Поделюсь своим опытом.
Попутно занимаюсь сыром.
Сделал затор на сырной сыворотке (молочно кислые бактерии) с добавлением сахара. Сбраживал винными дрожжами.
Как ни странно, сбродило за 5 дней, как зерновой затор. Брожение было интенсивным.
В результате получил интересные ароматы. Настоял на дубовой щепе, после винограда и яблок.
Заиграло совершенно иначе.
Губеровцы, образец получили. ))
Думаю Эмиль выскажется.
Дождемся экспертного мнения.
Уверен, рецептура имеет право жить.

Изменено: Владимир Буренко - 05.02.2019 22:52:23

Neutron

Пользователь

Сообщений: 8 Регистрация: 05.02.2019

#77

06.02.2019 08:19:15

Цитата

Neutron пишет:
Доброго времени суток, уважаемые форумчане.
Итак, добавив в брагу нужные нам бактерии, мы получим необходимые нам эфиры (ароматы). Но эфиры летучи и если посмотреть на графики зависимости коэффициентов ректификации эфиров от концентрации этанола в отгоне, то получается что во всем диапазоне эфиры уйдут в головной отбор, т.е. в канализацию. Нам останутся крохи в следовых концентрациях. Что делать? Может имеет смысл добавлять отдельно подготовленную и ароматную закваску в уже очищенный дистиллят и на последнем отгоне собирать все? Уверен, что у многих есть опыт или мнение на сей счет.

Вот, что бы не быть голословным, прицепил картинку с коэффициентами ректификации эфиров. Видно, что везде больше 1, значит уйдут ароматы как головная примесь. Это раз. А два, был со мной случай.
Летом притащил мой знакомый 35 л пива с просьбой разделить на фракции и сказать, что не так с его крафтовым напитком. Реактор у него на 1000 л подкис. Разделил на фракции. В итоге: этилового спирта <1%, изоамилового - 3%, бутиловый и пропиловый -1%. Это я к чему. Выходит так, что заражение сусла молочно-кислой бактерией привело к потере спиртуозности и повышению кислотности. Следовательно, добавив зерновую брагу закваску из лактобактерий мы рискуем (это не утверждение) извести спирт!
Возможный вывод:
1. Лактобактерии в сусле могут сожрать заметную долю спирта.
2. Наработав эфиры мы их потеряем (наверное) как головную примесь.
3. Если эти утверждения верны, то имеет смысл добавлять закваску в уже подготовленное тело - в самое сердце будущего вискаря, сохранив тем самым всю органолептику, что дадут нам лактобактерии.

Какие мнения на сей счёт будут у уважаемой публики?

Изменено: Neutron - 06.02.2019 08:19:43

Bwaters

Пользователь

Сообщений: 507 Регистрация: 18.04.2017

#78

06.02.2019 10:08:33

Neutron, вроде большинство ответов уже в теме есть. Но всё же...

Лактобактерии спирт не едят. Они предпочитают разный сахар на первое и ещё разного на закуску. Так что в этом смысле да, они конкурируют с дрожжами за сырьё. В описанном случае с пивом, посторонняя микрофлора, похоже, вообще подавила дрожжевую колонию. Кто будет сильнее, тот и сожрёт сахар. Слабые - будут есть с пола. Поэтому, не надо заселять брагу лактобактериями до развития дрожжей. Технология внесения подробно расписана Анатолием Шнайдером, а так же приведены подробные отчёты по отработке и применению технологии.

А касаемо потери эфиров, то народ же работает с фруктами, и ничего, получают ароматы. Для вкуса и запаха не требуется большой концентрации эфиров. Поэтому даже при больших КР при правильном режиме отбора и его делении их будет достаточно. Пост Владимира Буренко это подтверждает.

Лить закваску в тело - это не совсем удачная идея, на мой взгляд. Проще из банок с эфирами собрать нужный купаж)) Или воспользоваться предложением Эмиля - добавлять смесь органических кислот в сырец (или в брагу перед отгоном - не помню), но сколько каких - никто ещё этого исследования не проводил.

Ильяс

Пользователь

Сообщений: 331 Регистрация: 17.09.2015

#79

06.02.2019 10:16:30

Цитата
Ильяс, наверное для ректификации этого совсем не надо делать. А на дистилляцию - попробуйте маленький затор подкислить. Заодно и расскажете, что будет.

Может сделать 2 дистилляции ?
Я на 300 л. 24 пакетика бросил

Ильяс Пользователь Сообщений: 331 Регистрация: 17.09.2015	#80 06.02.2019 10:22:06 Плесени как у Валоди нет

Ильяс Пользователь Сообщений: 331 Регистрация: 17.09.2015	#81 06.02.2019 10:46:48 А если не 72 часа держать , 1 20ч ? Хуже не будет ? У меня сахарная ....неделю стоит ... отработала, начинает садиться ...я вчера туда сыпанул ...

Владимир Буренко

Пользователь

Сообщений: 1042 Регистрация: 09.11.2014

#82

06.02.2019 12:16:54

Цитата
Bwaters пишет: Лить закваску в тело - это не совсем удачная идея, на мой взгляд.

Согласен.
Процессы окисления должны происходить на стадии брожения.
Только сейчас посетила мысль. Реализую весной.
Сделать зерновой затор на ГМ 1:3 вода.
А на брожение до ГМ 1:5 добавить сыворотку.
Чувствую, будет интересная органолептика.
Отпишусь летом.

Neutron

Пользователь

Сообщений: 8 Регистрация: 05.02.2019

#83

06.02.2019 14:12:36

Цитата
Bwaters пишет: Neutron, вроде большинство ответов уже в теме есть. Но всё же...

А поговорить... Ведь ничто не заменит тёплого, дружественного общения!

Цитата
Лить закваску в тело - это не совсем удачная идея, на мой взгляд. Проще из банок с эфирами собрать нужный купаж

Точно не проще. Эти банки с эфирами ещё взять где-то нужно, а так у нас готовая ароматическая бомба, главное не промазать:-)
Bwaters, почему на твой взгляд, лить закваску в тело - это не совсем удачная идея. Есть какие-то соображения против этого? Может там кроме аромоэфиров есть говноэфиры или чего похуже... Тогда ДА - идея неудачная.

Изменено: Neutron - 06.02.2019 14:17:50

Bwaters

Пользователь

Сообщений: 507 Регистрация: 18.04.2017

#84

06.02.2019 14:51:31

Цитата
Neutron пишет: Bwaters, почему на твой взгляд, лить закваску в тело - это не совсем удачная идея. Есть какие-то соображения против этого?

Тогда надо определиться, что имеется ввиду под данной фразой:

Цитата
Neutron пишет: отдельно подготовленную и ароматную закваску

Подготовленная каким образом? Это сама культура, разведенная в водичке, или сквашенное культурой молоко? Или это нечто третье? Если это первые два случая, то не сойдёт. Если что-то третье, то расскажите, будем смотреть.

Bwaters

Пользователь

Сообщений: 507 Регистрация: 18.04.2017

#85

06.02.2019 15:15:16

Цитата
Ильяс пишет: Может сделать 2 дистилляции ? Я на 300 л. 24 пакетика бросил

Ну Ильяс, отчаянный Вы человек. 300 л так просто на эксперимент пустить...

Цитата
Ильяс пишет: А если не 72 часа держать , 1 20ч ? Хуже не будет ? У меня сахарная ....неделю стоит ... отработала, начинает садиться ...я вчера туда сыпанул ...

Я тут запоздало задумался - а в сахарной браге оно ли сработает? Сожрать-то им будет что? И не слишком ли высока спиртуозность, они вообще там выживут? Посмотрите через двое суток. Если активности не будет, наверное и через пятеро тоже ждать будет нечего

vydok

Пользователь

Сообщений: 1674 Регистрация: 19.09.2013

#86

06.02.2019 16:48:05

Цитата

Владимир Буренко пишет:
Поделюсь своим опытом.
Попутно занимаюсь сыром.
Сделал затор на сырной сыворотке (молочно кислые бактерии) с добавлением сахара. Сбраживал винными дрожжами.
Как ни странно, сбродило за 5 дней, как зерновой затор. Брожение было интенсивным.
В результате получил интересные ароматы. Настоял на дубовой щепе, после винограда и яблок.
Заиграло совершенно иначе.
Губеровцы, образец получили. ))
Думаю Эмиль выскажется.
Дождемся экспертного мнения.
Уверен, рецептура имеет право жить.

Батько, попробуй вот такой вариант брожения, уверен, тебе понравится: instagram.com/p/BovR0qdFWDNV4smUl22ofQ-8tG2zty6WNm3_-I0/ Конечный продукт более сбалансированный. Сейчас настаивается в бочке.

Ильяс

Пользователь

Сообщений: 331 Регистрация: 17.09.2015

#87

06.02.2019 19:50:02

Цитата
Ну Ильяс, отчаянный Вы человек. 300 л так просто на эксперимент пустить...

ну Любить так КОРОЛЕВУ )))

Цитата

Мне кажется это лучше , чем в тело бросать ... Там просто настой !!! А здесь процесс
Найдут что ЖРАТЬ )))
Выживут, нет, посмотрим ...
Активности не наблюдается ... но запашок похоже меняется .
буду держать 120ч. после бентонит ...

Ильяс Пользователь Сообщений: 331 Регистрация: 17.09.2015	#88 06.02.2019 21:31:26 В 100л насыпал йогурт . запах слабый в 200л кефир запашок появляется ))

Владимир Буренко

Пользователь

Сообщений: 1042 Регистрация: 09.11.2014

#89

06.02.2019 23:29:45

Цитата
vydok пишет: Батько, попробуй вот такой вариант брожения, уверен, тебе понравится:

Приветствую, тезка. Что это ?

vydok

Пользователь

Сообщений: 1674 Регистрация: 19.09.2013

#90

07.02.2019 00:29:51

Цитата

Владимир Буренко пишет:

Цитата
vydok пишет: Батько, попробуй вот такой вариант брожения, уверен, тебе понравится:

Приветствую, тезка. Что это ?

Это тыква в дубовой кадке!

Neutron

Пользователь

Сообщений: 8 Регистрация: 05.02.2019

#91

07.02.2019 06:37:24

Цитата
Bwaters пишет: Подготовленная каким образом? Это сама культура, разведенная в водичке, или сквашенное культурой молоко? Или это нечто третье?

Скорее третье.

Это ячмень из барды. Я его подержал при температуре 30С три недельки. Первые две недели с открытой крышкой, последнюю - емкость закрыл. Запах... Волшебный! Пахнет сухофруктами и немного жидкостью для снятия лака с ногтей. Короче, бомба. Специально не чем не заражал, просто оставил стоять открыто. Собственно речь об этом (закваска, дендор?) и о том, как это эффективнее использовать.
Граничные условия у задачи поменялись. Я давеча отогнал СС и вопрос теперь стоит так: высыпать эту пахучую смесь в СС или почистить сначала спирт и уже в тело засыпать подготовленный таким образом дандер? Затем отогнать без обрезания собрав все.

Изменено: Neutron - 07.02.2019 06:41:24

Bwaters Пользователь Сообщений: 507 Регистрация: 18.04.2017	#92 07.02.2019 07:10:01 Neutron, в этом случае я бы попробовал следовать ромовой технологии. Посмотрите соответствующую ветку. А почему ячмень из барды не молотый?

Neutron

Пользователь

Сообщений: 8 Регистрация: 05.02.2019

#93

07.02.2019 08:24:30

Цитата
А почему ячмень из барды не молотый?

У меня куры живут, так я им этот ячмень кормлю. Довольные! К комбикорму подходят только если денёк этого ячменя им не давать. Короче, целый скармливать легче. Я его беру по 100 руб. за ведро. Осолаживаю. Осахариваю зелёный. Сбраживаю. С помолом не заморачиваюсь.

Изменено: Neutron - 07.02.2019 09:03:45

Bwaters

Пользователь

Сообщений: 507 Регистрация: 18.04.2017

#94

07.02.2019 10:50:38

Цитата

Neutron пишет:

Цитата
А почему ячмень из барды не молотый?

Любопытно... А каков же выход с неразмолотого зелёного? Если на кило сухого ячменя?

А куры-то не дуры... Ещё бы им довольным
и с бражной дробины не быть.

Neutron

Пользователь

Сообщений: 8 Регистрация: 05.02.2019

#95

07.02.2019 12:43:23

Цитата
Bwaters пишет: Любопытно... А каков же выход с неразмолотого зелёного? Если на кило сухого ячменя?

С ведра ячменя собираю 4 литра 30% вонючего СС (весь отгон до нуля). Воняет кирзой и резиной. Если считать, что всё это этил с водой, то получается около 100мл на 1 кг ячменя. Но истина она глубже и хуже. После разделения на фракции, чуть больше половины (вода не в счёт) уходит в изоамил, бутанол и изопропил. Оставшаяся половина - приятный но бедноватый на ароматику этанол. Употреблять приятно, вкусно и голова вообще не болит, даже с приличного количества выпитого. В итоге получается чистого товарного вискаря (как бы) - 50 мл/кг. Сам в шоке от такого выхода, но куры спасают. Видя каждый раз их радостные лица, чувствуешь себя богом в этом курятнике. Одно только это уже оправдывает моё существование.
P.S. Ячмень беру фуражный. Всхожесть на глаз - 50%-70%. Сахар в сусле не измерял, но на вкус заметно менее сладко, чем в пивном сусле у моего знакомого. Но у него покупной импортный солод. Сначала думал, что весь сахар остаётся в зерне и не выигрывается в бражке из-за кожуры, но на вкус сладость зёрнышка такая же (почти) как и у сусла.

Изменено: Neutron - 07.02.2019 12:58:11

vydok

Пользователь

Сообщений: 1674 Регистрация: 19.09.2013

#96

07.02.2019 13:03:00

Цитата
Neutron пишет: Сам в шоке от такого выхода, но куры спасают. Видя каждый раз их радостные лица, чувствуешь себя богом в этом курятнике. Одно только это уже оправдывает моё существование.

Цитата
Bwaters пишет: А куры-то не дуры... Ещё бы им довольным и с бражной дробины не быть.

Надо бы яйца на спиртуозность проверить

Два в одном, и выпивка и закуска

Alexey

Пользователь

Сообщений: 863 Регистрация: 08.12.2013

#97

07.02.2019 13:21:25

Все ! ну как тут молчать ?

Цитата
Neutron пишет: куры спасают. Видя каждый раз их радостные лица, чувствуешь себя богом в этом курятнике

Завязывай в курятнике зависать ! Права не продлят !

Цитата
Neutron пишет: Одно только это уже оправдывает моё существование.

И приоритеты меняй! Ну если жить не ради детей, то уж хотя бы за мир в Гондурасе ....

Понимаю, что флуд, но не удержался .......

Изменено: Алексей Игнатьев - 07.02.2019 13:22:06

Neutron

Пользователь

Сообщений: 8 Регистрация: 05.02.2019

#98

07.02.2019 13:42:36

А знакомый мой, как узнал про то, что этила в его пиве меньше 1%, весь реактор (1000л) потихоньку, что бы не пенилось, в канализацию слил... Я думал моё сердце не выдержит этого! А что делать-то? Вообще, на вкус, если отдельно не оговаривать, то пиво как пиво. Немного с кислинкой... Сроду не подумал бы, что этила там в три раза меньше изоамила.

Владимир Буренко

Пользователь

Сообщений: 1042 Регистрация: 09.11.2014

#99

07.02.2019 16:03:18

Цитата
vydok пишет: Это тыква в дубовой кадке!

Типа дендер, или брага на дистиллят ?

vydok

Пользователь

Сообщений: 1674 Регистрация: 19.09.2013

#100

07.02.2019 17:42:33

Цитата

Владимир Буренко пишет:

Цитата
vydok пишет: Это тыква в дубовой кадке!

Типа дендер, или брага на дистиллят ?

Брага на дистиллят.