Бесплатный звонок по РФ
8 800 100-88-48|
кукуруза - солод - whet(пшеница)/rye(рожь) - в зависимости что там рядом написано
3ретий компонент это "flavor grain" как адекватно перевести не знаю .. чтото типа для аромата,привкуса |
|
|
|
|
При этом не забываем что там почти везде sour-mash method т е использование остатков прошлого брожения для затора
по источникам для MM : 33% sour mash как эти проценты считать я не знаю  ) наверно от затора и пшеница само собой соложеная |
|
|
|
|
Прочитал про SMM - c одной стороны, понятно, откуда эта технология взялась и вроде как дома с ней морочится смысла нет. С другой стороны, старые хлебные закваски (много поколений, где-то применяются закваски, затворённые ещё в позапрошлом веке) придают хлебу лучший вкус , и, возможно, что здесь имеет место аналогичный эффект - типа развития побочной микрофлоры, которая даст дополнительную органолептику. Наверное, имело бы смысл заморочится, если задатся целью сварить много бурбона - литров от 30-50-ти. При последовательном изготовлении десятка заторов это было бы вполне воспроизводимо. Вопрос, хватит ли десятка заторов для нужного эффекта. Да и не всегда побочная микрофлора бывает полезной.
|
|
|
|
Храню в двух плотных пакетах, весь воздух (который могу) выдавливаю. Пакеты завязываю. |
|||||
|
|
Использую только большие пачки. Храню в помещении при комнатной температуре. Пользуюсь периодически, в зависимости от наличия сырья. Пачка в открытом состоянии лежит и 6 мес. Для дрожжевых клеток "враг" это влажность. Перепады температур в холодильник из холодильник и т.д., для клеток стресс. Заводятся долго, в зависимости от начальной температуры сусла. Я творю при начальной температуре сусла 25-30С. Брожение начинается через 2-3 часа. 20-25С - 5-6 часов. Далее температурный режим помещения, где находится брага. 20-22С все по нотам и срокам Ниже 20С время брожения увеличивается. Еще критерий НП сусла. Я как правило делаю 16-17% |
|||
|
|
|
Изменено: - 07.12.2018 21:15:27
|
|
|
|
|
Василий, доброго.
Неплохо, что все описано и подкреплено изобразительно. Но, я не помню, что бы указывал на температуру распаривания кукурузы 80С?! 72С !! -30мин. Если не так, прошу указать пост где ? 5 часов на затор ? Конечно много, да и не целесообразно. Я работаю на "Профи" -60л. Выход на 72С -"распаривание" несоложенки -45 мин. Пауза 72С -30мин. Пауза 62С -1,5 часа. Охлаждение затора до 40С -30мин. Итого 3,15 часа. Но это у меня. У Вас ? С кислотностью. Ваш выход на рН 4 немного странен. Это высокая кислотность. У меня, по вышеуказанной методике, итоговый рН затора на мальтозной паузе 5,2-5,4. Коим образом у Вас так убегает кислотность ? Ну то у Вас. )) В целом описано и натурализированно +. |
|
|
|
|
Я прям вашу цитату привел в тексте
https://www.doctorguber.ru/forum/messages/forum4/topic292/message10132/#message10132 вот от сюда. и там ваши темп паузы. я ваше время взял чтоб быть точным и там как раз минимум 5 часов получается Я по этому до вас и докапывался по паузам ж-)) а вы так и не ответили ) У меня 40 литров симпл но с головой профи и в дальнейшем модернизированный добавлением шлема и полной автоматикой про кислотнось саурмэша " 3.0-3.7 range" должен получатся затор вы стартер тоже делаете ? и с ним замачиваете зерно ? я хочу попробовать получить нагревательный метод ) без охлаждения чтобы в итоге не ломалась мешалка и затор нормальный из симпла сливался ...в след части я возьму натуральный метод мейкерс марка (там вообще кипячение присутствует и пшено с солодом в разные температуры кладут) и модифицирую немного симпловый метод |
|
|
|
"И Опыт, сын ошибок трудных........" Сегодня 2018, все упростилось и стало технологичнее. )) Знания на месте не стоят. |
|||
|
|
|
Куб 60л.
Засыпь 17 кг. Вода 45л. Засыпь: Несоложенка 12 кг, зеленый солод 5 кг. Переработанную несоложенку заливаем горячей водой (55-57С) 12л. Делаем это за 5-6ч. до изготовления затора. В куб 23л воды. Нагрев 40С. Засыпь запаренной несоложенки. Нагрев 72С. Пауза 10мин. Засыпь перемолотого солода разбавленного холодной водой (Т-9-14С) 10л. Опускаемся 56-58С. Нагрев до 62С. Пауза 90 мин. Охлаждение до 40С. Слив в бродильную емкость, у меня евробочка 127л. Добавляем 35-40л холодной воды, выходим на температуру 25-30С и ГМ 1:4-4,5. Зимасил 20гр. Неделя брожения. Далее по схеме. Счастье )) Время 3,5 часа. Пробуйте. Ждем опус.
Изменено: - 09.12.2018 00:06:49
|
|
|
|
|
Владимир а какой у вас выход с одной варки ?
я тут уже минимум 3 эксперемента провел никакой стабильности пока;-( в первом выход отвратительный(ваш старый рецепт) 2,7л- 36 градусов - вывод старая кукуруза (года 2-3 у меня лежала + крупа ) заменил все на свежую дробленку и ваш новый рецепт результат улучшился (7 литров - 24 градуса) ... но меня не устроил сменил дрожжи (ферментис староватый был просроченный) перегнал 2/3тьих затора тоже не оч доволен в остаток добавил амилазы и еще дрожжей и оставил еще побродить на пару недель сейчас буду перегонять. хочу сравнить с вашим идеалом чтобы понять куда дальше двигатся .. направлений 2 убрать пшеничный солод из засыпи и попробовать просто с нормальным солодом или заморочится с зеленым солодом .. сильно не хочу продолжать эксперименты с амилазой ... ;-( хочется добится нормального выхода на натур сырье p.s у меня куб 40 литров и засыпь соответственно 11,3 кг Солод Кастл-Виски
Изменено: - 06.02.2019 13:00:13
|
|
|
|
|
Да, мало совсем у вас получается: 148 АС на 1 кг. Нормально, когда хотя бы около 200. Здесь, думаю, люди и 300 наловчились выжимать.
|
|
|
|
300 без ферментов и из кукурузы ?
Изменено: - 06.02.2019 14:46:19
|
|||
|
|
 |
|||
|
|
) эксперементирую.. у самого литров 100 стоит в сумме разного просто хочется добится оптимальной и правильной технологии .. кодзи в планах пока только (не доехали до меня еще с китаю) Мы тут с Владимиром полимизировали на тему технологий вот я и пробую все, пытаясь добится максимального результата.
Изменено: - 06.02.2019 15:15:40
|
|||||
|
|
|
Упс... Как говорится, простите, был неправ. Проверил записи в бортжурнале.
Солод+несоложенка 212-280 АС/кг. На кодзях - стабильно выше 300. Например, кукуруза/пшеница (50/50) - 316 АС с 1 кг. |
|
|
|
Основное, качество исходного сырья, его влажность, кислотность затора, технологическая схема затирания и т.д и т.п. Я неоднократно писал, что работаю снесоложенкой и зеленым солодом по красной схеме. Дрожжи использую Зимасил. Солод проращиваю сам. В основном пшеница. Менее капризна и технология отработана. Практически я получаю по АС, минимум 0,250, максимум был 0,441, к стати кукуруза. С ферментами работал. Не понравилось качество продукта. Отказался. Кодзи даже не пробовал. Убежден, что все должно быть натурально. Изготовление спирта, иная тема. Тут гидролиз рулит. Кодзи и иные ферменты, плакают ))
И по количеству выхода, и по органолептическому качеству. Чисто личный Опыт.
Вода 30л, засыпь 12 кгХ0,8 =9,6 30+9,6=39,6л. У Вас 40л, норма. ГМ для затирания 1:2,5. На брожение нужна евробочка 127л. Нужно увеличивать ГМ для брожения. 1:4-6. Дрожжам комфортнее. Можно и более, не во вред. Здесь подбираете под перегонную емкость. Минимальный ГМ на брожение по красной схеме 1:4. Я работаю с несоложенкой. В пропорции 70% несоложенка, 30% зеленый солод. Несоложенку предварительно замачиваю в горячей воде 55-57С. Делаю это за 5-7 час. до изготовления затора. Этой процедурой получаю 2 фактора. Предварительное набухание крахмальных зерен и получение нужной кислотности затора. В это время успевают поработать молочно кислые бактерии. Далее несоложенку в заторный бак. Нагрев 72С -30 мин. Опять "два зайца"- пастеризация и клейстеризация крахмала. Зеленый солод размешивается в холодной воде. В бак. Температура падает до 57-60С. Ну и далее по схеме. Если Вы работаете с односолодовой схемой, Ваш выход будет зависеть от качества солода. У меня нет. Ферменты зеленого солода свежие и мощные. Это количество- АС и органолептика. Выбор Ваш. Как и конечный результат. |
|||||||
|
|
|
Спасибо за развернутый ответ!!
На следующей неделе попробую с ним сварить. Есть еще один вопросик - как вы помните я пытаюсь сделать бурбон 2мя методами: вашим и оригинальным мейкерсмарковским и сравнить. соответственно пришел к тому что у меня видно различие в 2х брагах сделанная по вашему рецепту имеет в конце четко разделенные фракции (водичка мутная сверху-почти прозрачную и осадок на дне) вторая же сделанная с кипячением имеет желтоватый цвет ячменя и полностью не прозрачная. какое состояни в конце имеет ваша брага?
Изменено: - 07.02.2019 16:27:50
|
|||
|
|
Брага с применением искусственных ферментов, не будет прозрачной. На солоде да. Цвет браги значения не имеет. Это разнообразные взвеси. Главное запах браги. По окончании брожения понюхайте ту и ту. Ваш нос, как и чувства, Вас не обманут. Сделаете по чувству, один результат. Второй, тоже результат. Если он Вам понравится )) Выбор только Ваш. Пробуйте. " И Опыт, сын ошибок трудных...........", далее по тексту. )) |
|||
|
|
|
|||||
|
|
|
Твори. Выдумывай. Пробуй.
Фломастеры у каждого свои. Коли уж серьезно, попробуй так: за полный день (Субботу) в ПВК можно сделать два затирания, и без дробины получить литров 90 браги. Получаешь три перегона. Этого хватит заполнить СС ПВК под завязочку на второй дробный. |
|
|
|
|
|||
|
|
|
|||
|
|
|
По-сути не очень ясно VAD пара вопросов 1) Что за сырьё и ты определился со схемой затирания красной или белой(такие советы и помощь отпишут)?! 2) Далее где сбраживаем(в чём) сан минимум...?! Я не сторонник "лекарств", но антибиотик под рукою на всякий случай(обычно капсулы хватает перед внесением дрожжей), а так добавь дрожжей(часть) пусть множатся... и под гидрозатвор, почитай ветку про"молочно-кислое" брожение и в путь
Изменено: - 12.03.2019 11:07:55
(уточнение)
|
|
|
|
У меня возникает другой вопрос - сколько времени нужно будет для накопления хотя бы одного десярика ?
|
|||||||
|
|
|||||||