logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Написать в Whatsapp

Бурбон

Бурбон, Варка сусла , Дистилляция
Максим, доброго дня.
Не ошибается тот, кто ничего не делает ))
Для несоложенки, зеленый солод 30%, белый солод 40%.
Как верно указал Эмиль, качество сырья, основопологающий фактор. Количество крахмала.
В моем опыте, ФУРАЖНОЕ зерно, имеет его на порядок больше, чем "сортовое", приобретаемое в магазинах.
Если не поленитесь, и попытаетесь разораться в отличиях фуражного и сортового зерна (ГОСТ), получите по АС висковое счастье. ))
Нет, ну и выход по АС в пределах 0,2 для Вас здорово.
Цитата
Bwaters пишет:
Цитата
Максим пишет:
Bwaters замеры произведены, в бочку было залито 7 литров 34 градусного продукта.
Не, ну это уже более-менее - 2380 АС. Но тогда уже не понятно - очень уж результат хорош для трети обычного солода в засыпи. Может солод совсем свежий, в этом секрет?
Скорее нет, чем да) Вот из новой партии проездил у меня в багажнике пару месяцев, вчера руки дошли сварить хлебное вино. Засыпь 6 кг солода, на 18 л. воды. Пауза на 64 - 2 часа, 72 и 78 по 5-10 минут. Промыл 3 литрами кипятка, остудил, на выходе сахаромер показал 18%. Хороший результат, как считаете? И еще вопрос, выше VasiliyM писал, что варить 1.5 часа без солода вредно и бессмысленно. Как делать правильно? Запаривать?
Максим, плотность, несомненно,  хорошая. А так,  - сколько спирта выбродит.  
Цитата
Максим пишет:
Цитата
Bwaters пишет:
Цитата
Максим пишет:
Bwaters замеры произведены, в бочку было залито 7 литров 34 градусного продукта.
Не, ну это уже более-менее - 2380 АС. Но тогда уже не понятно - очень уж результат хорош для трети обычного солода в засыпи. Может солод совсем свежий, в этом секрет?
Скорее нет, чем да) Вот из новой партии проездил у меня в багажнике пару месяцев, вчера руки дошли сварить хлебное вино. Засыпь 6 кг солода, на 18 л. воды. Пауза на 64 - 2 часа, 72 и 78 по 5-10 минут. Промыл 3 литрами кипятка, остудил, на выходе сахаромер показал 18%. Хороший результат, как считаете? И еще вопрос, выше VasiliyM писал, что варить 1.5 часа без солода вредно и бессмысленно. Как делать правильно? Запаривать?
Почему варка сусла вредна, ведь даже в процессе варки сусла меняется аромат, по мне так в гораздо лучшую сторону
Нашел сообщение, все ясно о чем речь
клейстеризация кукурузного крахмала наступает при 60—71°С а именно клейстеризации мы добиваемся для дальнейшего расщепления.

далее клейстеризация крахмала ячменя происходит между 60ºC-65ºC  так как затор, в основном, не полностью расщепляется после 30-60 мин. мальтозной паузы то потом добиваем декстриновой паузой 70ºC -  72ºC.
т.е оптимально кукуруза 70°С на час остываем до 60°С добавляем солод до 60-65 на час потом 70-72 на 30 мин

как то так ..

P.S кипятить это если вы осахаривать крахмал серной кислотой собрались ;-))
Изменено: Василий - 22.11.2018 01:18:11
Цитата
VasiliyM пишет:
как то так ..
Именно так.
Вы усвоили урок ))
Именно температуры клейстеризации крахмала.
Поэтому неоднократно писал о предварительном  запаривании несоложенки перед изготовлением зернового затора.
Плюс этого действия, кислотность затора. Маляно-кислые  термофильные бактерии работают.
Я работаю с зеленым солодом, поэтому с 70С опускаюсь на 62С добавлением зеленого солода разведенного в холодной воде. Два плюса. Работа альфа амилазы по расщеплению крахмальных цепочек именно на 70-72С, ну и далее бетта амилаза в своем температурном диапазоне.
72С пауза не нужна.
Здесь по желанию.
72С и 78С пивная схема.
Цитата
Bwaters пишет:
Максим, плотность, несомненно, хорошая. А так, - сколько спирта выбродит.
Теперь буду всегда новый мешок солода катать в багажнике перед использованием пару месяцев)

Цитата
alexsochi пишет:
Почему варка сусла вредна, ведь даже в процессе варки сусла меняется аромат, по мне так в гораздо лучшую сторону
Вы имеете ввиду финальное кипячение?


Цитата
VasiliyM пишет:
клейстеризация кукурузного крахмала наступает при 60—71°С а именно клейстеризации мы добиваемся для дальнейшего расщепления.

далее клейстеризация крахмала ячменя происходит между 60ºC-65ºC так как затор, в основном, не полностью расщепляется после 30-60 мин. мальтозной паузы то потом добиваем декстриновой паузой 70ºC - 72ºC.
т.е оптимально кукуруза 70°С на час остываем до 60°С добавляем солод до 60-65 на час потом 70-72 на 30 мин

как то так ..

P.S кипятить это если вы осахаривать крахмал серной кислотой собрались )
Спасибо за совет! А паузу в 78 градусов не упоминаете, не нужна?
78 это мэшаут .. как охлаждение пива убивает дрожжи, мэшаут останавливает работу ферментов. я бы не делал ее и так ферментов не много пусть работают до упора ...
Изменено: Василий - 22.11.2018 20:21:44
Цитата
Владимир Буренко пишет:
Вы усвоили урок ))
Именно температуры клейстеризации крахмала.
Поэтому неоднократно писал о предварительном запаривании несоложенки перед изготовлением зернового затора.
Плюс этого действия, кислотность затора. Маляно-кислые термофильные бактерии работают.
Я работаю с зеленым солодом, поэтому с 70С опускаюсь на 62С добавлением зеленого солода разведенного в холодной воде. Два плюса. Работа альфа амилазы по расщеплению крахмальных цепочек именно на 70-72С, ну и далее бетта амилаза в своем температурном диапазоне.
72С пауза не нужна.
Здесь по желанию.
72С и 78С пивная схема.
а хватает времени на работу при остывании ? с учетом что с холодной водой ..
Изменено: Василий - 22.11.2018 22:20:59
Цитата
VasiliyM пишет:
а хватает времени на работу при остывании ? с учетом что с холодной водой ..
Процесс идет до 2 мин. Более, Ветта амилаза мертва.
Максимальная температура затора 70-72С, холодная вода 8-10С, с солодом 13-14С.
Объем затора 40л, солодовое молоко15л.
Для убедительности, по указанным данным можно сделать термодинамический расчет ))
  Бета амилаза - нетермоустойчива и снижает свою активность на 60 процентов уже через 10 минут при 60-65 градусах, через 20 минут на 90 процентов.

не понял про 2 минуты ...
Цитата
VasiliyM пишет:
Бета амилаза - нетермоустойчива и снижает свою активность на 60 процентов уже через 10 минут при 60-65 градусах, через 20 минут на 90 процентов.
Не знаю где Вы почерпнули эту информацию. Но если так, то она Ваша ))
Повторите мат. часть.
Инактивация альфа-амилаз 73С.
Ветта-амилаз 67С.
Muller J Inst Brewing 1991 "The effects of Mashing Temperature and Mash Thickness on Carbohydrate Composition"
Вот источник более чем авторитетное исследование про активность там цифры  +- то что я написал

альфа медленнее снижает активность

особенно интересны картинки про инактивацию... 73 ... 67 .. можете выбирать любую в пределах 60-90 ;-))
ибо согласно статье
Температура:.......................65...70...75...80...85...90
Полуинактивация Alpha....42...30...21...15...10...7
Полуинактивация Beta......16...10.....6....3.5...2....1.5

Там еще формула интересная по которой можно для каждого градуса рассчитать период 50%инактивации ферментов

Ну и на русском

ЗАВИСИМОСТЬ ЭКСТРАКТИВНОСТИ И СОДЕРЖАНИЯ РЕДУЦИРУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ СУСЛА ОТ ПАРАМЕТРОВ ЗАТИРАНИЯ И СОСТАВА ЗАСЫПИ
там в конце примерно то же написано
Заморочился аш в Ориджине построил ж-)) левая ось время 50%инактивации ферментов
Благодарю. Познавательно.
По моей практике, я информацию выше привел. Приятно, что она соответствует теории.
Работаю с зеленым солодом. Мальтозную паузу делаю на температурах 57-62С, в зависимости от несоложенки.
Практически с кг засыпи АС ниже 0,35  не получаю. Меня устраивает.
Технологический процесс описан.
"Каждому свое" ))
Владимир Буренко, а как у вас в итоге программЫ выглядЯТ для солодОВ со всеми паузами ? ж-)
Изменено: Василий - 26.11.2018 17:41:24
Цитата
VasiliyM пишет:
Владимир Буренко, а как у вас в итоге программЫ выглядЯТ для солодОВ со всеми паузами ? ж-)
Проблемы с клавиатурой ?\
Или ? ))
Правил с единственного числа на множественное вспомнив про привязку к зеленому солоду, очевидно для другого у вас другая программа должна быть ;-))
Цитата
VasiliyM пишет:
Правил с единственного числа на множественное вспомнив про привязку к зеленому солоду, очевидно для другого у вас другая программа должна быть )
Нет, для любого солода критична температура 67С. Оптимальна 59С. Далее критерии его качества.
Зеленый солод, самый активный. Белый солод - лотерея. Особенно Отечественные производители.
и того ?? к каким паузам (t,Время) вы в данный момент пришли ?
Цитата
VasiliyM пишет:
и того ?? к каким паузам (t,Время) вы в данный момент пришли ?
Уважаемый, если не затруднит, изучите тему "Хлебное вино". Там собраны и рассказаны все знания и Опыт.
Уверен, что Вам все будет понятно, если разобрались с понятием инактивации фермента.
Уделите внимание кислотности  зернового затора. Тоже влияет на качество осахаривания. А это в совокупности, итоговый  АС.
Все ясно ;-)) Спасибо!
Скажите, кто-нибудь грамотно подсчитывал себестоимость бурбона или односолодового виски. Не только стоимость материала и электроэнергии, но и затраты воды, амортизации оборудования, помещения, стоимость бочек и времени выдержки на складе ?  Да, еще забыл и затраты на оплату труда. Не важно что я делаю это сам, как интересно считается себестоимость виски в Шотландии ?
Цитата
vad пишет:
Скажите, кто-нибудь грамотно подсчитывал себестоимость бурбона или односолодового виски
Калькулятор ))