Кесо фреско

Рецепт приготовления сыра кесо фреско

Кесо фреско — полутвердый сыр с Пиренейского полуострова. В переводе означает «белый сыр». Сыр отличается свежим вкусом, хорошо подходит для салатов и плавления.

Ингредиенты


Ингредиент Количество
Аннато (не обязательно) 10 капель на 10 л молока
Стартерная (мезофильная) культура Даниско МА-11 2% от объема молока
Хлорид кальция в водном растворе 0,5-1 г на 10 л молока
Поваренная соль 4 ст. ложки на 10 л молока
Фермента добавлять столько, чтобы точка флокуляции наступила через 12-15 минут.

Пастеризация

  1. Пастеризовать молоко при температуре 64°C в течение 30 минут.
  2. Охладить до 32°C.
  3. Подготовить фермент (если фермент сухой, предварительно растворить в воде, если фермент жидкий — разбавить водой).
  4. Добавить кальций хлор, мезофильную закваску и перемешать.
  5. Через 15 минут внести фермент и хорошо перемешать.
  6. Определить время флокуляции (мультипликатор 2).
  7. Мелко-мелко нарезать сырный сгусток, на сегменты по 5 мм. Не перемешивать. Выдержать 10 минут.
  8. Аккуратно перемешивая кубики, медленно нагреть до 35°C (за 20 минут). Следить за тем, чтобы зерно не слиплось.
  9. Дойдя до температуры 35°C, перемешивать еще 20 минут.
  10. Выдержать 10 минут. Зерно должно осесть на дно.
  11. Слить сыворотку.
  12. Посолить крупной солью, перемешать зерно с солью руками.

Формование и прессование

Для формования Кесо фреско понадобится форма и пресс. Если нет специального поршня, можно обойтись и подручными средствами. Главное, чтобы сырную головку плотно придавило сверху. Так сыворотка будет вытекать, а сырная масса приобретет нужную плотность. Форму выложить сырной тканью. Ткань можно взять обычную, с крупной сеткой. Ткань не даст сырной массе прилипнуть к форме, и сыворотка будет свободно вытекать.

  1. Выложить сыр в форму.
  2. Поставьте под пресс и прессовать 30 минут (груз подбирать из расчета 0,05 кг на см2).
  3. Достать сыр и перевернуть. Ткань скорее всего скомкалась, поэтому ее надо расправить. Вернуть под пресс.
  4. Увеличить груз из расчета 0,1 кг на см2 и прессовать один час.
  5. Перевернуть и снова разгладить ткань.
  6. Увеличить груз из расчета 0,15 кг на см2 и прессовать 12-18 часов.
  7. Достать сыр, подрезать приливы.
  8. Отправить сыр в холодильник. Периодически протирать сухой салфеткой и переворачивать каждый день. Продолжать 4-7 дней, пока сыр не высохнет.
  9. Обмазать сыр оливковым маслом. Много масла не надо.
  10. Выдерживать сыр две-три недели, периодически переворачивая.
Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться
Введите номер

Мы перезвоним вам в ближайшее время!

Выберите город
Официальные магазины
Торговые партнеры
Не нашли свой город — у нас есть Доставка по россии ?