Я варю гречку сейчас. Тоже хочу 35- ку залить. Уж больно кашей пахнет гречневой! ХВ получается не питкое- рюмочку для прикола выпьешь, посмеешься, но больше не тянет. А после бочки может будет интересный напиток.... Опять эксперимент на год. Жизни не хватит на эти эксперименты...

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#52

20.04.2014 10:07:00

Вячеслав Калугин, у меня есть еще мысль забацать по технологии ХВ дистиллят с рисом. В Азии рисовое вино очень популярно, пробовал разные варианты. Всякие японо-китайские сильно пахучие не очень, а вот у корейцев есть рисовая водка (пишут, что тройная дистилляция), у которой очень нежный и тонкий вкус.

Ты с рисом что-нибудь пробовал делать ?

Dobr51k Пользователь Сообщений: 498 Регистрация: 07.06.2013	#53 20.04.2014 19:26:06 С рисом пока не пробовал, к середине лета соберусь.

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#54

20.04.2014 20:46:19

Вячеслав Калугин, давно все собираюсь спросить, не для мерения, конечно, а для ориентира... у тебя какой выход с чисто солодовых ? Я, когда стал гнать "до воды", вышел где-то на 0,31-0,32 АС для ячменя. К чему стремиться, то дальше ?

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2643 Регистрация: 29.09.2011

#55

20.04.2014 21:12:48

Цитата
Константин пишет: К чему стремиться, то дальше ?

К расчетным данным относительно конкретного сырья, с конкретным содержанием крахмала! Чудес не бывает.

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#56

20.04.2014 21:25:46

Цитата
Никита Малыхин пишет: К расчетным данным относительно конкретного сырья, с конкретным содержанием крахмала! Чудес не бывает.

Ну вот если взять, к примеру, ячменный pilsner, что здесь продается (я с ним и работаю), то какой выход с него можно получить ? Исходные данные : помол мелкий, гидромодуль 1:3, сбраживаем и перегоняем с дробиной ...

Dobr51k

Пользователь

Сообщений: 498 Регистрация: 07.06.2013

#57

21.04.2014 09:37:16

Мне вот тоже интересно сколько крахмала в солоде (пилс от ДГ например). Пытался понять по сертификату на бельгийский пилс- массовая доля сухих минус белок, минус влажность, минус минимальное растворение СВ- получается более 67%... Что-то еще надо вычитать- слишком много что-то. Посмотрел данные на ячмень - сначала не понял, потом додумался- сравнивать с солодом не стоит, т к большая разница по влажности и выход солода из зерна непонятен.
Но если грубо поверить что крахмала в солоде более 60%... Выход теоретический больше 400 мл АС.
У меня средний результат 335мл, пару раз было 350. Чисто ячменных заторов делал не много - раз 12-15. Одну бочку залил 35л, пару маленьких, и чистым разошелся. Но сейчас не делаю, т к на вкус чистый не нравится, жду что из бочек получится.
Выход из смесей с пшеничным и ржаным солодами выход 350-370 в среднем при заторе без сахарных пауз. Да еще - может странно, но с отечественного солода выход кажется больше чем викинга, и осахаривает несоложенку наш лучше. Правда это или показалось еще не разобрался....

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2643 Регистрация: 29.09.2011

#58

21.04.2014 10:38:43

Чтобы не быть голословным - запросил точные данные в VikingMalt. Ждём! Но от себя скажу, что выход больше 300 мл АС на 1 кг солода - это уже очень хороший результат!

Не совсем верно думать, что если ареометр в конце процесса дистилляции показывает 10-15% "как бы" плотность по спирту, то там именно этиловый спирт, состав там "радужный", компонентов очень много, высшие спирты и эфиры никто не отменял. А ареометр (любой) - это всего лишь поплавок проградуированный на эталонной смеси (в нашем случае: этиловый спирт + вода). Так что большая часть того, что мы выжимаем в режиме "до воды", потом, при повторной перегонке, будет откинуто в виде хвостов. Это я к тому, что не стоит переживать по поводу того сколько мы получили изначально 300 или 330 мл АС на 1 кг... питьевая часть в итоге всё равно меньше. Надеюсь, я правильно донёс свою мысль.

Dobr51k Пользователь Сообщений: 498 Регистрация: 07.06.2013	#59 21.04.2014 11:36:10 Согласен. При выходе 335 мл и при 350 мл - после второй перегонки выход продукта почти одинаковый.... Для себя в грубых расчетах принял условно - с кг засыпи получу 300 ас после второго погона.

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#60

21.04.2014 18:49:47

Никита Малыхин, про питьевую часть все понятно. Она у меня еще зависит от того, делаем на вискарик (в бочку) или хлебное вино (употреблять невыдержанным). ХВ у меня из 300 мл АС с первого перегона остается где-то 240 на втором. Вот такой я строгий

Попробую еще в следующий раз раскислить кислым солодом, может повлияет на выход. Других путей увеличения выхода не вижу ...

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2643 Регистрация: 29.09.2011

#61

21.04.2014 19:10:48

Цитата
Константин пишет: Попробую еще в следующий раз раскислить кислым солодом, может повлияет на выход.

Кислый солод не панацея, надо смотреть на pH затора. Оптимальный pH для амилолитических ферментов: 5.4-5.5 для бетта амилазы, 5.6-5.8 для альфа амилаза (важнее для нас). Поэтому подкисление производят, как правило, ориентируясь на pH5,5-5,6!!! Чрезмерно сниженный pH так же снижает активность, как и повышенный pH! Так что аккуратно с кислым солодом!

У нас вода в лаборатории pH=7, при гидромодуле 1:3 и гуще - pH как раз нужный получается, без подкисления!!!

Подкисляем иногда пиво.

По количеству крахмала в ячменном солоде получил данные: 52-55%, минус влажность (заявлено 5% м.б. выше... транспорт, хранение и т.д.), минус потери на не сбраживаемые сахара (неизбежно, % сказать сложно), минус естественные потери...

Так что наши показатели очень близки к теоретическому максимуму!

Dobr51k

Пользователь

Сообщений: 498 Регистрация: 07.06.2013

#62

21.04.2014 19:46:22

Никита Малыхин,
Мне ответили по русскому пилсу- крахмал 53-57%. Недоращивают что ли.. Или из шестирядного строгают...
Но - по выходу- я прям горжусь собой!
А в ржаном и пшеничном крахмала побольше...

Изменено: Вячеслав Калугин - 21.04.2014 19:52:35

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2643 Регистрация: 29.09.2011

#63

21.04.2014 20:03:55

При проращивании зерна крахмал падает, т.к. крахмал (углевод накопленный в эндосперме) расходуется на процессы протекающие уже в новом растении...

Недопророщенный солод действительно содержит большее количество крахмала, но уступает по диастатической силе. Очень тонкая грань... В не пророщенном ячмене крахмала до 80%, но активных ферментов нет! Плюс связи в межклеточных стенках сильнее, что потребует больших трудозатрат при переработке: более мелкое измельчение, более длинные паузы и т.д.

Поэтому для водки оптимально использовать высокоактивный солод в паре с не соложенными материалами!

Не забывайте, что мы используем пивоваренный солод, а для него - количество крахмала далеко не основной параметр!

Поэтому резюме: ориентир на 300 мл АС с 1 кг ячменного солода - правильный!

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#64

21.04.2014 21:00:27

Цитата
Никита Малыхин пишет: У нас вода в лаборатории pH=7, при гидромодуле 1:3 и гуще - pH как раз нужный получается, без подкисления!!!

Я недавно решил померять pH своей воды, стыдно сказать ... таблеткой от бассейна

На неделе прикуплю pH метр и уже померяю точно. Плюс сейчас высокий уровень вод - весна, тоже могут быть погрешности.

Цитата
Никита Малыхин пишет: Поэтому подкисление производят, как правило, ориентируясь на pH5,5-5,6!!! Чрезмерно сниженный pH так же снижает активность, как и повышенный pH! Так что аккуратно с кислым солодом!

Спасибо за предупреждение !

Я так понял, что можно перед началом мальтозной паузы (в конце белковой) померять pH, с учетом температуры и принять решение о добавлении кислого солода.

Только вот как посчитать в граммах ? Есть какие-нибудь ориентиры, типа 100 гр кислого солода на 100 литров затора снижает pH на столько то единиц (десятых долей) ?

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#65

21.04.2014 21:04:51

Цитата
Никита Малыхин пишет: Поэтому резюме: ориентир на 300 мл АС с 1 кг ячменного солода - правильный!

Вот и славно

А пшеничной получилось побольше, где-то 320

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2643 Регистрация: 29.09.2011

#66

21.04.2014 21:51:10

Цитата
Константин пишет: На неделе прикуплю pH метр и уже померяю точно.

Внимательно следуйте инструкции по хранению и калибровки датчика. pH метры очень капризные, если не следовать правилам эксплуатации, лучше вообще без него! Так как врать будет очень серьёзно!!!

Цитата
Константин пишет: Я так понял, что можно перед началом мальтозной паузы (в конце белковой) померять pH, с учетом температуры и принять решение о добавлении кислого солода.

Совершенно верно!

Цитата
Константин пишет: Только вот как посчитать в граммах ? Есть какие-нибудь ориентиры, типа 100 гр кислого солода на 100 литров затора снижает pH на столько то единиц (десятых долей) ?

Надо уточнить у производителя, но как правило точных данных нет, все сами подбирают на практике, или коллеги советуют!

Я кислый солод не использую, работаю с молочной кислотой (она разрешена к использованию на пищевом производстве), когда надо... но чаще не надо.

Цитата
Константин пишет: Вот и славно А пшеничной получилось побольше, где-то 320

Пшеница богаче на крахмал! Отсюда и результат повыше.

Dobr51k Пользователь Сообщений: 498 Регистрация: 07.06.2013	#67 22.04.2014 01:10:06 Один вопрос прояснили, причем к взаимному удовлетворению. Хочу еще один затронуть. Все в ветку с несоложенкой !

Dobr51k

Пользователь

Сообщений: 498 Регистрация: 07.06.2013

#68

20.06.2014 01:49:15

... Не знаю как сказать - какая-то странная странь случилась...
Делал четыре затора на ХВ ржаной + пшеница. Два затора выгнал и на второй погон на ДДГ, и в бутыль. И так два раза- имею две бутыли. Второй погон строгий. Так вот : из одной бутыли все прекрасно, а из второй при разбавлении ниже 44- легкая опалесценция... Перегнал еще раз, строго - легкая,чуть за етная при 42 начинается- но есть, осталась. В чем прикол.... Все заторы- погоны одинаковые, из одного сырья, условия не менялись, выход примерно одинаковый...
Вопрос- из- за чего она появляется в принципе, эта опалесценция? И как бороться?

Капеллан

Пользователь

Сообщений: 95 Регистрация: 22.04.2014

#69

20.06.2014 22:55:30

Цитата

Dobr51k пишет:
... Не знаю как сказать - какая-то странная странь случилась...
Делал четыре затора на ХВ ржаной + пшеница. Два затора выгнал и на второй погон на ДДГ, и в бутыль. И так два раза- имею две бутыли. Второй погон строгий. Так вот : из одной бутыли все прекрасно, а из второй при разбавлении ниже 44- легкая опалесценция... Перегнал еще раз, строго - легкая,чуть за етная при 42 начинается- но есть, осталась. В чем прикол.... Все заторы- погоны одинаковые, из одного сырья, условия не менялись, выход примерно одинаковый...
Вопрос- из- за чего она появляется в принципе, эта опалесценция? И как бороться?

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#70

21.06.2014 18:32:02

Вячеслав, у меня продукт при разбавлении опалесцировал 2 раза : виноград и бурбон. Рожь и пшеница в разных сочетаниях не мутнели ни разу. Даже канадский виски (70 рожь + 30 кукуруза) прозрачный как слеза.

У меня тоже пока нет ответа на этот вопрос ...

Dobr51k Пользователь Сообщений: 498 Регистрация: 07.06.2013	#71 22.06.2014 10:10:44 Вспоминал каждый шаг, искал чем погоны отличаются... Только в одном разница - два затора делал когда стояла жара, два уже при похолодании... Температура при брожении 28 и 20 . Это причина наверное...

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#72

22.06.2014 12:45:55

Вячеслав, возможно, что виновата температура. Я сбраживаю "по-ленивому" в симпле. Последние разы охлаждаю сусло до 30, вырубаю воду, ставлю сливаться рубашку. Пока сливается, температура падает где-то до 28.5. Дрожжи (зимасил) предварительно разбраживаются в баночке. По твоему совету не заморачиваюсь с фильтрацией сусла под дрожжи, а просто черпаю поварешку сусла как есть, и разбавляю водой до 30, заселяю дрожжи.

В симпле, за счет рубашки процесс брожения идет ровнее. То есть, на начальной фазе, когда дрожжи буйные, рубашка не дает перегреться выше 31, даже когда было жарко. А когда дрожжи успокаиваются, то рубашка плавнее снижает температуру.

Это я все к тому, что у меня кривая температуры достаточно постоянна, от раза к разу, а небольшое помутнение все равно иногда вылезает. Но именно на конкретном сырье, типа кукурузы.

Я тут внимательно посмотрел на гречневое ХВ. Оно все таки чуть-чуть опалесцирует. Само по себе не заметно, а на столе стояли рядом 2 бутылки, пшеница и греча, и греча совсем незаметно мутнее.

Мой белесоватый бурбон (остатки от того, что не влезли в бочку) на прошедшем ДР улетел самым первым. Похоже, на гостей мутноватость домашнего продукта действует в положительную сторону

Сразу вспоминаются старые фильмы

Изменено: Константин - 22.06.2014 12:48:37

Владимир Дедогрюк

Пользователь

Сообщений: 361 Регистрация: 18.11.2013

VID59

#73

22.06.2014 18:33:58

Цитата
Константин пишет: Похоже, на гостей мутноватость домашнего продукта действует в положительную сторону Сразу вспоминаются старые фильмы

Настойка на имбире у меня получилась так же чуть мутноватая... Такая лёгкая, лёгкая, можно сказать благородная молочность...
...Её выпили первой!

Dobr51k Пользователь Сообщений: 498 Регистрация: 07.06.2013	#74 22.06.2014 19:36:24 Кукурузное ХВ немного совсем, практически не заметно, белесое. Гречневое - кристалл. Пшеничку ржаную углевал, покрасил карамелью (хоть и не уместный цвет)- совсем другое восприятие у народа!

Владимир Дедогрюк

Пользователь

Сообщений: 361 Регистрация: 18.11.2013

VID59

#75

22.06.2014 20:14:20

Цитата
Dobr51k пишет: совсем другое восприятие у народа!

маркетинг....