Всем доброго дня! Прошло 4 месяца как я занялся пивоварением с Braumeister 20. Не скажу, что сварено много, но результат радует. Вопрос вот в чем: сварил пшеничное пиво по рецепту бельгийского витбира (единственное солод не бельгийский), завтра сливать нужно. Хочется провести эксперимент - пшеничное пиво на оставшихся дрожжах. Имеется солод пшеничный, Pilsen 1.7 кг (Wiking), Карамельный 0.5кг, Шоколадный 1 кг (Bestmaltz), Pilsen 1.7 кг (Bestmaltz). Есть еще PaleAle 5кг (Bestmaltz). Пробовал варить пшеничное по рецепту на форуме (40%пшен / 60%ячмен) и с добавлением карамельного (300г), так с карамельным мне больше понравилось. Кто и что может посоветовать из данного набора сообразить типа пшеничное темное, ну и рекомендации по дрожжам.

Никита Малыхин Администратор Сообщений: 2644 Регистрация: 29.09.2011	#102 14.01.2015 15:22:20 Дрожжи wb-06, чтобы сохранить вкус пшеничного пива, солод надо темный искать...

Дмитрий Пользователь Сообщений: 14 Регистрация: 11.09.2014	#103 14.01.2015 16:10:58 Пшеничный тёмный? Такого у меня нет. Дрожжи как раз эти, повторюсь-хочу попробовать поставить на данных дрожжах после первого брожения, завтра сливаю, что из данных ингредиентов лучше сварить?

Дмитрий

Пользователь

Сообщений: 14 Регистрация: 11.09.2014

#104

19.08.2015 11:09:29

Цитата

Никита Малыхин пишет:
Для ячменного пива белковая пауза не нужна, так как сейчас ячменный солод поставляется, как правило, "перерастворенным", белка в нём не много, белковая пауза отпадает! Иначе пены не будет, да и лишние аминокислоты (которые появляются при расщеплении белка, на белковой паузе) приведут к бОльшему образованию высших спиртов при брожении (сивуха), голова будет болеть. Правильно, конечно, смотреть сертификат на солод, а именно в нём смотреть белки, вязкость, разницу экстрактивности тонкого и грубого помола...

А можно поконкретнее на что смотреть в сертификате?
Солод «Пилсен» Kursk: Массовая доля белковых веществ в сухом веществе солода, % - 10.3, Растворимый белок, % - 4.4, Разница массовых долей экстрактов в сухом веществе солода тонкого и грубого помолов, % - 1.3, Вязкость лабораторного сусла, сПз - 1.48
О чем это говорит? Нужна ли при данных параметрах белковая пауза?

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2644 Регистрация: 29.09.2011

#105

19.08.2015 11:16:51

Нет, не нужна. Можете засыпать солод при 60-ти градусах, размешать до однородной массы, затем:
1. 63 градуса - 15-20 мин
2. 72 градуса -до осахаривания по йодной пробе;
3. 78 градусов - 5 минут.

Фильтрация и кипячение с хмелем.

Дмитрий Пользователь Сообщений: 14 Регистрация: 11.09.2014	#106 19.08.2015 11:30:08 Так все же что дают мне эти параметры? Где почитать можно?

Никита Малыхин Администратор Сообщений: 2644 Регистрация: 29.09.2011	#107 19.08.2015 11:41:24 В книгах по пивоварению.

Хмель

Пользователь

Сообщений: 316 Регистрация: 04.01.2014

#108

29.09.2015 15:28:34

Первый раз буду делать по рецепту ниже, прошу прокомментировать и поправить что не так:

аппарат симпл 40
солод финский с сайта 7 кг
пшеничный 20% = 1,4 кг
ячменный пилс 70%=4,9кг
ячменный карамель 10%=0,7 кг
мощность аппарата на 100%
вода фильтрованная (осмос) - 28л + 15л промывной
38- затираем пшеничный 1,4 кг
1) пауза 44 - 5мин
2) пауза 54 -5мин
между паузами 2 и 3 ловим температуру 58-60 и вносим ячменный 4,9кг+0,7 кг.
3) пауза 61 – 15 мин
4) пауза 71 – 20 мин
5) пауза 78 – 5 мин
кипятим 90 мин (планирую получить плотность 11%)
1)хмель 20 мин альфа =7 – 45 грамм
2)хмель 80 мин альфа =4 – 30 грамм
планирую НП= 11,5-12% а КП =4%
дрожжи думаю S33 (но есть и S04 T58 WB06) праймер сусло 70мл на 1л

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#109

29.09.2015 16:59:31

Матёрый,
1. Что хочется получить ? Для пшеничного - пшеницы очень мало, для кёльша - многовато. Какой стиль планируется ?

2. Я бы воспользовался стандартной программой на Симпле для пшеничного пива : пшеницу засыпать в начале, а ячмень в районе 60 градусов. Мне кажется, что основных пауз : 15 мин на 61 и 20 на 71 маловато будет.
3. Хмель на аромат кинуть за 3-5 минут до окончания. Хотя, опять же, для пшеничного пива хмеля многовато.
4. Дрожжи. WB-06 дают узнаваемые фруктовые ноты пшеничного пива. Но, 20% пшеницы - очень мало. Если же стиль в сторону кёльша, то лучше из предложенного S-33.

Хмель

Пользователь

Сообщений: 316 Регистрация: 04.01.2014

#110

29.09.2015 20:42:01

Константин,
За плечами опыт маленький 12 варок. 11 ячменное и 1 была пшеничная ( провалил) передержал при брожении 15 дней пока бутылки искал, заболело.
1)2)Цель такая: сделать пиво для себя любимого к новому году. Обычно я использую только отечественный ячменный солод. мне пива перепадает мало, товарищи разбирают по подвалам сразу после розлива. ... Особо варю не стараюсь :oops:

Стандартная программа приелась, народ потребовал более плотное пиво, некоторые горькое, и я перешёл на паузе 61 на 10 или 15 мин компенсировав дополнительным 0,5 кг солода. Сахар тот же пиво вкуснее, плотнее ( более вязкое)
Так же практикую при 45 добавить геркулеса 0,45-0,5 кг для лучшей пенки и вязкости.
Для себя решил заменить геркулес пшеничным солодом , немного, и прикинул соответствующий рецепт. На явный привкус пшеницы , в данном рецепте, я не претендую.
Ячмень кладу на 58 потому что- пока ковшиком пересыпиш, пока то сё как раз 60 набежит, аппарат при закладке продолжает греть на 100% мощности
3) я клал хмель и за 10 и за 5 мин, пока разницы не понял. Ок! Попробую бросить за 3 мин. А так поглядываю на попробовать холодное охмеление. Хмеля мне всегда кажется что не доклал.
4) буду делать пшеничное пиво, WB 06 положу а пока вроде как ячменное, - 04 бродят слишком активно да и по вкусу хуже 33- х а к 58 пока не привык , других нет в наличии.
Вот как то так

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#111

29.09.2015 21:38:12

Матёрый, если все-таки хочешь разнообразить ячменное пиво, то есть несколько путей :

1. Поиграть с охмелением. Тут нужны разные ароматные хмели, все это уходит в сторону всяких IPA и APA - лично мне нравится горькое ароматное ячменное пиво. Если это направление интересно, дай знать - обсудим подробнее. Думаю и Эмиль подключится.
2. Плотность и солодовый вкус. Надо увеличивать время пауз. Может даже попробовать одну рабочую паузу на 65 длительностью минут 60-80. Я делал и 65 (50 минут) + 70 (50 минут). Разница во вкусе есть по сравнению с короткими паузами.
3. Доп.солоды и присадки : карамель, пшеница, несоложенка. Хлопья лучше идут к темным сортам, типа всяких стаутов.

Твой исходный набор солодов больше всего подходит под Кёльш. Это такой немецкий полу-эль/полу-лагер. Делается на элевых дрожжах (из линейки Fermentis S-33 подходят лучше всего). Только надо держать температуру по нижней границе работы этих дрожжей, и дать им отбродить 2 недели.

По составу засыпи :
- пшеница 10 % больше не надо ! Пшеницу надо класть или совсем немного, или сразу 50%, а лучше 70 - получится вайцен.
- базовый ячменный 80%
- карамельный 10%

Сочитание базовый / карамельный надо подбирать, исходя из цветности карамельного : 10% для 20-30 EBC. Если карамелька темнее, то % надо уменьшать. Иначе, 10% какого-нибудь cara-150 дадут на выходе красное пиво.

Засыпаем весь солод при 65 градусах и однопаузное затирание 75 минут. Дальше мэш-аут на 78 минут 10.

Владимир Васильев

Пользователь

Сообщений: 10 Регистрация: 07.12.2015

#112

07.12.2015 20:55:15

Добрый день!
Вопрос по количеству промывочной воды. На этом Форуме неоднократно встречал информацию о 250-500 мл. воды на килограмм дробины. Вместе с тем, в других источниках указывается количество воды 10-15 литров при варке 5 кг. солода с гидромодулем 4. Лично я, например, варил сусло из 5 кг. солода и 20 л. волы, промывал 10 литрами, и на выходе получилась очень высокая плотность сусла, порядка 17 %. Добавил бы еще литров пять на промывку, получилось бы нормально. Где реальные цифры?

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#113

07.12.2015 23:49:03

Цитата
Владимир Васильев пишет: Лично я, например, варил сусло из 5 кг. солода и 20 л. волы, промывал 10 литрами, и на выходе получилась очень высокая плотность сусла, порядка 17 %

Осталось еще определить, сколько воды у вас выкипело в процессе ?
Судя по НП 17, должно испариться немало. У меня с обильной промывкой, примерно как вы описываете, НП выше 13 не получалась.
Вообще, мне кажется "реальных цифр" нет. Точнее, у каждого пивовара они свои из нажитого опыта и имеющегося оборудования. Например, на Браумайстере я вообще не промываю дробину - подсмотрел тему на сайте производителя. Но там специфика конкретной конструкции.

Владимир Васильев

Пользователь

Сообщений: 10 Регистрация: 07.12.2015

#114

08.12.2015 10:01:33

Цитата
Константин пишет: Судя по НП 17, должно испариться немало.

Видимо - да. Точных цифр нет, бак без разметки. Но кипятил достаточно интенсивно.

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#115

08.12.2015 21:53:17

Цитата
Владимир Васильев пишет: Видимо - да. Точных цифр нет, бак без разметки. Но кипятил достаточно интенсивно.

Тут есть нюанс. Можно сильно промыть дробину, а потом выйти на нужную НП в процессе кипячения. Либо промывать поменьше, но и кипятить не столь активно. Вроде как-бы результат практически одинаковый, но в первом случае из дробины намоются танины, которые повлияют на вкус пива не лучшим образом. Поэтому, я последнее время если и промываю, то небольшим количеством воды. Где-то на вашу закладку не 10, а 5 литров. Ну и кипятить без переусердствования

Тут как-то недавно решил тряхнуть стариной - показывал как варить пиво в губеровском котле с фальш-дном и на индукционке. В процессе варки решил таки воспользоваться достижениями технологий и приспособил сверху колпак от браумайстера с трубой 100 мм. Колпак подошел как родной, но в процессе кипячения очень неудобно его приподнимать-посмотреть. В общем, выставил мощность плитки "на глаз" - посмотрел, что из трубы пар хорошо идет...
Получил НП 17.5% это с засыпи 6кг солода на 24 литра воды + 5 литров промывка. По предварительному расчету ожидал, что перед кипячение будет около 24 литра сусла, дальше выкипание+потери на брух дадут где-то около 21 литра сусла в бродильник. По факту получилось 17 литров. Вода буквально вылетела в трубу

Пиво получило название "зимнее крепкое"

Изменено: Константин - 08.12.2015 22:01:19

Vetal

Пользователь

Сообщений: 241 Регистрация: 15.10.2013

#116

23.12.2015 14:40:56

Всем добрый день. В воскресенье, 20.12.2015 г. в первый раз сварил пиво. Для варки использовал ячменный солод пилснер 1.5 кг и Курский "Венский" 4.5 кг. Смолол на двухвальцовой мельнице на самом маленьком зазоре. Воду (24 литра) нагрел до 60 градусов, засыпал солод, непрерывно помешивая довел до 63 градусов. Пауза 30 минут, затем 72 градуса 20 минут и 78 градусов 10 минут. Дальше фильтрация. Чистое сусло получить не удалось, хотя вначале слил литров десять. Плюнул на прозрачность, подставил емкость, начал собирать сусло. Литров через 10 отфильтрованное сусло начало течь тоненькой струйкой толщиной в спичку. Начал вливать промывочную воду. Скорость фильтрации не увеличивалась, пришлось черпаком немного разворошить фильтрующий слой - сусло побежало активней. Промывочной воды использовал 9 литров. В итоге сусла получилось литров 20 плотностью (виномер-сахаромер) около 12%. Кипятил сусло 90 минут. С хмелем я перестарался. Вносил 3 раза. Общее количество: Наггет 40 гр. и Жатецкий 30гр. Почему-то рассчитывал, что сусла будет около 30 литров, а получилось после кипячения литров 17-18. Отобрал праймер (довольно мутный) примерно 9-10 %. Дрожжи-пакетик S-33. Первые сутки активное брожение. На вторые сутки вечером пришел с работы, подошел к бродильному баку-тишина. Приподнял бак, взболтнул-активное брожение секунд 10, затем очень вялое- "бульк" в 20-30 секунд. Сегодня с утра достал праймер из холодильника, замерил плотность (температура праймера в тот момент была 17 градусов), оказалась 15%. Не удержался, попробовал на вкус - горько-сладенькоая водичка с привкусом выдохнувшегося пива с далеким вкусовым букетом (букет описать не могу, возможно его почувствовал, потому что хотел почувствовать). Продолжение , как говорится, следует.

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#117

23.12.2015 21:10:21

Цитата

Vetal пишет:
Литров через 10 отфильтрованное сусло начало течь тоненькой струйкой толщиной в спичку. Начал вливать промывочную воду. Скорость фильтрации не увеличивалась, пришлось черпаком немного разворошить фильтрующий слой - сусло побежало активней. Промывочной воды использовал 9 литров.

Непонятно, какая у вас система фильтрации ? Из корзины от ДГ все выльется "со свистом", фальш-дно, тоже не тормозит фильтрацию.

Цитата
Vetal пишет: В итоге сусла получилось литров 20 плотностью (виномер-сахаромер) около 12%. К

Если хотите повысить эффективность варки, попробуйте в следующий раз увеличить время пауз где-то до 50 минут на 62 и 40-50 на 72. Только контроллируйте температуру и раз в минут 10 перемешивайте содержимое котла.

Цитата
Vetal пишет: Смолол на двухвальцовой мельнице на самом маленьком зазоре.

Вот это сильно смутило - вы не ошиблись ? Может на самом большом (широком) зазоре ? Или если смололи солод почти в муку, то сложности с фильтрацией объяснимы.

Vetal

Пользователь

Сообщений: 241 Регистрация: 15.10.2013

#118

23.12.2015 21:39:20

1) система фильтрации - фальш дно для нового котла;
2) время пауз попробую увеличить. каждые 10 минут перемешивал и подогревал и в этот раз;
3) смолол именно на самом маленьком зазоре. Муки, конечно, было предостаточно, но оболочка зерна оставалась целой и для фильтрующего слоя её было предостаточно.
Вопрос: количество хмеля сильно повлияет на вкус в плане горечи ?

Fktrcfylh

Пользователь

Сообщений: 31 Регистрация: 24.12.2015

#119

24.12.2015 15:51:19

Здравствуйте уважаемые любители вкусных напитков!
Прошу совета знатоков. Приобрел комплект Симпл 60л+ фильтр чан + насос частотником + зернодробилка + ЦКТ Покупал в 14ом году, тогда сразу затарился солодом. Плюс к этому комплекту с юности остались два 30ти литровых кега, холодильник и башня. За прошедшее время разобрался с дистилляцией, все отлично. Но вот созрел я наконец на пиво.
Отсюда несколько вопросов:
1 Могу ли я дображивание пива производить в кегах.
2 Нужно ли наполнять кег перед заливкой в него пива углекислотой.
3 какой рецепт посоветуете из того, что есть. А есть то, что на фото снизу (названия уже забыл) + дрожжи Саф Левюр.

Понимаю, что компоненты взяты с потолка, но мне хоть на первый раз сварить чегонибудь.

Простите за неподготовленность.
Заранее благодарен, Александр.

Изменено: Змей77 - 24.12.2015 16:51:30

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#120

24.12.2015 20:09:44

Цитата

Vetal пишет:
1) система фильтрации - фальш дно для нового котла;
2) время пауз попробую увеличить. каждые 10 минут перемешивал и подогревал и в этот раз;
3) смолол именно на самом маленьком зазоре. Муки, конечно, было предостаточно, но оболочка зерна оставалась целой и для фильтрующего слоя её было предостаточно.

Я достаточно много варил пиво еще на старом котле с фальш-дном. Фальш-дно одна из самых эффективных фильтрующих систем, гораздо лучше чем трубки с пропилами (тоже пробовал). Думаю, основная проблема в том, что вы слишком мелко смололи солод, практически в муку. Попробуйте выставить зазор максимально широко, так, чтобы еще немного расширить и вообще зерна целыми пролетят. При этом, с виду часть зерен могут казаться целыми, но когда их зажимаешь между пальцами, то они сразу рассыпаются на 3-5 крупных кусков.

Оболочка будет целой, но это не есть единственное условие успешной фильтрации. Если вы насыпете муки, то у вас просто образуется тесто поверх шелухи и вообще ничего фильтроваться не будет.

Цитата
Vetal пишет: Вопрос: количество хмеля сильно повлияет на вкус в плане горечи ?

Ну а сами, то, как думаете, если именно хмель и дает горечь в пиве.

Сусло то само по себе просто сладкое.
Когда пиво созреет оно окажется гораздо менее горьким на вкус, чем праймер, который вы пробовали.

Vetal

Пользователь

Сообщений: 241 Регистрация: 15.10.2013

#121

24.12.2015 20:17:56

Константин, спасибо за советы. Сегодня на просторах интернета услышал совет, что обладателям узких и высоких суслрварочных емкостей категорически не рекомендуется при фильтрации сусла сливной кран открывать на полную - максимально быстро образуется довольно высокий и плотный фильтрующий слой, препятствующий нормальной фильтрации.
Если не трудно, ответьте, пожалуйста, на вопрос: какая плотность (средняя) должна быть у сусла после кипячения с хмелем ?

Изменено: Vetal - 24.12.2015 20:27:41

Александр Тоскаев

Гость

#122

25.12.2015 10:27:11

Цитата
Если не трудно, ответьте, пожалуйста, на вопрос: какая плотность (средняя) должна быть у сусла после кипячения с хмелем ?

Плотность сусла после кипячения может быть различна. Все зависит от рецептуры пива. Чем дольше кипятить сусло, тем соответственно больше плотность. Также можно понизить плотность добавлением воды в процессе кипячения. Наиболее часто начальную плотность делают 11-14%

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#123

25.12.2015 10:54:50

Цитата

Vetal пишет:
Сегодня на просторах интернета услышал совет, что обладателям узких и высоких суслрварочных емкостей категорически не рекомендуется при фильтрации сусла сливной кран открывать на полную - максимально быстро образуется довольно высокий и плотный фильтрующий слой, препятствующий нормальной фильтрации.

Не совсем так. Если система фильтрации со сливным краном, то надо аккуратно его открывать и регулировать поток сусла. Я открывал максимум наполовину, а чаще примерно на треть. Форма емкости влияет на степень открытия крана, но еще больше влияет вид фильтра (трубки или фальш-дно) и место забора сусла (высота крана).

По поводу узких емкостей. В браумайстере, как и в новом котле от ДГ используется корзина - достаточно узкая и высокая. Но там проблем не возникает, ибо сусло вытекает свободно, без буферизации в подситовом пространстве, или вокруг системы трубок.

Но в вашем конкретном случае, думаю, самая главная проблема это сильно мелкий помол. Смелите в следующий раз крупно и откывайте кран не больше чем наполовину - все должно получиться.

Цитата
Vetal пишет: Если не трудно, ответьте, пожалуйста, на вопрос: какая плотность (средняя) должна быть у сусла после кипячения с хмелем ?

Зависит от времени и интенсивности кипечения, а также от скорости отвода пара. Если кипятить на малом нагреве, чуть побулькивая, и сильно прикрытой крышкой то и за 2 часа ничего толком не выкипит. Обычно считается нормальным 7-10% выкипания от исходного объема сусла. Соответственно, плотность увеличится на эти %. Некоторые пивовары меряют плотность сусла перед кипячением, сравнивают с той НП, что хотят получить, рассчитывают необходимый объем для выкипания, и контролируют его. Но я так не делаю

Александр выше ответил про 11..14%, а точнее смотрите тот рецепт, который хотите повторить.

Змей77 Пользователь Сообщений: 31 Регистрация: 24.12.2015	#124 28.12.2015 10:33:18 Товарищи пивовары, может кто посоветует чего по моим вопросам? Сам уже обкурился форумов до полного разрушения мозга.

Александр Тоскаев Гость	#125 28.12.2015 17:58:46 Из того, что у вас есть можно попробывать такой вариант: Пилсен 80% Кара 50 20% Гидромодуль 1:4 Затирание: 1 пауза 55оС- 10-15мин 2 пауза 62оС-35-40мин 3 пауза 72оС -20-30 мин( до полного осахаривания) 4 пауза 78оС-5 мин Далее фильтрация, затем кипячение. Время кипячения сусла с хмелем 90 мин Хмель добавлять из расчета 2г на 1л сусла в два приема: 1- через 20мин после начала кипения (65% от всего объема хмеля) 2- за 15 мин до конца кипения(35% от всего объема хмеля) Далее охлаждение сусла до 20-25оС Затем отбираете праймер(7-10% сусла) и переливаете сусло в емкость для брожения Добавляете дрожжи из расчета 1г на 1л сусла и оставляете при температуре 18-20оС до полного сбраживания. (Праймер убираете в холодильник) После сбраживания добавляете праймер и даете пиву постоять примерно1 час, после чего переливаете пиво в кеги( углекислотой заполнять не надо). Оставляете кеги с пивом на 1-2 дня при температуре 18-20оС( диацетильная пауза), после чего убираете кеги в холодильник и выдерживаете при температуре 8-10 оС 2-3нед.