно количествах идет речь?
Миллилитры? Десятки миллилитров? Сотни? Готов поэкспериментировать, но отправная точка всё же нужна.
Цитата
Эмиль Самедов пишет:
Анатолий Штайнер. ну воообще можно добавить смесь различных кислот в брагу перед дистилляцией и в результате реакций этерификации получаем различные сложные эфиры.
В основном нужны: уксусная кислота, муравьиная кислота, масляная кислота.
Кстати масляная кислота при взаимодействие с этиловым спиртом дает соединение этилбутират- аромат ананаса. Клоыстридии именно масляную кислоту выделяют в большом количестве и именно от туда аромат ананаса в роме.
Доброго дня, Эмиль. А не будет ли в этом случае слишком большой  эффект искусственности в форме грубости вкуса или ещё чего? Типа как у Саймака: “Жуков ведрами в него не сыплют.  Жуки сами падают в него с дивной избирательностью и...”
И как я понимаю, при работе бактерий возникают не только кислоты, но и другие соединения, которые тоже внесят свой вклад во вкус продукта, ведь их кислотами не имитируешь?
Цитата
w-13 пишет:
Миллилитры? Десятки миллилитров? Сотни? Готов поэкспериментировать, но отправная точка всё же нужна.
А у меня другой вопрос - длительность выдержки, чтобы прошло разложение кислобактерий и они дали нужную ароматику. Это же должно происходить после трех лет, тогда о чем мы тут рассуждаем ?

Или соотношение количества и сроков ?

Короче, чем дальше в лес, тем толще партизаны .....
w-13. речь идет о миллиграммах. Тут нужно экспериментировать , количество кислот время внесения (брага или спирт-сырец).  
Bwaters. сложно сказать все зависит от количества - тут поле не паханное)  
Вникаю в Ваши мысли и задумался о смысле внесения молочно-кислых бактерий в сусло.
Органолептику конечного продукта формирует исходное сырье.
Обогатить иными ароматами ?
Выдержка  с применением дубовых танинов. Предварительно используя их на ароматах винограда, иных фруктовых дистиллятов.
На мой взгляд, органолептика полученного таким образом "виски", может легко конкурировать с именитыми брендами.
Сделать дистиллят из ананаса, настоять на дубовой щепе, а потом эту щепу хоть в "виски" либо "ром". Будет такой букет ,ахните.
Опыт есть. Правда не с ананасом.
Использовать молочно-кислые бактерии, типа клостридий, дендер, только не в спирт сырец, захмелеют сразу, не выполнив работу ))
Брага. В какой стадии ? , количество ?
Для сыра могу дать рекомендации, но если они ранее, чем дрожжевые клетки захватят ваше сусло,  как результат только дендер ))
Бывало и такое.
Писать, позиционировать можно все что угодно.
Пока это предположения, гипотеза.
Думаю спирт и молочно кислые бактерии, среды несовместимые.
Эмиль поправит, если мысли не верные.
Буду смотреть на Ваш Опыт.
Хотя  получаемая мной сегодня органолептика конечных продуктов устраивает, и не только меня.
Удачи всем в дерзаниях.
Добрый вечер, коллеги! Позвольте поделиться своими экспериментами, вот: instagram.com/p/BpR3wcrgHf1/
"Халва, халва, а во рту не сладко" ))
Володя, насколько правильно понимаю, в солодовую брагу, были добавлены бананы ?
В результате ячменный (зерновой) дистиллят с ароматом банана ?
Вечер добрый, Батько! Да, совершенно верно, но там не все так просто, будет свободное время все подробно напишу. Что касается вкуса, ДА, есть и хлебный и банановый аромат, сейчас пока отдыхает в стекле не разбавленный. Но, даже сейчас приятный вкус и послевкусие.
Цитата
Владимир Буренко пишет:
...Думаю спирт и молочно кислые бактерии, среды несовместимые....
Добрый вечер, Владимир!
У меня молочно-кислые вполне себе совмещались с брагой и работали неплохо.
Я в первых экспериментах добавлял молочно-кислые уже на финальной стадии, когда брага практически отбродила и оставлял их работать до 2-3 суток.
А позднее стал добавлять молочно-кислые вместе с дрожжами в сусло. Дрожжи, конечно же, тут же забивали молочно-кислых им те вступали в работу уже после того, как дрожжи практически отработали своё. Принципиального отличия 1-го от 2-го варианта я не заметил - и в том, и в другом случае молочно-кислое брожение было видно даже визуально:



Доброго вечера.
Фактически, молочно-кислые бактерии будут присутствовать в браге. Как бы стерильно мы ее не делали.
Любой зерновой затор оставьте под гидрозатвором на 2 недели, и на поверхности браги Вы увидите такую же картину, без внесения дополнительных культур.
Я о смысле дополнительного внесения этих бактерий в затор ?
Можно получить зерновой СС, и при дробной перегонке в бак добавить бананы, ананас(предварительно съев сердцевину, как и у банана сам плод), корки цитрусовых, что в голову взбредет.
На выходе Вы получаете зерновой дистиллят, с ароматом и органолептикой добавленных вложений.
Качество дробной перегонки определит концентрацию органолептики. Подпустите хвостовой фракции и получите зерновой банановый одеколон.
Я это проходил.
На апельсинах и мандаринах
Делая настойку, получаете еще и цвет.
Не хотите цвете, корки в куб и дробная дистилляция.
Хотите цвет и танины дуба, как писал выше, дубовую щепу настоять на фруктовом дистилляте, да хоть простой сахарный с добавлением корки ананаса, потом на этой щепе настоять зерновой дистиллят. Будет вкус зерна, аромат ананаса.
Не понимаю смысла заморачиваться с бактериями ?
Тем более это биохимические процессы, которые требуют контроля похлеще, чем перегонка методом постил.
В сыроделии то да, я эти процессы могу контролировать определенными параметрами.
А здесь ?
Получить уксусный альдегид ?
Временной фактор никто не отменял в любом процессе.
Где временная грань между работой бактерий на аромат ананаса и получением уксусной кислоты ?
Я об этом.
Ловить ананасовую нотку ?
Что ж, каждому свое.
Если оставить на 2 недели то там  ещё много чего набродит
Автор такой идеи скорее всего хотел «пройти на тонкого» то есть коли уж в последний день закладывать МКБ то их должно хватить только на добавку некоей дополнительной прям какой то очень нежной что ли  ароматики.
В любом другом случае как и двух недельная выдержка , работать будет только в бочке и долго
Изменено: Алексей Игнатьев - 23.10.2018 19:17:57
Автор идеи с МКБ - сами МКБ. Их никто не приглашал в деревянные чаны на шотландской вискикурне, они туда сами пробрались и прижились :)



Приветствую, Анатолий! Вот скажи мне брат: чем не шотландская мини-винокурня! Я считаю, что объем не имеет значения, главное качество.  
Цитата
vydok пишет:
Приветствую, Анатолий! Вот скажи мне брат: чем не шотландская мини-винокурня! Я считаю, что объем не имеет значения, главное качество.
Вот: instagram.com/p/BovR0qdFWDN/?utm_source=ig_share_sheet&igshid=vt2dw1d08zux
Привет, Володя!
Да так оно и есть - вискикурня адназначна!
И молочно-кислые, чувствуется, работают...
Alexey. я если что, имел ввиду внесение органических кислот а не молочнокислых бактерий )
Цитата
Анатолий Штайнер пишет:
Цитата
Эмиль Самедов пишет:
Анатолий Штайнер не мало важно указать условия дистилляции. Дробна дистилляция с дефлегматором или без ?? Медь используется или нет ? Какова крепость дистиллята (тело) на выходе. Проводили ли эксперименты в этих направлениях ?
Да, Эмиль, полностью согласен, этот момент я упустил.
Вкратце по дистилляции...
Оборудование (всё от ДГ): перегонный куб 21 литр, крышка медь, фланец медь, Арома медь 4 уровня, мини-деф медь, холодильник.
Давно уже не использую стандартную схему: первый перегон Потстилл, второй перегон дробный на Ароме с мини-дефом, т.к. дистиллят на мой вкус получается жестковат.
А так как бочки я не использую, я не могу надеяться на то, что мой виски-самогон наберёт мягкости и благородного вкуса в бочке со временем.
Щепу необходимо засыпать в уже мягкий и приятный на вкус продукт, тогда на выходе можно получить что-то достойное.
Использую схему нашего коллеги с форума - Alexey, за которую ему огромное спасибо - на выходе мягчайший продукт.
Пробовал до этого схемы Габриэля и Ironman (в интернете полно информации по ним), они исключительно для длительной выдержки в бочке, а мне нужен мягкий продукт для щепы.
Схема ещё удобна тем, что в конечном итоге получаешь довольно приличный объём - минимум 16-18 литров 40%-го дистиллята.
Начало схемы такое: делаю два односолодового затора по 8,3 кг в одну бочку - 52-54 л браги.
Выгоняю брагу на Потстилле, отделяя головы Г1 и спирт-сырец СС1 в разные ёмкости.
Далее ещё 2 затора в одну бочку, далее ещё 2 затора в одну бочку.
Другими словами, накапливаю Г1 и СС1.
Потом дробно с мини-дефом работаю с этими сортировками (см. схему, там всё понятно, прошу прощения за довольно кривой рисунок ).
На выходе, после последнего перегона получаю тело примерно 91% крепости.
Развожу до 65%, ставлю на щепу на хересе.
Фильтрую.
Потом в стекло и 2 месяца не трогаю (после щепы, правда, отливаю сотку граммов - убедиться, что продукт мягкий и вкусный).


Изменено: Вадим Прокопкин - 05.02.2019 07:57:08 (Анатолий, скажите как считаете АС в браге при отборе Г1)
Цитата
Анатолий Штайнер пишет:
"...Использование молочнокислых бактерий на финальной стадии брожения зерновых браг - это один из способов производства зерновых дистиллятов, многие коммерческие производители виски добавляют МК культуры при сбраживании. В результате процессов этерификации (взаимодействие спиртов и кислот) образуются сложные эфиры, которые вносят новые оттенки в органолептику конечного продукта".
К примеру, молочная кислота привносит в напиток кремовые ноты. Есть кислоты, которые после преобразования в эфиры сообщают напитку более сложные ароматы и вкусы: фиалки и жасмина, мёда и клубники. Это именно та область вискикурения, где экспериментировать можно несколько жизней и всегда получать виски с абсолютно разным характером. В конце концов, следы этиллактатов были обнаружены почти во всех основных сортах шотландского и ирландского виски..."
Доброго времени свток, уважаемые форумчане.
Итак, добавив в брагу нужные нам бактерии, мы получим необходимые нам эфиры (ароматы). Но эфиры летучи и если посмотреть на графики зависимости коэффициентов ретификации эфиров от концентрации этанола в отгоне, то получается что во всем диапазоне эфиры уйдут в головной отбор, т.е. в  канализацию. Нам останутся крохи в следовых концентрациях. Что делать? Может имеет смысл добавлять отдельно подготовленную и ароматную закваску в уже очищенный  дистилят и на последнем отгоне собирать все? Уверен, что у многих есть опыт или мнение на сей счет.
Изменено: Murakhtin@yandex.ru - 05.02.2019 18:45:25
добрый вечер !
А как это будет выглядеть если закваску положить в сахарную брагу ???
Цитата
Ильяс пишет:
добрый вечер !
А как это будет выглядеть если закваску положить в сахарную брагу ???
Ильяс, наверное для ректификации этого совсем не надо делать. А на дистилляцию - попробуйте маленький затор подкислить. Заодно и расскажете, что будет.