Сахар

Сколько сахара необходимо иметь в 1 литре сусла (водный раствор экстрактивных веществ растительного сырья или солода, предназначенный к сбраживанию)?

молекулы сахараТеоретически, ровно столько, сколько могут переработать в спирт ваши спиртовые дрожжи.

В реальности все значительно труднее. Для правильного расчета необходимо знать количество сахара в 1 литре раствора. Потом рассчитать необходимое добавочное количество сахара. И добавить. С учетом добавленной в сусло воды, если таковое имело место быть.

Из 100 г сахара получается примерно 60 г спирта. Таким образом, если в одном литре сусла содержится 100 г сахара, то полученный после сбраживания продукт будет иметь 6 градусов крепости. Теперь несложно пересчитать сахар на производительность наших дрожжей, для начала, по самому общему пределу.

Расчет — сахар/дрожжи/литры

Для 14 % об

Расчет сахара для сусла и браги

140 / 0,6 = 233.3 грамма сахара в 1 литре сусла.

Вот тут, внимание. Не НА литр, а В литре... Это означает, что в каждом литре сусла содержится 233 грамм сахара, а остальные — 766 грамм, это сок и вода. Чтобы узнать сколько добавлять сахара НА 1 литр смеси сока, нам необходимо сделать пересчет:

(233 г / 766 г) x 1000 = 304 грамм сахара на 1 литр.

Далее вычтем собственный сахар плодов. И добавление полного расчетного количества сахара приведет к появлению остаточного сахара в готовом виноматериале. А это значительное количество. Сахаристость сырья может доходить до 20%. На практике дрожжи могут переработать не более 300–350 грамм сахара в литре сусла (и лучше последние 100–150 грамм вводить после стадии бурного брожения).

Расчет сахара для сусла и брагиЕсли сахаристость нашего сырья составляет примерно 6–8%. Добавление воды в сок еще более снижает содержание сахара. Но, все же, в готовой смеси сахар будет в пределах 3–6%. То есть от 30 до 60 грамм в 1 литре смеси.

Вот это количество и надо вычесть из расчетного значения:
304−30 = 274 грамм сахара на 1 литр.
Из цифры в 250 г на 1 литр, необходимо исходить в расчете добавки сахара в сусло. И опять заметьте, в 1 литр сусла, а не 1 литр сока. Конкретная цифра для добавляемого сахара уточняется в каждом конкретном случае по таблице (где указана сахаристость продуктов). Любой расчет идет на объем готового сусла. Весь расчет должен начинаться с него. С учетом осадка. Он уходит из готового продукта. Но, его придется учитывать. Сахар он забирает.

Пример расчета

Мы хотим получить примерно 5 литров сусла для заливки в бутыль от питьевой воды. Для начала рассчитаем количество смеси сока и воды без сахара:

  1. Без сахара:
    5 л x (1−0,25) = 3,75 литра.
  2. На это количество жидкости и считаем сахар:
    0,275 x 3,75 = 1,03 кг сахара.
  3. Суммируем жидкость и сахар:
    1,03 + 3,75 = 4,78 литра сусла.
  4. Теперь, при желании можно внести поправки и довести количество расчетного сусла до 5 литров, но не забывайте про стадию бурного брожения. В этот период пена занимает приличный объем, и если мы его не учтем, то она попросту будет выползать из бутыли...
  5. Из этого количества осадок может составить около 0,3 литра. Он из расчета отнимается:
    4,78−0,3 = 4,48 литра

Таким образом, в 5-ти литровой бутыли готового сухого виноматериала будет около 4,5 литров. С крепостью 14 . Если вы знаете качество ваших дрожжей, то количество сахара можно увеличить, например, до 1,1 кг на 5-литровую бутыль. Это добавит крепости вину на 0,1 градуса. Можно и больше, но в этом случае лучше сделать перерасчет. И потом пользоваться полученными данными с уточнениями и дополнениями...

Таблица (сахаристость сырого сырья)

Содержание сахара, % Выход спирта из 100 кг сырого сырья, литр
сырьё диапазон среднее диапазон среднее
Яблоки 6-15 10 3-6 5
Абрикосы 4-14 7 3-7 4
Груша 6-14 7 3-7 4
Ежевика 4-7 5,5 - 3
Малина 4-6 5,5 - 3
Красная смородина 4-9 4,5 - 3,5
Чёрная смородина 4-9 6,5 - 3,5
Черешня 6-18 11 4-9 6
Персик 7-12 8 - 4,7
Слива 6-15 8 4-8 -
Ягоды можжевельника - 20 10-11 -
Топинамбур 13-18 14 4-10 8
Виноград 9-19 14 4-10 8

Литература

  1. Artisan Distilling (A Guide for Small Distilleries), Kris Arvid Berglund, Ph.D. (Michigan State University (MSU) and Lulea University of Technology (LTU)). 
  2. Статья Андрея Никитина про виноделий с сайта andrejnikitin.narod.ru

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться
Введите номер

Мы перезвоним вам в ближайшее время!

Выберите город
Официальные магазины
Торговые партнеры
Не нашли свой город — у нас есть Доставка по россии ?