Дело не в этом. Если при варке использоовать фальшдно, то предварительно в куб залив воды примерно до уровня фальшдна и доведя до кипения, этим самым прогрев куб, далее уже заливаете брагу любой густоты, отсутствие пригара- гарантировано.
Бесплатный звонок по РФ
8 800 100-88-48
Ваш город:
Выберите город
Город Выберите город верный?
Информация о доставке будет указана для выбранного города
Несоложенка и солод
Выберите тему
Несоложенка и солод, обсуждаем варку сусла и дистилляцию из смеси
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
Здравствуйте! А кто-то может объяснить разницу между понятиями белый и зеленый солод. С красным все понятно. Спасибо
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||||
|
|
|
|||
|
|
|
День добрый, коллеги!!! ЛОМАЕМ СТЕРЕОТИПЫ!!! Т.е. никакой стерильности, никаких гидрозатворов, никакого температурного режима. Поехали, накануне 20.07 варил пиво на карамельных солодах, аромат обалденный, дробину решил не выбрасывать и пустить на брагу, на ферментах. Так как решил ставить брагу на даче, а с утра на работу и только после на дачу, целый день дробину возил в машине, в жару. Приехал на дачу, ну думаю придется его выбросить в компостную яму, а нет, аромат еще более усилился. Загрузка: дробина от 20 кг. солода, 14 кг. муки высшего сорта по 23 р. за 2 кг. и воды до общего объема 40-45л. Муку размещал 1:1 с теплой водой, добавил ферменты А-В амилазы и дал постоять примерно 10 часов (замешивал вечером, утром смешал) ставил в двух кадках по 50л. Добавил б/у пивные дрожжи и оставил на брожение. Но, через пару дней погода испортилась и пришлось внести кадки в дом. В данный момент брожение идёт активное и стабильное, НП не замерял, сейчас когда брага стала жиже замерил плотность 12%. По вкусу хлебный квас. О дальнейшем развитии событий сообщу. Вот видео:
https://youtu.be/dE7jnSmBjfg https://youtu.be/nFtgkzBDMhU https://youtu.be/AcOsQMngA7E https://youtu.be/VFi4dNQZ96s P.S. Я это всё к чему, вот читаешь форум, а там: то прокисла, то воняет, или вообще не работает. КАК ТАК, НЕ МОГУ ПОНЯТЬ?!!! |
|
|
|
|
|||
|
|
|
|||||
|
|
|
Tavda, привет! Это не эксперимент, а отработанный рецепт. Дрожжи не наугад, а от души и в строгой пропорции
 |
|
|
|
Сам удивляюсь по этому поводу. Пример. Обычно затираю ячменный солод в два этапа. Делаю первый затор, сливаю в бочку, получается полбочки. Далее делаю второй затор. В это время первый затор спокойно ждёт своего собрата в бочке и никакая бяки никогда к нему не пристаёт. Затем туда же доливаю второй затор, довожу температуру до нужной и задаю дрожжи. Через двое суток всё сбраживается. Добавляю молочнокислую закваску и оставляю на сутки, в интернете советуют на 12 часов - иначе типа скиснет, у меня никогда не скисало, хотя молочнокислое брожение идёт явно с образованием на поверхности множества белых островков. Через сутки выгоняю. |
|||
|
|
|
|||
|
|
|
Анатолий Штайнер, привет прочитал и дивлюсь - "Через двое суток всё сбраживается. Добавляю молочнокислую закваску и оставляю на сутки, в интернете советуют на 12 часов - иначе типа скиснет, у меня никогда не скисало, хотя молочнокислое брожение идёт явно с образованием на поверхности множества белых островков. Через сутки выгоняю.", зачем в сусло молочно-кислую закваску поясни, это квасное сусло, зачем засеивать молочнокислыми сброженный затор....?!
|
|
|
|
Мне очень интересен практический опыт! Если это не секрет, кончено. Анатолий, прошу дат больше информации. |
|||
|
|
|
|||||
|
|
По поводу органолептики... Последние 9 заторов делал с молочнокислой закваской и могу с уверенностью сказать, что органолептика всё-таки отличается от затора без закваски. А именно - совершенно чётко ощущаются кремовые ноты в дистилляте. Это на мой вкус. Жена говорит - медовые ноты. Но органолептика меняется однозначно. Особенно, если сравнивать домашний виски, в процессе приготовления которого не использовалась закваска и тот, где она использовалась. К сожалению, первый вариант уже выпит  ) Но сейчас делаю только с молочнокислой закваской. |
|||
|
|
К примеру, молочная кислота привносит в напиток кремовые ноты. Есть кислоты, которые после преобразования в эфиры сообщают напитку более сложные ароматы и вкусы: фиалки и жасмина, мёда и клубники. Это именно та область вискикурения, где экспериментировать можно несколько жизней и всегда получать виски с абсолютно разным характером. В конце концов, следы этиллактатов были обнаружены почти во всех основных сортах шотландского и ирландского виски..." «…Биологическое обрастание пористой древесины бродильных чанов начинается самопроизвольно, в дальнейшем удаление бактерий практически невозможно, даже с применением современных дезинфицирующих средств и тепловой обработки. Т.е. материал чанов неизбежно привел к этой особенности брожения сусла для виски, однако, как это часто встречается в технологии виски, был превращен в достоинство напитка. При индустриальном производстве в нержавеющих бродильных чанах чистая культура бактерией родов Lactobacillus и Pediococcus может вноситься специально. На этом этапе возникает много сложных составляющих вкуса, которые содержатся в незначительных количествах, однако обладают очень сильным ароматом и вкусом, что является неотъемлемой частью сложного вкуса виски…" |
|||
|
|
|
P.S. Я ещё только в начале пути. Добавляю немного - всего 2 грамма на 52 литра отбродившей браги. Хотя молочнокислое брожение протекает явно, образуя белые островки на поверхности браги и появляется соответствующий запах. Но тут всё зависит от препарата, который используется, они все разные, какого-то надо 2-3 ложки сыпать, а какого-то по минимуму. Тут только опыт поможет.
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
Ещё немного выдержек разных авторов (всё, что написано - на их совести):
"...Хороший дорогой виски имеет как правило богатый, многообразный вкус и аромат. Есть разные вкусы и по многим источникам за сложный вкус виски отвечают в том числе молочнокислые бактерии. Если ты пробовал наши кустарные виски, то наверняка обратил внимание, что наши напитки явно не дотягивают по разнообразию (сложности) вкуса до хороших коммерческих образцов. Вкус как правило простой, плоский, однообразный. Вся палитра не используется, выпирают простые элементы. Именно поэтому имеет смысл обсудить применение лактобактерий, как один из инструментов, влияющих на букет виски...." "...Вероятно, самым важным и общим эффектом МКБ (молочно-кислые бактерии) является увеличение молочной и уксусной кислот, что вместе с достаточным количеством спиртов приводит к увеличению содержания сложных эфиров. Более низкий рН также влияет на летучесть и активность различных ароматических соединений во время ферментации. Смерть клеток дрожжей позволяет МКБ метаболизировать продукты автолиза, например клеточные мембраны, содержащие много жирных кислот. МКБ гидроксилируют эти жирные кислоты в гамма- и дельта-лактоны, особенно гаммадекалактон и гаммадодекалактон, которые производят тяжелый сладкий и жирный аромат, который также встречается в тропических фруктах (абрикос, персик). Использование пивных дрожжей в ферментации приводит к более быстрой гибели дрожжевых клеток, а затем к более высоким уровням гаммалактонов со сладкими и жировыми нотами. МКБ могут изменять фенольные ароматы, поскольку они могут декарбоксилировать коричные кислоты до 4-винилгуакола или 4-винилфенола и далее к 4-этилфенолу. Феруловая кислота и п-кумариновая кислота являются обычными коричными кислотами в солодовом ячмене, а типичные дистилляционные дрожжи (DCL M) и большинство диких дрожжей, но не большинство пивных дрожжей, могут декарбоксилировать их в 4-винилгуаколи (дымчатый, пряный, гвоздичный). МКБ имеют тот же декарбоксилирующий фермент, но они могут дополнительно уменьшать 4-винилгуакол до 4-этилфенола (гваякол, амбар, бандаж, бреттаномицы), который обычно смягчает дымный аромат. Дымные ароматы уменьшаются, особенно если ферментация длится дольше...." |
|
|
|
Извиняюсь, у меня это всё собрано в компьютере в разных файлах. Но вот по этим отрывкам нашёл вроде бы ссылки. Я обычно, когда начинаю исследовать какую-то тему, то просто начинаю рыть материал в сети - книги, форумы, сайты.... Не самый, конечно, продуктивный метод. И часто можно нарыть не проверенный материал. Всё приходится проверять на себе. Нет, вот нашёл ссылку на первую выдержку - обыкновенная статья в сети, которой на 100% доверять конечно же нельзя. Но в каждой из них что-то для себя найти полезное можно: therumdiary.ru/napitki/samogon/kak-sdelat-domashnij-viski.html По второму отрывку - это книга: sinref.ru/000_uchebniki/05599_vinodelie/002_osnovi_tehnologii_viski |
|||||
|
|
|
"...Вероятно, самым важным и общим эффектом МКБ (молочно-кислые бактерии) является увеличение молочной и уксусной кислот, что вместе с достаточным количеством спиртов приводит к увеличению содержания сложных эфиров. Более низкий рН также влияет на летучесть и активность различных ароматических соединений во время ферментации.
Смерть клеток дрожжей позволяет МКБ метаболизировать продукты автолиза, например клеточные мембраны, содержащие много жирных кислот. МКБ гидроксилируют эти жирные кислоты в гамма- и дельта-лактоны, особенно гаммадекалактон и гаммадодекалактон, которые производят тяжелый сладкий и жирный аромат, который также встречается в тропических фруктах (абрикос, персик). Использование пивных дрожжей в ферментации приводит к более быстрой гибели дрожжевых клеток, а затем к более высоким уровням гаммалактонов со сладкими и жировыми нотами. МКБ могут изменять фенольные ароматы, поскольку они могут декарбоксилировать коричные кислоты до 4-винилгуакола или 4-винилфенола и далее к 4-этилфенолу. Феруловая кислота и п-кумариновая кислота являются обычными коричными кислотами в солодовом ячмене, а типичные дистилляционные дрожжи (DCL M) и большинство диких дрожжей, но не большинство пивных дрожжей, могут декарбоксилировать их в 4-винилгуаколи (дымчатый, пряный, гвоздичный). МКБ имеют тот же декарбоксилирующий фермент, но они могут дополнительно уменьшать 4-винилгуакол до 4-этилфенола (гваякол, амбар, бандаж, бреттаномицы), который обычно смягчает дымный аромат. Дымные ароматы уменьшаются, особенно если ферментация длится дольше...." По этой выдержке читайте тут: http://whiskyscience.blogspot.com/2012/02/lactic-acid-bacteria.html |
|
|
|
|
|||
|
|
|
|||||
|
|
|||||