Гауда

Рецепт приготовления сыра гауда

 

У сыра гауда есть несколько секретов, благодаря которым он приобретает свои вкус и консистенцию. Например, молоко должно быть жирностью 2,5%-2,8%. Это нежный и в то же время упругий сыр, чуть сладковатый и с фруктовым привкусом. Вкус сыра меняется по мере созревания. Чем старше сыр, тем ярче вкус и сильнее аромат.

Ингредиенты

Ингредиент Количество
Аннато 1 капля на 1 литр молока
Мезофильная гомоферментативная закваска ММ100 2% от объема молока
Хлорид кальция в водном растворе 1 г на 10 литров
Соль поваренная насыщенный раствор для посолки после прессования
Фермента добавлять столько, чтобы точка флокуляции наступила через 12-15 минут.

Приготовление

  1. Пастеризовать молоко при температуре 64°C в течение 30 минут.
  2. Охладить до 32°C.
  3. Внести аннато.
  4. Добавить хлорид кальция и перемешать.
  5. Внести закваску и перемешать.
  6. Через 10 минут внести заранее подготовленный молокосвёртывающий фермент (растворить сухой или разбавить жидкий) и перемешать.
  7. Определить время флокуляции (мультипликатор 3)
  8. Нарезать образовавшийся сгусток, грань примерно 1 см. Не перемешивать.
  9. Выдерживать 10 минут.
  10. Аккуратно перемешать.
  11. Медленно нагреть до 34°C (за 10 минут). Пока сырная масса нагревается, перемешайте ее два три раза.
  12. Выключить нагрев. Выдерживать 10 минут.
  13. Слить 30% сыворотки.
  14. Не переставая помешивать, влить кипяченую воду в объеме слитой сыворотки, нагретую до 55-56°C. Итоговая температура смеси составит 38°C ровно.
  15. Выдерживать 10 минут.
  16. Слить до уровня зерна. Важно, что бы зерно находилось полностью под слоем сыворотки.
  17. Прижать сырное зерно и слегка прессовать 30 минут (груз 1 кг на 10 л молока, на сырное тесто можно положить сначала крышку от кастрюли и на неё груз). Именно прессование под сывороткой дает характерную структуру сыра Гауда.
  18. Снять пресс и слить остатки сыворотки.

Прессование и формование

  1. Сырное тесто поместить в сырную форму, выложенную тканью. Старайтесь ломать полученное сырное тесто, когда будите укладывать его в форму.
  2. Прессовать сыр нагрузкой 1 кг 30 минут (нагрузку удвоить).
  3. Достать сыр, перевернуть, расправить складки и вернуть под пресс.
  4. Прессовать 30 минут (нагрузку удвоить 2,5 кг).
  5. Достать сыр, расправить складки и вернуть под пресс (головку не переворачивать, только "переодеть").
  6. Прессовать 18-24 часа (нагрузку не изменять).
  7. Достать сыр, обрезать приливы и поместить в насыщенный раствор соли. Температура рассола не больше 15°C. Сыр всплывет, поэтому неприкрытую часть надо посолить отдельно (насыпать сверху).
  8. Держать сыр в рассоле 1 час на каждые 100 грамм веса сырной головки.
  9. Достать и обсушить сыр, отправить в холодильник на 3-7 дней на обсушку. Прикрывать не надо.
  10. Переворачивать ежедневно.
  11. Когда сыр высохнет и образуется корочка, протереть головку 3%-м уксусом и поместить в вакуум (лучше всего запаять в вакуумную упаковку).
  12. Поместить упакованный сыр в холодильник на восемь недель, переворачивать раз в неделю.

Советы

  • Молоко должно быть именно такой жирности — 2,5%-2,8%. Если молоко будет менее или более жирным, получится совершенно другой сыр.
  • При промывании сырного зерна горячей водой следите за температурой. Именно на этом этапе сыр приобретает упругость.
Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться
Введите номер

Мы перезвоним вам в ближайшее время!

Выберите город
Официальные магазины
Торговые партнеры
Не нашли свой город — у нас есть Доставка по россии ?