Контроль кислотности при производстве сыра

kontrol-kislotnosti-pri-proizvodstve-syra-1.jpg

Кислотность молока является одним из важных критериев оценки его качества и пригодности к сыроделию.

Общая или титруемая кислотность выражается в градусах Тернера и определяется методом титрования щелочным раствором в присутствии индикатора.

Свежее сыропригодное молоко должно иметь кислотность 16-18 °Т. Отклонение от данных параметров приведет к негативным последствиям. При повышенной кислотности белки молока потеряют свою устойчивость к нагреванию. Молоко с пониженным показателем кислотности медленно свертывается сычужным ферментом и образующийся сгусток плохо обрабатывается.

Поэтому кислотность молока необходимо контролировать на всех этапах приготовления сыра.

Титриметрический метод определения кислотности молока

Используемое оборудование:

  1. Колбы вместимостью 100 мл
  2. Пипетки на 1 мл, 10 мл, 20 мл
  3. Бюретка для титрования на 10 мл
  4. 2% спиртовой раствор фенолфталеина
  5. 0,1 N раствор NаОН
  6. 2,5 % раствор сернокислого кобальта.

Как проводить:

  1. В колбу емкостью 100 мл отмерить пипеткой 10 мл исследуемого молока и 20 мл дистиллированной воды. Воду добавляют, чтобы отчетливее уловить розовый оттенок при титровании. В смесь добавить 3 капли 2 % спиртового раствора фенолфталеина и размешать.
  2. Из бюретки (отметив уровень щелочи) по каплям прибавить в колбу при постоянном помешивании 0,1 N раствор едкого натра (или КОН) до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1 мин.

kontrol-kislotnosti-pri-proizvodstve-syra-2.jpg

Приготовление контрольного эталона окраски

  1. В колбу на 100 мл отмерить пипеткой 10 мл молока, 20 мл воды, 1 мл 2,5 % раствора сернокислого кобальта, размешать. Эталон годен для работы в течение одной смены.
  2. Отсчитать количество щелочи (мл), пошедшее на титрование 10 мл молока.
  3. Для выражения кислотности молока в градусах Тернера в соответствии с ГОСТ 3624 количество щелочи (мл), израсходованной на титрование 10 мл молока, умножить на 10, т. е. сделать перерасчет на 100 мл молока. Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 1 °Т.

Если нет дистиллированной воды, определение можно проводить и без нее. При этом результаты должны быть понижены на 2 °Т, так как в неразбавленном водой молоке труднее уловить розовый оттенок.

Измерение титруемой кислотности в молочной сыворотке проходит без ее предварительного разбавления в связи с тем, что переход окраски легко визуализировать. Методика идентична определению кислотности молока.

Приготовление рабочих растворов

Раствор

Приготовление

Срок хранения

2% спиртовой раствор фенолфталеина

Предварительно взвешенную на высокоточных весах навеску массой 2 г помещают в колбу на 100 мл, объем доводят до метки этиловым спиртом.

1 месяц

2,5 % раствор сернокислого кобальта

2,5 г CoSO4 вносят в мерную колбу на 100мл, объём доводят до метки дистиллированной водой.

6 месяцев

0,1 N раствор NaOH из фиксонала

Фиксонал - стеклянная ампула, в которой содержится точное количество реактива. Содержимое ампулы следует разбавить в 1 литре дистиллированной воды.

14 дней

Рабочие растворы хранить в плотно закрытой таре, в прохладном месте, не допуская воздействия прямых солнечных лучей.

Все реагенты доступны для приобретения в специализированных магазинах химических реактивов.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться
Введите номер

Мы перезвоним вам в ближайшее время!

Выберите город
Официальные магазины
Торговые партнеры
Не нашли свой город — у нас есть Доставка по россии ?