Как обещал, переношу тему сидра в соответствующий раздел форума. Делал несколько лет назад чистый сидр по такой технологии: Перемалывал яблоки вперемешку сладкие и кислые сорта (французы еще иногда добавляют до 20 % сладких груш). Добавлял дрожжи и оставлял на неделю бродить в открытом баке. Яблоки бродят очень активно, с образованием мощной шапки, которая, если применить крышку и гидрозатвор, сметает на своем пути все преграды

с соответствующей активной уборкой после победы яблочной шапки над препонами. Через неделю выжимал сок, который уже без добавления дрожжей разливал по стеклянным бутылям с гидрозатвором. Сахар, в отличие от браги для кальвадоса, не добавлял на стадии брожения, только при разливе по бутылкам. Бродило по 2-3 недели. Затем снимал сидр с осадка и еще на неделю в чистую бутыль. Опять сливал с осадка и разливал по бутылкам 0,7 от вина под пробку с мюзле. В каждую бутылку перед разливом добавлял по чайной ложке сахара. Хранил бутылки в темном помещении еще неделю, после чего спускал в подвал, где температура около 12-14 С. Через 2 месяца на Новый Год покупного шампанского только одну бутылку выпили в 12 часов ночи. Все остальное время - домашний сидр. Выбивал пробку не хуже шампанского, пенился. Кисловато получилось, правда, но запах и вкус свежих яблок кислоту оттенял.

Dobr51k

Пользователь

Сообщений: 499 Регистрация: 07.06.2013

02.07.2014 21:09:37

Я чуть проще делал- из летних по красной схеме: жмыха около половины, 50 Г сахара на литр, не декантировал, не отжимал, бродило с месяц, гнал со жмыхом два раза с МД, головы строго, хвосты чуток подпускал. ХЗ что там с метанолом, никаких пр знаков не обнаружено ( последствий нет). Продукт чистый пили много, а бочковой еще даже не пробовал, стоит уже 11 месяцев в 20 л бочке. Думаю подержать два года...

Осенние яблоки: делал смесь и отдельно только антоновку. Чистый сок, месяц бродило, потом пробовал какой самый вкусный и душистый - оставлял на сидр. Декантировал, добавлял 50 Г меда на литр, через два месяца декантировал и начинал разливать по бутылкам из под пива с бугельными пробками. На карбонизацию добавлял 10 Г меда на литр. ТК бутылок мало, разлив шел по мере употребления напитка - последний 32 л белый бак Разлил в середине мая.
Все сидровые отобранные заготовки дображивали под ГЗ в белых бачках. Мартовский и майский разливы самые лучшие.
До первой декантации бродили при комнатной температуре, дображивали в подвале 16-17С, развитые бутылки - там же.
Дрожжи двух типов sp винные и дикие. Ничего не скисло. Дикие завел сначала в одном бачке, убедился что нормальные и потом использовал как закваску. Разницы большой по вкусу- запаху не заметно для меня, но пара друзей утверждают что на диких лучше букет... ( при слепом тесте).
Сидр получился разный по сухости- очень сухого не было, а пара бачков прям сладкий. В чем разница- не понял, делал почти все одинаково. Может дикие меньше сбродили...
В целом - напиток зачетный, имею постоянный заказ от семьи и друзей)))) а это значит помогают все в производстве.

В этом году яблок мало будет, а груш больше чем в прошлом- буду мешать.
Как- то так...

Изменено: Вячеслав - 02.07.2014 21:12:24

Владимир Дедогрюк

Пользователь

Сообщений: 361 Регистрация: 18.11.2013

VID59

14.07.2014 23:06:07

Цитата

Dobr51k пишет: Чистый сок, месяц бродило, потом пробовал какой самый вкусный и душистый - оставлял на сидр. Декантировал, добавлял 50 Г меда на литр, через два месяца декантировал и начинал разливать по бутылкам из под пива с бугельными пробками. На карбонизацию добавлял 10 Г меда на литр.

А начальный сахар в яблочном соке не измеряли?

Юрий Андрианов

Администратор

Сообщений: 135 Регистрация: 11.10.2013

15.08.2014 11:32:09

Я делал сидр из концентрированного яблочного сока, сейчас его найти не сложно, но чтобы купить маленький объем нужно постараться.Шоколадка продавщице решает ситуацию. В общем к делу, разбавил я этот сок водой примерно до 10 литров и 10% по сахару и положил примерно 2гр винных дрожжей и под гидрозатвор, недели две все активно бродило потом гидрозатвор замолк. Разбавил еще сока до тех же 10% и 500мл залил в бутылку с отбродившем соком.Подождал примерно час , пока дрожжи снова проснутся. дрожжи проснулись пенка появилась , сразу разлил по пэт бутылкам и в холодильник еше на 2 недели.через две недели открыл, налил в стакан, сидр прозрачный и газированный как шампанское, очень вкусный и ароматный.Выпил с большим удовольствием. также имел опыт приготовления сидра из яблок, долгий процесс измельчения отжима и фильтрации мне неочень понравился. для себя решил что без специального оборудования больше так сидр делать не буду тем более яблок не очень много у меня. Для людей со своим садом и имеющим в хозяйстве измельчитель и пресс приготовить сидр из яблок не составит особого труда.

Максим Галицкий

Гость

02.09.2014 11:48:07

Делал сидр в том году практически до Нового года. Из летних яблок получается сидр янтарного цвета, из осенних более светлый. Неплохой получается из осенних желтых яблок. Сделали около 200 литров продукта, последнюю бутылку распечатали в августе. Технология не сложная. Берем ямкость с широким горлом. В частости у меня где то литров на 40. Режем (измельчаем) туда 9 кг яблок. Специально купил небольшой измельчитель для овощей и фруктов, режет кубиками в 1 см, но можно и руками или чем угодно, но не очень мелко. Заливаем яблоки водой 18-20 л., добавляем сахар 900 гр. Горлышко закрываем марлей (чтоб мушки не лезли). Ставлю настаивать в комнатной температуре 4-6 дней. Потом сливаем в бутыль с узким горлом (беру пластиковые бутыли 19 л от воды). добавляем еще сахар 100-150 гр/ литр, зависит от сорта яблок, на сладкие где то 1800 гр. Ставим на водный затвор в прохладное место (подвал, погреб) на месяц. Через месяц разливаем в бутылки (1-2 л), одновременно профильтровав. Бутылки использую с закручивающейся пробкой, другие срывает. Еще добавляю 50-100 гр коньяку на 2 литра. Я использую бутылки ПЭТ, но в тепле начинается брожжение и может ее разорвать. [IMG] Хранить бутылки в прохладном месте (холодильник, погреб). Со временем возможно образование естейственного осадка.

MDV Пользователь Сообщений: 57 Регистрация: 02.04.2013	#6 22.09.2014 12:11:01 Кстати, а требует ли бутылочный парк тщательной дезинфекции перед розливом сидра или хватит просто хорошо помыть?

Максим Г Гость	#7 22.09.2014 12:53:01 Я просто мою без стерилизации. Разливаю в пластик, его не нагреешь.

MDV Пользователь Сообщений: 57 Регистрация: 02.04.2013	#8 22.09.2014 14:45:51 Не, ну кипятить я не планировал. Нужен ли, к примеру, неодишер, или все проще.

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

22.09.2014 14:54:23

Цитата
Максим Г пишет: Я просто мою без стерилизации. Разливаю в пластик, его не нагреешь.

Я в пивоварении пользую пластиковые бутылки. Они с завода выходят чистыми - там автомат наворачивает крышку на свеще выпеченную бутылку - практически пастеризация. Повторно бутылки не использую, поскольку 4 рубля за шт, проще новую купить.

Зато не надо ничего мыть/стерилизовать. Если когда доберусь до сидра, тоже закатаю по пивной схеме.

MDV

Пользователь

Сообщений: 57 Регистрация: 02.04.2013

#10

22.09.2014 15:08:35

Цитата

Константин пишет:

Цитата
Максим Г пишет: Я просто мою без стерилизации. Разливаю в пластик, его не нагреешь.

Не, я в стекло хочу под бугель и кронен

дядя Саша

Пользователь

Сообщений: 44 Регистрация: 05.09.2013

#11

20.01.2015 19:25:29

Добрый день, коллеги.
Подскажите пожалуйста по сидру. Стоит с осени, в бочке пластиковой 65л., под гидрозатвором. Собрался сегодня снять с осадка, открыл, а там белая пленка наверху плавает. На вкус сухой, алкоголя немного (делал из чистого сока, без сахара). В прошлом году такой фигни не было, все было прилично и вкусно.

Вопрос простой, начался необратимый процесс "уксусизации" или еще не все потеряно?

Emil Администратор Сообщений: 2538 Регистрация: 03.02.2015	#12 03.02.2015 16:18:25 скорее всего началось уксусно-кислое брожение сидр из этого уже не получить но если все не совсем плохо то можете сделать перегонку данного продукта спасете хоть часть продукта.

Анна К.

Гость

#13

05.03.2015 19:53:02

Яблоки для сидра : отечественные сорта

Научно-исследовательский зональный институт садоводства нечерноземной полосы изучает сорта, пригодные для сидра, и подрабатывает технологию изготовления, приемлемую для переработки нестандартной продукции и падалицы на сидр в колхозно-совхозном производстве.
Мы исследовали яблоки следующих сортов: Гислоп, Таежное, Трансцендент, Китайка санинская, Ранетка пурпуровая, Антоновка обыкновенная, Славянка, Анис полосатый, Осеннее полосатое, Борсдорф-китайка, Грушовка московская, Папировка.
Плоды перерабатывали в состоянии потребительской зрелости. Из технологической схемы были исключены фильтрации и осветление. Сидр получается менее прозрачный, но вкуснее и ароматичнее. При исправлении сусла содержание сахаров доводили до 12%, брожение было медленным (температура 14—18°). Следили за образованием осадка и проводили три-четыре закрытых переливки. В качестве чистой культуры дрожжей использовали яблочные— 7 и сидровые—101. Розлив и газирование проводили на 100—110-й день от начала брожения, а не на 32-й, как предусмотрено временными техническими условиями.
Физико-химический анализ и органолептическая оценка сидра (таблица) показали, что лучшими для производства сидра оказались Антоновка обыкновенная, Славянка, Грушовка московская, Анис полосатый. Для купажа можно использовать яблоки сортов Осеннее полосатое, Борсдорф-китайка, Китайка санинская, Папировка, Таежное. Высокую сортовую специфику вкуса, цвета и аромата дают сорта Гислоп и Трансцендент.
Качество всех опытных образцов сидра было лучше, чем в контроле. Не следует купажировать сидры из яблок тех сортов, у которых ярко выражена индивидуальность вкуса и аромата. Качество сидра ухудшилось при купажировании сидра из яблок Антоновка обыкновенная и Гислоп (7 баллов), Славянка и Антоновка обыкновенная (6,6 балла).
В 1961 и 1962 годах на сидр использовали яблоки, пораженные загаром и физиологическими заболеваниями, падалицу и нестандартные плоды. Кроме того, испытывали груши сорта Сочная и гибриды № 4, № 8 и № 9 селекции А. В. Петрова, непригодные для потребления в саежем виде, но зимостойкие и урожайные в нечерноземной зоне. По вкусовым достоинствам эти сидры и пуаре (напиток, подобный сидру, но приготовленный из грушевого сока) уступали сидрам, приготовленным из высококачественного сырья, но были лучше контрольного (на 1—1,5 балла). Пуаре высокого качества получено из груши сорта Сочная.
Применяемая технология из-за продолжительности мало приемлема в винодельческой промышленности, но, на наш взгляд, может удовлетворить колхозно-совхозное производство — выравнивается использование рабочей силы в хозяйствах.
Опыт подтвердил мнение, что яблоки сидровых сортов должны быть высокосахаристыми, кислыми и терпкими. Поэтому при изготовлении сидра к яблокам стандартных сортов можно добавлять не >1% плодов Таежное, Гислоп, Трансцендент, а 40—50%. Сок лучших сортов яблок для сидра должен иметь удельный вес 1,045—1,09, не менее 12% общих сахаров и 0,9—1,1 %» титруемой кислотности.

Сергей Гость	#14 21.10.2015 17:21:50 Хороший рецепт, возьму на заметку)

RomanRS

Пользователь

Сообщений: 10 Регистрация: 28.10.2015

#15

28.10.2015 20:14:09

Цитата

Капеллан пишет:
Как обещал, переношу тему сидра в соответствующий раздел форума. Делал несколько лет назад чистый сидр по такой технологии: Перемалывал яблоки вперемешку сладкие и кислые сорта (французы еще иногда добавляют до 20 % сладких груш). Добавлял дрожжи и оставлял на неделю бродить в открытом баке. Яблоки бродят очень активно, с образованием мощной шапки, которая, если применить крышку и гидрозатвор, сметает на своем пути все преграды с соответствующей активной уборкой после победы яблочной шапки над препонами. Через неделю выжимал сок, который уже без добавления дрожжей разливал по стеклянным бутылям с гидрозатвором. Сахар, в отличие от браги для кальвадоса, не добавлял на стадии брожения, только при разливе по бутылкам. Бродило по 2-3 недели. Затем снимал сидр с осадка и еще на неделю в чистую бутыль. Опять сливал с осадка и разливал по бутылкам 0,7 от вина под пробку с мюзле. В каждую бутылку перед разливом добавлял по чайной ложке сахара. Хранил бутылки в темном помещении еще неделю, после чего спускал в подвал, где температура около 12-14 С. Через 2 месяца на Новый Год покупного шампанского только одну бутылку выпили в 12 часов ночи. Все остальное время - домашний сидр. Выбивал пробку не хуже шампанского, пенился. Кисловато получилось, правда, но запах и вкус свежих яблок кислоту оттенял.

Здравствуйте, форумчане!
А вот кто лично добавлял к яблокам груши? Оттеняют ли они кислоту от яблок и какой вкус получается?

Максим Шумейко Пользователь Сообщений: 9 Регистрация: 10.11.2015	#16 10.11.2015 15:08:53 С грушами пытались сделать вино, получилось слишком сладкое. Яблочный сидр чистый больше понравился. Но, если вы предпочитаете сладкие напитки, груши подойдут.

Алексей

Гость

#17

05.03.2017 10:33:46

Живу на крайнем севере, в Мурманской обл. Тем не менее сидр делаю довольно часто. Приходиться использовать фруктовый пищебрак а его надо обрабатывать и хорошо мыть , попадется много импортных яблок а они покрыты воском или еще чем-то, мою горячей водой а иногда срезаю кожуру. После таких манипуляций о дикарях речи уже не идет. Вырезаю все повреждения, сердцевину и перерабатываю на соковыжемалке, переливаю сок в 20литровый, стеклянный бутыль примерно 15-16литров (сок не фильтрованный и мелкая взвесь поднимается шапкой ), добавляю спецыальные дрожжи для сидра и ставлю под гидрозатвор. Шапку в бутеле перемешиваю каждый день. В комнатной температуре бродит 2 недели, последние 3 дня не булькает и осадок ложится на дно плотным слоем толщиной 5-7 сантиметров. Тонкой трубочкой снимаю с осадка в чистый бутыль и опять ставлю под гидрозатвор (почему-то после снятия с осадка и перелива возобновляется брожение, хотя по вкусу сахара уже нет и АС показывает 0%сахара и спиртуозность 5-7%, что там бродит ХЗ) булки идут еще дня 3, после чего идет осветление. Дней через 10 опять снимаю с осадка и ставлю бутыль в прохладное место (чем холоднее, тем лучше, быстрее осветляется ). По мере осветления и появления осадка в течении дней 30-40, еще раза 3 снимаю с осадка (я это делаю чтобы сидр был прозрачным и не было большого осадка в бутылках, хотя после хранения в бутылке все равно образуется осадок в виде мути на дне ). Когда вино становится абсолютно прозрачным, разливаю в новые пластиковые бутылки объемом 1л. и добавляю по 1 столовой ложке фруктозаы в каждую бутылку. Бутылки 2-3 недели лежат дома в тепле, потом убираю на хранение в прохладное место (у меня это гараж ). Сидр получается очень вкусным, но при длительном хранении начнет горчить, использовать лучше всего в течении 6 месяцев (оставлял 10 литров на 1,5 года не понравилось-перегнал). После снятия с первого осадка, осадок не выбрасываю, переливаю а бродильную емкость, добавляю сахар воду и без добавления дрожжей сбрасываю на ректификат.

Алина Лазарева Пользователь Сообщений: 6 Регистрация: 12.09.2017	#18 12.09.2017 11:09:42 А хранить уже готовый сидр где? В холодильнике или можно просто в шкафу.

vydok

Пользователь

Сообщений: 1674 Регистрация: 19.09.2013

#19

01.12.2017 16:42:39

Вечер добрый, коллеги! Нужен совет. Поставил яблочный сидр в середине сентября на брожение 25 л., чисто яблочный сок, без воды и сахара. НП сказать не могу, т.к. не могу найти записи, КП 4-5%. Стоял на балконе при темп. 10-15*, решил снять с осадка и перелить по бутылкам, но он оказался немного мутным, до этого делал был более прозрачным. Чтоб не использовать всякую химию, типа осветлители, решил пропустить через фильтры. Стал немного светлее, на вкус чисто яблочный сидр (немного суховат), хотелось бы немного посветлее. Есть какие нибудь проверенные методы, без химии? Заранее благодарен.

vydok Пользователь Сообщений: 1674 Регистрация: 19.09.2013	#20 02.12.2017 17:07:46 Прошли сутки, а в ответ тишина. Неужели никто не занимается сидром, не поверю.

nexoroschev.alex@yandex.ru

Пользователь

Сообщений: 154 Регистрация: 12.10.2017

#21

04.12.2017 08:39:14

Цитата
vydok пишет: Есть какие нибудь проверенные методы, без химии? Заранее благодарен.

Осветление бентонитом или желатином это не химия а натур. сырье. Они повсеместно применяются в виноделии. А если без них, то холод и время. У меня в трех литровых, закатаных банках, стоит в неотапливаемом гараже до весны, весной снимаю с осадка прозрачный как стекло. И даже после этого, при добавлении фруктозы, прекрасно карбонизируется. Почитай мое сообщение в данной ветке, я тогда был под именем Алексей.

Изменено: nexoroschev.alex@yandex.ru - 04.12.2017 08:43:45 (Исправление.)

vydok Пользователь Сообщений: 1674 Регистрация: 19.09.2013	#22 04.12.2017 12:10:57 nexoroschev.alex@yandex.ru, Спасибо за совет. Но, я так понимаю бентонитом или желатином Вы не пробовали?

nexoroschev.alex@yandex.ru

Пользователь

Сообщений: 154 Регистрация: 12.10.2017

#23

04.12.2017 14:58:01

Цитата
vydok пишет: nexoroschev.alex@yandex.ru, Спасибо за совет. Но, я так понимаю бентонитом или желатином Вы не пробовали?

Пробовал бентонитом, но не на сидр, а на яблочное вино. Нагревал до 70*и вносил предварительно разведенный бентонит и выносил на лоджию. Осветлилось быстро и очень чисто, только после этого я не пробовал карбонизировать, думаю, что убитые напрочь температурой дрожжи не смогут возобновить брожение и напиток не за газируется.

vydok

Пользователь

Сообщений: 1674 Регистрация: 19.09.2013

#24

04.12.2017 19:07:33

Цитата
nexoroschev.alex@yandex.ru пишет: Осветлилось быстро и очень чисто, только после этого я не пробовал карбонизировать, думаю, что убитые напрочь температурой дрожжи не смогут возобновить брожение и напиток не за газируется.

Вот и я об этом.

robinzon Пользователь Сообщений: 11 Регистрация: 19.02.2016	#25 30.01.2018 19:17:48 Добрый день! В этом году тоже решил попробовать сделать сидр.Технология такая: 1.Протираем яблоки сухой тряпкой и вырезаем плохие места. Дрожжи добавлять не будем, надеемся на дикие. 2. Перемалываем в мощной соковыжималке. Жмых и сок соединяем, выливаем в бродильную бочку. Соковыжималку промываем водой из расчета 1л на 10 кг яблок. Эту воду добавляем в бродильную бочку. (воду можно не добавлять, но у меня получалась очень густая мезга, так-как яблоки были сняты накануне морозов и были не очень сочными.) 3. Добавляем сахар из расчета 150г на 1 кг яблок (опять же, говорят не обязательно, но это, наверное, для мастеров высокого полета при изготовлении сухих сидров). Когда добавлял сахар- разводил его в воде. Так что еще +10-% воды от окончательного объема в бродильной бочке. 4.В бродильной емкости все это должно забродить (на диких дрожжах) и бродить 4 дня. У меня бродило 10дней, так-как не было возможности начать следующий этап. Но, вроде, ничего не случилось плохого. 5. Отжимаем жидкость из отбродившего затора. (получилось примерно 60%сока (не считая воды) от массы яблок. Это вроде, в норме.) Разливаем для последующего брожения. Ставим гидрозатвор(ы). 6. Бродит уже 50 дней с момента розлива по бутылям и 60 дней с момента "соковыжималки". Температура 21-22С. Где-то в середине этого срока, по совету знакомого, добавил еще сахара. из расчета 50г на 1 кг яблок. В результате получилось добавленного сахара 200 г на 1 кг яблок.(Знакомый аргументировал это тем, что сидр иначе получится сухим.) После добавления сахара брожение пошло активнее. На одной бутыли перчатка превратилась в вымя:) 7. Теперь жду когда перчатки сдуются и "завянут". Потом буду снимать с осадка. Потом поставлю в подвал на пару недель при 10 С, чтобы снять еще раз с осадка. Потом разолью в бутылки для окончательного созревания месяца на 3. Как раз к майским праздникам поспеет. Как-то так. Но есть вопросы: Во-первых, правильно ли я вообще это делаю? есть ли ошибки, что поправить надо? Во-вторых, хочу попробовать карбонизировать (как я понял, перед розливом в бутылки надо добавить сахар из расчета 10г на 1л, и оставить на неделю- другую побродить при комнатной температуре..). Потом уже на 3-х месячное дозревание в прохладное 10-12* помещение. НО!! есть версия, что бутылки разорвет нафиг при комнатной температуре!!! Чего совсем не хочется. Но хочется немного газированного продукта. Какие есть мысли на этот счет? Заранее благодарен за содействие!