Alexey скорее знакомые связаны с хлебобулочными изделиями, клейковина там важна.
Для ячменя используемого в пивоварении важны содержание белка и содержание углеводов. Желательно максимальное содержание углеводов так как они отвечают за экстракт и чем больше углеводов тем больший выход пива мы можем получить.
Белка должно быть не более 11% - так как он необходим для формирования пенной шапки и служит источником необходимых дрожжам аминокислот. Но если белка больше это ведет к негативному влиянию на качество пива:
- Проблемы на этапе фильтрации, чем больше белка тем хуже идет фильтрация (вспомните варку пшеничного пива)
- Проблемы с осветлением сусла после кипячения, сусло получается мутное и содержит много молекул белка
- Вялое брожения так как молекулы белка попавшие в сусло облепляют дрожжевую клетку.
- Плохое осветление пива на этапе дображивания
- Возможные проблемы с коллоидной стойкостью уже готового пива.
Ну и конечно же влияние на вкус и аромат пива.
Но основную роль в формировании органолептики пива играют дрожжи.
Для ячменя используемого в пивоварении важны содержание белка и содержание углеводов. Желательно максимальное содержание углеводов так как они отвечают за экстракт и чем больше углеводов тем больший выход пива мы можем получить.
Белка должно быть не более 11% - так как он необходим для формирования пенной шапки и служит источником необходимых дрожжам аминокислот. Но если белка больше это ведет к негативному влиянию на качество пива:
- Проблемы на этапе фильтрации, чем больше белка тем хуже идет фильтрация (вспомните варку пшеничного пива)
- Проблемы с осветлением сусла после кипячения, сусло получается мутное и содержит много молекул белка
- Вялое брожения так как молекулы белка попавшие в сусло облепляют дрожжевую клетку.
- Плохое осветление пива на этапе дображивания
- Возможные проблемы с коллоидной стойкостью уже готового пива.
Ну и конечно же влияние на вкус и аромат пива.
Но основную роль в формировании органолептики пива играют дрожжи.