Рецепт сыра Моцарелла

Maksim Korolev Пользователь Сообщений: 1 Регистрация: 05.12.2016	#26 05.12.2016 18:29:44 ребята, возник вопрос....в рецепте написано 1,5% ТЗ и 0,5% МЗ - это прямого внесения, или материнская?

Никита Малыхин Администратор Сообщений: 2643 Регистрация: 29.09.2011	#27 06.12.2016 14:51:01 Это производственная закваска! Не сухая культура прямого внесения.

александр сумароков Пользователь Сообщений: 4 Регистрация: 17.02.2019	#28 17.02.2019 18:36:16 добрый вечер,сыровары.подскажите мучаюсь уже не первую варку.,но моцарелла получается упругая,жесткая.нет нежной структуры,как будто сулугуни.хотя все согласно рецепту.рецепт класической моцареллы

Эмиль Самедов Администратор Сообщений: 2541 Регистрация: 03.02.2015	#29 18.02.2019 10:47:01 александр сумароков. классических рецептов очень много, можно более подробно.

александр сумароков Пользователь Сообщений: 4 Регистрация: 17.02.2019	#30 18.02.2019 11:45:28 ваш рецепт без лимонной кислоты

Владимир Буренко

Пользователь

Сообщений: 1042 Регистрация: 09.11.2014

#31

18.02.2019 21:25:03

Цитата

александр сумароков пишет:
добрый вечер,сыровары.подскажите мучаюсь уже не первую варку.,но моцарелла получается упругая,жесткая.нет нежной структуры,как будто сулугуни.хотя все согласно рецепту.рецепт класической моцареллы

Цитата
Эмиль Самедов пишет: классических рецептов очень много,

Верно.
Теперь о личном опыте.
"Классика", это набор сырной массой нужной кислотности в течении 24-26-и часов. Получите желаемое.
Применяя лимонную кислоту, процесс 3-4 часа. Но долго не хранится.
Используя стартерные культуры, 4-5 час. Текстура сыра совершенно иная.
Чем ниже кислотность сырной массы и выше температура воды для ее обработки, текстура изделия будет плотнее.
Оптимально рН сырной массы 4,6- 4,7, температура воды 70-75С.
Как Вы говорите в "классике", температура воды 60-65С. Но и структура сырной массы при медленном наборе кислотности совершенно иная.
Выбор за Вами. 26 часов или 4 часа ?
Технология на месте не стоит. ))

Леонид Воденников

Пользователь

Сообщений: 4 Регистрация: 12.01.2020

#32

12.01.2020 16:57:31

Цитата
Никита Малыхин пишет: 12. Полученное сырное необходимо вытянуть в горячей воде, чтобы получить слоистую структуру.

Не понимаю: зачем плавить моцареллу из пастеризованного молока? Я начинающий. Сварил по рецепту, выдержал, попробовал. Понравилось. Плавить начал-морока. А зачем, в чём тайный смысл этого действия?

Изменено: Леонид Воденников - 12.01.2020 17:00:15 (опечатка)

Ирина Петрова Пользователь Сообщений: 7 Регистрация: 26.12.2019	#33 07.02.2020 11:52:19 Мой муж тоже когда делал сыр не плавил, очень хорошо все получилось.

Леонид Воденников

Пользователь

Сообщений: 4 Регистрация: 12.01.2020

#34

08.02.2020 16:02:04

Сварил в шестой раз. Получил около килограмма сыра. Без повторного нагрева и вытягивания. Вместо этого выдерживал 8 (восемь) часов при т-ре 44-35 град. Получил вкусный натуральный плотный сыр. Решил: так и буду делать. А посолить поперчить или вареньем намазать-дело вкуса, или настроения.

Леонид Воденников

Пользователь

Сообщений: 4 Регистрация: 12.01.2020

#35

17.02.2020 06:38:10

Цитата
Владимир Буренко пишет: "Классика", это набор сырной массой нужной кислотности в течении 24-26-и часов. Получите желаемое.

Можно подробнее? Мне спешить некуда. Качество в приоритете. Выдержал сырный сгусток 12 часов-сколько нужно?

Владимир Буренко

Пользователь

Сообщений: 1042 Регистрация: 09.11.2014

#36

17.02.2020 18:15:13

Цитата

Леонид Воденников пишет:
Сварил в шестой раз. Получил около килограмма сыра. Без повторного нагрева и вытягивания. Вместо этого выдерживал 8 (восемь) часов при т-ре 44-35 град. Получил вкусный натуральный плотный сыр. Решил: так и буду делать. А посолить поперчить или вареньем намазать-дело вкуса, или настроения.

Если не затруднит, опишите технологический процесс.

Цитата
Леонид Воденников пишет: Можно подробнее? Мне спешить некуда. Качество в приоритете. Выдержал сырный сгусток 12 часов-сколько нужно?

Технология изготовления сыра методом "Pasta Filata", подразумевает создания структуры сырной массы, методом вытягивания волокон.
То, что вы получили, тоже сыр, но иной.
Что бы получить плодотворный диалог, опишите подробно процесс изготовления Вами того, что Вам понравилось.

Леонид Воденников

Пользователь

Сообщений: 4 Регистрация: 12.01.2020

#37

22.02.2020 08:35:51

Цитата
Владимир Буренко пишет: То, что вы получили, тоже сыр, но иной.

Вот и спасибо. Я и правда сомневался, то ли делаю. Процесс взял на сайте вместе с компонентами для сыра "Моцарелла". Когда не получилось вытягивать свежую сырную массу-оставил на ночь на водяной бане(жаль было сразу выбрасывать). Утром попробовал-понравилось, а сомнения остались: это ж продукт. Мало ли что..... Да, молоко от постоянного хозяина, выдерживаю и пастеризую обязательно.

Ирина Петрова Пользователь Сообщений: 7 Регистрация: 26.12.2019	#38 21.03.2020 20:01:29 Спасибо большое за интересный рецепт сыра