Цитата
Emil пишет: Сухое охмеление это когда хмель добавляется на этапе брожения на 2-3 сутки для придания более яркого аромата. Добавляете как в сусло при кипячении , засыпали и все ) Хмель потом с лишними дрожжами осядет.

А как правильно сделать расчет чтобы не переборщить? Или это та дозировка которую надо было положить в конце кипения и еще хмель гранулированный лучше размельчить?

vydok

Пользователь

Сообщений: 1674 Регистрация: 19.09.2013

#52

26.12.2016 21:32:04

Цитата
Evgen пишет: и еще хмель гранулированный лучше размельчить?

Olga_Ma Пользователь Сообщений: 3 Регистрация: 22.11.2015	#53 27.12.2016 10:46:36 Мы кладем количество хмеля путем расчета, приведенного на сайте, исходя из желаемой горечи и хмель не размельчаем, он сам раствориться в солоде и осядет. Изменено: Olga_Ma - 27.12.2016 11:21:01

vydok Пользователь Сообщений: 1674 Регистрация: 19.09.2013	#54 27.12.2016 13:48:02 Спасибо Olga_Ma!!!

Evgen Пользователь Сообщений: 221 Регистрация: 16.12.2014	#55 27.12.2016 14:28:52 Ребята ткните пальцем где лежит на форуме расчет горечи. Я как то находил его, а сейчас хоть убей не могу. Поиск по ключевым словам не помогает.

Emil

Администратор

Сообщений: 2522 Регистрация: 03.02.2015

#56

27.12.2016 15:04:55

Расчет прост:
Выбираете необходимую горечь для вашего пива в единицах. 1 IBU = 1мг/л
Затем считает общую горечь на ваш объем . Например если это 30 литров пива с горечью 30 IBU то получаем 30*30= 900 мг
В классическом пивоварении есть такой показатель как процент утилизации хмеля он равен 31%, считается что если хмель кипит в сусле более 30 минут то в пиво у нас переходит 31% горечи. Все что кипит менее 30 минут не влияет особо на горечь и его в расчет не берут.
Из этого следует что 900 мг - 31% от общей внесенной горечи. Необходимое количество горечи высчитываем пропорцией и получаем 900*100/31=2903 мг
Получается что бы добиться горечи в 900 мг. нам необходимо внести 2903 мг. альфа кислоты.
Например в 100 граммах Хмеля Халлертау 5.5% альфа кислоты. Что соответствует 5.5 граммам , нам же необходимо 2.9 грамма это 52 грамма хмеля Халлертау. Расчет пропорцией 2.9*100/5.5= 52 грамма.

Zlodei

Пользователь

Сообщений: 129 Регистрация: 28.04.2016

#57

12.01.2017 19:02:23

Цитата
Emil пишет: vydok все нормально дрожжи добавлять не надо. Они справятся с суслом

А как же нормы засева?

vydok

Пользователь

Сообщений: 1674 Регистрация: 19.09.2013

#58

12.01.2017 19:14:05

Цитата

Zlodei пишет:

Цитата
Emil пишет: vydok все нормально дрожжи добавлять не надо. Они справятся с суслом

А как же нормы засева?

Пиво получилось на УРА!!! Всем понравилось, боюсь к концу срока дображивания пиво не доживет.

Emil

Администратор

Сообщений: 2522 Регистрация: 03.02.2015

#59

13.01.2017 10:42:49

Zlodei дрожжи живые микроорганизмы и при создание благоприятных условий они довольно быстро размножаются. Суть норм засева в том , что бы брожение началось не позже 24 часов после внесения дрожжей. Иначе велик риск заражения.

Zlodei

Пользователь

Сообщений: 129 Регистрация: 28.04.2016

#60

13.01.2017 11:53:42

Разве суть только в этом?
Зачем тогда при расчёте норм засева учитывается плотность, объём сусла и количество живых клеток? Брожение должно не просто идти, а идти правильно
При недозасеве будет вялотекущее брожение со всеми вытекающими, дрожжи будут выделять вкусо/ароматические соединения, эфиры и фенолы, что не очень хорошо сказывается на вкусе.
Меньше размножения меньше побочки
Кроме того возможен недоброд

Изменено: Zlodei - 13.01.2017 11:58:36

Emil

Администратор

Сообщений: 2522 Регистрация: 03.02.2015

#61

13.01.2017 15:06:12

Zlodei да, суть именно в этом!
Добиться активного брожения в течении 24 часов , что мы и видим на фотографиях которые предоставил vydok .
Норма засева дрожжей варьируется от 2 до 15 млн. клеток на миллилитр сусла. Зависит она в первую очередь от следующих факторов: аэрация сусла , витамины, микро и макроэлементы находящиеся в сусле, температуры брожения и в последнюю очередь от плотности вашего пива. Плотность пива вообще спорный параметр , ведь наличия большого количества дрожжевых клеток еще не говорит о том что они переработают весь сахар, здесь нужно учитывать особенности штамма дрожжей а не количество вносимых клеток.
Не забываем то что дрожжи факультативные анаэробы а это значит что при наличия кислорода дрожжи размножаются , в его отсутствие начинается спиртовое брожение. И если вы внесете дрожжей необходимое количество и даже с запасом ,но у вас будет не аэрированное сусло , низкая температура и т.д. Вы все равно получите вялое брожение.
И наоборот при соблюдение всех этих параметров можно существенно снизить дозировку , которая не в коем случае не скажется на пиве отрицательно.
Побочные продукты возникают не в результате размножения дрожжей а из-за не правильных температурных параметров или из-за обсеменения сусла побочными микроорганизмами.
Вялое брожение в первую очередь это риск заражения посторонней микрофлорой и порча продукта. По этому считают дозировку и учитывают все параметры перечисленные выше, именно для начала активного брожения не позднее 24 часов.
Так что если говорить про суть , то она заключается в начале активного брожения не позже 24 часов после внесения дрожжей. А точнее через 16-24 часа. Если же процесс затягивается то нужно увеличить норму внесения дрожжей.

Zlodei

Пользователь

Сообщений: 129 Регистрация: 28.04.2016

#62

13.01.2017 15:41:10

А вот Чарли Папазян пишет (и не только он) что при размножении дрожжи как раз таки выделяют различные соединения

А почему у лагера норма засева гораздо больше чем у эля?
В моём понимании, это для того что бы не было соединений вырабатываемых дрожжами во время размножения, так как вкус лагера должен быть чистым

Изменено: Zlodei - 13.01.2017 15:49:00

Emil Администратор Сообщений: 2522 Регистрация: 03.02.2015	#63 13.01.2017 15:52:37 Zlodei потому что температура брожения у лагера ниже.

Zlodei

Пользователь

Сообщений: 129 Регистрация: 28.04.2016

#64

13.01.2017 15:57:07

Норма засева дрожжей отображает количество дрожжей, внесенных в ферментер (бродильную емкость) на одну единицу плотности сусла. Стандартная норма выражается в миллионах др. клеток / миллилитр сусла / градус Плато. Высокоплотное пиво и пиво низового брожения (лагер) требуют более высокой нормы засева. Если норма засева слишком низкая дрожжи испытают стресс и произведут нежелательные побочные продукты, в том числе мыльные, химические, кукурузные ароматы. В стрессе дрожжи могут остановиться, в результате пиво получится неполного сбраживания, что очень не хорошо.
Какое влияние нормы засева дрожжей на пиво?
высокая норма засева приводит к чистому вкусовому профилю, так как дрожжи размножаются меньше. Низкая норма засева может привнести больше аромата из дрожжей, но также может привести к нестабильности от партии к партии.

Это враньё?)

Emil

Администратор

Сообщений: 2522 Регистрация: 03.02.2015

#65

13.01.2017 16:49:37

Zlodei к сожалению а может и к радости я не пользуюсь книгами для домашних пивоваров, там очень много глупостей.
Почитайте книгу Вольфганг Кунце "Технология Солода и Пива" или "Краткий курс Пивоварения " Л. Нарцисс это научная литература а не рассказы как сварить пиво дома.
Высокая норма засева дрожжей приводит к следующим негативным последствиям:
- Возрастает концентрация альдегидов - придают пиву "зеленый" вкус
- Увеличивается количество эфиров
-Ухудшается флокуляция дрожжевых клеток, пиво становится мутным.
Единственное на что положительно влияет большая норма внесения дрожжей , так это на преобразование и уменьшение количества диацетила в готовом пиве.
По вашему дрожжевые клетки попадая в сусло видят что их мало и испытывают стресс ?? я правильно понял вашу мысль ??

Стрессовыми факторами для дрожжевых клеток являются:
-Осмотическое давление , это плотность нашего пива , чем выше плотность тем сложнее дрожжам и тем больше побочных продуктов они произведут.
- Содержание спирта , спирт при определенной концентрации разрушает мембрану дрожжевой клетки и она отмирает , чем крепче пиво тем сложнее дрожжам. Этот фактор связан с предыдущем.
-Давление внешнее , чем выше атм давление в бродильной емкости тем сложнее дрожжам работать и они начинают давать побочные продукты. Этот способ используют при производстве пшеничного пива для более выраженного эфирного аромата.
-Температурный стресс, возникает пр слишком низких или высоких температурах приводит к образованию большого количества побочных продуктов. При слишком больших перепадах ведет к температурному шоку и отмиранию дрожжевых клеток.

Малая дозировка дрожжей не является стрессовым фактором.

Если что это не я придумал )) Это учебные пособия "Физиологическое состояние дрожжей " если не ошибаюсь , автор Т.В. Меледина Зав. кафедрой Пищевой биотехнологии. Она нас обучала 5 лет и за это время все равно осталось много не тронутых тем.

Zlodei

Пользователь

Сообщений: 129 Регистрация: 28.04.2016

#66

13.01.2017 17:44:58

Кунце я читал
Но рассказы про то как сварить пиво дома пишутся уважаемыми в области пивоварения людьми, опыт которых начинается с 80-х годов прошлого века по сегодняшний день. Все эти рассказы они подкрепляют лабораторными исследованиями. Наши с позволения сказать пивовары, в то время смогли только спи...ть рецепт жигулёвского у немцев)))

Про альдегиды и эфиры читал совсем обратное, а именно что это происходит при недозасеве. И что для пшенички полезен недозасев, как раз потому что вырабатывается много эфиров

Понял одно, сколько людей столько и мнений)

Изменено: Zlodei - 13.01.2017 17:45:56

Zlodei Пользователь Сообщений: 129 Регистрация: 28.04.2016	#67 13.01.2017 17:51:10 Вот вы сколько дрожжей посоветуете на 27л партию пива С НП 13-14, при должной аэрации сусла?) Штамм US 5, температура в помещении 18°

sb45

Пользователь

Сообщений: 40 Регистрация: 27.01.2016

#68

10.03.2017 17:53:20

Цитата
Zlodei пишет: Вот вы сколько дрожжей посоветуете на 27л партию пива С НП 13-14, при должной аэрации сусла?) Штамм US 5, температура в помещении 18°

Производитель советует дозировку 50-80 гр/гл. Считаем: 27л/100*70=18,9 гр. (По указанному количеству живых клеток: "Кол-во живых клеток при упаковке: > 6 x 10 млрд /г" тоже выглядит правдой)
Я бы внес 2 пакетика, предварительно регидрировав. Что я в общем и делаю в начале задачи новой партии дрожжей. Хотя для экономии можно и один разбродить на мешалке, сделав стартер, если охота возиться.
Как правило брожение при 19-20 град. начинается через 10-12 часов.
Emil, наверное бы, один.

Изменено: sb45 - 10.03.2017 17:56:15

Evgen

Пользователь

Сообщений: 221 Регистрация: 16.12.2014

#69

18.04.2017 08:34:29

Добрый день! Кто нибудь использовал Белорусский "Белсолод"? Почему то сусло после фильтрации очень мутное. На одном белсолоде тем. паузы 63-55мин, 70-20мин, 78-2мин. и белсолод 60%, мюник 30%, кара голд 10% тем.паузы 67-60мин, 78-5мин. Или это такой солод с большим содержанием белка и уже ничего не сделать.

Emil Администратор Сообщений: 2522 Регистрация: 03.02.2015	#70 18.04.2017 10:06:10 Evgen белорусским солодом лично не пользовался, но пользовались знакомые технологи, говорят в нем многовато белка и желательно проводить белковую паузу 55 градусов 10-15 минут .

Александр Ботников Пользователь Сообщений: 1 Регистрация: 27.04.2017	#71 27.04.2017 08:58:20 Тема как то подвисла. Вольфганг Кунце "Технология Солода и Пива" для тех кто не хочет искать.

vydok

Пользователь

Сообщений: 1674 Регистрация: 19.09.2013

#72

11.05.2017 18:33:54

В ассортимент включили солода российского производства:
гречишный солод – 126 руб/кг
пшеничный солод – 68 руб/кг
пэйл эль солод – 78 руб/кг
венский солод – 78 руб/кг
карамельный солод 200 EBC – 95 руб/кг
карамельный солод 250 EBC – 98 руб/кг
карамельный солод 300 EBC – 100 руб/кг
Вот только вопрос когда этот ассортимент появится в продаже? А то невмоготу, как-то!!!

Юрий Андрианов Администратор Сообщений: 135 Регистрация: 11.10.2013	#73 11.05.2017 19:51:19 На следующей неделе будет в Москве.

vydok

Пользователь

Сообщений: 1674 Регистрация: 19.09.2013

#74

11.05.2017 19:58:02

Цитата
Юрий Андрианов пишет: На следующей неделе будет в Москве.

Юрий, добрый вечер! Спасибо за оперативность, буду ждать в Румянцево.

Zlodei Пользователь Сообщений: 129 Регистрация: 28.04.2016	#75 06.06.2017 10:19:17 Emil, доброго дня! Интересует отечественный спец солод, это же Курский?