Сорта сыра

Единой классификации сортов сыров до сих пор нет. Возможно, именно поэтому в мире насчитывается более 2000 видов сыра. Каждая местечковая разновидность стремится стать гордым сырным сортом. И кое-что разумное в этом есть.

Сорта сыра

Как делают сыр

Технология производства сыра из молока не менялась тысячи лет. Главная задача здесь — отделить сыворотку от сырной массы. Для этого молоко ставят в тёплое место. Чтобы молоко быстрее свернулось, в него добавляют закваску: йогурт или подкисшее молоко. Главным образом на вкус будущего сыра влияет сычужный фермент. Это фермент, который превращает казеин в молоке в твёрдое вещество.

На вкус сыра также влияет качество и вкус молока, из которых он сделан. Вкус молока, в свою очередь, зависит от того, чем именно питается корова и в каких условиях содержится. Именно поэтому появились сорта сыра защищенного географического наименования. Например, во Франции, сыр, который носит название определенного региона, может производиться только в этом регионе.

В зависимости от того, что происходит с сырной массой после отделения сыворотки, можно выделить несколько основных сортов сыра. Это твёрдые, мягкие и переработанные (плавленые) сыры.

Твердые сорта сыра

Ключевой момент в производстве твердого сыра — это прессование. Именно поэтому твердые сорта сыра получаются такими плотными. При изготовлении сырную массу прессуют в формах, чтобы сыворотка быстрее стекала. Твердые сорта сыров отличаются твердой корочкой и плотной консистенцией.

Самые известные твердые сыры - Пармезан и Чеддер. 

Основные представители:

  • Пармезан
  • Швейцарский
  • Голландский, Костромской
  • Чеддер
  • Российский
  • Копчёные сыры

Мягкие сорта сыра

Мягкие сорта сыра изготавливают без дополнительной обработки — например, копчения, — и без принудительного прессования. В связи с этим такие сыры имеют мягкую, нежную консистенцию. Мягкие сыры бывают двух видов: свежие (моцарелла, фета) и с корочкой (бри, камамбер).

Мягкие сорта сыра

Свежие сыры также называют творожными. Они слабо отжимаются и не выдерживаются, поэтому имеют такую нежную консистенцию, похожую на творог. Основные представители:

  • Рикотта
  • Маскарпоне
  • Фета
  • Моцарелла

Мягкие сыры с корочкой имеют бледно-жёлтый цвет внутри, а сверху покрыты белой плесневелой корочкой. Именно благодаря корочке появляется их характерный вкус. Сырная масса для таких сыров прессуется, однако не так сильно, как для твердых сыров. Ключевой момент в производстве сыра с плесневелой корочкой — это обрызгивание раствором специального грибка. Основные представители:

  • Бри
  • Камамбер

Мягкие сорта сыра с голубой плесенью в целом можно отнести к мягким сырам. Сыворотка в них отделяется под весом самого сырного круга. После этого сыр прокалывается иглами с грибками плесени. Основные представители:

  • Рокфор
  • Горгонзола
  • Данаблу
Мягкие сорта сыра с голубой плесенью

Плавленый сыр

Основной элемент технологии изготовления плавленого сыра — это плавление. После отделения сыворотки сырную массу плавят при температуре 75-95 °C. А, например, колбасный сыр, подвергается еще и копчению в коптильной камере. К этой группе сыров относится знакомый всем сырок «Дружба» и колбасный сыр.

Плавленый сыр проходит две стадии обработки и потому имеет более долгий срок хранения.

Домашнее сыроделие

Сыр начали делать в те времена, когда самой сложной технологией был бурдюк с водой. Кстати, по одной из легенд именно так сыр и появился. Древний бедуин взял с собой бурдюк с молоком, которое свернулось в пути.

Сегодня найти бурдюк гораздо сложнее, чем домашнее оборудование для производства сыра. Если хотите попробовать сделать сыр дома, начните с раздела Сыроделие на сайте.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться
Введите номер

Мы перезвоним вам в ближайшее время!

Выберите город
Официальные магазины
Торговые партнеры
Не нашли свой город — у нас есть Доставка по россии ?