Рецепт браги

Nehrist конечно ставили , более того делали микроскопирование и высевали микроорганизмы которые находятся на зерне. И картина там не самая благоприятная, пить такой дистиллят явно не захочется.  Так же остаются высокие риски заражения браги. Не знаю что за целая тема на каком то там форуме. Нам 3 года давали микробиологию и процессы брожения, хорошего мало в смешанном брожение. Начина от падения выхода спирта до образование сильных отравляющих веществ.  

Emil, а сбраживать вино ягодное дикими дрожжами (крыжовник ягода к примеру) тоже не камильфо тогда?) и лучше вносить винные дрожжи? Или как. Процессы то вроде схожие что с ягодой что с зерном  

Nehrist,
Зачем ломаете копья ? ДГ это прежде всего коммерческая организация, цель у которой получение прибыли. Нравится оборудование - пользуем, не нравится - не пользуем. Нравятся ДД, получается хороший напиток и здорово, зачем доказывать не абы кому, а Эмилю, человеку наверняка с профильным образованием что вкуснее рыба или яблоко. Я когда то тоже пытался доказывать приемущества дробного перегона, полом забил, потому что понял : кто хочет - дробит, кто не хочет гонит единым погоном, главное я свою суть производства напитков понял а остальное фиолетово. Я и на "том" сайте тоже активничаю потихоньку, там свои приколы. Колхоз дело добровольное. Не тратьте нервные клетки они не восстанавливаются. Доказывать надо себе , а результат на Фесте, истина там.

В точку!  

Никита Малыхин,
Никита но вот не могу я на фест попасть, но образцы то продукта можно прислать? Просто жутко интересно мнение профессионалов.

Nehrist  сахарная брага с зерном - это немножко другое. Добавляемое Вами зерно (измельченное или целое) содержит собственные вещества в нерастворимой форме. Ваша брага обеднена питательными компонентами и выживут в ней только самые стойкие микроорганизмы. В их числе и дрожжи, так как у них есть довольно много запасных питательных веществ. Что в итоге получаете? Вы заливаете зерно водой и добавляете сахар, по факту сделав сахарную брагу со взвесями. Эти взвеси не участвуют в процессе брожения.  Микрофлора зерна, попав в воду (вода - это жизнь), начинает развиваться. Но из-за отсутствия питательных компонентов (витамины, минералы и т.д.) начинает быстро погибать (пена опадает). В это время дрожжи благополучно перерабатывают сахар, повышая спиртуозность и угнетая оставшиеся слабые микроорганизмы. После чего, Вы добавляете еще сахар и продолжаете данный процесс. В результате, идет вялое спиртовое брожение и спиртовая экстракция ароматических соединений из зерна. Это происходит из-за того, что брожение в этом случае довольно длительное и даже небольшой спиртуозности вполне хватает для хорошей экстракции ароматических соединений. По факту, Вы получаете легкий спиртовой настой зерна. Попробуйте тоже самое проделать только осахарив зерно, которое богато всеми необходимыми компонентами для активного развития микроорганизмов  и добавьте зерно для задачи диких дрожжей. Я Вас уверяю, вонь будет хуже, чем из компостной ямы - и это точно не гипербола, а самый настоящий факт. Вот там все микроорганизмы будут наравне и дрожжи не успеют развиться до такого количества, чтобы угнетать их, в конечном итоге брага скиснет. По этой причине Вас и не смущает аромат, там нечему гнить и микрофлоры практически нет, обычное спиртовое брожение.

Каждое сырье имеет свою микрофлору. В плодово-ягодном сырье сахара находятся в доступной форме и поэтому на их поверхности дрожжей гораздо больше. Вы скорее всего наблюдали легкую белесую пленочку на винограде. Естественно, если Вы захотите переработать такое сырье, то проблем будет меньше. Но многие виноделы не рискуют, так как естественная микрофлора - это кот в мешке. Можно получить замечательный результат, а можно все в помойку слить. Практически, все виноделы обрабатывают виноматериал  и добавляют культурные дрожжи, понимая что получат на выходе.

И еще, мне кажется, что Вам не следует притягивать неправильные термины и понятия. Поймите, Вы вводите в заблуждение не только себя, но и других форумчан.
Если Вам нравится делать спиртовую вытяжку из браги, предварительно сброженную не пойми на каких микроорганизмах, то это исключительно Ваше решение. Не нужно убеждать в этом всех. Игры с посторонней микрофлорой могут плачевно закончиться. Если занесете термостойкие молочнокислые бактерии в свою винокурню, которые довольно часто встречаются на зерне, расстаться с ними будет довольно проблематично. На сахарных брагах этого естественно не будет заметно, но как только появятся зерновые и плодово-ягодные браги, Вы об этом обязательно вспомните. Настоятельно не рекомендую в этой же емкости сбраживать что-то кроме сахарной браги.  

Внесу свои 5 копеек.

Из личного опыта, борее 10 лет делаю вино и лет 5 делаю чачу.
Сырье - свой виноград. Брожение только на диких дрожжах, проблем никогда
не было, за исключением уксусного скисания по причине малого содержания сахара
в винограде.
Первый этап брожения - в открытой емкости обязательно сок с мезгой - не более 1 недели.
В прошлом году делал брагу из яблок и сливы, под рукой не оказалось винных дрожжей,
сделал закваску из покупного изюма, брожение прошло ровно до расчетных величин, на выходе
после дистиляции вполне питкий продукт (повезло).
НО, в этом году сливу и яблоки буду ставить только на винных дрожжах, а виноград - как всегда, на диких.
Кстати, после просмотра фильма о виноградном дистиляте вопросик, что за дрожжи там использовались?

И лирическое отступление

Отрывок из интервью одного известного академика

Корреспондент: а что Вы пьете ?
Академик :  когда у меня проблемы с пищеварением - пиво.
 когда у меня бессоница - белое вино.
 когда у меня шалит давление - коньяк.
 когда у  меня плохое настроение - водку.
Корреспондент: а когда Вы пьете воду ?
Академик: воду ?...не знаю такой болезни.

В плане дрожжей как мне кажется неправильно рассматривать только вопрос качественного брожения.
Дрожжи что дикие, что культурные сильно влияют на органолептику конечного продукта.
К примеру если я буду делать вино или чачу из винограда Изабелла  на диких дрожжах и на
культурных, это будут 2 совершенно разных продукта.
В плане приготовления виноматериала из рябины, крыжовника и т.д. мне кажется нужно
попробовать оба способа (дикие дрожжи и культурные) и выбрать продукт по вкусу.

Полностью согласен. После скисания 40 литров черничного вина на диких дрожжах (представьте сколько надо ползать в лесу раком, чтобы собрать такое кол-во черники), ставлю все, на вино и на дистиллят только на ЧКД. Виноградное вино приходиться делать из покупного сырья и  
не известно, чем она обработано, приходиться мыть в обязательном порядке, а после мытья дикарей уже нет. С ЧКД всегда получаю именно то что планирую. Только надо подбирать дрожжи правильно под конкретное сырье и под то что планируешь получить в итоге. Выдержку из книги по современному виноделию, относительно использования ЧКД в промышленном виноделии, я писал в теме про вино на данном форуме. Виски, бурбоны, коньяки, текилу и другие именитые дистилляты тоже делают на ЧКД. О промышленном производстве дистиллята на основе замоченного зерна с добавлением сахара и на диких дрожжах не где не читал и названия такого бренда не встречал. На мой взгляд метод очень опасный, с точки зрения скисания, да и для чего нужна брага которая бродит больше месяца.

Про обезличивание ты правильно понял, но это а том случае если использовать одну культуру дрожжей для производства всего и вся. Я не зря писал что в одной только Франции выпускают несколько сотен а то и тысяч видов дрожжей. На просторах нашего интернета предложений купить дрожжи огромное кол-во. Главное определить что тебе надо и для чего. Я уже несколько лет применяю различные дрожжи, для зерновых, для сахарной, для сидра, для красных сухих, для красных крепленых, для белых и т.д. Можешь поверить что производя тот же сидр, из одного сырья но на разных дрожжах, сидр получается абсолютно разный, с виноградом также. Живу на крайнем севере, и все сырье для хобби приходиться покупать за большие деньги (кроме черники, голубики, вороники, морошки). На изюме не пробовал.

Это я не оспариваю, но я рассуждал не про индивидуальность вина, а про стабильность процесса брожения и достижения именно ожидаемого результата при сокращении рисков. Когда у тебя в огороде растет виноград то скисание определенного кол-ва, наверное, не критично. А когда покупаешь его минимум по 80-100руб. за кило, на оптовой базе и при этом пытаешься объяснить жене, почему надо потратить несколько тысяч рублей на виноград, а не на новые сапоги или сумочку то индивидуальность напитка отступает на второй план и остается только прагматизм.