Чешир

Рецепт приготовления чеширского сыра

Чеширский сыр или Чешир — один из самых старых сыров Англии. Полутвердый сыр, хорошо плавится.

Ингредиенты

Ингредиент Количество
Мезофильная, гомоферментатифная (не газообразующая, не ароматообразующая, лактококи лактис, лактококи креморис)
Danisco MA11
2% от объема молока
Кальций хлор 0,5 грамм на 10 литров
Аннато (для яркого цвета) 12 мл на 15 литров молока
Фермент

Приготовление

  1. Пастеризовать молоко при 64°С в течение 30 минут
  2. Охладить до 30 градусов.
  3. Внести аннато, закваску, кальция хлорид.
  4. Через 15 минут внести фермент, мультипликатор 3.
  5. Нарезать сгусток на кубики 1-1,5 см.
  6. Выдерживать 5 минут.
  7. Медленно за 1 час нагревать на 2 градуса, до 32°С, постоянно вымешивая зерно.
  8. Дать зерну осесть и самоспрессоваться 30 минут.
  9. Через 30 минут слить сыворотку.

Формование и прессование

  1. Сырное тесто сложить в ткань, свернуть и поместить под пресс. Груз подбирать из расчета 3,5 кг на каждые 10 литров молока (15 литров — 5 кг).
  2. Прессовать 15 минут.
  3. Единый слитный комок поломать на куски размером 7-10 см.
  4. Куски переворачивать прямо в ткани при температуре 32°С. Первый час каждые 10 минут, последующие 2 часа — каждые 30 минут.
  5. Измельчить куски до 2,5 см и в ванне при 32 градусах посолить сухой солью. 25 грамм соли на каждый килограмм сырной массы. Солить в 2-3 приёма: посолил, перемешал, подождал, засыпал следующую порцию соли и т.д.
  6. Сырную массу сложить в сырную форму и оставить в ванне без груза (32 градуса) на 8 часов. В процессе несколько раз перевернуть.
  7. Прессовать, увеличивая нагрузку и переодевая 4 раза каждые 2-3 часа. Финальная нагрузка не менее 65 кг на форму диаметром 15 см.
  8. Прессовать после переодеваний с максимальной нагрузкой 8 часов.
  9. Обсушить головку сыра и отправить на созревание.
Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться
Введите номер

Мы перезвоним вам в ближайшее время!

Выберите город
Официальные магазины
Торговые партнеры
Не нашли свой город — у нас есть Доставка по россии ?