Здравствуйте знатоки ХЛЕБНОГО ВИНА.
Вот здесь пишут что при сбраживании образуется сверху корж и его нужно перемешивать, и что у меня не так ,нет этого коржа. Делал три затора из зелёного солода, пшеница-ячмень-рожь.Не было коржа с самого начала и до конца брожения.Все три затора поставлены были в один день.Пшеница бродила 13 суток при 18гр даже сверху начала осветляться .За время брожения 13 суток, раза 3-4 перемешивал.Ячмень бродил 12 суток,перемешивал раза два за весь период сбраживания, тоже стал осветляться. Рожь выдержал 12 суток осветления не было,перемешивал тоже раза три.По выходу 1-Пшеница 18 литров 2-Рожь 17 литров 3-Ячмень 15 литров с 70 л сусла. По крепости не подщитывал пока, первая 3л 60гр далее с убыванием крепости продукта, гнал до 5- гр в струе.Может и более прихватил ароматной воды кр 4 гр.
Сейчас поставил опять три затора,по рецепту Батько. Рожь замачивал в горячей воде 8кг на 6 часов. После смалывал на мясорубке,при 42 добавил смолотую рожь и 2 кг не ферментированой ржи в куб на 25 л воды. Далее паузы 50гр-30м,60гр-30м и 80гр-1 час, далее развёл зелёный солод 2.250 пшеница и 2.250 ячмень в воде и добавил в куб,довёл до 63 и на 2-3 часа для осахаривания .Два затора по бочкам третий оставил сбраживать в кубе, по 16гр Вискарных др на каждый затор.Сутки активного брожения но опять же нет коржа, вся масса в подвешаном состоянии и есть ли смысл в перемешивании.С утра перемешивал всё едино что с верху что с низу одна масса по густоте. И ещё про затор в кубе стоит ли потдерживать програмно температуру 28-33 при сбраживании при автоматическам режиме.Или отключить программу сбраживание пусть бродит как и в бочках при 20 гр.

Andrey P

Гость

#528

04.07.2016 12:50:45

Цитата
ЛЕО пишет: нет этого коржа

Может Вы ГМ больше делаете? И в более жидком сусле шапка не образуется?

Владимир Буренко

Пользователь

Сообщений: 1042 Регистрация: 09.11.2014

#529

04.07.2016 15:38:46

Цитата
ЛЕО пишет: Сейчас поставил опять три затора,по рецепту Батько. Рожь замачивал в горячей воде 8кг на 6 часов. После смалывал на мясорубке,

Я о замачивании цельно зерна ржи не писал. Рожь я вначале дроблю на электромельнице (как и все остальное несложенное зерно), только потом замачиваю. Если Вас устраивает такой подход, на здоровье. На мой взгляд, лишняя довольно трудоемкая операция.
На ржи, если осахариваете зеленым солодом пшеницы, корж есть в начале, и то рыхлый.
Если делали ячмень, именно ячмень в шелухе, то без добротного коржа, сорь никак. Овес, то же самое.
Лично отошел от несоложенки в шелухе, присутствующая целлюлоза, повод для набраживания большого количества метанола.
Перловка, отличный вариант для ячменного виски. Как и каша "Геркулес", для овсяного хлебного вина.

Цитата
ЛЕО пишет: Далее паузы 50гр-30м,60гр-30м и 80гр-1 час

Сорь, данной рекомендации тоже не давал. Замачивание несоложенки в горячей воде, дает возможность разбухнуть крахмальным зернам. Температура 80С крахмал раскрывает. Далее вниз с холодной водой и солодом, я попадаю в 57-59С. Чуток нагрел до 62С и сахарное счастице.
Если Вас устраивает описанная схема, ...........в помощь.
Последнее.
Из написанного Вами не понятно, как сбраживаете. По белой или красной схеме ?
С дробиной или без?

Kонстантин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#530

05.07.2016 22:51:03

Леонид, если будете сбраживать в кубе, просто поставьте температуру градусов 10 и тогда нагрев не будет включаться, а мешалка будет работать по программе.
Насчет отсутствия шапки / коржа - странно. Я с зеленым солодом не работаю, а на белом или белом + несоложенка у меня всегда шапка есть. Конечно, если на брожение разбавить до 1:5..6, то скорее не шапка, а так - кепочка

Но все равно, присутствует.

Сергей Владимирович

Пользователь

Сообщений: 1917 Регистрация: 05.03.2014

#531

06.07.2016 22:47:04

Доброго времени суток, коллеги!
Ну, наконец-то у меня дошли руки до эксперимента по мотивам творчества наших многоуважаемых Батько и Константина !
Итак, приготовление гречишно-солодового сусла!

Состав засыпи: 8 кг гречневой крупы и 8 кг светлого ячменного солода.
Последовательность операций следующая:
1. Отдельно измельчаем гречу и солод (фракция измельчения одинаковая!)
2. Отвариваем гречу в течение 90 минут (при температуре 80-85*С).
3. Охлаждаем полученную "гречневую кашу" до температуры 62*С.
4. Вносим весь объём солода (мешалка работаем, дополнительно помогаем лопаточкой - для равномерного перемешивания).
5. Выдерживаем паузу 62*С в течение 60 минут.
6. Нагреваем содержимое затора до 72*С.
7. Выдерживаем паузу 72*С в течение 25 минут.
8. Охлаждаем затор до 20*С.
9. Тщательно разбраживаем и вносим дрожжи.
10. Монтируем импровизированный гидрозатвор.
11. На ЭБУ активируем программу "Сбраживание".

Используемые дрожжи - Safspirit Malt.
Дозировка - 30 гр дрожжей на 60 л затора.
Сбраживание производится в котле УС "Смпл" (60 л), вместе с дробиной.
Через неделю буду перегонять на спирт-сырец.

На что хотел бы обратить внимание:
- после отварки гречи, пришлось слегка "пройтись" поварёшкой по нижней части стенок котла - разваренная греча налипла на стенки (думаю, если бы использовать бОльшее количество воды при отварке, этого побочного эффекта не наблюдалось бы);
- при внесении солода (при 62*С), каждый внесённый ковш солода приходилось самым тщательным образом перемешивать, чтобы раздробить комки солода, который слипался буквально на глазах (всё таки, при приготовлении солодовых заторов не зря рекомендуется вносить солод при температуре воды не более 38*С!)

Kонстантин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#532

06.07.2016 23:45:03

Сергей Булгаков, я когда запариваю / разариваю несоложенку добавляю в нее в самом начале около 10% от общего кол-ва солода. Пока идет нагрев, ферменты успевают немного поработать и каша становится пожиже.
Гречу не развариваю сильно - она быстро готовится. Последние разы вообще только запаривал (подробности есть в теме про несоложнку)
Паузу 62 я бы увеличл раза в 2, а 72 выкинул нафиг - не пиво же варим

Еще момент. Я запариваю несоложенку в малом объеме воды, а перед внесением солода добавляю холодную воду. Это позволяет дополнительно охладить "кашу" и сделать ее пожиже на момент внесения солода. У вас скорее всего греча за 90 минут варки разбухла настолько, что связала почти всю воду - солоду не в чем было растворяться.

Владимир Буренко

Пользователь

Сообщений: 1042 Регистрация: 09.11.2014

#533

07.07.2016 11:51:18

Сергей Владимирович, Вы знаете ничто не стоит на месте.
Для меня "комки" в приготовлении зерновых заторов, вчерашний день.
Общий объем воды на затор, разделите на части.
У меня "Профи" 60л.
Мои пропорции и технология.
Воды в куб 30л. Нагрев до 70С
За 12 часов до изготовления затора, 10л горячей воды (56с) в 14 кг дробленой гречи. При загрузке в куб, нет эффекта прилипания к стенкам. Зерно и крахмал набухают.
Далее 60мин. запариваю содержимое при 80с.
За 30 мин. до внесения в затор 6 кг. зеленого солода, пропущенного через мясорубку, заливаю 5л холодной воды.Работа шуруповерта со строительным миксером.
Тоже размакает (белый солод аналогично, с "комками" борьбы нет, среда жидкая).
Попадаю как правило в 59-63С. "+" данной операции, работа амилазы в пределах 72С., Не продолжительная, но все же.
Далее 120 мин осахаривания.
Затор охлаждаю до 45С, насосом перекачиваю в 2 бродильные (65л) емкости. Добавляю холодную воду до уровня 60л. Зимасил 3 пакета. 7-8 дней брожение.
Перегонное счастице.
ИТОГ.
Всего Вода 45л.
Засыпь 20кг.Х0,8= 16л.
Всего 61л.затора
ГМ на осахаривание 1: 2,25.
Ёдная проба нормуль.
На брожение ГМ 1:5,5.
На слете будем дегустировать.
Замачивайте все. Комков "НИХТ"".

Изменено: Владимир Буренко - 07.07.2016 19:54:07

Kонстантин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#534

07.07.2016 20:01:45

Володя, а я что-то ленивый стал и после того как заапгрейдился на 60л, вернулся к теме сбраживания прямо в симпле. Но переменный гидромодуль использую, только слегка подкорректировав:
- затирание стандартное, 1:2,5 - такой ГМ наиболее эффективен для осахаривания - еще стрик Меркель писал об этом. Соответственно, затираю не полный куб, а где-то 2/3. Точнее 15 кг засыпи + 37.5 л воды = 48..50 литров сусла.
- дальше доливаю холодной воды и доохлаждаю через рубашку в авто-режиме
- в итоге, получается на брожение ГМ 1:3.8 - почти пивная классика 1:4
- разницы в выходе не заметил.
- правда, работаю с дрожжами Ферментис - они помощнее Зимасила на зерновых.

На старом симпле-40 затирал за раз 13 кг солода, потом перекачка в бочку, шапки-кепки (я на буднях в город уезжаю и затирать можно было только в субботу, чтобы в воскресенье успеть основную шапку перемешать), потом обратная перекачка и 2 перегона на СС. В общем, хлопотно как-то все

А теперь 15 кг и все в одном "флаконе"

Владимир Буренко

Пользователь

Сообщений: 1042 Регистрация: 09.11.2014

#535

07.07.2016 21:06:17

Твои хлопоты с буднями понятно. Выбор в технологии не большой.
У меня иной жизненный уклад.
Творчество и литраж !!
Сейчас сыры в приоритете. На слет кое чего привезу на пробу.
Будешь не только свои пальцы облизывать. )))

Kонстантин Пользователь Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012	#536 07.07.2016 22:13:42 Ну если твой винокурный литраж породит такой же мощный сырный "килограммаж", то я только порадуюсь за тебя А сыр я очень люблю ) но не будем тут оффтопить...

Сергей Владимирович Пользователь Сообщений: 1917 Регистрация: 05.03.2014	#537 09.07.2016 11:05:12 Kонстантин, Владимир Буренко, Большое спасибо за советы и рекомендации! Я обязательно учту все моменты при приготовлении следующей порции сусла! "Век живи - век учись!" (с)

Владимир Буренко

Пользователь

Сообщений: 1042 Регистрация: 09.11.2014

#538

09.07.2016 14:44:05

Цитата
Сергей Владимирович пишет: "Век живи - век учись!" (с)

Проставитесь. )))

Сергей Владимирович

Пользователь

Сообщений: 1917 Регистрация: 05.03.2014

#539

09.07.2016 15:19:07

Цитата
Батько пишет:Проставитесь. )))

Обязательно! )))))

Ильяс

Пользователь

Сообщений: 331 Регистрация: 17.09.2015

#540

10.07.2016 23:56:43

Boris_T пишет:
Результатомдоволен, за исключением мизерного выхода .Только на одном сусле у Вас всегда будет "мизерный" выход. Много раз уже писалось и говорилось.

Здравствуйте
У меня тоже выход был мизерный . если положить 30% зел. пшеницы и 70% зел ячменного. какой ждать выход (приблизительно )

Ильяс Пользователь Сообщений: 331 Регистрация: 17.09.2015	#541 11.07.2016 00:06:06 Такой солод пойдёт ?

Vjačeslav Пользователь Сообщений: 93 Регистрация: 17.10.2014	#542 11.07.2016 08:52:17 gih6161@mail.ru, как по мне, так это брак. максимум 5мм

Владимир Буренко

Пользователь

Сообщений: 1042 Регистрация: 09.11.2014

#543

11.07.2016 10:05:42

Цитата
Ильяс пишет: Такой солод пойдёт ?

Однозначно перерос. Выход будет мизерный. Все ферменты ушли в рост корешка и ростка зерна.
Росток должен быть в длину самого зерна. А у Вас скоро колоски появятся.
Это информация по возможному выходу спирта с килограмма засыпи.
https://home-alco.ru/teoriya/khimiya-ot-krakhmala-k-spirtu-detail

K.K.

Пользователь

Сообщений: 114 Регистрация: 26.05.2015

#544

11.07.2016 10:33:22

Коллеги, добрый день! Обращаюсь за советом, поставил чисто солодовую брагу, гм при затирании 1 к 2,5 на брожение 1 к 5 общий объем 55 литров, добавил 1 пакет зимасила (сбраживание с дробиной), бродит уже почти 2 недели. Понять не могу дрожжей что ли не доложил. Ну и вопрос чего делать с ней, дожидаться полного окончания брожения или дабы не рисковать перегнать сейчас? В данный момент брожение очень тихое, но шапка еще поднимается.

Ильяс Пользователь Сообщений: 331 Регистрация: 17.09.2015	#545 11.07.2016 12:37:19 Спасибо

Ильяс Пользователь Сообщений: 331 Регистрация: 17.09.2015	#546 11.07.2016 13:23:52 такое пойдёт

Владимир Буренко Пользователь Сообщений: 1042 Регистрация: 09.11.2014	#547 11.07.2016 16:41:50 Ячмень да, нормально. У него росток внутри. Готов. Только смотрю у Вас зерно очень переувлажненное. Лучше недоувложнить, чем пере..... Делайте, с опытом придет понимание.

Kонстантин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#548

12.07.2016 00:06:50

Цитата
K.K. пишет: Ну и вопрос чего делать с ней, дожидаться полного окончания брожения или дабы не рисковать перегнать сейчас? В данный момент брожение очень тихое, но шапка еще поднимается.

Если брожение идет, то оставьте - пусть еще побродит.

K.K. Пользователь Сообщений: 114 Регистрация: 26.05.2015	#549 12.07.2016 09:45:50 Kонстантин, спасибо! Не могу понять только почему так долго бродит, температура нормальная, гм жидкий и 2 недели...

Kонстантин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#550

12.07.2016 16:49:22

Цитата
K.K. пишет: Kонстантин, спасибо! Не могу понять только почему так долго бродит, температура нормальная, гм жидкий и 2 недели...

Причины могут быть разные :
1. При затирании могли образоваться трудносбраживаемые сахара, вот дрожжи и пыхтят. Я тут вчера перегонял солодовое сусло по белой схеме. Так довести КП до 0 не удалось. Думаю, это все из-за паузы 72 градуса. Надо было сразу с 62 уходить на 78 и фильтроваться... А мне было лень программу затирания менять

2. Дозировка 1 пакет на 55 литров сусла вроде как по инструкции, но это больше для вина (сока, сусла по белой схеме). А у вас, хоть и жидкая, но дробина. Я пока работал с зимасилом клал где-то раза в полтора больше дозировки.
3. Дрожжи слегка подсели при хранении.

Вы посмотрите, как шапка перестанет подниматься, можно не дожидаться полной тишины гидрозатвора, и перегонять. Еще полезно померить КП.