Здравствуйте. Извиняюсь за задержку. Но тем не менее... рецепт. Начнём с ячменя, т.е. будем варить ячменное пиво.
Кратенько, не вдаваясь в подробности расчетов.
Процесс приготовления пивного сусла на три стадии:
1. Затирание;
2. Фильтрация;
3. Кипячение с хмелем.
Процесс приготовления пива из пивного сусла так же на три части:
1. Брожение;
2. Созревание;
3. Дображивание.
Цель первого этапа (в процессе приготовления пивного сусла) - расщепление компонентов солода (например крахмала до сахаров: глюкоза, мальтоза, мальтотриоза и полисахариды) и перевод сухих веществ в растворимые. Растворенные вещества называются экстрактом.
На результат затирания (и его выход) влияют 3 фактора: гидромодуль (соотношение солода и воды), pH затора (снижают с помощью молочной кислоты до 5.4-5.5, необходим pH метр и молочная кислота, в вашем случае пропускаем этот пункт) и температура воздействия.
Пилснер даст основной выход экстракта, карамельный - это красящий солод, для цвета и вкуса.
Гидромодуль, стандартно, 1 к 4. Т.е. одна часть солода и 4 части воды, сверху 3-5% от основной засыпи - красящий солод.
Итого на 60 литров:
1. 12 кг ячменного солода;
2. 48-50 литров воды;
3. 400-600 грамм карамельного солода.
Греем воду до 60 градусов, засыпаем и доводим температуру до 62-63 градусов.
У нас два сорта ячменного солода: пилснер и карамельный. Оба солода "хорошо растворены" (смотрим по сертификату солода), поэтому нам не нужно останавливаться на цитолитических и протеолитических паузах.
Мы можем начинать процесс затирания с 62 градусов, причем я бы не рекомендовал долго оставаться на этой планке, всего минут 20. На этой температуре происходит клейстеризация крахмала и активно работает бэтта амилаза, которая даёт нам сбраживаемые сахара (глюкозу и мальтозу).
Дальше греем до 72 градусов, здесь работает альфа амилаза, которая "дорезает" крахмальные остатки до полисахаридов, которые не сбраживаются дрожжами, НО! Создают "полноту вкуса" пива. Если мы сделаем длительную предыдущую паузу, то мы получим больше количество сбраживаемых сахаров -> пиво будет сухое и крепкое!
Длительность паузы "72 градуса" контролируем по йодной пробе.
Дальше повышаем температуру до 78-80 градусов! При этой температуре происходит инактивация ферментов - 5 минут.
Фильтрация. Цель этой операции отделить жидкий экстракт от не растворенной дробины.
Я не знаю конструкцию вашего фильт чана... но в результате в должны получить прозрачное сусло (с блеском), без мути, без дробины и т.д.
Дробину обычно промывают горячей водой (80 градусов), чтобы вымыть остатки экстракта. В вашем случае около 10 литров воды для промывки будет достаточно.
Кипячение с хмелем. Цель этой паузы - стерилизация сусла, коагуляция белков, охмеление, выпарка летучего ДМС, который с случае неправильно кипячения даст привкус вареных овощей в конечном напитке (поэтому кипятить надо с отводом образующихся паров, либо с открытой крышкой, если это кастрюля, либо с отводом конденсата, если это закрытая система с холодильником-конденсатором).Время кипячения 80 минут (с открытой крышкой). Хмель я порекомендую по своему вкусу на уровне 30 единиц горечи по системе EBC. (лучше брать два сорта хмеля: горький и ароматный, но у вас только один...)
30 единиц - это 30 мг горьких веществ на 1 литр холодного сусла. В вашем случае вы получите около 50-55 литров горячего сусла, а это 55*0,96 примерно 48-52 холодного сусла. Посчитаем по максимуму...
52 литра * 30 мг горьких веществ - всего 1560 мг горьких веществ или 1,560 грамма.
Что нужно знать для дальнейших расчетов:
1. В традиционном хмеле всего 6,8% альфа кислоты;
2. Выход горьких веществ из альфа кислоты при кипячении всего 31%.
Итого имеем:
Необходимое количество 100%*1,560 г / 31% = 5 грамм альфа кислоты.
5 грамм альфа кислоты - это 100%*5г/6,8% = 74 грамма хмеля.
Общее количество хмеля разделим на две порции в соотношение 70/30.
Первую часть засипим после 30 минут кипячения - она даст нам горечь, вторую часть за 10 минут до окончания она даст нам хмельной аромат.
После кипячения сусла, его надо охладить до 20-25 градусов и перелить в емкость для брожения, отделив пивное сусло от "бруха" (смесь хмелевых хлопьев и белка). Самый простой способ - это сливной кран выше уровня осадка, тогда весь брух просто останется на дне сусловарочного котла.
Перед добавление дрожжей - вы обязательно должны отобрать часть сусла -
ПРАЙМЕР - (около 7-8% от полученного объема) и убрать в холодильник, эта часть нам потребуется после сбраживания.
В оставшуюся часть вносятся дрожжи, в вашем случае рекомендую начать с T-58.
Дрожжи вносим следующим образом:Рассыпать дрожжи по поверхности стерильной воды или сусла. Объём жидкости должен превышать в 10 раз
объём дрожжей при температуре 27°C ± 3°C. Оставить на 15-30 минут. Аккуратно размешивать в течении 30
минут, затем внести получившуюся суспенцзию в бродильный танк.
Одно из альтернативных решений – это внесение дрожжей непосредственно в бродильный танк, предварительно проверив температуру сусла, которая должна быть выше 20°C. Всыпайте постепенно дрожжи таким образом,
чтобы вся поверхность сусла была ими покрыта, чтобы избежать образования комочков. Оставьте на 30 минут,
затем перемешайте при помощи аэрации или внесением дополнительного объёма сусла. После этого бродильную емкость ставим под гидрозавтор на 4-5 дней, лучше при температуре 16-18 градусов или при комнатной (будет больше аромата)!
За это время сбраживаемый экстракт будет полностью переработан дрожжами.
После сбраживания, мы должны перелить наше молодое пиво в финальную герметичную тару для созревания и дображивания.
Для этого перед розливом, мы должны вылить наш ПРАМЕР в емкость для сбраживания, и дать отстояться около часа. Добавляя праймер, мы добавляем новую порцию сбраживаемого экстракта (сахара). Который, при переработке его дрожжами в закрытой герметичной таре, даст необходимое количество углекислоты для карбонизации нашего напитка.
В бродильной емкости должен быть предусмотрен кран (выше уровня дрожжевого осадка) или перелив придется организовать через трубку, чтобы не "потревожить" дрожжевой осадок на дне емкости, кстати, праймер заливать тоже нужно аккуратно...
После перелива в финальную тару, пиво должно постоять неделю в тепле! Этот этап называется созревание, происходит расщепление диацетила, который может дать прогоклый привкус пиву.
После этого пиво убираем в холодильник (5-7 градусов) на дображивание, которое длится 2-3 недели.
Дальше наслаждаемся собственно приготовленным напитком!
Очень кратко, но времени в обрез... Задавайте вопросы! Буду отвечать, по возможности.
) на 2-3 недели!
в магазине было 3 пакета с солодом, никаких надписей на них не было, в общем, лопухнулся малость ... В общем, добавил карамелочки до 5 кг. Чтобы легче считать было.