РАБОТАЕМ С 9:00 ДО 21:00 . ПОДРОБНЕЕ
logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне

Брага на ферментах

Брага на ферментах, Кто как использует и есть ли смысл?
Beaverage рискованно так оставлять затор.  
Доброго вечера, коллеги.

 Нужен совет. Разваривал рожь для осахаривания ферментами - час на 65°, затор загустел, потом добавил а-амилазу, затор разжижился. Поднял температуру до 95, подержал ещё час. Затор превратился в слизистую кашу, которую уже никакая амилаза не взяла, ни белковая пауза с добавлением солода pale ale. Использовал просроченные ферменты, но давал сначала повышенные дозировки, а потом вообще всё из флаконов вылил. В результате - почти 50 л сладкой гелеобразной  каши. Электромешалка эту субстанцию в охлажденном состоянии не берёт. Взял йодную - крахмала нет.  Разбавил водой в банке, задал дрожжи. Дрожжам понравилось. Часть переместил в бочку, часть - оставил в котле, развёл водой. Булькает. Но тем не менее, отфильтровать эту субстанцию было невозможно.  
В статье http://www.sergey-osetrov.narod.ru/Projects/Production_of_the_rye_starch_and_alcohol/Project­_Rye_starch_and_alcohol.htm
указывается на то, что рожь содержит слизеобразующие вещества, которые разрушаются препаратом Целловиридином, но при очень низком pH=4.7.

Поделитесь опытом, кто работал с рожью, удавалось ли избежать гелеобразования? Если да, то каким образом?
Цитата
Bwaters пишет:
Доброго вечера, коллеги.

Нужен совет. Разваривал рожь для осахаривания ферментами - час на 65°, затор загустел, потом добавил а-амилазу, затор разжижился. Поднял температуру до 95, подержал ещё час. Затор превратился в слизистую кашу, которую уже никакая амилаза не взяла, ни белковая пауза с добавлением солода pale ale. Использовал просроченные ферменты, но давал сначала повышенные дозировки, а потом вообще всё из флаконов вылил. В результате - почти 50 л сладкой гелеобразной каши. Электромешалка эту субстанцию в охлажденном состоянии не берёт. Взял йодную - крахмала нет. Разбавил водой в банке, задал дрожжи. Дрожжам понравилось. Часть переместил в бочку, часть - оставил в котле, развёл водой. Булькает. Но тем не менее, отфильтровать эту субстанцию было невозможно.
В статье
http://www.sergey-osetrov.narod.ru/Projects/Production_of_the_rye_starch_and_alcohol/Project­_Rye_starch_and_alcohol.htm
указывается на то, что рожь содержит слизеобразующие вещества, которые разрушаются препаратом Целловиридином, но при очень низком pH=4.7.

Поделитесь опытом, кто работал с рожью, удавалось ли избежать гелеобразования? Если да, то каким образом?
Конечно помогу, друг проездом из Израиля искал ферменты для себя и я порывшись в своих запасах выудил упаковку с набором ферментов(отдам наверное всю), так вот есть такой фермент "Целлолюкс-А" вот именно он тебе и нужен, коротко  о нём Ферментный препарат  ЦеллоЛюкс-А применяют при переработке таких видов зерна, как рожь, которая содержит значительные количества слизей и гумми­веществ; ячменя, характеризующегося высоким содержанием ксиланов, В-глюканов и других полисахаридов некрахмального происхождения. При приготовлении замесов из таких видов зерна образуется сусло с повышенной вязкостью, что затрудняет атакуемость крахмала амилолитическими ферментами и приводит к замедлению процесса брожения. Наличие в ФП ксиланазы оказывает существенное влияние на реологические свойства зернового сусла, значительно снижает его вязкость, тем самым способствуя повышению конечной степени сбраживания.
Цитата
Bwaters пишет:
Поделитесь опытом, кто работал с рожью, удавалось ли избежать гелеобразования? Если да, то каким образом?Гелеобразования не знаю
Гелеобразования не знаю, не сталкивался.
Клейстеризация и пенообразование, такие явления присутствуют.
Применяя ферменты, разваривать сырье не нужно.
Это метод холодного осахаривания.
Прочитав Ваш пост, понял, что у Вас полный набор всякого, даже белый солод.
Разложите все по полочкам и будет норма.
Применяя белый, либо зеленый солод, это метод горячего осахаривания. Со своими параметрами.
Применяя ферменты, метод холодного осахаривания, со своими технологическими рекомендациями.
По поводу Опыта.
Если не поленитесь и прочитаете эту тему с начала, появятся теоретическое понимание.
На практике, закрепите, Появятся Знания.
Удачи.
8ap8apa,
Владимир Буренко,
благодарю за ответы
Цитата
Bwaters пишет:
Доброго вечера, коллеги.

Нужен совет. Разваривал рожь для осахаривания ферментами - час на 65°, затор загустел, потом добавил а-амилазу, затор разжижился. Поднял температуру до 95, подержал ещё час. Затор превратился в слизистую кашу, которую уже никакая амилаза не взяла, ни белковая пауза с добавлением солода pale ale. Использовал просроченные ферменты, но давал сначала повышенные дозировки, а потом вообще всё из флаконов вылил. В результате - почти 50 л сладкой гелеобразной каши. Электромешалка эту субстанцию в охлажденном состоянии не берёт. Взял йодную - крахмала нет. Разбавил водой в банке, задал дрожжи. Дрожжам понравилось. Часть переместил в бочку, часть - оставил в котле, развёл водой. Булькает. Но тем не менее, отфильтровать эту субстанцию было невозможно.
В статье
http://www.sergey-osetrov.narod.ru/Projects/Production_of_the_rye_starch_and_alcohol/Project­_Rye_starch_and_alcohol.htm
указывается на то, что рожь содержит слизеобразующие вещества, которые разрушаются препаратом Целловиридином, но при очень низком pH=4.7.

Поделитесь опытом, кто работал с рожью, удавалось ли избежать гелеобразования? Если да, то каким образом?
В общем, продолжая тему гелеобразования, вышло вот что. Большую часть каши вычерпал в бочку (литров 30), остальные (литров 15) - оставил в кубе и налил воды (в бочку - до литров до 50-55, в куб - до 30). Стало пожиже, но всё равно очень вязко. Всыпал дрожжей и оставил на мамино попечение - размешивать шапку два раза в сутки. В результате, когда приехал в прошлые выходные, брага  стала жидкой и в кубе, и в бочке. То ли дрожжи её обработали какими-то своими ферментами, или же сам гель не долгоживущим оказался - пока не ясно. Но всё перегналось отменно. Поскольку потом очень спешил, параметры СС не снял.
Bwaters йодную пробу проводили в конце разваривая? брага по окончанию брожения была сладковатая ?
Цитата
Эмиль Самедов пишет:
Bwaters йодную пробу проводили в конце разваривая? брага по окончанию брожения была сладковатая ?
Доброго дня, Эмиль!

1) В конце разваривания йодную не брал, поскольку на конец разваривания всё было очевидно и радостно - "вона какой клейстер". Йодную взял после двух-трёх часов  осахаривания и повторного вноса ферментов и ещё часа ожидания.  Йодная проба оказалась отрицательной. Поэтому я и заинтересовался - крахмала нет, а варево - вязкое и скользкое.

Ферменты внёс повторно потому, что увиденное противоречило моему опыту - я ожидал скорого разжижения, а его не случилось. Ферменты были просрочены в мае, поэтому и вылил остатки. До этого работал только с ячменным солодом, а из несоложёнки - с кукурузой и нигде с подобным не сталкивался. Помню первое впечатление от того, как мгновенно 20 литров кукурузной каши превращаются в водичку от одной кружки солода и здесь ожидал подобного.

2) После окончания брожения сладости в браге не заметил. Пробовал - горьковатая, с приятным хлебным запахом, без сладости.
Буду делать по белой схеме. Вопрос, нужно ли промывать дробину при фильтрации для вымывания сахаров промывочной водой и в каком количестве ее лить по отношению к массе засыпи?
Reddru ну если не хотите терять часть сахаров то промывку лучше провести, в среднем берут от 1 литра на 1 кг. использованного сырья.  
Доброе утро. Хотелось бы услышать мнение коллег по следующему моменту. Осахаривание на ферментах кукурузной муки и молотого ячменя. Засыпь 8 кг кукурузы и 4 кг ячменя. Воды 30 л. ПВК 50. Закладка в котел при 45* далее разогрев с включенной мешалкой до 62*. Пауза, внесение жидких ферментов альфа. Разжижение муки. Выдержка минут 30. Далее разогрев до 80* с целью разварки зерна и клейстерезации крахмала. Пауза 1,5 часа. Затем охлаждение рубашкой ПВК до 62*. Мешалка периодически работает. Внесение ферментов бетта. Осахаривание на всю ночь с естественным остыванием. Утром температура затора 40*. Вязкость нормальная, мешалка легко справляется. Йодная проба норма. Рефрактометр фиксирует 25 брикс при ГМ 1:2.5. Далее разбавление холодной водой, доведение до температуры 25* и заселение дрожжей в ПВК для дальнейшего сбраживания. Т.Е. я нарушил порядок внесения ферментов, дабы облегчить работу мешалки с вязкими заторами при разваривании. Сначала уменьшил вязкость, затем разварил и осахарил после охлаждения. Пока вроде все нормально.
Reddru, это  нормальная технологическая операция - предварительное разжижение для обеспечения работы механики.  

Касаемо отсутствия основного разжижения -  отрицательная йодная, значит всё нормально.
Отпишитесь по пораметрам СС, когда получите, пожалуйста.  
Таким порядком внесения ферментов я работаю впервые. До этого вносил их последовательно, как рекомендовалось в различных инструкциях. Либо сначала разваривал сырье. Вязкость бывало проявлялась до таких величин, что вращалась бочка как пропеллер, а шуруповерт стоял на месте). ,Я думаю, что и мешалка с такой вязкостью не справиться конечно же. Вот поэтому и решил разделить эти два этапа внесения фермента. Еще внес вмести с бетта-амилазой фермент П в количестве 20 гр. Итоговое показание рефрактометра после разбавления водой и перед внесением дрожжей примерно 16 бр.
Да, есть такое при разваривании - поверхность дрожит в такт мешалке без движения.  Я эксперементировал - при температуре разварки 90°  стакан  солода на 4 кг кукурузы  успевает “расцепить“ затор  в достаточной мере для начала перемешивания, хотя ферменты дохнут менее, чем за минуту. Альфа-амилаза из флакончика при такой температуре не помогла (но флакончик был очень сильно просрочен).  
Цитата
Bwaters пишет:
Отпишитесь по пораметрам СС, когда получите, пожалуйста.
Сегодня перегнал на сс. Итого получилось 16 литров сс крепостью 27*. Получается АС содержится 4320 мл. Исходя из того, что сырья было 12 кг (кукуруза 8 кг и ячмень 4 кг) получилось 360 мл АС на 1 кг засыпи. Я считаю, что результат прекрасный. Завтра дробная и на отдых. Поставлю на щепу.  
Reddru. тут многое зависит от используемых ферментов, если они термостабильные то могут держать температуры около 80 градусов.  
ферменты ДГ
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ
1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться