Качотта

Рецепт сыра качотта

Качотта — это итальянский полумягкий сыр с молочным вкусом. Вкус зависит от времени выдержки и может быть как нежно сладковатым, так и совсем пикантным. Готовится качотта примерно за 8 часов, а созревает от двух дней до двух месяцев. Сыр быстро сохнет, поэтому хранить его надо в холодильнике, в ткани или фольге.

Ингредиенты

Ингредиент Количество
Аннато 10 капель на 10 л молока
Кальция хлорид 0,5 г на 10 л молока
Рабочая закваска Углич-БК ТНВ или Danisco TA60 (TA61)  1,5% от объёма молока
Рабочая закваска Danisco ММ100  0,5% от объёма молока
Фермента добавлять столько, чтобы точка флокуляции наступила через 15 минут.

Приготовление

  1. Пастеризовать молоко при температуре 64°C в течение 30 минут.
  2. Охладить до 38°C
  3. Внести аннато, хлорид кальция и закваски.
  4. Выдерживать 10 минут.
  5. Внести фермент (если фермент сухой, предварительно растворить в воде, если фермент жидкий — разбавить водой)
  6. Определить точку флокуляции (мультипликатор 3)
  7. Мелко нарезать сгусток, сегменты по 5 мм.
  8. Выдерживать 10 минут.
  9. Перемешать и нагреть до 45°C со скоростью 5 градусов за 10 минут
  10. Выдерживать 10 минут.
  11. Слить сыворотку и выложить зерно в формы.

Формование и прессование

  1. Через 20-30 минут перевернуть. Дальше переворачивать каждый час в течение шести часов. Формы можно использовать любые: конические для качотты или обычные цилиндрические.
  2. Приготовить рассол на сыворотке или растворить в воде соль и хлористый кальций. Форму погрузить в рассол, верхнюю часть сыра посолить. Время посола зависит от объема: 1 час на сто грамм веса.
  3. Обсушить головки в холодильнике. Качотта влажная, поэтому есть риск появления плесени. Чтобы этого не случилось, сыр надо протирать.
  4. Выдерживать до 20-30 дней.

С качоттой действует правило: чем дольше стоит — тем вкуснее будет. Но если вы не можете удержаться, подавать свежую качотту можно уже на второй-третий день.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться
Введите номер

Мы перезвоним вам в ближайшее время!

Выберите город
Официальные магазины
Торговые партнеры
Не нашли свой город — у нас есть Доставка по россии ?