Вадим Гость	#1 27.05.2015 14:43:10 Хотелось бы узнать у тех, кто пользуется ферментами для осахаривания зерновых. Органолептика и есть ли смысл их использовать?)

Виталий

Пользователь

Сообщений: 241 Регистрация: 15.10.2013

27.05.2015 15:16:26

Делал на кукурузе (покупал в зернах, молол в муку) методом ХОС. Не понравился ни вкус, ни запах. Сейчас сделал первую перегонку 2/3 пшеница и 1/3 ячмень. Если органолептика не понравится, отойду от этого метода.
Огромный плюс - это минимум физических затрат: налил в емкость воды из крана, добавил ферменты, дрожжи, муку, перемешал и поставил под гидрозатвор. Все укладывается в 15 минут.

Вадим

Гость

27.05.2015 18:54:24

Цитата

Виталий пишет:
Делал на кукурузе (покупал в зернах, молол в муку) методом ХОС. Не понравился ни вкус, ни запах. Сейчас сделал первую перегонку 2/3 пшеница и 1/3 ячмень. Если органолептика не понравится, отойду от этого метода.
Огромный плюс - это минимум физических затрат: налил в емкость воды из крана, добавил ферменты, дрожжи, муку, перемешал и поставил под гидрозатвор. Все укладывается в 15 минут.

Про кукурузу тоже самое слышал и видел ( наверно чужеродный для нас злак, но меня интересует как раз то, что вы сейчас перегоняете, пшеница, ячмень, рожь... на сколько же отличаться будет от традиционной варки в плане органолептики?)

Анатолий Реуцкий

Пользователь

Сообщений: 100 Регистрация: 18.04.2015

29.05.2015 12:52:24

ХОС на китайской отраве, это для особых "ценителей".
При использовании комплексов Амилосубтилин+Глюкаваморин+... ну и т.д. по списку имеем:
При сравнении с осахариванием солодом 1х3 разницы практически никакой
При 50/50 не сказать, лучше или хуже. Разница есть, но незначительная. При солоде запах более плотный, что ли. Хотя не факт, не факт.
При 100% солоде, особенно, если килограммчик чего нибудь пахучего подкинуть, типа Мелано 80, сравнения никакого.
Кстати, по объему труда и времени разницы так же нет. Только, если без солода, фильтруется дольше. Но дешевле. Ячка 12 - 15 руб/кг. Пшеничка чуть дороже. И молоть не надо.
P.S. И выход на несоложенка+ферменты повыше будет, повыше.

Изменено: Анатолий Реуцкий - 29.05.2015 13:20:46

Виталий

Пользователь

Сообщений: 241 Регистрация: 15.10.2013

29.05.2015 14:02:02

Цитата
Анатолий Реуцкий пишет: ХОС на китайской отраве, это для особых "ценителей".

А кто здесь писал про китайскую отраву ?

Цитата
Кстати, по объему труда и времени разницы так же нет.

Неверно. Процесс я уже описывал: наливаем холодную воду из крана, добавляем ферменты (А+Г), дрожжи, вносим муку, перемешиваем, доливаем воду до нужного объема и ставим под гидрозатвор. Все. Потратим 10-15минут максимум.

Анатолий Реуцкий

Пользователь

Сообщений: 100 Регистрация: 18.04.2015

29.05.2015 14:17:25

Цитата
Виталий пишет: Потратим 10-15минут максимум.

Ставим водичку, греем до +50
Сыпим Амилосубтилин. Ждем минут 5. Сыпим крупу.
Догоняем до +60. Параллельно в водичке +60 размешиваем навеску в соответствие с нашим сырьем Глюкавамарин, Протосубтилин, Целлолюкс. Заливаем мешанину в затор.
Дальше по паузам.
78-80 фильтруем.
Кипятим.
Охлаждаем.
Заселяем дрожи.
Потратим часа 4-5
Как то так.
ХОС не баловался.

Хмель Пользователь Сообщений: 316 Регистрация: 04.01.2014	#7 29.05.2015 14:39:25 1) Протосубтилин, Целлолюкс - в каких пропорциях , и точно кипятить потом, ... 2) Как быть с кукурузной крупой?

Хмель

Пользователь

Сообщений: 316 Регистрация: 04.01.2014

29.05.2015 14:49:59

Я хочу попробовать сделать Джек Дениелс.
В классическом рецепте 80% кукуруза 12% солод ячменный и 8% солод ржаной. Располагая своим незначительным опытом, для себя , пришёл к выводу, что не посылам мне обсахарить столько кукурузы чисто одним солодом. К тому же при разваривай кукурузы часть солода уйдёт на разжижение….
что посоветуете, и как быть, в чём секрет? Или, как думаете, всё таки в классическом рецепте подсыпают ферменты, но умалчивают?

Виталий

Пользователь

Сообщений: 241 Регистрация: 15.10.2013

29.05.2015 14:53:40

Я пробую осахаривание методом ХОС (холодное осахаривание) искчительно из-за экономии времени (трачу 10-15 минут), так ка надоело на один затор тратить 5-7 часов. Если не устроит органолептика, вернусь к осахариванию солодом. Не вижу никакого смысла тратить те же 5-7 часов, но вместо солода сыпать ферменты.

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#10

29.05.2015 22:43:35

Цитата
Хмель пишет: Или, как думаете, всётаки в классическом рецепте подсыпают ферменты,но умалчивают?

Думаю, подсыпают.
Тут где-то Василий год-полтора назад переводил рецепты с англицкого. Там явно читались ферменты.
Простым солодом 20/80 с нормальным выходом не поднять, факт. Можно взять энзима, но все равно 12% от засыпи это очень мало.
Дался тебе этот ДД ? С чем сравнивать вкус собрался ? С покупным из наших магазинов ?

Я бы взял рецепт за основу и просто поднял солод до 30-35% от засыпи. Чтото типа 70 / 18 / 12

Виталий

Пользователь

Сообщений: 241 Регистрация: 15.10.2013

#11

29.05.2015 23:33:54

Цитата

Константин пишет:

Цитата
Хмель пишет: Или, как думаете, всётаки в классическом рецепте подсыпают ферменты,но умалчивают?

Я думаю было еще проще. Скорее всего за основу в рецепте брались более простые цифры: 50% кукуруза, 25% ячмень и 25 рожь. От этих цифр и нужно плясать.

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#12

30.05.2015 10:39:29

Цитата
Виталий пишет: Я думаю было еще проще. Скорее всего за основу в рецепте брались более простые цифры: 50% кукуруза, 25% ячмень и 25 рожь. От этих цифр и нужно плясать.

Вполне разумно. Когда кукурузы очень много, то она дает лишь сладость напитку. А вот рожь приятно раскрашивает вкус. Чтобы соблюсти главное правило бурбона (кукурузы > 50% ) предлагаю 60 / 20 / 20

Хмель

Пользователь

Сообщений: 316 Регистрация: 04.01.2014

#13

31.05.2015 10:22:40

В том то и дело- есть цель повторить оригинальный рецепт ДД. Я на 90% ориентируюсь на клиента. Друзья приходят пополнять запасы , и все как сговорились, с пустыми бутылками от ДД разных версий, хвалят напиток ну и т д.
Вот чем то манит их всех запах Бурбона .... Да и меня периодически то же.
Я для интереса, выгнал 2 затора на кукурузе 100% , хочу попробовать настоять в бочке сей дистиллят , на крайняк потом скупа жирую с одно солодовым или с другим вискарём, ...результат ещо не скоро.
Для осахаривания 60/20/20 или 70/18/12 это понятно и может даже правильнее. Была даже мысль сделать 80/12/8 на муке....
Я пока в раздумье, ищу кукурузу в зерне ( дроблёнка не катит, пресная очень).
Поделюсь рейтингом ( оценкой) напитков от дегустации товарищей:
1. Место- разносолодовый виски
2. Место - бурбон ( проиграл первое место из за недостаточной выдержки)
3. Место - Односолодоввый яч виски
4. Место- поделили Русский и Канадский виски
Ну вот как то так, поэтому я и заинтересовался правильным ДД

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#14

31.05.2015 14:43:45

Цитата
Хмель пишет: Я для интереса, выгнал 2 затора на кукурузе 100% ,

То есть, ферменты добавлял ?

Цитата
Хмель пишет: Поделюсь рейтингом ( оценкой) напитков от дегустации товарищей:

А чистую рожь не пробовал на дубе выдерживать ?
У меня в ближайших планах. Уже даже боченок под это дело на грядущий ДР заказал

Вообще, когда у людей есть хобби, типа нашего, насколько это облегчает поиск подарков на ДР : бочкам, бутылкам, штофам/графинам, или просто мешку солода именинник-винокур-пивовар завсегда рад

Хмель

Пользователь

Сообщений: 316 Регистрация: 04.01.2014

#15

31.05.2015 21:29:32

Константин, 100% кукуруза только на ферментах.
Чистую рожь не пробовал. У меня есть ещё свободных 3 бочонка по 25 : один уже готов к использованию и 2 новых. Солод рожь есть немного 20-22 кг но на бочку не натяну.
Мне кроме пустых пивных и изредка из под виски бутылок- ничего

а вот в нахаляву ( так сказать попробовать) как мухи на гомно.
Чесно говоря по душам то и выпить не с кем :cry:

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2644 Регистрация: 29.09.2011

#16

31.05.2015 22:37:25

Цитата
Хмель пишет: Чесно говоря по душам то и выпить не с кем

Предлагаю организовать общий слёт энтузиастов! Со стороны компании "Доктор Губер": аренда площадки, закуски, музыка

. Надо определиться с местом проведения: Москва или Санкт-Петербург; и время проведения. Думаю, будет интересно!
Чтобы было время известить всех активистов и подготовить яркие напитки, предлагаю первую встречу назначить на август месяц, но всё обсуждаемо!!!

Что думаете, коллеги?!

Владимир Буренко

Пользователь

Сообщений: 1042 Регистрация: 09.11.2014

#17

31.05.2015 22:45:55

Цитата
Хмель пишет: Чесно говоря по душам то и выпить не с кем

Заезжай в Питер, будет тебе счастице.

Цитата
Никита Малыхин пишет: Что думаете, коллеги?!

За !!!!
Продумайте место где складывать тела.

Кстати Никита. Илье передал свои изделия 4 л !!!
Просил, что бы Вы попробовали и дали "оценку".
Состоялось ?

Изменено: Владимир Буренко - 31.05.2015 22:47:46

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2644 Регистрация: 29.09.2011

#18

31.05.2015 23:10:12

Цитата
Батько пишет: Продумайте место где складывать тела.

Предлагаю на базе одной из загородных коммерческих баз отдыха, выбор есть и в ленинградской, и московской областях. Основные расходы и организацию возьмём на себя.

Цитата
Батько пишет: Кстати Никита. Илье передал свои изделия 4 л !!! Просил, что бы Вы попробовали и дали "оценку". Состоялось ?

4 литра видел

На этой неделе познакомимся. 8)

Владимир Буренко

Пользователь

Сообщений: 1042 Регистрация: 09.11.2014

#19

31.05.2015 23:33:33

Цитата
Никита Малыхин пишет: Основные расходы и организацию возьмём на себя.

Готовой продукцией обеспечим

(Личное мнение)-однозначно надо провести.
Только если можно не конец Августа.

Никита Малыхин Администратор Сообщений: 2644 Регистрация: 29.09.2011	#20 31.05.2015 23:35:04 давайте обсуждать. завтра открою отдельную тему.

austinov555 Пользователь Сообщений: 281 Регистрация: 03.03.2015	#21 01.06.2015 00:01:43 В Москве!!!!

Анатолий Реуцкий

Пользователь

Сообщений: 100 Регистрация: 18.04.2015

#22

01.06.2015 06:38:47

Цитата
Хмель пишет: 1) Протосубтилин, Целлолюкс - в каких пропорциях , и точно кипятить потом, ... 2) Как быть с кукурузной крупой?

Засыпь	Крахмал	Протосубтилин
Кукуруза	630гр.	2,2гр.
Пшеница	570гр.	4,4гр.
Рис	700гр.	3,0гр.
Рожь	510гр.	4,4гр.
Ячмень	500гр.	3,8гр.

Засыпь	Крахмал	ЦеллоЛюкс
Кукуруза	630гр.	0,4гр.
Пшеница	570гр.	0,4гр.
Рис	700гр.	0,4гр.
Рожь	510гр.	0,4гр.
Ячмень	500гр.	0,4гр.

Расчет на 1 кг. зерна.
Можно и не кипятить, если есть уверенность в стерильности.

100% кукуруза, как уже сказали, только на ферментах.

Изменено: Анатолий Реуцкий - 01.06.2015 06:43:55

Хмель Пользователь Сообщений: 316 Регистрация: 04.01.2014	#23 01.06.2015 19:51:15 Анатолий Реуцкий, ok! Спасибо. Ещо уточнить : температуру внесения этих двух ферментов ( вместе или порознь), И правда можно обойтись развариванием кукурузной дроблёнки?

Хмель

Пользователь

Сообщений: 316 Регистрация: 04.01.2014

#24

01.06.2015 20:03:20

Никита Малыхин,
Владимир Буренко,
Спасибо конечно за поддержку, заманчиво очень, и желание главное есть "встретиться".
Правда нужно подумать, путь то не близок

900 км как не как и только в один конец.
Москва то рядом , а вот грешно сказать, - в северной столице не разу не был .... А надо бы. Будем думать.

Анатолий Реуцкий

Пользователь

Сообщений: 100 Регистрация: 18.04.2015

#25

02.06.2015 04:39:37

Цитата
Хмель пишет: Анатолий Реуцкий, ok! Спасибо. Ещо уточнить : температуру внесения этих двух ферментов ( вместе или порознь)

Целлолюкс:

Оптимальная температура 50 - 60
Диапазон действия 30 - 70

Протосубтилин:
Оптимальная температура 45 - 50
Диапазон действия 30 - 60

Я обычно не заморачиваюсь, и вношу все вместе при 45 - 50

По информации производителя (Сиббиофарм) и тот и другой эффективно делают свою работу за 10 - 15 минут при указанных дозировках.
А вот Глюкаваморин и Амилосубтилин работают эффективно при 55 - 60 около часа.