Варка пива

Сделай сухое охмеление

МЕТОДЫ СУХОГО ОХМЕЛЕНИЯ

Сухое охмеление по существу британский (а теперь и американский) обычай. С некоторыми исключениями, так как иногда практикуется немецкими, чешскими и бельгийскими пивоварами. Какая разница между сухим и поздним охмелением? Ну, для многих аромат пива, который был достигнут сухим охмелением предпочтительней, чем в пиве полученным поздним охмелением (это когда хмель задается в самом конце кипячения для аромата). Аромат полученный сухим охмелением более интенсивный и стабильный, поскольку нет кипячения и, следовательно, хмель подвергается меньшему окислению и испарению ароматических масел, и аромат в пиве получается сильно напоминающий свежий шишковый хмель. Для справки, в этой статье собраны некоторые основные сведения по использованию хмеля. Хмель имеет два основных компонента: первый - смолы, а другой - его эфирные масла. Смолы часто называют альфа-кислотами и они изомеризуются (или изменяются) во время кипячения до изо-альфа-кислот. Именно эти изо-альфа-кислоты обеспечивают горечь в готовом пиве. Эфирные масла в хмеле ответственны за "хмельной нос" или аромат в готовом пиве. Эти эфирные масла очень летучие и испаряются, если они будут кипятиться продолжительное время. Поэтому для большинства пивоваров, аромат достигается добавлением хмеля в конце варки, что позволяет более эффективно сохранить ароматные масла хмеля в сусле. Позднее добавление хмеля, как правило, происходит за 10 минут до конца варки или еще позже. Немецкие пивовары обычно привносят ароматы в свое пиво поздним добавлением хмеля. На самом деле, типичные вкусы и ароматы, которые мы воспринимаем как "Благородные", были получены поздним добавлением горького хмеля, а не сухим охмелением. Если вы испытаете сухое охмеление в немецких или чешских сортах пива, полученные в результате вкусы и ароматы, скорее всего будут не характерны для этого пива. Это все может быть тем, что вам нравится лично, но я не думаю, что судьи на конкурсе согласятся с вами. Есть в основном три формы сухого охмеления: Добавление хмеля на первичном брожение. Добавление хмеля на вторичном брожение. И добавление хмеля в кег при разливе. Добавление хмеля на первичном брожение не рекомендуется в связи с потерей аромата, из-за интенсивного образования газа СО2, который образуется во время брожения и, который выносит из пива эфирные масла хмеля вместе с собой. Тем не менее, многие коммерческие пивовары больше беспокоятся о стабильности их пива, чем о потерях эффективности хмеля. Чем меньше кислорода они занесут в свое пиво, тем более стабильным оно становится. Таким образом, вместо добавления на вторичное брожение, они ждут, пока интенсивное брожение почти закончится (возможно, с остатком 4 или 5 % экстракта), а затем добавляют сухой хмель. Любой внесенный с хмелем кислород будет переработан дрожжами или удален с оставшимся CO2, поэтому они не беспокоятся о попадание кислорода в пиво, и они все еще ​​получают достаточно времени для работы сухого охмеления и свободного его оседания после добавления. Это может быть именно тот метод, который домашние пивовары могут попробовать, особенно в пиве, которое будет храниться в течение длительных периодов времени, такие как ячменное вино или старые Эли, и т.д. Большинство пивоваров используют сухой хмель при вторичном брожение, чтобы получить наилучший хмелевой аромат и за те же деньги. Это делается по трем причинам: санитария, проблемы с переливом (хмель закупоривает переливную трубку), и чтобы сохранить большинство ароматов, как это возможно. Проблемой, как упоминалось выше, является возможность окисления и снижение срока годности при хранение. Сухое охмеление в кегах часто практикуется, но некоторые считают, что продолжительное время контакта хмеля с пивом в кегах придает ему слишком много "травяного" или "масленого" аромата. Но есть такие кто никогда не имел каких-либо проблем по выдерживанию хмеля в кегах до четырех-пяти недель. Многие домашние пивовары обеспокоены вопросами заражения от добавления не стерильного хмеля в готовое пиво. Это маловероятно, потому что когда сухой хмель добавляют в конце брожения, спирт помогает свести любые возможные заражения к минимуму. Кроме того, поскольку на этом этапе не так много сахаров остается в пиве, что является недостаточной питательной средой для бактерий. И, наконец, хмель противомикробное средство и, следовательно, не очень хороший материал для вредителей, таких, как бактерии. Какой хмель следует использовать для сухого охмеления? По большей части, ароматический хмель с низким содержанием альфа-кислоты (менее 6%) и высоким содержанием эфирного масла. "Благородный" хмель попадает в эту категорию, как и большинство сортов c низкой альфа-кислотой. Некоторые примеры включают Saaz, Tettnanger, Hallertauer, Goldings, Fuggles, Cascade и Williamette. Но и в большинстве правилах бывают исключения. Многие хмели попадают под категорию "двойного назначения" и имеют очень хорошие ароматические и вкусовые характеристики, а также хорошие свойства горечи. Несколько хмелей с высокой альфа-кислотой часто применяются с хорошими результатами для сухого охмеления, например, Чинук (12-14% содержанием альфа кислоты) и Колумбус (14-16% содержанием альфа кислоты). Как правило, лучше всего использовать хмель на региональном уровне или конкретные традиционные сорта хмеля для сухого охмеления, а также для позднего охмеления вашего пива. Например, большинство английского пива охмелены хмелем Ист Кент Голдингс, а в большинстве американского пива для сухого охмеления применяется хмель Каскад. Сколько хмеля использовать и как долго - этот вопрос часто спрашивают. Хорошее правило для среднего количества аромата 1.5 грамма хмеля на 1 литр пива в течение 10 дней до двух недель при температуре между 16 - 21 ° C. Для домашних пивоваров, которые любят больше хмелевого аромата, рекомендуется использовать 3 гр на 1 литр. Для еще большего аромата, попробуйте 4-5 гр на литр, такой аромат встречается в американских IPA или ароматных Пэйл Элях. Правильный ответ на вопрос о том, сколько хмель использовать: "Столько, сколько считаете нужно, чтобы достичь желаемого результата." При более 5 гр на 1 литр можно ощутить верхний предел, но в США, раздвигают границы общепринятой практики. В Великобритании, как правило, проводят сухое охмеление в течение двух-трех недель, но при более низкой температуре, обычно около 13 - 16 ° C. Коммерческие пивовары в Великобритании используют меньше хмеля, когда добавляют сухой хмель в кег, но не удаляют хмель из кег перед подачей, поэтому пиво настаивается с хмелем в течение более длительного периода времени. Одним из альтернативных методов сухого охмеления, является заваривание хмельного чая. Для этого вскипятите два стакана чистой пивоваренной воды, затем снимаете ее с огня и добавьте хмель. Дайте отвару остыть в течение часа или двух, а затем добавьте охлажденный чай в пиво. Добавление незначительного количества кислот к воде, таких как молочная или фосфорная, будет предотвращать от выщелачивания полифенолов из хмеля, которые могут вызвать терпкость в готовом пиве. Будьте осторожны при регулировке уровня кислоты в таком небольшом количестве воды. Проверьте воду ph-метром и остановитесь, когда pH будет около 6. Не допускайте попадание воздуха в чай и пиво. Любое добавление кислорода будет снижать ваши усилия, ухудшая хмелевой аромат из-за окисления. Попробуйте перелить чай через шланг, опустив конец шланга ниже поверхности пива (только не забудьте вытеснить воздух из шланга чаем). Лагеры обычно не подвергаются сухому охмелению и ароматизируются добавлением хмеля в конце варки, но когда будете делать новый передовой стиль хмельного пива (прежде всего это эли), попробуйте в следующий раз при изготовлении своего лагера применить один из методов сухого охмеления и сравнить, понравятся ли Вам результаты. Некоторые советы для успешного сухого охмеления: Перед добавлением хмеля на вторичное брожение, отделите осадок на первичном, чтобы удалить как можно больше массы дрожжей. Старайтесь, чтобы ваше пиво для сухого охмеления было, как можно прохладней: 16-20 ° C. Так как мы теперь на этапе не аэробного брожения, постарайтесь свести к минимуму количество окисления в пиве. Перед переливом после вторичного брожения в бутылки или кег, желательно охладить пиво до 0 -2 ° С, чтобы осадить взвеси хмеля и получить более прозрачное пиво насколько это возможно. Вы получите лучше эффект, если сможете аккуратно перемешивать пиво (без добавления кислорода), чтобы хмель контактировал с большим количеством пива в сосуде. Для снижения количества взвесей хмеля, вы можете использовать хмельной мешок, особенно если вы проводите сухое охмеление гранулированным хмелем.

Спасибо,я тоже думал прокипятить минут 15-20, остудить и этот отвар процедив залить в пиво, только сколько грамм хмеля брать, 1/3 уже закинул при варке, думаю 2/3 будет много, учитывая что свежак будет

Друзья, читайте Палмера или Папазяна, там все написано.

По горечи, кратко: кипячение 60 мин на горечь, 30 мин на вкус, 15-0 на аромат.
Важно: чем плотнее сусло, тем меньше горист отдаст хмель.
Далее: хмель бывает с разным содержанием альфа-кислоты. Более горького хмеля требуется меньше. Исходя из того, что сварено неизвестно что, в неизвестном объёме, и какая конечная горечь нужна, предлагаю прокипятить 60 минут жатецкий хмель из расчета 1г/литр, остудить, слить в сусло, дать побродить ещё неделю (внесение хмеля активизирует брожение).
darkozoid,

Для начала почитать книжки, 99% вопросов отпадёт, а написано там приблизительно следующее: дать пиву выбродить, внести декстрозу или сусло для карбонизации, укупорить и оставить в покое при той же температуре, при которой происходило основное брожение. Дрожжи за недельку доедят сладкое и займутся переработкой продуктов своей жизнедеятельности, после чего вкус стабилизируется и станет более "округлым" (в отличие от молодого, незрелого пива). Процесс созревания с разлива длится от 5 недель до нескольких месяцев.
Исключение составляет "пшеничка", которую нужно начать употреблять сразу после карбонизации, т.е. примерно через неделю после укупорки.

Автолиз - продукт распада дрожжей, а не их жизнедеятельности.

Предлагаю поискать правильный ответ и отписаться здесь. В качестве наводящего вопроса - почему вкус молодого пива отличается от вкуса зрелого пива?

Касательно подождать - либо заражение, либо дозреет. Вылить в канализацию никогда не поздно, будем надеяться, что дозреет. В тепле.

сбраживание остаточных сахаров, карбонизация. осаждение дрожжей и прочей взвеси.
Если вам известны еще какие то процессы - просветите. Я больше не знаю.
P.S. Не сочтите этот за наезд или попытку блеснуть знаниями. Действительно интересно узнать.  

Аэрация - причина заражения?

darkozoid если не будет аэрации то скорее всего будут проблемы с основным брожением , дрожжам необходим кислород для развития так же кислород участвует в реакциях образования многих предшественников  которые в процессе дображивнаи преобразуются в необходимые нам вкусо-ароматические соединения придавая пиву характерный вкус и аромат, например эфиры которые придают пиву банановый аромат свойственный пшеничным сортам.

ck0p08ap04ka  не очень понял как вы собираетесь аэрировать помпой ?? или речь идет про откачку сусла ???  

я считаю, что хоть насосом автомобильным, разницы не особо много... если зараза в воздухе есть, а пыль то точно есть, то вся эта пыль пойдет в сусло. Может быть, если есть смысл в аэрации, то делать это надо используя фильтры воздушные...

Нужно понимать, что внесение сахаров (в широком смысле) возобновляет все процессы, хоть и в более сжатом виде, присущие основному брожению.

Аэрация сусла в этот момент возобновляет, кроме всего прочего, рост дрожжевой массы и присущие этому этому процессу эффекты. Именно с этим связано требование переливать молодое пиво "под слой", без разбрызгивания. В противном случае увеличится срок созревания и увеличится дрожжевой осадок в бутылке.

ck0p08ap04ka помпой не получится аэрировать, для этого нужны  компрессоры желательно с фильтрами.