Камамбер

Рецепт приготовления сыра камамбер

Камамбер — мягкий сыр с терпким грибным вкусом и белой плесневелой корочкой. Когда-то камабер использовали в медицинских целях, но сегодня чаще подают к вину. Сыр довольно жирный, но очень питательный: на 100 г камамбера приходится 19.8 г белков и 24.26 г жиров. Для производится применяется специальная сырная плесень, поэтому новички сыроделия редко обращаются к этому сорту. А зря. Технология не слишком сложна, а плесень можно заменить кусочком хорошего камамбера из магазина.

Ингредиенты

ингредиент количество
Мезофильная закваска Danisco MM100 или Углич 7К 2,5% от объема молока
Сухая культура белой плесени Penicillium Candidum (PC) щепотка, на глаз
Сухая культура плесени Geotrichum Candidum (GEO) 2-3 гранулы
Хлорид кальция в водном растворе 0,5-1 г на 10 л
Фермента добавлять столько, чтобы точка флокуляции наступила через 12-15 минут.


Приготовление

  1. За сутки приготовить раствор «плесени», необходимо растворить Пиницилиум и Геотрихум в 200-300 мл воды, приготовить пульверизатор.
  2. Пастеризовать молоко при температуре 64°C в течение 30 минут.
  3. Охладить до 32°C.
  4. Добавить хлорид кальция и перемешать.
  5. Добавить мезофильную закваску и перемешать.
  6. Добавить раствор плесени, 2 мл на 1 литр молока.
  7. Выдержать 10 минут.
  8. Внести заранее подготовленный молокосвёртывающий фермент (растворить сухой или разбавить жидкий) и перемешать.
  9. Определить время флокуляции (мультипликатор 6).
  10. Нарезать сырный сгусток на кубики (1,5 см).
  11. Выдерживать 10 минут (без перемешивания), поддерживать температуру 32°C.
  12. Аккуратно перемешивая, выдерживать еще 20 минут.
  13. Дать зерну осесть в течении 10 мин, не перемешивая.
  14. Слить сыворотку практически полностью, чтобы зерно осталось лишь слегка прикрыто. 

Формование и прессование

  1. Выложить зерно в форму для камамбера, методом «налива».
  2. Выдерживать 1-2 часа.
  3. Перевернуть головки сыра.
  4. Выдерживать 3 часа и снова перевернуть.
  5. Выдерживать 6 часов и снова перевернуть.
  6. Через 12 часов достать сыр и поместить в насыщенный соляной раствор (на 100 грамм сырной головки 1 час посолки). К моменту посолки pH сыра должна быть 4,8. Если нет pH-метра используем «народную» примету: «сырная головка должны "сесть" в форме на 2/3 от начальной высоты».
  7. После посолки, поместите сыр в герметичный контейнер. Сыр должен быть приподнят над дном, чтобы вытекала сыворотка.
  8. Не закрывая крышку, поместить контейнер в холодильник на 12-24 часа. Сыр должен высохнуть равномерно, поэтому головки нужно переворачивать каждые 6 часов.
  9. Опрыскать высохшие головки раствором плесеней.
  10. Закрыть контейнер и выдерживать в холодильнике 3-5 недель.
  11. Первую неделю переворачивать головки два раза в сутки, далее — раз в сутки. При переворачивании убирать влагу со стенок контейнера бумажной салфеткой.
  12. Через 10-15 дней головки равномерно покроются слоем белой плесени. Завернуть головки в пергамент или фольгу и продолжить выдерживать.

Советы

  • Классический камамбер имеет строгие размеры: толщина 3,1 см, диаметр 11,3 см и вес 340 граммов. Поэтому для производства применяется специальная форма. Однако подойдет любая форма, которая позволит сохранить пропорции. Это важно, потому что камамбер зреет от краев к центру, поэтому толстая головка не сможет полностью созреть вовремя.
  • Классическая форма для камамбера не имеет дна, поэтому ее переворачивают вместе с сыром. Если вы используете другую форму, головки нужно доставать.
  • По традиционной технологии камамбер солят сухой солью, но новичкам проще управиться с рассолом.
Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться
Введите номер

Мы перезвоним вам в ближайшее время!

Выберите город
Официальные магазины
Торговые партнеры
Не нашли свой город — у нас есть Доставка по россии ?