Как делают сыр в России: интервью с сыроваром

syrovarnya-luka-4.jpg

В 2015 году в Тольятти открылась сыроварня «Лука», для которой мы сделали и запустили сыроварню «Доктор Губер» на сто литров. Учредитель и директор Наталья Вдовина рассказала нам, с чего началось производство, и как сегодня найти вкусный сыр на полках магазинов.

— С чего все началось? Как появилась сама идея?

Сыроварня началась романтично в августе 2015 года в Нормандии перед фасадом сыроварни «Camambert» в Ливаро. Началась с вопроса: «Ну почему они могут, а мы нет?!»

— Сколько нужно инвестиций, чтобы запустить сырный бизнес сегодня?

Здесь надо идти от обратного. Куда вы будете сбывать продукцию?

Если это частное домашнее сыроделие, и вы будете продавать сыр по знакомым, лавкам и ярмаркам, то можно уложиться в 50-100 тысяч рублей. Можно обойтись специальной кастрюлей с рубашкой, формами и культурами.

Если речь идет о коммерческом сыроделии с созданием предприятия, использованием наемного труда и сертификации набор будет другой: ванна от 100 литров до нескольких тонн, камера созревания, цех с обустройством. Это примерно от 1,5 млн. инвестиций и дальше.

— Из чего состоит ваше производство?

Наше производство пока небольшое. Ванна на 100 литров отрабатывает по три цикла в сутки. Камера созревания на 30 кв.м. от пола до потолка уставлена стеллажами. Остальной инвентарь — это заквасочник, морозильные и холодильные камеры для культур, тележки, дренажные столы с прессами, тара для молока и сыворотки, рассольные ванны, инструмент, лаборатория. Все помещается на 300 кв.м.

syrovarnya-luka-3.jpg

— Сколько человек задействовано в производстве? Можно ли делать сыр в одиночку?

У нас сейчас пять сыроделов. В одиночку можно, только если нет другой работы. Ну или можно варить сыр в свободное время, но в очень малом объеме для семьи и знакомых.

— Необходимо ли профильное образование?

У меня нет профильного образования, по профилю я экономист. Я прошла полностью обучение у технолога и сыродела Павла Чечулина (автор блога cheesehead.ru) наряду с нашими сыроделами. И собираюсь дальше углубляться в профессию. А вот из пяти наших сыроделов четверо имеют подходящий профиль, либо по опыту работы с молоком, либо по образованию (маслодел, сыродел). Им это помогает с точки зрения основ работы с молоком, норм чистоты на производстве, порядка работы. Хотя без специального обучения делать хорошие сыры очень сложно.

Более того, мы сейчас с Павлом думаем о том, чтобы открыть школу сыроделия в Тольятти. Чтобы раз в квартал собирать маленькие группы тех, кто после обучения гарантировано будет делать хорошие сыры и развиваться в профессии. Скорее всего будет два формата: для тех, кто работает с объемами до 60 литров молока в сутки и тех, кто будет открывать цеха и производства от 100 литров в сутки.

syrovarnya-luka.jpg

— Какой сыр вы производите?

Мы сразу поставили высокую планку, делаем несколько наименований твердых и полутвердых сыров высшей категории. У нас три линейки: «Селект», «Резерв» и «Винтаж».

«Селект» — это молодые трехнедельные сыры: фирменный столовый «ЛУКА Тавола», «Качотта Селект» и «Карфилли Селект».

«Резерв» — сыры со сроком выдержки от двух месяцев: «Том Резерв», «Колби Резерв», «Карфилли Резерв».

«Винтаж» — это твердый сыр «ЛУКА Винтаж», выдержанный от шести месяцев.

Сбыт пока складывается по-разному. Мы пробуем все каналы: сетевые магазины и лавки, рестораны, наша собственная сеть, ярмарки и даже доставка. В целом люди сегодня готовы платить за вкусный сыр российского производства. 

— Как выбирали оборудование для сыроварни?

Технолог Павел Чечулин запускал наше производство и проводил обучение персонала. По его совету мы обратили внимание на сыроварни «Доктор Губер» и не пожалели. Сделано достойно. В альтернативе рассматривали европейское оборудование и другое российское классом пониже, но остановились на сыроварне «Губера»

Вчера вы видели эту красотку в деле, так что познакомим вас с ней поближе. Это её сиятельство сыроварня от @doctorguber. Приехала она к нам из Санкт-Петербурга, чтобы поднимать культуру, естественно, сырную. Мы очень рады работать с российским оборудованием, которое, по словам нашего технолога, превосходит зарубежное. Принципиальное отличие этой сыроварни от заграничных коллег в том, что она отменно вымешивает сырное зерно и позволяет готовить много разнообразных сыров. Верим в тебя, наша блестящая сыроварня!

Фото опубликовано @lukacheese

— Как выбрать вкусный сыр в магазине сегодня?

Пробуйте на вкус и читайте этикетку. Натуральный сыр — это пастеризованное молоко, закваски (мезофильные и термофильные), фермент (сычужный или растительный), хлорид кальция и соль. Все! Если в списке есть что-то еще, это добавили для удешевления продукта (сухое молоко, масла, консерванты, стабилизаторы).

И еще. Самый быстрый сыр сегодня не получается дешевле 600 рублей за кг. Более зрелые сыры еще дороже. Такие ориентиры.

— Приходилось ли сталкиваться с бюрократическими проволочками при выводе продукции на рынок?

Нет.

Как начать. Послесловие «Доктора Губера»

Сегодня есть все необходимое, чтобы варить сыр дома или на производстве. Если вы новичок, начните с минимального набора Сыровара. Вы научитесь делать основные сорта, не боясь испортить большой объем продукции. Попробуйте этот рецепт Адыгейского сыра, одного из самых простых сыров, который можно есть уже на следующий день. 

Если вы сыровар со стажем и запускаете производство, рассмотрите «Сыроварню Доктор Губер» от 25 до 300 литров.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться
Введите номер

Мы перезвоним вам в ближайшее время!

Выберите город
Официальные магазины
Торговые партнеры
Не нашли свой город — у нас есть Доставка по россии ?