Моцарелла

Рецепт приготовления сыра моцарелла

Моцарелла — такой же символ Италии, как паста или Челентано. В оригинальном рецепте ее делают из буйволиного молока, но подойдет и обычное коровье. Обычно Моцарелла мягкая и пресная, но встречается и копченая, и даже в виде косички. Хранится она недолго, поэтому надо держать сырные шарики в рассоле. Особенно приятно, что съесть готовую моцареллу можно уже на следующий день. Моцарелла кажется экзотическим сыром, но это не так. Технология проста, а весь секрет этого сыра в вытягивании зерна.

Ингредиенты

Ингредиент количество
Мезофильная закваска 0,5% от объема молока
Термофильная закваска 1,5% от объема молока
Хлорид кальция в водном растворе 2 г на 10 л
Соль поваренная
Фермента добавлять столько, чтобы точка флокуляции наступила через 12-15 минут.

Приготовление

  1. Пастеризовать молоко при температуре 64°C в течение 30 минут.
  2. Охладить до 32°C.
  3. Внести мезофильную и термофильную закваски. Перемешать.
  4. Внести хлорид кальция. Перемешать.
  5. Выдерживать 15 минут.
  6. Внести заранее подготовленный молокосвёртывающий фермент (растворить сухой или разбавить жидкий) и перемешать.
  7. Определить время флокуляции (мультипликатор 3).
  8. Нарезать сгусток на полоски шириной 2,5 см.
  9. Выдерживать 5 минут.
  10. Снова нарезать сгусток перпендикулярно полоскам.
  11. Выдерживать 5 минут.
  12. Нарезать сгусток кубиками (2,5 см).
  13. Выдерживать 5 минут.
  14. Аккуратно перемешать сгусток и нагреть до 40°C. Нагревать нужно медленно, поднимать примерно на 1-2 градуса каждые 5 минут. Аккуратно перемешивать, чтобы кубики не слипались и приобрели округлую форму.
  15. При 40°C прекратить нагрев и выдерживать зерно 10 минут.
  16. Слить сыворотку и оставить зерно при комнатной температуре. На этом этапе сыр должен получить нужную кислотность, чтобы его можно было вытягивать. Чтобы проверить готовность, опустите 2-3 кусочка в горячую воду (75°C). Если кусочки слипаются и тянутся, можно продолжать.
  17. Приготовить соляной раствор на сыворотке при 75°C, охладить.

Вытягивание

  1. Нагреть несколько литров воды до кипения и аккуратно вливать к сырному зерну. Вода не должна литься прямо на зерно.
  2. Катать сырное зерно по дну в горячей воде, чтобы оно равномерно прогрелось. Продолжайте, пока сыр не станет мягким и начнет тянуться.
  3. Периодически вытаскивайте сыр и растягивайте, насколько это возможно. Горячую воду можно подливать, если все остыло. Продолжайте, пока сыр не станет полностью однородным. Поверхность должна быть гладкой и блестящей.
  4. Сформируйте несколько сырных шариков и поместите в рассол. Выступающие поверхности посолить.
  5. Сыр готов через 1-2 часа. Но для равномерной засолки лучше подержать сыр в рассоле еще сутки.
Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться
Введите номер

Мы перезвоним вам в ближайшее время!

Выберите город
Официальные магазины
Торговые партнеры
Не нашли свой город — у нас есть Доставка по россии ?