Евгений Пользователь Сообщений: 21 Регистрация: 16.07.2012	#51 24.07.2013 20:41:06 Несоложеное сырье, того же типа. Пшеничный солод+пшеница, ячменный+ячмень.

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2644 Регистрация: 29.09.2011

#52

24.07.2013 20:50:17

Здесь можно посмотреть->

Там указаны максимально возможные доли не соложенного сырья в засыпи, которые заявлены производителем солода (40% для обычного солода и 70% для активного), но на практике эта схема работает плохо, приходится добавлять ферментные препараты, солод не справляется.

Евгений Пользователь Сообщений: 21 Регистрация: 16.07.2012	#53 24.07.2013 20:55:40 спасибо большое

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2644 Регистрация: 29.09.2011

#54

24.07.2013 21:02:23

Цитата
Никита Малыхин пишет: Несоложеное сырье, того же типа. Пшеничный солод+пшеница, ячменный+ячмень.

Максимально измельчаем и проходим все начальные паузы вместе с солодом! Особое внимание на цитолизе и протеолите - паузы на уровне 45 градусов и 50 градусов (минут по 10-15 до 20), чтобы максимально растворить межклеточные стенки и белок, дальше стандартно 62 - час-полтора, 72 по йодной пробе, 78 - 10 минут, охлаждение и сбраживание.

Температура клейстеризации крахмала ячменя и пшеницы достаточно низкая, на уровне 60-62 градусов Цельсия, поэтому затирать это сырьё можно вместе с солодом (без параллельных отварок и прочих мероприятий...).

Mcfly

Пользователь

Сообщений: 9 Регистрация: 22.07.2013

#55

26.07.2013 14:35:57

Цитата

Никита Малыхин пишет:
Одна из возможных программ затирания, при производстве сусла из солода:

Гидромодуль 1:3 можно 1:2.5, т.е. на 1 объем солода 3 (или 2,5) объема воды. Например 10 кг солода и 25-30 литров воды.
Максимальное измельчение! Чем тоньше помол, тем будет выше экстрактивность (сахар) -> больше выход!
Паузы:
40 градусов – засыпаем солод
45 градусов – 5-10 минут, цитолиз, идёт расщепление межклеточных стенок (улучшается доступ к крахмальным зернам)
50-52 градуса – 5-10 минут, белковая пауза, протеолиз, идёт расщепление белка (крахмальные зёрна погружены в белковую субстанцию, улучшается доступ к крахмальным зернам), плюс идет образование альфа-аминного азота, что благоприятно сказывается на последующем брожении.
62-65 градусов (температура клейстеризации крахмала, на крахмал начинают активно действовать амилазы) – 1 час-1 час 20 минут, амилолитическая пауза. Действует фермент бэтта-амилаза, который работает снаружи длинной крахмальной цепочки, отщипывая мальтозу (сбраживаемый сахар) с её концов. ЭТО САМЫЙ ВАЖНЫЙ ФЕРМЕНТ и самая важная пауза при варке сусла для последующей перегонки!!! Максимальная активность 40 минут, дальше активность падает, но продолжает работать с убывающей силой, поэтому дольше 1 часа 20 минут смысла держать нет!
72 градуса – длительность по йодной пробе, действует фермент альфа-амилаза, работает «изнутри», дорезая не разрушенные крахмальные цепочки, имеющие более сложные связи, которые не может разрушить предыдущий фермент! Образуются полисахариды, которые не сбраживаются дрожжами. Для пива важны, так как создают полноту вкуса, для "водочников" нет
Дальше повышаем до 78 – держим 5-10 минут (температура инактивации ферментов, если не сделать, то при охлаждении «живые» ферменты могут снова начать работать, образуя нежелательные элементы)
Охлаждаем до 30 градусов
Добавляем винные дрожжи, можно попробовать хлебные! Хлебные дрожжи, как свиньи жрут всё подряд, могут переработать некоторые полисахариды, которые не ассимилируются даже винными дрожжами. Можно попробовать, результат будет интересный! ))) Ни в коем случае не сбраживать пивными дрожжами, так как они имеют низкую конечную степень сбраживании, что важно для формирования полноты вкуса у ПИВА (остаточный сахар важен). Нам же нужно, чтобы все сахара были сброжены, главное спирт!

Вчера пытался получить сусло по этому рецепту
максимально закрутил регулятор зазора на мельнице
смолол 6,5 кг ячменного солода залил 17-ю литрами воды
затирал в Браумайстере. После всех пауз решил попробовать промыть дробину 3-мя литрами воды. Выставил бункер с дробиной, залил сверху воду и минут 20 пытался мешать дробину, надеясь когда же сусло наконец стечет в котел. Визуально вода перемешалась с дробиной и так и осталась в бункере кашицей. В итоге в бродильную емкость слил примерно литров 13 сусла причем плотность меня совсем расстроила - она оказалась всего 11 %. Подскажите кто как промывает дробину на Браумайстере и что я делаю не так?

Изменено: Андрей Шустров - 26.07.2013 14:36:37

Наталья

Пользователь

Сообщений: 145 Регистрация: 10.07.2012

#56

26.07.2013 17:54:52

Цитата

Андрей, добрый день.
Никита в своем посте написал Вам общий рецепт варки сусла из солода.
Для каждого оборудования есть свои нюансы .
В вашем случае могу предложить крупнее делать помол, или сбраживать с дробиной.

Вадим

Пользователь

Сообщений: 214 Регистрация: 04.02.2013

#57

28.12.2013 10:30:12

Добрый день, только что приобрел губеровский сусловарочный котел, дробилку и ячменный солод, сегодня приступил первый раз в жизни к варке сусла. Делаю все строго по рецепту Доктора Губера. Налил в котел 25 л воды и насыпал молотого солода 8,7 кг. Консистенция раствора такова что не могу даже помешать раствор. Ощущение что солода больше как минимум в два раза. На ютубе один умелец говорит что пропорция должна быть 1:5. Прошу ответить знающих людей правильна ли такая ситуация ?

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#58

28.12.2013 12:16:46

Цитата

Вадим пишет:
Добрый день, только что приобрел губеровский сусловарочный котел, дробилку и ячменный солод, сегодня приступил первый раз в жизни к варке сусла. Делаю все строго по рецепту Доктора Губера. Налил в котел 25 л воды и насыпал молотого солода 8,7 кг. Консистенция раствора такова что не могу даже помешать раствор. Ощущение что солода больше как минимум в два раза. На ютубе один умелец говорит что пропорция должна быть 1:5. Прошу ответить знающих людей правильна ли такая ситуация ?

Вадим, у меня тоже губеровский сусловарочный котел и уже 2 дробилки

. Пропорция 1:3 правильная (можно даже еще уменьшить воду). Я пробовал 1:4 - не понравилось, очень маленький выход. 1:5 - это только для пива ...

Если вы делаете по рецепту с этого сайта, то :

1. Когда засыпаем сусло, вода 38-40. И это важно, поскольку если вдруг вода сильно горячая, то может начаться ранняя клейстеризация...

2. Действительно, в самом начале сусло густое. Я пока нагреваю до белковой паузы (50-52) то _постоянно_ его перемешиваю здоровенной деревянной ложкой (почти веслом

).

3. После выдержки белковой паузы, а особенно после мальтозной, сусло становится гораздо жижее и легче перемешивается.

Я варю без фильтрующей вставки (все равно сбраживаю и перегоняю с дробиной). Когда в самом начале начинал со вставкой, то поскольку часть воды под ней, то в рабочей части котла сусло было еще гуще.

В общем, надо активно перемешивать сусло на стадиях нагрева, соблюдать температурные паузы (я закутываю котел в одеяло) и все у вас получится.

Вдогонку. Я пока не нашел себе достойную ложку мешалку, то сусло перемешивал просто куском доски (наличником)

Изменено: Константин - 28.12.2013 12:21:07

Вадим

Пользователь

Сообщений: 214 Регистрация: 04.02.2013

#59

28.12.2013 14:32:58

Цитата

Константин пишет:
Вадим, у меня тоже губеровский сусловарочный котел и уже 2 дробилки

. Пропорция 1:3 правильная (можно даже еще уменьшить воду). Я пробовал 1:4 - не понравилось, очень маленький выход. 1:5 - это только для пива ...

огромное спасибо за ответ, похоже Вы профи. Осмелюсь еще задать вопрос - сегодня сделал сусло первый раз, согласно рекомендаций с сайта после фильтрации налил в ареометр для замера плотности - ниже нуля. Это правильно или вся работа коту под хвост ?

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#60

28.12.2013 17:19:41

Цитата
Вадим пишет: после фильтрации налил в ареометр для замера плотности - ниже нуля. Это правильно или вся работа коту под хвост ?

Какой ареометр ? Если SP3, то так и будет, он _спиртометр_. А спирта у вас там пока нет, должны еще дрожжи поработать

. Для измерения сусла нужен винометр-сахарометр (или пивометр

)

Вы поселите в ваше сусло дрожжи, желательно винные. Если к завтрашнему утру забулькает, то значит им все понравилось.

Вадим

Пользователь

Сообщений: 214 Регистрация: 04.02.2013

#61

28.12.2013 17:43:34

Цитата
Константин пишет: Какой ареометр ? Если SP3, то так и будет, он _спиртометр_. А спирта у вас там пока нет, должны еще дрожжи поработать . Для измерения сусла нужен винометр-сахарометр (или пивометр )

Я так и подумал что на сайте что-то неправильно, уже заложил турбо-дрожжи, они обычно начинают бродить через два часа. Сахаромера у меня нет, нужно будет привезти из Болгарии - там они на каждом шагу. По поводу мешалки - я покупал недавно чугунный казан, так отличную длинную мешалку (нержавейка) дали в подарок. Они продаются в магазинах где продают казаны. Можно еще наверное замешивать мешалкой для краски с шуруповертом ?

Grey Black

Пользователь

Сообщений: 64 Регистрация: 17.01.2012

#62

28.12.2013 18:22:31

Вадим!
А зачем везти сахаромер из Болгарии, когда его можно купить здесь?..)))))))))))))))
Пройдитесь про сайту (каталог продукции, аксессуары) - там всё представлено!..

У мужчин существует три слабости: женщины, алкоголь и машины... Машины - самая безобидная из трех.

Вадим

Пользователь

Сообщений: 214 Регистрация: 04.02.2013

#63

28.12.2013 19:38:54

Цитата
Grey Black пишет: А зачем везти сахаромер из Болгарии, когда его можно купить здесь?..)))))))))))))))

Спасибо огромное за подсказку, похоже раньше когда я покупал ареометры, его не было в продаже или не заметил за ненадобностью. Теперь дело пойдет значительно лучше благодаря хорошим людям с форума, еще раз спасибо.

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#64

28.12.2013 21:00:55

Цитата
Вадим пишет: Можно еще наверное замешивать мешалкой для краски с шуруповертом ?

Наверное, не очень хорошая идея. Мешалка для краски буде просто крутить солод - добъетесь определенной однородности. А если варить без сетки-вставки, то даже на индукционке, периодически полезно промешивать до самого дна, чтобы ничего не прилипло и не подгорело.

Ищите деревянную ложку/весло. Можно просто кусок березовой доски слегка обстрогать, чтобы держать было удобно.

Металлическими предметами лучше не скрести по дну котла - поцарапаете ...

altaec

Пользователь

Сообщений: 1 Регистрация: 28.08.2013

#65

04.01.2014 20:53:12

Сегодня первый раз варил сусло в сусловарочном котле 36 л., естественно настряпал ошибок (не правильный гидромодуль сделал, 25 вода 6 солод) с температурными паузами прошло всё нормально, но столкнулся вот с такой проблемой, сетка-вставка которая идёт с сусловарочным котлом 36 л. не совсем по диаметру котла и немного меньше, примерно 1 мм с каждой стороны если установить по центру т.е. если сетку сместить до упора к стенке бака, соответственно с противоположной стороны образовывается брешь в 2 мм и это в лучшем случае учитывая то, что я сказал выше, фильтровальная сетка не совсем по диаметру. Если коротко, то часть дробины которая смогла разместиться там, сбежала в пространство между дном и сеткой. Процесс фильтрации очень затянулся. Хотя как не странно ничего не пригорело, грел на индукционке 2000 вт.
Теперь вот думаю как уплотнить края сетки с стенками котла.

Цитата
Константин пишет: Ищите деревянную ложку/весло.

Я такую нашел в магазине где продаётся всё для ресторанов и кафе.

Gper

Пользователь

Сообщений: 262 Регистрация: 30.09.2012

#66

04.01.2014 22:47:00

Цитата
altaec пишет: Теперь вот думаю как уплотнить края сетки с стенками котла.

Когда еще не было шпайделя и варил "ручками" в таком же котле то столкнулся с той же проблемой, хотя наверное это не проблема, а голова рукам покоя не дает :-)

Сам тогда придумал такое: взял кусок силиконового шланга равный длинне окружности вставки, разрезал его вдоль и надел на эту вставку. Очень плотно входило и фильтровалось вообще идеально. Вставлять в кастрюлю лучше намочив, иначе сложно.

Изменено: Gper - 04.01.2014 22:47:56

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#67

04.01.2014 23:01:05

Я еще упростил ситуацию - варил сусло без сетки вообще

И перемешивать легко, и фильтровать не надо

Сбраживал и перегонял с дробиной. Пока работал с ячменным или ячмень/пшеница, ничего не пригорало.

Цитата
altaec пишет: не правильный гидромодуль сделал, 25 вода 6 солод

Не смертельно. Я пока экспериментировал, тоже пробовал гидромодуль 1:4, кстати в самый первый раз, как сетку решил не ставить.

Все получилось, только выход был маловат.

А насчет уплотнения Gper дельный совет дает. Подберите себе силиконовую трубку с нужной толщиной стенки и будет счастье.

У меня, кстати, сетка входит в котел достаточно плотно. Зазора практически нет.

resetmax

Пользователь

Сообщений: 46 Регистрация: 12.08.2013

#68

07.01.2014 16:27:11

подскажите новичку отчего зерновой дистиллят пахнет сероводородом. дрожжи sp-1 и соль к ним.отбродило за 3 дня .выход маленький. на 20 литров браги 1 литр сэма гнал до 0.сусло варил из расчета 4.5 кг на 10 литров.оборудование промывал порошком для дизинфекции с хлором потом пищевой содой.причем это 2 попытка.для первой брал в магазине воду 19 л. в этой таре и ставил затор.в обоих случаях пахнет ужасно . при брожении на последний день брага начинает попахивать сероводородом.

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#69

07.01.2014 21:46:01

Цитата
максим польшиков пишет: подскажите новичку отчего зерновой дистиллят пахнет сероводородом

Свежевыгнанный неразбавленный, действительно странно пахнет. Разбавляли ? Давали постоять в стекле минимум неделю ?

Цитата
максим польшиков пишет: дрожжи sp-1 и соль к ним

А вот соль то зачем ??? В зерновом сусле дрожжам еды более чем достаточно. Поэтому они, возможно, не съедают соль (а там соли азота). Может это как-то влияет ...

Цитата
максим польшиков пишет: при брожении на последний день брага начинает попахивать сероводородом.

Это точно, или уже кажется, что все пахнет сероводородом ?

resetmax Пользователь Сообщений: 46 Регистрация: 12.08.2013	#70 08.01.2014 17:36:26 спасибо буду пробовать . сегодня поставлю без соли.дистиллят стоит уже полторы недели пахнет также .при брожении первые дни затор пахнет очень даже приятно.

Crocodilazzz

Пользователь

Сообщений: 18 Регистрация: 20.03.2013

#71

14.01.2014 15:06:27

Цитата
resetmax пишет: спасибо буду пробовать . сегодня поставлю без соли.дистиллят стоит уже полторы недели пахнет также .при брожении первые дни затор пахнет очень даже приятно.

Как успехи? без соли лучше?

resetmax

Пользователь

Сообщений: 46 Регистрация: 12.08.2013

#72

16.01.2014 20:36:21

Цитата
Юрий пишет: Как успехи? без соли лучше?

Перегонку буду делать в эту субботу .Брага вроде-бы пахнет нормально. По результатам отпишусь.

Владимир Дедогрюк

Пользователь

Сообщений: 361 Регистрация: 18.11.2013

VID59

#73

17.01.2014 17:31:39

Цитата
Никита Малыхин пишет: Одна из возможных программ затирания, при производстве сусла из солода: Гидромодуль 1:3 можно 1:2.5, т.е. на 1 объем солода 3 (или 2,5) объема воды. Например 10 кг солода и 25-30 литров воды.

И какой объём получается в общем? Например при 10 кг. солода и 30 литрах воды?

Цитата
Константин пишет: Я еще упростил ситуацию - варил сусло без сетки вообще [IMG] И перемешивать легко, и фильтровать не надо [IMG][IMG][IMG]

А при какой мощности индукционки осуществляете варку? Насколько трудно "попасть" в нужную температуру?

Цитата
Константин пишет:. оно ПЕНИТСЯ, блин.

Заливать в бак лучше половину объёма?

Изменено: Владимир Дедогрюк - 17.01.2014 17:38:49

Наталья

Пользователь

Сообщений: 145 Регистрация: 10.07.2012

#74

17.01.2014 19:06:16

Цитата
Владимир Дедогрюк пишет: И какой объём получается в общем? Например при 10 кг. солода и 30 литрах воды?

Владимир, если мы говорим о сусловарочном котле на 36 литров, соответственно Вам необходимо засыпать 12 кг солода. Точного объема никто не скажет, тут нужно работать на глаз. В 36-литровый котел заливаете 25-27 литров воды, начался разогрев, когда пришло время засыпать солод, Вы добавляете солод. Если у Вас в котле недостаточно воды - добавьте. Ни чего страшно не произойдет. Это нормальная процедура.

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#75

17.01.2014 19:51:40

Цитата
Владимир Дедогрюк пишет: И какой объём получается в общем? Например при 10 кг. солода и 30 литрах воды?

Я варил в сусловарочнике ДГ (на 36 литров) с десяток раз. Опытным путем пришел к выводу, что стандартный гидромодуль 1:3 наиболее приемлем. Меньше солода класть нет смысла - выход падает, больше (1:2.5 и далее) - вручную неудобно мешать. Также, надо иметь некоторое пространство до края котла, чтобы при перемешивании сусло наружу не вылезло. В итоге, брал 7.5 кг солода на 22.5 литра воды (ниже напишу, почему). До краев оставалось сантимов 6-7, перемешивать удобно. Да, варил без ставки и не фильтровал.

Цитата
Владимир Дедогрюк пишет: А при какой мощности индукционки осуществляете варку? Насколько трудно "попасть" в нужную температуру?

Варил на 2000, но при такой мощности, пока плитка включена надо _постоянно_ помешивать (особенно в самом начале !). Зато нагревается до нужной температуры быстро. Доводил до верхней границы рекомендуемых пауз (55, 65, 75 градусов и т.д.), выключал нагрев, оборачивал котел одеялом и засекал время. Когда в конце лета было прохладно и варил на улице, то чтобы удержать мальтозную паузу (62-65) где-то через полчаса снял одеяло, подогрел (помешивая) и снова закутал.

На самом деле, если не напрягаться по поводу необходимости следить за паузами, то все совсем не сложно.

Да, я работал с чистым солодом. Если добавлять несоложенку муку, то геморра наверное будет больше.

Цитата
Владимир Дедогрюк пишет: Заливать в бак лучше половину объёма?

У меня получалось чуть больше 2/3. Я варил в котле сусло, сбраживал вместе с дробиной в белом бачке на 32 литра. По моим прикидкам сусла получалось где-то 26-27 литров. Во первых, оно не убегало из 32 литрового бачка при брожении, и нормально делилось на 2 перегона в кубе 21 литр.

Насчет того, что зерновое сусло пенится - абсолютная правда

Делал предварительный нагрев на 1600, потом когда колонна дистиллятора снизу начинала теплеть, убирал до 1200, когда поползла вверх температура в колонне, еще до 800. Отбор голов на 800. Потом аккуратно добавлял до 1200. Потом, где-то через полчасика до 1600. Как-то так.

Потом меня задолбали пляски с кастрюльками и уважаемые губеровцы по моему заказу модернизировали мне сусловарочный котел. Он стал легко превращаться в куб на 36 литров

. Количество перегонов для получения солодового дистиллята сократилось с 3 (2 по 13 литров браги "до суха" + 1 дробный) до 2 (1 в котле-кубе 36 литров + 1 дробный)

А потом ... появился Cимпл. Лень - основной двигатель прогресса ! Но это уже совсем другая история