Том

Рецепт приготовления сыра Том

Том — это сыр в классическом понимании. После Адыгейского это первое, что надо готовить новичку в сыроделии. Том предоставляет массу возможностей, чтобы попробовать новые идеи и ингредиенты. Для приготовления можно использовать только мезофильные закваски или их смесь с термофильными, коровье или козье молоко. Поэкспериментировать можно и с корочкой, например, покрыть ее вином или плесенью.

Ингредиенты

ингредиент количество
Аннато 1 капля на 1 литр молока
Мезофильная закваска гетероферментативная MM-100 (или гомо МА-11, сыр будет посуше) 1,5% от объема молока
Термофильная закваска Углич ТНВ или Danisco TA60 (TA61) 0,5% от объема молока
Хлорид кальция в водном растворе 1 г на 10  литров
Соль поваренная
Фермента добавлять столько, чтобы точка флокуляции наступила через 12-15 минут.

Приготовление

  1. Пастеризовать молоко при температуре 64°C в течение 30 минут.
  2. Охладить до 32°C.
  3. Внести аннато и перемешать.
  4. Внести обе закваски и перемешать.
  5. Добавить хлорид кальция и перемешать.
  6. Через 10 минут внести заранее подготовленный молокосвёртывающий фермент (растворить сухой или разбавить жидкий) и перемешать.
  7. Определить время флокуляции (мультипликатор 3,5)
  8. Нарезать образовавшийся сгусток, грань примерно 1,5 см. Не перемешивать.
  9. Выдерживать 10 минут.
  10. Аккуратно перемешать. Постепенно поднять температуру до 38°C не больше 1-2 градусов за пять минут. Перемешивать, чтобы сырное зерно не слипалось.
  11. Прекратить нагрев и выдерживать 10 минут. Зерно должно осесть.
  12. Полностью слить сыворотку.
  13. Выложить форму сырной тканью и поместить в нее зерно.

Прессование

  1. Прессовать 30 минут.
  2. Достать сыр, перевернуть и расправить ткань.
  3. Прессовать один час (груз не изменять).
  4. Достать сыр, перевернуть и расправить ткань.
  5. Прессовать 18-24 часа (нагрузку удвоить).
  6. Достать сыр и подрезать приливы.
  7. Поместить сыр в рассол, выступающую часть присыпать солью.
  8. Солить .
  9. Достать сыр, обсушить салфеткой и поставить в холодильник в открытом виде.
  10. Сушить сыр 3-7 дней, пока не образуется суха корочка. Переворачивать каждый день.
  11. Протереть сыр раствором уксуса (3%) и поместить в вакуумный пакет.
  12. Выдерживать сыр в холодильнике 8-12 недель. Переворачивать раз в неделю.
Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться
Введите номер

Мы перезвоним вам в ближайшее время!

Выберите город
Официальные магазины
Торговые партнеры
Не нашли свой город — у нас есть Доставка по россии ?