У правильных шотландцев, которые используют деревянные бродильные чаны (сам видел такие на вискикурнях Шотландии), эти самые молочнокислые бактерии живут в стенках и щелях этих чанов и их ничем оттуда не выгнать. Соответственно, они, эти бактерии, когда чан заряжают, уже готовы к работе и начинают работать сами по мере убывания сахара и снижения активности дрожжей. Я, собственно, к этой схеме и хочу придти в конечном итоге, т.е. задавать молочнокислую закваску не в конце брожения, а вместе с дрожжами. Так набраживается больше продуктов молочно-кислого брожения. Но ты теряешь контроль над ними сразу же после того, как задал их в сусло и надеешься только на то, что дрожжи сами их проконтролируют. Короче говоря, тема интересная....
Каждый встречает новый год по своему вкусу 
