Вадим Пользователь Сообщений: 214 Регистрация: 04.02.2013	#26 11.02.2014 10:29:54 Собрался делать пиво первый раз, неясны кое-какие моменты, прошу подсказать - количество сусла на один пакетик дрожжей 11 гр. и как и чем замерить pH воды ?

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2643 Регистрация: 29.09.2011

#27

11.02.2014 12:36:38

Цитата
Вадим пишет: чем замерить pH воды

pH воды измеряется pH-метром, сусло дальше корректируется до требуемого уровня, кислым солодом или молочной кислотой.

Цитата
Вадим пишет: количество сусла на один пакетик дрожжей 11 гр.

Есть точные данные в инструкции на каждый штамм. Плюс много раз говорили на форуме.

Rogan

Пользователь

Сообщений: 20 Регистрация: 10.02.2014

#28

14.02.2014 00:21:55

Планирую в ближайшее время сделать первую варку... С рецептом всё понятно. Всё очень доступно написано, за это спасибо!

) Вот только вопрос по поводу ВОДЫ! Её необходимо фильтрануть или достаточно водопроводной?

feniks85

Пользователь

Сообщений: 33 Регистрация: 26.08.2013

#29

14.02.2014 09:27:34

Цитата

Rogan пишет:
Планирую в ближайшее время сделать первую варку... С рецептом всё понятно. Всё очень доступно написано, за это спасибо!

) Вот только вопрос по поводу ВОДЫ! Её необходимо фильтрануть или достаточно водопроводной?

Часто пиво одинаковых марок, но изготовленное на разных заводах, отличается по вкусу, и объясняется это качеством воды. Не случайна поговорка: «То же пиво, да по другой воде». Строительство пивоварен, заводов в прежние времена всегда начиналось с поиска источника воды с определенным составом. В нашей стране при строительстве новых пивзаводов этим требованием руководствовались очень редко.
Вода для пива должна быть мягкой. Жесткую колодезную воду рекомендуется кипятить не менее получаса для смягчения, при этом постоянно снимая пену. При кипячении жесткой воды использовали добавки поташа, древесной золы. Часто для пивоварения брали речную воду.
Вода, взятая из родника, пригодна для пивоварения в следующих случаях: если она на зиму не замерзает, а летом холодная, не имеет запаха и очень чистая; если трава вокруг источника хорошо растет, если налитая в сосуд, вода выделяет много пузырьков; если после кипячения воды на дне и стенках посуды нет осадка или же его очень мало; если вода пенится при добавлении лимонного сока или уксуса, а сваренное в ней мясо или горох быстро становятся мягкими, а рыба твердеет.

Выдержка из книги Смирнова - "Домашнее пиво и квас"

И немножко от меня.
Вода по моему мнению в любом напитке это половина его будущего вкуса. Если вода плохая то и результат будет не очень. Употребляя крепкие напитки мы пьём 40% спирта и 60% воды. А в пиве вода это основное. Именно в неё переходят все те замечательные вкусы и ароматы от солода, хмеля и дрожжей.
А вы, Rogan, хотите добровольно убить вкус своего будущего пива хлором и другими компонентами попадающими в обычную водопроводную воду. Мой вам совет используйте лучше покупную, качественную воду.

Изменено: Станислав Диденко - 14.02.2014 09:39:27

Rogan Пользователь Сообщений: 20 Регистрация: 10.02.2014	#30 14.02.2014 14:02:19 Так то у меня есть возможность с родника воды взять. Надо только будет её тогда затестить по тому примеру что вы написали !!) И в дальнейшем тогда её сдать на хим. анализ!) буду пробовать в общем !) Спасибо!

feniks85

Пользователь

Сообщений: 33 Регистрация: 26.08.2013

#31

14.02.2014 14:11:28

Цитата
Rogan пишет: Так то у меня есть возможность с родника воды взять. Надо только будет её тогда затестить по тому примеру что вы написали !!) И в дальнейшем тогда её сдать на хим. анализ!) буду пробовать в общем !) Спасибо!

Вода из родника будет НАМНОГО лучше чем из водопровода, но даже её возможно нужно будет прогнать через фильтр. А за спасибо - не за что, если чем смогу - всегда помогу. Обращайся если что.

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2643 Регистрация: 29.09.2011

#32

15.02.2014 10:55:04

Цитата
Rogan пишет: Вот только вопрос по поводу ВОДЫ! Её необходимо фильтрануть или достаточно водопроводной?

Абсолютно достаточно фильтрованной водопроводной воды. Вам всё равно сусло кипятить.

Большой разницы не вижу, у вас что фильтрованная водопроводная, что родниковая с одного региона, больших отличий по составу (который реально может повлиять на вкусовые характеристики пива) не будет... при хорошей фильтрации из водопроводной вы удалите большую часть сторонних добавок и примесей.

Родниковая вода, безусловно, сделает свой вклад, но не физико-химический, а скорее идеологический... в коммерции это называется - маркетинг!

"А у меня пиво на родниковой воде!"

казалось бы мелочь, а приятно!

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2643 Регистрация: 29.09.2011

#33

15.02.2014 11:11:04

Цитата
feniks85 пишет: Мой вам совет используйте лучше покупную, качественную воду.

Не согласен. Большая часть покупной воды, та же водопроводная, фильтрованная, искусственно минерализованная.

Это бизнес, причем очень не плохой!!!!

Написано артезианская... круто. Это означает, что завод сделал свою скважину и забирает воду из недр... В каком районе? Глубина и состав слоёв играет роль, но что туда попадает с осадками и грунтовыми водами? Всё равно требуется подработка такой воды.

А если написано родниковая... вы же не были на этих родниках. Что там? Может этот родник находится в санитарной зоне свинофермы!?...

Я верю, что есть на земле экологически чистые районы, где воду можно пить без риска для здоровья, прямо с зеркальной глади озера, с бьющем на глубине подземным родником... но это уже лирика, за очень большие деньги.

Я утрирую, специально "сгущая краски". Есть на рынке хорошая вода, но не стоит делить воду на две категории: водопроводная и покупная! Там широкий спектр, очень радужный. При наличии хорошей фильтрационной системы, дома вы получите воду высокого качества. Обратный осмос не в счет, там вода "мертвая" на выходе, на уровне дистиллированной...

В случае с покупной водой нужно выбирать достойного, проверенного поставщика и надеяться, что у него качественное фильтрационное оборудование, высокий уровень контроля на производстве и своевременная замена расходной части.

Сам пью *шишкин*лес*, это не реклама, просто мне нравится вкус этой воды. На протяжении нескольких лет изменений во вкусе не наблюдал.

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#34

15.02.2014 16:08:22

Цитата
Никита Малыхин пишет: Абсолютно достаточно фильтрованной водопроводной воды. Вам всё равно сусло кипятить.

Абсолютно согласен для пива. Хотя, Никита, я бывал в регионах, где из под крана течет ужас-ужас. И кипячением не помочь. И там одна дорога - покупная вода. В Питере, да, водопроводная вода мягкая. Я в городе пью ее сырую, понятно, что пропустив через фильтр.

Совсем другое дело разбавление дистиллята водой до питейной крепости ... но это в данной теме офф-топ

Rogan

Пользователь

Сообщений: 20 Регистрация: 10.02.2014

#35

15.02.2014 23:54:44

Цитата

Никита Малыхин пишет:
Родниковая вода, безусловно, сделает свой вклад, но не физико-химический, а скорее идеологический... в коммерции это называется - маркетинг!

"А у меня пиво на родниковой воде!"

казалось бы мелочь, а приятно!

В дальнейшем как раз это и планируется!)

Цитата
Никита Малыхин пишет: Обратный осмос не в счет, там вода "мертвая" на выходе, на уровне дистиллированной...

А я вот как раз про обратный осмос читал и подумал что это самый вариант, а оказывается наоборот !) Не могли бы посоветовать тогда какой тип фильтра можно использовать для домашнего пивоварения и на будущее для коммерции?!)

feniks85

Пользователь

Сообщений: 33 Регистрация: 26.08.2013

#36

16.02.2014 18:52:59

Цитата
Константин пишет: Абсолютно согласен для пива. Хотя, Никита, я бывал в регионах, где из под крана течет ужас-ужас. И кипячением не помочь. И там одна дорога - покупная вода.

Я как раз из такой местности. У меня вода которая течёт из крана официальными оргонами признана технической и не подлежащей к употреблению и по документам оплаты проходит как таковая. Так что мой выбор покупная.

Изменено: Станислав Диденко - 16.02.2014 18:53:50

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2643 Регистрация: 29.09.2011

#37

18.02.2014 13:22:22

Цитата

Rogan пишет:
А я вот как раз про обратный осмос читал и подумал что это самый вариант, а оказывается наоборот !) Не могли бы посоветовать тогда какой тип фильтра можно использовать для домашнего пивоварения и на будущее для коммерции?!)

Технология обратного осмоса подразумевает последующую искусственную минерализацию. Если планируете заниматься водоподготовкой профессионально, надо изучать. Но я бы не стал... это удел крупных заводов.

Советы давать не буду, так как для воды нет шаблонного решения, сильно зависит от региона и качества воды.

Вадим

Пользователь

Сообщений: 214 Регистрация: 04.02.2013

#38

01.03.2014 17:06:14

Цитата
Никита Малыхин пишет: pH воды измеряется pH-метром,

Спасибо за помощь, прошу еще разъяснить, сегодня приобрел pH-метр и замерил свою воду - 7,2, но вроде для пива требуется вода с меньшим pH, как понизить его тогда ?

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2643 Регистрация: 29.09.2011

#39

02.03.2014 13:16:46

Снизить значение pH можно молочной кислотой или кислым солодом. Я использую молочную кислоту. Оптимальный уровень pH затора - 5,5-5,6.

Самое главное правильно эксплуатировать pH метр: регулярно калибровать (у вас должны быть эталонные смеси в наборе) и правильно хранить прибор, электрод должен быть всегда в жидкости (специальная консервационная жидкость тоже должна быть в наборе). Очень капризный прибор, требующий обязательного ухода. Иначе врать будет так, что лучше, вообще, без него.

Вадим

Пользователь

Сообщений: 214 Регистрация: 04.02.2013

#40

03.03.2014 09:30:24

Цитата
Никита Малыхин пишет: Я использую молочную кислоту. Оптимальный уровень pH затора - 5,5-5,6.

Что такое молочная кислота ? Где ее взять ? Я сделал эксперимент - добавил немного лимонной кислоты
в воду. Получил кислотность ту что надо. Но модно ли использовать лимонную кислоту для пива ?

Вадим

Пользователь

Сообщений: 214 Регистрация: 04.02.2013

#41

03.03.2014 10:59:55

Цитата
Никита Малыхин пишет: электрод должен быть всегда в жидкости (специальная консервационная жидкость тоже должна быть в наборе).

В наборе есть только два пакетика с порошками для эталонных измерений, в паспорте ничего не написано про хранение в жидкости. Может ее нужно приобрести отдельно ?

Наталья

Пользователь

Сообщений: 145 Регистрация: 10.07.2012

#42

05.03.2014 15:51:54

Цитата
Вадим пишет: В наборе есть только два пакетика с порошками для эталонных измерений, в паспорте ничего не написано про хранение в жидкости. Может ее нужно приобрести отдельно ?

Добрый день.

Чтобы электроды не теряли своих свойств и оставались в рабочем состоянии как можно дольше - используются растворы для хранения электродов. Категорически запрещается хранить сухими электроды. Такие электроды хранятся исключительно влажными, погруженными в раствор KCl (калий хлор). В нашем рН метре было мало калиброванной воды, над докупить отдельно эту воды, она не дорогая.

дядя Саша

Пользователь

Сообщений: 44 Регистрация: 05.09.2013

#43

11.04.2014 10:19:50

Добрый день. Хочу попробовать приобщиться к пивоварению, появилась пара вопросов. Есть ячменный солод отечественный, купленный специально для "первый-блин-комом" экспериментов. Дистиллят из него уже получен и вроде неплохой, но пока идет процесс набивания руки и там есть где "улучшить, уширшить и углубить". Так вот, из характеристик солода неизвестно ничего, хотя написано, что он имеет экстрактивность 80,5 и белок 11,2, доверять этому наверное не стоит. Как сделать затирание, как рекомендует Никита в первом посте данной ветки, при 60 градусах или надо добавить белковую паузу и затирать при меньшей температуре?

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2643 Регистрация: 29.09.2011

#44

11.04.2014 11:45:23

Мало входных данных, по хорошему, чтобы дать рекомендацию, нужно знать ещё:

1. Разность экстрактов тонкого и грубого помолов;
2. Вязкость;
3. Число Кольбаха или растворимый азот;

В данном случае я бы начал затирание с 50 градусов, паузу 55 градусов минут на 5 максимум, дальше стандартно. Если собираетесь использовать данный солод регулярно, то в случае низкой пеностойкости конечного напитка, в дальнейшем убрать белковую паузу, начало затирания 60 градусов...

Надо пробовать. Никто точно не скажет.

дядя Саша

Пользователь

Сообщений: 44 Регистрация: 05.09.2013

#45

11.04.2014 13:48:23

Так, судя по всему, будем действовать методом "научного тыка", т.к. выражения использованные вами в пунктах 1, 2 и 3 вызывают некоторую нервозность и обеспокоенность за результат.

"Низкая пеностойкость", я так понимаю, что пенная шапка быстро пропадает или наоборот сильно пенится? И есть ли какие правила на этот счет?
Спасибо за совет, начну по предложенному вами плану. В выходные буду экспериментировать.

Вадим

Пользователь

Сообщений: 214 Регистрация: 04.02.2013

#46

14.04.2014 14:25:29

Цитата

Никита Малыхин пишет:
В данном случае я бы начал затирание с 50 градусов, паузу 55 градусов минут на 5 максимум, дальше стандартно. Если собираетесь использовать данный солод регулярно, то в случае низкой пеностойкости конечного напитка, в дальнейшем убрать белковую паузу, начало затирания 60 градусов...

Надо пробовать. Никто точно не скажет.

Сделал ячменное пиво уже третий раз, качество выше всяких похвал, мне кажется что такое пиво я пил только в Мюнхене, но есть разница в каждой партии в пеностойкости. Первая партия - пена густая, плотная, даже если наливаешь по стенке стакана, то стоит и не уменьшается, после выпивания пива обязательно на дне стакана остается примерно 3-4 см. Вторая партия - пена менее густая, садится быстрее, но тоже остается на дне стакана. Прошу подсказать от чего зависит пенообразование и как можно регулировать этот показатель.

дядя Саша

Пользователь

Сообщений: 44 Регистрация: 05.09.2013

#47

14.04.2014 16:04:23

Добрый день, всем. Мини отчет с вопросами.
Сделал первую варку пива, как рекомендовал Никита Малыхин, с 50 градусов затирание, с 5-ти минутной паузой на 55 град. и далее по основному рецепту. Пока, склонен думать что получилось, ну, первый этап - точно.

Появилось несколько вопросов. Делал из: солод ячменный "но-нэйм" – 6 кг, вода – 24л. Промывочной воды - 3 литра. Хмель традиционный - 21 гр. Дрожжи S-33.

Очень долго фильтровалось. В дробине осталось много жидкости, но ждать устал, когда вся стечет. Насколько критично, затяжная фильтрация с остыванием сусла? У меня ушло более 2,5 часов. После фильтрации получил 16,4 л сусла, точнее, килограмм, а не литров. Емкость не размеченная, посему, просто взвесил.

Хмель считал из расчета 30 ед. горечи, получилось 21 грамм (если нигде не накосячил с расчетами). После кипячения, и без осадка осталось около 12 л (кг). Померил плотность, получилось аж 19%. Понятно, что для пива многовато. Возник вопрос, справятся ли дрожжи и что ждать в перспективе? Вчера гидрозатвор булькал примерно раз в секунду, сегодня утром уже почти молчал.

Везде пишут, что после кипячения вылить сусло в стерильную емкость для брожения. А, как правильно подготовить пластиковую бочку на 30л? Стерилизовать? Не представляю как. Или не заморачиваться и просто хорошо помыть и просушить?

Возможно ли, смешать в бродильной емкости сусло от двух варок. Например, сварил первую партию, литров 10-12, забросил дрожжей, а затем в течение дня или может на следующий день, добавил еще одну порцию 10-12л?

Кстати, не удержался и "облизал ложку" перед закладкой дрожжей.

У сусла приятный запах, сладенько и чуть хмельного привкуса. Практически узнается пиво. Готовился к тому, что будет что-то менее приятное, ан нет.

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#48

14.04.2014 21:39:16

Я, правда, сам пока пивовар молодой, но уже кое-какой опыт есть

Цитата
дядя Саша пишет: Насколько критично, затяжная фильтрация с остыванием сусла? У меня ушло более 2,5 часов

С точки зрения осахаривания, принципиально не должно повлиять. Ведь основную часть ферментов при 78 деактивировали. А с позиции санитарии - пофиг, все равно потом кипятить с хмелем.

Цитата

дядя Саша пишет:
Померил плотность, получилось аж 19%. Понятно, что для пива многовато. Возник вопрос, справятся ли дрожжи и что ждать в перспективе? Вчера гидрозатвор булькал примерно раз в секунду, сегодня утром уже почти молчал.

У меня первый раз тоже плотность получилась очень высокая. Но дрожжи (S-04) прекрасно справились, и то пиво уже все с удовольствием выпилось

У меня явно очень много воды выкипело, когда с хмелем кипятил. Также, можно не бояться смело доливать воду для фильтрации. Я прошлый раз на исходные 7.5 кг солода и 30 л воды влил 5 литров промывочной воды, прокипятил с хмелем и получил итоговую плотность 14 - вполне.

Цитата
дядя Саша пишет: А, как правильно подготовить пластиковую бочку на 30л? Стерилизовать? Не представляю как. Или не заморачиваться и просто хорошо помыть и просушить?

Я просто хорошо мою емкость, а потом за полчаса до использования вливаю чайник кипятка, так чтобы он равномерно омыл все стенки и крышку, закрываю и оставляю до перелива уже остывшего сусла из котла. Проблем пока не было.

Мне кажется, тут важнее побыстрее остудить прокипяченное сусло, обязательно с чиллером. Я еще этот чиллер покручиваю/покачиваю в емкости, чтобы он активнее контактировал с суслом, так 25 литров остудил минут за 15-20 (надо засечь в следующий раз поточнее)

Цитата
дядя Саша пишет: Возможно ли, смешать в бродильной емкости сусло от двух варок. Например, сварил первую партию, литров 10-12, забросил дрожжей, а затем в течение дня или может на следующий день, добавил еще одну порцию 10-12л?

Я б не стал.

Цитата
дядя Саша пишет: Кстати, не удержался и "облизал ложку" перед закладкой дрожжей. У сусла приятный запах, сладенько и чуть хмельного привкуса. Практически узнается пиво.

Вот это правильный подход ! Я всегда все проверяю на вкус, и затор, и сортировку, и пиво на всех фазах - это ж все натуральное

Кстати, перед разливкой по бутылкам на дображивание тоже пробую. Там уже совсем пиво-пиво, только без "казиков"

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2643 Регистрация: 29.09.2011

#49

15.04.2014 09:08:49

Цитата

дядя Саша пишет:
Очень долго фильтровалось. В дробине осталось много жидкости, но ждать устал, когда вся стечет. Насколько критично, затяжная фильтрация с остыванием сусла? У меня ушло более 2,5 часов. После фильтрации получил 16,4 л сусла, точнее, килограмм, а не литров. Емкость не размеченная, посему, просто взвесил.

Длительная фильтрация достаточно критична при производстве пива. В вашем случае минут 30-40 должна занимать фильтрация, максимум 1 час. Полезут полифенолы...

При фильтрации: Запаситесь достаточным количеством промывной воды (температура 80 градусов Цельсия). Не допускайте оголения дробины, пока она (дробина) находится в жидкости, она находится в "подвешенном" состоянии, если дробина оголится, нижние слои утрамбуются и фильтрация остановится. Так же важна температура зотора - чем выше температура, чем ниже вязкость и выше скорость фильтрации, у нас же там "сахар". Поэтому лучше пролить больше горячей промывной воды, быстро вымывая экстракт из дробины, чем дожидаться пока экстракт без промывной воды сам НАКАПАЕТ в приёмную емкость. Излишки промывных вод лучше выкинуть вместе с дробиной, контролируя плотность сусла на выходе... чем два часа гипнотизировать фильтрат.

Цитата

дядя Саша пишет:
Везде пишут, что после кипячения вылить сусло в стерильную емкость для брожения. А, как правильно подготовить пластиковую бочку на 30л? Стерилизовать? Не представляю как. Или не заморачиваться и просто хорошо помыть и просушить?

Я обычно маленькие емкости тщательно мою с щёткой, потом ошпариваю кипятком и сушу. Осечек не было.

Цитата
дядя Саша пишет: Возможно ли, смешать в бродильной емкости сусло от двух варок. Например, сварил первую партию, литров 10-12, забросил дрожжей, а затем в течение дня или может на следующий день, добавил еще одну порцию 10-12л?

Да. Это нормально.

дядя Саша

Пользователь

Сообщений: 44 Регистрация: 05.09.2013

#50

15.04.2014 17:17:22

Цитата

Цитата
дядя Саша пишет: Кстати, не удержался и "облизал ложку" перед закладкой дрожжей. У сусла приятный запах, сладенько и чуть хмельного привкуса. Практически узнается пиво.

Константин, абсолютно согласен, тут не попробовать, грех!

А вдруг какая бяка получится. Когда на промежуточных этапах тестируешь и результат с каждым разом и на каждом этапе оправдывает ожидания, это радует и подталкивает продолжать заниматься делом. Да и что за повар такой, не пробующий свои блюда?

Все-таки, есть сомнения справятся ли дрожжи. Настораживает, что булькать на вторые сутки перестали. Замариновались избыточным сахаром?

Обычно, сколько времени булькают S-33?

Цитата

Никита Малыхин пишет:

Цитата

Да, с фильтрацией я затянул. Следил чтобы дробина не оголялась. Может отверстия на дне фильтровальной емкости не в достаточном количестве (сам выдумывал приспособление для фильтрации), а может помол не достаточно крупный. Когда выкидывал оставшуюся дробину, она была покрыта 4-5 см воды, но верхний слой был более плотный за счет мелкой мути которая судя по всему и препятствовала фильтрации.