Дело не в этом. Если при варке использоовать фальшдно, то предварительно в куб залив воды примерно до уровня фальшдна и доведя до кипения, этим самым прогрев куб, далее уже заливаете брагу любой густоты, отсутствие пригара- гарантировано.

Bwaters

Пользователь

Сообщений: 502 Регистрация: 18.04.2017

#877

21.07.2018 11:19:42

Цитата
Magnum пишет: Фальшдно есть, но я не рискнул его ставить при таком мелком помоле. Почти мука, она же его забьет напрочь!? Не?

Не забьёт. Она под него провалится. Если это на этапе затирания, когда имеется не расщеплённый крахмал, то пригорит. А фальшдно не даст возможности добраться веслом до образующихся корок. По этой причине при использовании фальшдна помол делается таким, чтобы дроблёнка держалась на нём. При этом небольшое количество муки вполне допустимо. Если её много, то лучше просеять через сито.

Евгений Серебров Пользователь Сообщений: 82 Регистрация: 13.05.2018	#878 23.07.2018 00:10:44 Здравствуйте! А кто-то может объяснить разницу между понятиями белый и зеленый солод. С красным все понятно. Спасибо

ck0p08ap04ka

Пользователь

Сообщений: 444 Регистрация: 21.08.2015

#879

23.07.2018 02:04:05

Цитата
Евгений Серебров пишет: Здравствуйте! А кто-то может объяснить разницу между понятиями белый и зеленый солод. С красным все понятно. Спасибо

Зелёный - свежий и пророщенное зерно пустившие ростки, обладающие высокой экстрактивностью из-за содержащих в себе ферментов разрушающий крахмал и клетчатку на простые сахара и легко перерабатываемые элементы, зеленый солод высушенный при невысокой температуре называется белым солодом, если солод пересушен при высокой уже возможно стал карамелизированным, то есть по сути спец-солодом. Остальное найдёте в книге знаний или на форуме коллега, ищущий да обрящет.

Евгений Серебров

Пользователь

Сообщений: 82 Регистрация: 13.05.2018

#880

23.07.2018 11:14:29

Цитата

ck0p08ap04ka пишет:

Цитата
Евгений Серебров пишет: Здравствуйте! А кто-то может объяснить разницу между понятиями белый и зеленый солод. С красным все понятно. Спасибо

Выше, в этой ветке, был подробно прописан рецепт выращивания зеленого солода. Вероятно, чтобы процессы роста остановить его нужно или превращать в белый или сразу же измельчать. Сколько он может находиться в необработанном состоянии? Также белый нужно сушить до 3-5% влажности. Влагомер для древесины вряд ли тут подойдет) как правильно мерять влажность в не промышленных условиях? Спасибо.

nexoroschev.alex@yandex.ru

Пользователь

Сообщений: 154 Регистрация: 12.10.2017

#881

23.07.2018 11:59:17

Цитата

Евгений Серебров пишет:

Цитата

После измельчения пшеничного зеленого солода на эл. мясорубке, складываю его в пластиковый контейнер и ставлю в холодильник. При +2, +3 градусах, вполне спокойно хранится до недели (дольше просто не пробовал). Проращиваю 3 кг зерна, мне этого достаточно, для осахаривания двух порций хорошо разваренной несоложонки по 5,5-6кг. каждая.

Bwaters

Пользователь

Сообщений: 502 Регистрация: 18.04.2017

#882

24.07.2018 14:16:39

Цитата
Reddru пишет: Если в фальшдном, то и на индукционке нормально варится, можно обойтись без пригара.

Ты так кукурузу разваривал? А размер фракции какой был?

vydok

Пользователь

Сообщений: 1673 Регистрация: 19.09.2013

#883

24.07.2018 16:25:37

День добрый, коллеги!!! ЛОМАЕМ СТЕРЕОТИПЫ!!! Т.е. никакой стерильности, никаких гидрозатворов, никакого температурного режима. Поехали, накануне 20.07 варил пиво на карамельных солодах, аромат обалденный, дробину решил не выбрасывать и пустить на брагу, на ферментах. Так как решил ставить брагу на даче, а с утра на работу и только после на дачу, целый день дробину возил в машине, в жару. Приехал на дачу, ну думаю придется его выбросить в компостную яму, а нет, аромат еще более усилился. Загрузка: дробина от 20 кг. солода, 14 кг. муки высшего сорта по 23 р. за 2 кг. и воды до общего объема 40-45л. Муку размещал 1:1 с теплой водой, добавил ферменты А-В амилазы и дал постоять примерно 10 часов (замешивал вечером, утром смешал) ставил в двух кадках по 50л. Добавил б/у пивные дрожжи и оставил на брожение. Но, через пару дней погода испортилась и пришлось внести кадки в дом. В данный момент брожение идёт активное и стабильное, НП не замерял, сейчас когда брага стала жиже замерил плотность 12%. По вкусу хлебный квас. О дальнейшем развитии событий сообщу. Вот видео:
https://youtu.be/dE7jnSmBjfg
https://youtu.be/nFtgkzBDMhU
https://youtu.be/AcOsQMngA7E
https://youtu.be/VFi4dNQZ96s
P.S. Я это всё к чему, вот читаешь форум, а там: то прокисла, то воняет, или вообще не работает. КАК ТАК, НЕ МОГУ ПОНЯТЬ?!!!

Evgen

Пользователь

Сообщений: 220 Регистрация: 16.12.2014

#884

24.07.2018 20:42:18

Цитата

vydok пишет:
Загрузка: дробина от 20 кг. солода, 14 кг. муки высшего сорта по 23 р. за 2 кг. и воды до общего объема 40-45л. Муку размещал 1:1 с теплой водой, добавил ферменты А-В амилазы и дал постоять примерно 10 часов (замешивал вечером, утром смешал) ставил в двух кадках по 50л. Добавил б/у пивные дрожжи и оставил на брожение.

А почему пивные? Это эксперимент или уже так делал?

Evgen

Пользователь

Сообщений: 220 Регистрация: 16.12.2014

#885

24.07.2018 21:11:29

Цитата

Evgen пишет:

Цитата

А почему пивные? Это эксперимент или уже так делал?

На втором видео это дрожжи? Наугад? (Не получается добавить текст в предыдущее сообщение).

vydok Пользователь Сообщений: 1673 Регистрация: 19.09.2013	#886 24.07.2018 21:51:25 Tavda, привет! Это не эксперимент, а отработанный рецепт. Дрожжи не наугад, а от души и в строгой пропорции

Анатолий Штайнер

Пользователь

Сообщений: 257 Регистрация: 11.11.2017

#887

30.07.2018 14:09:50

Цитата
vydok пишет: ....P.S. Я это всё к чему, вот читаешь форум, а там: то прокисла, то воняет, или вообще не работает. КАК ТАК, НЕ МОГУ ПОНЯТЬ?!!!

Добрый день, коллега!
Сам удивляюсь по этому поводу.
Пример. Обычно затираю ячменный солод в два этапа. Делаю первый затор, сливаю в бочку, получается полбочки. Далее делаю второй затор. В это время первый затор спокойно ждёт своего собрата в бочке и никакая бяки никогда к нему не пристаёт. Затем туда же доливаю второй затор, довожу температуру до нужной и задаю дрожжи.
Через двое суток всё сбраживается. Добавляю молочнокислую закваску и оставляю на сутки, в интернете советуют на 12 часов - иначе типа скиснет, у меня никогда не скисало, хотя молочнокислое брожение идёт явно с образованием на поверхности множества белых островков. Через сутки выгоняю.

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2643 Регистрация: 29.09.2011

#888

30.07.2018 14:23:14

Цитата

Анатолий Штайнер пишет:
Добавляю молочнокислую закваску и оставляю на сутки, в интернете советуют на 12 часов - иначе типа скиснет, у меня никогда не скисало, хотя молочнокислое брожение идёт явно с образованием на поверхности множества белых островков.

А можно подробнее, какую МК (молочно кислую) культуру используете? И что она даёт для органолептики конечного продукта (на ваш взгляд)?

ck0p08ap04ka

Пользователь

Сообщений: 444 Регистрация: 21.08.2015

#889

30.07.2018 14:30:01

Анатолий Штайнер, привет прочитал и дивлюсь - "Через двое суток всё сбраживается. Добавляю молочнокислую закваску и оставляю на сутки, в интернете советуют на 12 часов - иначе типа скиснет, у меня никогда не скисало, хотя молочнокислое брожение идёт явно с образованием на поверхности множества белых островков. Через сутки выгоняю.", зачем в сусло молочно-кислую закваску поясни, это квасное сусло, зачем засеивать молочнокислыми сброженный затор....?!

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2643 Регистрация: 29.09.2011

#890

30.07.2018 14:39:36

Цитата
ck0p08ap04ka пишет: зачем в сусло молочно-кислую закваску поясни, это квасное сусло, зачем засеивать молочнокислыми сброженный затор....?!

Это один из способов производства зерновых дистиллятов, многие коммерческие производители виски добавляют МК культуры при сбраживании. В результате процессов этерификации (взаимодействие спиртов и кислот) образуются сложные эфиры, которые вносят новые оттенки в органолептику конечного продукта.

Мне очень интересен практический опыт! Если это не секрет, кончено. Анатолий, прошу дат больше информации.

ck0p08ap04ka

Пользователь

Сообщений: 444 Регистрация: 21.08.2015

#891

30.07.2018 14:43:22

Цитата

Никита Малыхин пишет:

Цитата
ck0p08ap04ka пишет: зачем в сусло молочно-кислую закваску поясни, это квасное сусло, зачем засеивать молочнокислыми сброженный затор....?!

Поддерживаю!!! Зацепило.

Анатолий Штайнер

Пользователь

Сообщений: 257 Регистрация: 11.11.2017

#892

30.07.2018 14:52:09

Цитата
Никита Малыхин пишет: А можно подробнее, какую МК (молочно кислую) культуру используете? И что она даёт для органолептики конечного продукта (на ваш взгляд)?

На 52 литра сусла на ячменном солоде добавляю 1 упаковку закваски "Йогурт" от Vivo (в упаковке 4 пакетика по 0,5 гр).
По поводу органолептики... Последние 9 заторов делал с молочнокислой закваской и могу с уверенностью сказать, что органолептика всё-таки отличается от затора без закваски. А именно - совершенно чётко ощущаются кремовые ноты в дистилляте. Это на мой вкус. Жена говорит - медовые ноты. Но органолептика меняется однозначно. Особенно, если сравнивать домашний виски, в процессе приготовления которого не использовалась закваска и тот, где она использовалась. К сожалению, первый вариант уже выпит

) Но сейчас делаю только с молочнокислой закваской.

Анатолий Штайнер

Пользователь

Сообщений: 257 Регистрация: 11.11.2017

#893

30.07.2018 14:54:58

Цитата

ck0p08ap04ka пишет:
Анатолий Штайнер, привет прочитал и дивлюсь - "Через двое суток всё сбраживается. Добавляю молочнокислую закваску и оставляю на сутки, в интернете советуют на 12 часов - иначе типа скиснет, у меня никогда не скисало, хотя молочнокислое брожение идёт явно с образованием на поверхности множества белых островков. Через сутки выгоняю.", зачем в сусло молочно-кислую закваску поясни, это квасное сусло, зачем засеивать молочнокислыми сброженный затор....?!

"...Добавление бактериальных заквасок не является обязательным для новичков, но очень рекомендуется для профи (я себя ни в коей мере профи не считаю - А. Штайнер), которые находятся в постоянном поиске. Сложные эфиры, которые делают виски таким, каким он есть, образуются в результате химических связей между молекулами спирта и молекулами различных кислот. Источников кислот много, начиная дрожжами и заканчивая дубом. Но именно молочнокислые бактерии производят огромное количество летучих кислот, которые, в конечном счете, позволяют дополнить напиток самыми необычными вкусами.
К примеру, молочная кислота привносит в напиток кремовые ноты. Есть кислоты, которые после преобразования в эфиры сообщают напитку более сложные ароматы и вкусы: фиалки и жасмина, мёда и клубники. Это именно та область вискикурения, где экспериментировать можно несколько жизней и всегда получать виски с абсолютно разным характером. В конце концов, следы этиллактатов были обнаружены почти во всех основных сортах шотландского и ирландского виски..."

«…Биологическое обрастание пористой древесины бродильных чанов начинается самопроизвольно, в дальнейшем удаление бактерий практически невозможно, даже с применением современных дезинфицирующих средств и тепловой обработки. Т.е. материал чанов неизбежно привел к этой особенности брожения сусла для виски, однако, как это часто встречается в технологии виски, был превращен в достоинство напитка.
При индустриальном производстве в нержавеющих бродильных чанах чистая культура бактерией родов Lactobacillus и Pediococcus может вноситься специально. На этом этапе возникает много сложных составляющих вкуса, которые содержатся в незначительных количествах, однако обладают очень сильным ароматом и вкусом, что является неотъемлемой частью сложного вкуса виски…"

Анатолий Штайнер

Пользователь

Сообщений: 257 Регистрация: 11.11.2017

#894

30.07.2018 14:59:32

P.S. Я ещё только в начале пути. Добавляю немного - всего 2 грамма на 52 литра отбродившей браги. Хотя молочнокислое брожение протекает явно, образуя белые островки на поверхности браги и появляется соответствующий запах. Но тут всё зависит от препарата, который используется, они все разные, какого-то надо 2-3 ложки сыпать, а какого-то по минимуму. Тут только опыт поможет.

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2643 Регистрация: 29.09.2011

#895

30.07.2018 15:06:48

Цитата

Анатолий Штайнер пишет:
"...Добавление бактериальных заквасок не является обязательным для новичков, но очень рекомендуется для профи (я себя ни в коей мере профи не считаю - А. Штайнер), которые находятся в постоянном поиске. Сложные эфиры, которые делают виски таким, каким он есть, образуются в результате химических связей между молекулами спирта и молекулами различных кислот. Источников кислот много, начиная дрожжами и заканчивая дубом. Но именно молочнокислые бактерии производят огромное количество летучих кислот, которые, в конечном счете, позволяют дополнить напиток самыми необычными вкусами.
К примеру, молочная кислота привносит в напиток кремовые ноты. Есть кислоты, которые после преобразования в эфиры сообщают напитку более сложные ароматы и вкусы: фиалки и жасмина, мёда и клубники. Это именно та область вискикурения, где экспериментировать можно несколько жизней и всегда получать виски с абсолютно разным характером. В конце концов, следы этиллактатов были обнаружены почти во всех основных сортах шотландского и ирландского виски..."

«…Биологическое обрастание пористой древесины бродильных чанов начинается самопроизвольно, в дальнейшем удаление бактерий практически невозможно, даже с применением современных дезинфицирующих средств и тепловой обработки. Т.е. материал чанов неизбежно привел к этой особенности брожения сусла для виски, однако, как это часто встречается в технологии виски, был превращен в достоинство напитка.
При индустриальном производстве в нержавеющих бродильных чанах чистая культура бактерией родов Lactobacillus и Pediococcus может вноситься специально. На этом этапе возникает много сложных составляющих вкуса, которые содержатся в незначительных количествах, однако обладают очень сильным ароматом и вкусом, что является неотъемлемой частью сложного вкуса виски…"

Анатолий, откуда эти выдержки? Дайте ссылку на литературу.

Анатолий Штайнер

Пользователь

Сообщений: 257 Регистрация: 11.11.2017

#896

30.07.2018 15:08:24

Ещё немного выдержек разных авторов (всё, что написано - на их совести):
"...Хороший дорогой виски имеет как правило богатый, многообразный вкус и аромат. Есть разные вкусы и по многим источникам за сложный вкус виски отвечают в том числе молочнокислые бактерии.

Если ты пробовал наши кустарные виски, то наверняка обратил внимание, что наши напитки явно не дотягивают по разнообразию (сложности) вкуса до хороших коммерческих образцов. Вкус как правило простой, плоский, однообразный. Вся палитра не используется, выпирают простые элементы.
Именно поэтому имеет смысл обсудить применение лактобактерий, как один из инструментов, влияющих на букет виски...."
"...Вероятно, самым важным и общим эффектом МКБ (молочно-кислые бактерии) является увеличение молочной и уксусной кислот, что вместе с достаточным количеством спиртов приводит к увеличению содержания сложных эфиров. Более низкий рН также влияет на летучесть и активность различных ароматических соединений во время ферментации.
Смерть клеток дрожжей позволяет МКБ метаболизировать продукты автолиза, например клеточные мембраны, содержащие много жирных кислот. МКБ гидроксилируют эти жирные кислоты в гамма- и дельта-лактоны, особенно гаммадекалактон и гаммадодекалактон, которые производят тяжелый сладкий и жирный аромат, который также встречается в тропических фруктах (абрикос, персик). Использование пивных дрожжей в ферментации приводит к более быстрой гибели дрожжевых клеток, а затем к более высоким уровням гаммалактонов со сладкими и жировыми нотами.
МКБ могут изменять фенольные ароматы, поскольку они могут декарбоксилировать коричные кислоты до 4-винилгуакола или 4-винилфенола и далее к 4-этилфенолу. Феруловая кислота и п-кумариновая кислота являются обычными коричными кислотами в солодовом ячмене, а типичные дистилляционные дрожжи (DCL M) и большинство диких дрожжей, но не большинство пивных дрожжей, могут декарбоксилировать их в 4-винилгуаколи (дымчатый, пряный, гвоздичный). МКБ имеют тот же декарбоксилирующий фермент, но они могут дополнительно уменьшать 4-винилгуакол до 4-этилфенола (гваякол, амбар, бандаж, бреттаномицы), который обычно смягчает дымный аромат. Дымные ароматы уменьшаются, особенно если ферментация длится дольше...."

Анатолий Штайнер

Пользователь

Сообщений: 257 Регистрация: 11.11.2017

#897

30.07.2018 15:18:40

Цитата

Никита Малыхин пишет:

Цитата

Анатолий, откуда эти выдержки? Дайте ссылку на литературу.

Никита, добрый день!
Извиняюсь, у меня это всё собрано в компьютере в разных файлах. Но вот по этим отрывкам нашёл вроде бы ссылки.
Я обычно, когда начинаю исследовать какую-то тему, то просто начинаю рыть материал в сети - книги, форумы, сайты.... Не самый, конечно, продуктивный метод. И часто можно нарыть не проверенный материал. Всё приходится проверять на себе.
Нет, вот нашёл ссылку на первую выдержку - обыкновенная статья в сети, которой на 100% доверять конечно же нельзя. Но в каждой из них что-то для себя найти полезное можно:
therumdiary.ru/napitki/samogon/kak-sdelat-domashnij-viski.html
По второму отрывку - это книга: sinref.ru/000_uchebniki/05599_vinodelie/002_osnovi_tehnologii_viski_makarov_2011/021.htm

Анатолий Штайнер

Пользователь

Сообщений: 257 Регистрация: 11.11.2017

#898

30.07.2018 15:21:17

"...Вероятно, самым важным и общим эффектом МКБ (молочно-кислые бактерии) является увеличение молочной и уксусной кислот, что вместе с достаточным количеством спиртов приводит к увеличению содержания сложных эфиров. Более низкий рН также влияет на летучесть и активность различных ароматических соединений во время ферментации.
Смерть клеток дрожжей позволяет МКБ метаболизировать продукты автолиза, например клеточные мембраны, содержащие много жирных кислот. МКБ гидроксилируют эти жирные кислоты в гамма- и дельта-лактоны, особенно гаммадекалактон и гаммадодекалактон, которые производят тяжелый сладкий и жирный аромат, который также встречается в тропических фруктах (абрикос, персик). Использование пивных дрожжей в ферментации приводит к более быстрой гибели дрожжевых клеток, а затем к более высоким уровням гаммалактонов со сладкими и жировыми нотами.
МКБ могут изменять фенольные ароматы, поскольку они могут декарбоксилировать коричные кислоты до 4-винилгуакола или 4-винилфенола и далее к 4-этилфенолу. Феруловая кислота и п-кумариновая кислота являются обычными коричными кислотами в солодовом ячмене, а типичные дистилляционные дрожжи (DCL M) и большинство диких дрожжей, но не большинство пивных дрожжей, могут декарбоксилировать их в 4-винилгуаколи (дымчатый, пряный, гвоздичный). МКБ имеют тот же декарбоксилирующий фермент, но они могут дополнительно уменьшать 4-винилгуакол до 4-этилфенола (гваякол, амбар, бандаж, бреттаномицы), который обычно смягчает дымный аромат. Дымные ароматы уменьшаются, особенно если ферментация длится дольше...."
По этой выдержке читайте тут: whiskyscience.blogspot.com/2012/02/lactic-acid-bacteria.html

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2643 Регистрация: 29.09.2011

#899

30.07.2018 15:34:43

Цитата
Анатолий Штайнер пишет: По этой выдержке читайте тут: whiskyscience.blogspot.com/2012/02/lactic-acid-bacteria.html

Спасибо! Буду изучать. )))

Анатолий Штайнер

Пользователь

Сообщений: 257 Регистрация: 11.11.2017

#900

30.07.2018 16:06:18

Цитата

Никита Малыхин пишет:

Цитата
Анатолий Штайнер пишет: По этой выдержке читайте тут: http://whiskyscience.blogspot.com/2012/02/lactic-acid-bacteria.html

Спасибо! Буду изучать. )))

Да, там есть что на этом сайте почитать про виски. Я когда набрёл на него и немного полазил, то понял, что лучше бы и не начинал эту возню с изготовлением напитка на основе ячменного солода. Но, коли уж начал, надо хоть в теории всё изучить и, возможно, что-то удастся и применить. Уж очень хочется изготовить что-то приличное.