Был сегодня сведетелем данного действа (отдельное спасибо Сергею Владимировичу за возможность посмотреть "вживую" сам процесс ). Полностью подтверждаю мнение по поводу использования медных колпачков. Не знаю, как на видео, а наяву выглядят ужасно. Думаю, что даже замена двух нижних рядов колпачков на нержавейку не исправит ситуацию. Ведь сейчас спиртовые пары попадая на верхние уровни прошли взаимодействие с первыми двумя рядами и стали менее " агресивны". А если нижние ряды будут нейтральным, весь их окислительный потенциал придется на два верхних ряда и картинка будет той-же. Ну, это только мое мнение. Подтвердить или опровергнуть может реальный опыт.

DensD4 Пользователь Сообщений: 156 Регистрация: 20.08.2015	#27 13.09.2017 21:33:19 Всем доброго! Я правильно понял, что пытаться сделать сусло под бурбон на БМе не стоит? А то приобрёл тут ПВК и арому думал щас всякого вкусного наделаю, а что-то форум почитал и энтузиазм поугас ( ...

Сергей Владимирович

Пользователь

Сообщений: 1917 Регистрация: 05.03.2014

#28

13.09.2017 23:30:48

Александр Денисов,
При наличии ВМ и ПВК, можно прекрасно готовить и сусло, и крепкие напитки на основе этого сусла!
"Белая" схема или "красная" - тут выбор исключительно за Вами! Вариантов здесь очень много...

DensD4

Пользователь

Сообщений: 156 Регистрация: 20.08.2015

#29

14.09.2017 14:13:44

Цитата
Сергей Владимирович пишет: Вариантов здесь очень много...

Не сомневаюсь! )
Просто пытаюсь понять - если я в БМ загружу засыпь 60% кукурузы (вашей), 20% пшеничного солода, 20% виски солода (эдакая засыпь а-ля Maker's Mark) у меня сусло получится или получится ерунда? ...
Схема только белая интересует.

Алексей

Гость

#30

14.09.2017 17:01:06

Всем доброго вечера. Давно не писал на форуме по причине отпуска и ремонта в квартире. Хочу поделиться своим опытом производства домашнего «Бурбона» из кукурузной патоки, применяемой для выпечки на хлебозаводе. По случаю приобрел 10 литровое ведро патоки (вес 14,7кг.). Патока конкретно имеет приятный запах и вкус кукурузы, сладкая просто жуть, цвет янтарный, прозрачный. При постановке браги, столкнулся с некоторыми трудностями. Патока, залитая холодной родниковой водой, в пропорции 1:4 совершенно не хочет растворяться. Пришлось слить половину воды, а оставшееся содержимое нагревать постоянно мешая (немного все ровно пригорело) почти до кипения. После растворения перелил в бродильную емкость и разбавил горячей водой до г.м. 1:4. Сахаристость сусла рефрактометр показал 23%. Остудив сусло внес предварительно разброженые дрожжи для зерновых и поставил под гидрозатвор. На следующий день брожения не началось (обычно на данных дрожжах зерновые заторы начинают бродить через 3-4 часа) решил подождать еще, через сутки Г.З. молчал. Добавил в сусло винную подкормку – через сутки реакции абсолютно никакой. Попробовал сладость на палец, показалось что очень много сахара (хотя рефрактометр показал 21%). Добавил еще воды снизив сахаристость до 18% и добавил 2 литра хорошо бродящего зернового сусла из другого затора. Через сутки, на поверхности моего затора, появилась легкая пена – и все. Тут меня осенило, скорее всего в данной патоке отсутствует зерновая составляющая, а дрожжи, заточенные на переработку именно зерновых заторов, данный продукт жрать не хотят даже с винной прикормкой. Я разбродил 200гр. Сухих «Воронежских» дрожжей и внес их в сусло. Через 4-5 часов Г.З. рычал как дизель на высоких оборотах. Пены было не много, отбродило за 5 дней, осадка практически нет, на 7день перегнал за 3 раза на СС. Выход порадовал, получил 8,5 литров СС крепостью 71% (гнал до 98,5*в кубе с включенным МД и отожженной, проваренной в лимонной кислоте и скрученной в пыжи медной проволокой в колонне вместо насадки), запах вонюченький как от сахарной с отдаленными нотками кукурузы. При дробной дистилляции отобрал 10% голов, отбор тела прекратил на 96,2* в кубе (немного прозевал, обычно отбираю зерновые до 94-95*в кубе) и получил 5,7 л. двойного дистиллята крепостью 86%. Выводы: Из плюсов - 1. Большей выход спирта, как из сахара. 2. Бродит как и сахар на хлебопекарных дрожжах. 3. Выбраживает бурно, быстро и практически без пены. 4. Мало осадка. Из минусов - 1. Запах и вкус после углевания и отдыха в стекле практически не отличается от сахарного сэма (кукуруза практически не ощущается, на мой вкус настоящие зерновые и даже ректификат значительно приятнее). 2. Трудности с растворением патоки. 3. Высокая по сравнению с сахаром стоимость (там, где я живу). У кого есть доступ к бесплатной или дешевой патоки, то вполне хорошее сырье, особенно под ректификацию.

Алексей

Гость

#31

14.09.2017 17:20:04

Цитата

DensD4 пишет:

Цитата

При наличии ПВК почему только белая схема? При перегонке с дробиной, гораздо больше выход продукта и вкусоароматика значительно богаче. А пропорции и ингредиенты вполне нормальные, правда я добавляю процентов 10 ржи, вкус интереснее. Если все правильно сделаешь и в бочку на годик, то получишь приличный напиток.

Сергей Владимирович

Пользователь

Сообщений: 1917 Регистрация: 05.03.2014

#32

15.09.2017 16:07:13

Цитата

DensD4 пишет:

Цитата
Сергей Владимирович пишет: Вариантов здесь очень много...

При таком составе засыпи, я бы рекомендовал кукурузу предварительно подготовить (разварить), затем остудить немного и только после этого вносить в затор солод.
Поэтому, при таком варианте, ПВК будет предпочтительнее!
Если работать с чистым солодом (100% засыпи) - тут предпочтительнее ВМ.

Kонстантин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#33

16.09.2017 00:11:36

Цитата
Сергей Владимирович пишет: Если работать с чистым солодом (100% засыпи) - тут предпочтительнее ВМ.

Сергей, я тут немного поработал с новым котлом на 45 литров - серьезная альтернатива ВМ. Если нравится белая схема, так больше ничего и не понадобится: и сусло сварить и перегнать - единый агрегат. Только успевай крышки менять

Сергей Владимирович

Пользователь

Сообщений: 1917 Регистрация: 05.03.2014

#34

16.09.2017 00:36:29

Kонстантин, приветствую!
Насчёт нового котла (45 л) - тут вопросов нет, полностью согласен!
Особенно при работе с засыпью из 100% солода!
Касательно ВМ - предварительная разварка кукурузы в нем никак не вариант! На ТЭН налипнет столько всего, что потом отмывать замучаешься...

Анатолий Штайнер

Пользователь

Сообщений: 257 Регистрация: 11.11.2017

#35

02.05.2018 00:10:22

Немного интересной информации про американский виски...
Как известно, существуют два типа американского виски: straight (дословно "прямой") и blended (купаж). Прямой - это зерновой дистиллят, приготовленный из смеси, в состав которой входит как минимум 51% какого-то одного злака, а оставшиеся 49% могут состоять из других злаковых.
Так вот, в straight-виски и в бурбонах (правила TTB, 27 CFR 5.23(а)(2)) запрещены любые дополнительные добавки.
А вот в blended-виски такие добавки разрешены аж до 2,5% от объёма, а это 18 мл на бутылку! А 18 мл на пузырь может не только вносить некую нотку во вкус, но и вообще полностью создавать вкус этого виски.
Об этом последнее время стали много писАть специалисты по американскому виски. Кто-то из крафт-производителей упорно работает над режимами дистилляции, разрабатывает кубы своего дизайна, использует необычные смеси злаков или уникальные штаммы бактерий. И все они вынуждены конкурировать с теми людьми, которые просто покупают "правильные" добавки.
Так что, ежели решили прикупить хороший американский виски (а, чтобы не отрываться от земли после принятия на грудь своего продукта и не начинать гордо летать, я бы даже сказал парИть по своей вискикурне, надо иногда покупать ХОРОШИЙ продукт из внешнего мира, реально отрезвляет), берите только straight-виски или бурбон.

Анатолий Штайнер

Пользователь

Сообщений: 257 Регистрация: 11.11.2017

#36

10.08.2018 16:29:35

Добрый день, коллеги!
Хочу попросить совета у опытных бурбонщиков касательно приготовления сусла бурбона по белой схеме.
Вопрос вот в чём...
При приготовлении затора из ячменного солода 100% в сусловарочном котле на 34 литра с фильтром типа "базука" никаких проблем при фильтровании сусла не возникает.
На 8,33 кг солода беру 25 литров воды (т.е. гидромодуль 3) плюс 400 г на всякий случай рисовой лузги, фильтруется отлично. Потом на промывку дробины вношу 12 литров воды, фильтруется также на ура.
Смогу ли я также отфильтровать бурбоновое сусло на "базуке"?
Ингредиенты:
- кукурузная крупа магазинная 3,75 кг
- ячменный солод 2,4 кг
- ржаной солод 1 кг
Схема затирания:
- 15 л воды + 3,75 кг кукурузной крупы + 250 граммов солода, доводим до кипения, оставляем на 2 часа
- добавляем 10 л воды + весь солод + рисовую лузгу 400 г (или может поболе добавить?)
- белковая пауза 45-52 градуса 30 минут
- мальтозная пауза 62-65 градусов 90 минут
- йодная проба
- нагреваем до 78 градусов (для лучшей фильтрации)
- фильтруем
Прошу опытных поделиться своими соображениями.
Спасибо.

mixaluch80

Пользователь

Сообщений: 157 Регистрация: 24.09.2015

#37

10.08.2018 20:50:19

Анатолий, бурбон ни разу не делал по белой схеме, но с магазинной кукурузной крупой работал. Я бы не стал её разваривать при помощи кипячения, а действовал бы так:
1. Всю крупу + 10% солода засыпал бы в 3/4 объема воды при температуре 38 градусов.
2. Довел бы температуру до 78 градусов и выдержал бы 2 - 3 часа.
3. Затем естественным путем охладил бы до 60-65 градусов и внёс бы остаток солода, заранее разведенным в оставшейся 1/4 части воды при температуре 38 градусов.
4. Далее пауза 60 - 180 минут, в зависимости от свободного времени.
5. Нагреваем до 78 градусов и фильтрует.
6. Кипятим, охлаждаем и ставим на брожение.
Магазинная крупа достаточно крупная, так что должна фильтроваться. При запаривании на 78 градусах возможно выход будет меньше, ежели кипятить, но фильтроваться явно будет лучше.

Анатолий Штайнер

Пользователь

Сообщений: 257 Регистрация: 11.11.2017

#38

10.08.2018 21:06:02

Да, я понял. Я, собственно, тоже не собирался её кипятить, выше в описании не совсем корректно выразился. Надо так: доводим до кипения, выключаем нагрев и оставляем распариваться на 2 часа. Да, возможно, довести температуру до 78-80 и оставить распариваться будет получше, не совсем в кашу густую превратится.

Олег 68

Пользователь

Сообщений: 73 Регистрация: 08.03.2016

#39

10.08.2018 22:35:41

Кукурузная крупа фильтруется очень плохо, очень люблю бурбоны, делаю часто на котле 45 литров с ситом из расчета - кукурузная крупа 35%, солод 55%, мука ржаная 10%. Не по феншую, но все же. Даже в этой пропорции фильтрация длится пару часов.

Анатолий Штайнер Пользователь Сообщений: 257 Регистрация: 11.11.2017	#40 11.08.2018 12:04:24 Да, грустно. Видимо, тут и рисовая лузга не поможет. Но попробовать всё равно надо, предварительно прикупив большое сито на всякий случай.

Bwaters

Пользователь

Сообщений: 507 Регистрация: 18.04.2017

#41

11.08.2018 14:24:04

Не пробовал фильтровать, но зато пытался этой зимой нагревать кукурузу для распаривания на плитке - прилипает и пытается пригореть. Поэтому с нагревом с 38 до 78 градусов - идея плохая.

Экспериментально пришел к следующей схеме. С вечера заливал кукурузную крупу слегка тёплой водой (так, чтобы вода только покрыла кукурузу), а с утра кипитил воду, вносил в неё в несколько приёмов кукурузу, хорошо промешивая образующуюся кашу после внесения каждой порции. После укутывал в три одеяла и оставлял часа на три-четыре. Далее, работал с кашей на понижении температуры (72° - разжижение, 62 - мальтозная).

На 3.2 кг кукурузы брал солода 3 кг, дополнительно бета-амилазы на 1.5 кг крахмала и 21 л воды. Вода включает порцию для замачивания и кипячения.

Анатолий Штайнер

Пользователь

Сообщений: 257 Регистрация: 11.11.2017

#42

11.08.2018 20:04:33

Цитата

Bwaters пишет:
Не пробовал фильтровать, но зато пытался этой зимой нагревать кукурузу для распаривания на плитке - прилипает и пытается пригореть. Поэтому с нагревом с 38 до 78 градусов - идея плохая...........
На 3.2 кг кукурузы брал солода 3 кг, дополнительно бета-амилазы на 1.5 кг крахмала и 21 л воды. Вода включает порцию для замачивания и кипячения.

Похоже, что с кукурузой придётся повозиться.
У тебя гидромодуль получался примерно 3,4.
На ютубе один товарищ с гидромодулем 3,75 (кукуруза 5 кг, солод чуть больше 3 кг, вода 30 литров) довольно легко грел затор на индукционке от белковой паузы и выше без проблем и затор был на удивление жидким.
Не уверен, что корректно давать здесь ссылку, попробую закинуть в личку.

Анатолий Штайнер Пользователь Сообщений: 257 Регистрация: 11.11.2017	#43 12.08.2018 12:24:07 Кое-кто умудряется не то, что сусло отфильтровать, а уже отбродившую по красной схеме брагу. Такую ссылку, думаю, можно прикрепить - чисто поржать. Но ребята своё дело знают туго. https://www.youtube.com/watch?v=Ph5_eFtU3Zk

Bwaters

Пользователь

Сообщений: 507 Регистрация: 18.04.2017

#44

12.08.2018 21:53:58

Цитата

Анатолий Штайнер пишет:

Цитата

Доброго вечера, Анатолий! В видео всё оборудование, кроме кружки - Губеровское. Так что, в этом случае, наверное можно. Оно же о технологии, реализуемой с применением местного оборудования.

А то, что там затор грелся без проблем - ничего удивительного. Это же не каша греется, а каша над которой потрудилась альфа-амилаза. От кукурузы там не осталось ничего, что обладает клейкостью. В видео начало технологической цепочки - то же запаривание, только совмещённое с разжиживанием. А это уже интересно - если такое сочетание не уменьшает выход, то поддерживать температуру при клейстеризации можно плиткой, без использования одеял и без предварительного замачивания.

Анатолий Штайнер

Пользователь

Сообщений: 257 Регистрация: 11.11.2017

#45

12.08.2018 23:31:20

Цитата

Bwaters пишет:
Доброго вечера, Анатолий! В видео всё оборудование, кроме кружки - Губеровское. Так что, в этом случае, наверное можно. Оно же о технологии, реализуемой с применением местного оборудования.
А то, что там затор грелся без проблем - ничего удивительного. Это же не каша греется, а каша над которой потрудилась альфа-амилаза. От кукурузы там не осталось ничего, что обладает клейкостью. В видео начало технологической цепочки - то же запаривание, только совмещённое с разжиживанием. А это уже интересно - если такое сочетание не уменьшает выход, то поддерживать температуру при клейстеризации можно плиткой, без использования одеял и без предварительного замачивания.

Добрый вечер!
Вот это уже внушает надежду. Однозначно буду пробовать.

Анатолий Штайнер

Пользователь

Сообщений: 257 Регистрация: 11.11.2017

#46

13.08.2018 00:25:04

Цитата

Bwaters пишет:
А то, что там затор грелся без проблем - ничего удивительного. Это же не каша греется, а каша над которой потрудилась альфа-амилаза. От кукурузы там не осталось ничего, что обладает клейкостью. В видео начало технологической цепочки - то же запаривание, только совмещённое с разжиживанием. А это уже интересно - если такое сочетание не уменьшает выход, то поддерживать температуру при клейстеризации можно плиткой, без использования одеял и без предварительного замачивания.

На самом деле я именно по такой методе и собирался работать: "...Схема затирания:
- 15 л воды + 3,75 кг кукурузной крупы + 250 граммов солода, доводим до кипения, оставляем на 2 часа
- добавляем 10 л воды + весь солод + рисовую лузгу 400 г (или может поболе добавить?)
- белковая пауза 45-52 градуса 30 минут
- мальтозная пауза 62-65 градусов 90 минут
- йодная проба
- нагреваем до 78 градусов (для лучшей фильтрации)
- фильтруем...."
Т.е. нагревать крупу с небольшим добавлением солода, чтобы она параллельно разжижалась.

Bwaters

Пользователь

Сообщений: 507 Регистрация: 18.04.2017

#47

13.08.2018 08:41:09

Цитата
Анатолий Штайнер пишет:На самом деле я именно по такой методе и собирался работать: "...Схема затирания:

Цитата
+ весь солод + рисовую лузгу 400 г (или может поболе добавить?)

Солод, смотря какой он марки, может всю несоложонку не утащить. Если это не "энзим"или не зелёный солод, а просто сильно растворённый типа пилснер, то кукурузы не более 30％, как я сейчас помню. Тёмные сорта ничего не утащат вообще. Я добавлял фермент из "бутылочки".

Цитата
- мальтозная пауза 62-65 градусов 90 минут

Тут лучше подольше подержать.

Цитата
Т.е. нагревать крупу с небольшим добавлением солода, чтобы она параллельно разжижалась.

Попробовать можно, но всё же советую для начала пустить небольшую экспериментальную партию. Мне кажется, пригорит.

nexoroschev.alex@yandex.ru

Пользователь

Сообщений: 154 Регистрация: 12.10.2017

#48

13.08.2018 09:07:29

Цитата
Анатолий Штайнер пишет: Кое-кто умудряется не то, что сусло отфильтровать, а уже отбродившую по красной схеме брагу.

Анатолий, по поводу фильтрации отбродившей браги, ты зря смеёшься, лично я так и делаю (только без центрифуги). Бурбон на специальных дрожжах, выбраживает за 3-4 дня. Заниматься перегоном, имею возможность только по выходным дням и по этому, еще 3-4 дня брага осветляется в прохладном месте. Дробина оседает на дно, и я спокойно сливаю примерно 70% почти прозрачного сусла. Но так как сидящая во мне жаба не позволяет просто вылить дробину, то я регулярно устраиваю себе гимор с процеживанием через марлю остатков. Чем лучше разварена кукуруза, тем больше выход спирта и готовый продукт значительно ароматней.

Анатолий Штайнер

Пользователь

Сообщений: 257 Регистрация: 11.11.2017

#49

13.08.2018 14:59:33

Цитата

nexoroschev.alex@yandex.ru пишет:
Анатолий, по поводу фильтрации отбродившей браги, ты зря смеёшься, лично я так и делаю (только без центрифуги). Бурбон на специальных дрожжах, выбраживает за 3-4 дня. Заниматься перегоном, имею возможность только по выходным дням и по этому, еще 3-4 дня брага осветляется в прохладном месте. Дробина оседает на дно, и я спокойно сливаю примерно 70% почти прозрачного сусла. Но так как сидящая во мне жаба не позволяет просто вылить дробину, то я регулярно устраиваю себе гимор с процеживанием через марлю остатков. Чем лучше разварена кукуруза, тем больше выход спирта и готовый продукт значительно ароматней.

Я не смеюсь над фильтрацией браги. Меня умиляют в этом видео сами гопники - их речь, внешний вид, центрифуга с блошиного рынка, выражения лиц, сама атмосфера действа.
А фильтрация браги - это уже каждый решает, заниматься или нет. Меня лично морально убивает сама мысль о марле, сите и всей этой допотопной возне.
Хочется вписать всё это в какой-то более цивилизованный процесс. Ну как с односолодовым суслом - сусловарочный бак, засыпь, паузы, базука, промывка, базука, чиллер, дрожжи, брага... Чтобы красиво и без танцев с бубном.

nexoroschev.alex@yandex.ru

Пользователь

Сообщений: 154 Регистрация: 12.10.2017

#50

13.08.2018 16:43:47

Цитата

Анатолий Штайнер пишет:
Я не смеюсь над фильтрацией браги. Меня умиляют в этом видео сами гопники - их речь, внешний вид, центрифуга с блошиного рынка, выражения лиц, сама атмосфера действа.
А фильтрация браги - это уже каждый решает, заниматься или нет. Меня лично морально убивает сама мысль о марле, сите и всей этой допотопной возне.
Хочется вписать всё это в какой-то более цивилизованный процесс. Ну как с односолодовым суслом - сусловарочный бак, засыпь, паузы, базука, промывка, базука, чиллер, дрожжи, брага... Чтобы красиво и без танцев с бубном.

Да это видео улыбку вызывает.
Согласен, но все зависит от имеющегося оборудования и производимых объемов. На бочку 15 литров, 1 раз в году и марля с ситом не напрягает, хотя эстетики в данном процессе не много. Как писал выше, основную массу сусла я сливаю в почти прозрачном виде, по этому времени на фильтрацию уходит не так много. Все думаю о ПВК, с ним можно вообще не чего не фильтровать.