О ХМЕЛЕПочему я делаю Ром на хмелю?
А потому что нужно знать свойства хмеля:
Цитата |
---|
(«Химия и Жизнь», 2016, №9) Хмель не содержит веществ, которые вызывают опьянение, зато способствует брожению. Изомеризованные альфа-кислоты подавляют рост грам-положительных микроорганизмов, в том числе молочнокислых бактерий, мешающих размножаться дрожжам. С хмелем дрожжи растут хорошо, а сусло не прокисает. Поэтому хмель добавляли в большинство напитков, получаемых брожением, в том числе в спиртосодержащие меды и сбитни, а потом всякий алкогольный напиток стали называть хмельным. |
Кроме того я знаю еще одно секретное свойство хмеля: при длительном кипячении шишкового хмеля шишки садятся на дно.
Т. е. при варке тростниковой мелассы с хмелем в течение 1-2 часа если шишки хмеля упали на дно - значит хмель сварился.
При длительном кипячении горькие вещества хмеля изомеризуются и при перегонке сброженного сусла остаются в кубовом осадке.
Так же при длительном кипячении легко летучие ароматические вещества хмеля (терпеновые углеводороды, сложные эфиры, карбонилы, альдегиды) испаряются и на ароматику погона при дальнейшей дистилляции сусла не влияют.
В основной своей массе пипла относится к хмелю поверхностно и такие глубокие знания ей неведомы.
Зато апломбу у пиплы полные штаны - за способ длительной варки и утопления хмеля кем только меня не называли - и клоуном в том числе.
Конечно, если неправильно задавать хмель и варить его мало, то пахучие вещества могут перейти в дистиллят - что должно портить его аромат и вкус.
Потому варку с хмелем пипла встречает в штыки и думает, что это неправильно.
Но ведь никто кроме Тедди не варит так долго хмель!
Поэтому ахтунг какой-то в мозгах пиплы!
Пока все подробнейшим образом не расскажешь - никто так не поймет принципа варки сусла с хмелем.