Рецепт Адыгейского сыра

Администратор

Сообщений: 2644 Регистрация: 29.09.2011

#26

30.01.2017 10:58:40

Надо смотреть на характеристики молока. Сколько белка/жира. Легче сворачивается, возможно, из-за высокой кислотности. Тут без лабораторного анализа ничего сказать нельзя.

Если очень грубо, то из входных данных:
Снизился выход сыра -> снизился уровень белка (жира) в молоке (другая корова, изменился рацион питания).
Быстрее сворачивается, требуется меньше сыворотки -> повышенная кислотность самого молока или стали использовать более кислую сыворотку.

Про разбавленное молоко водой, наверное, говорить не стоит. У вас же надёжный поставщик? Если нет, купите хотя бы молочный ареометр, это первая и самая простая проверка на порядочность! Даже "бабушки в деревне" не гнушаться разбавлением водой за пару лишних монет в карман. ))

Плотность коровьего молока должна быть не менее 1027 кг/м3.

Владимир Буренко

Пользователь

Сообщений: 1042 Регистрация: 09.11.2014

#27

30.01.2017 15:44:26

Цитата
Никита Малыхин пишет: Надо смотреть на характеристики молока.

Никита прав.
Иной рацион кормления коров.
Я постоянно замеряю кислотность молока, перед изготовлением сыра.
Лето рН 6,78, сейчас 6,55.
Это существенно.
Содержание белка естественно ниже.
По этим причинам низкий выход сыра, и меньшее количество добавляемой сыворотки.

Изменено: Владимир Буренко - 31.01.2017 10:31:45

Vjačeslav

Пользователь

Сообщений: 93 Регистрация: 17.10.2014

#28

01.02.2017 10:59:01

Про кислотность молока не подумал. Кислотность сыворотки в эту зиму пару раз замерил лакмусовой бумажкой и Ph было от 2 до 4.
В итоге сыр по вкусу и аромату такой же, как и год назад.
Вчера молоко было 1,086 и сыра получилось 1900 грамм.

Изменено: lv_kr - 05.02.2017 13:10:53

Дмитрий Николаев

Пользователь

Сообщений: 2 Регистрация: 02.05.2017

#29

02.05.2017 22:31:07

Подскажите пожалуйста. Сделал первый раз Адыгейский сыр две недели назад из 9,5 литров молока на лимонной кислоте. А сыворотку (около 7 литров) через два дня заморозил в морозилке.Завтра вечером привезут еще 8 литров деревенского (утреннего) молока из Курской области. Можно ли оттаять сыворотку и использовать ее для приготовления Адыгейского сыра. Заранее спасибо за пмощь.

Владимир Буренко Пользователь Сообщений: 1042 Регистрация: 09.11.2014	#30 04.05.2017 16:58:03 Нет проблем. Основное это кислотность. Если есть возможность измерить, нормально, если нет, гадание на кофейной гуще. Замороженная сыворотка применима. Изменено: Владимир Буренко - 04.05.2017 16:58:19

Logo Пользователь Сообщений: 2 Регистрация: 02.05.2017	#31 04.05.2017 23:55:26 Спасибо!

Альберт Бунин

Пользователь

Сообщений: 7 Регистрация: 05.03.2019

#32

05.03.2019 17:04:20

Добрый день

Подскажите если с утра сделать сыр моцарала, можно ли сразу после этого использовать полученную сыворотку для прикотовления адыгейского сыра? Или нужно выждать какое то время

Цитата
Никита Малыхин пишет: Адыгейский сыр я, в основном, делаю на сыворотке из под быстрой моцареллы (она, правда, на лимонке). Отличный результат на следующий день ))) без долгих выдержек и хранения в тепле.

Владимир Буренко

Пользователь

Сообщений: 1042 Регистрация: 09.11.2014

#33

06.03.2019 13:50:07

Цитата
Альберт Бунин пишет: Подскажите если с утра сделать сыр моцарала, можно ли сразу после этого использовать полученную сыворотку для прикотовления адыгейского сыра? Или нужно выждать какое то время

Нет..
Вы уже сняли основной белок.
Можно рассматривать рикотту. Но опять же нет. Рикотта делается при минимальном рН сыворотки 6,3. У Вас будет около 6,1.

covshi@yandex.ru Пользователь Сообщений: 7 Регистрация: 05.03.2019	#34 06.03.2019 13:54:17 Владимир Буренко, Т. е. Надо ждать чтобы сыворотка набрала кислотность? Моцареллу планирую делать на лимонке

Владимир Буренко

Пользователь

Сообщений: 1042 Регистрация: 09.11.2014

#35

06.03.2019 18:32:24

Цитата
covshi@yandex.ru пишет: Т. е. Надо ждать чтобы сыворотка набрала кислотность? Моцареллу планирую делать на лимонке

Цитата
Владимир Буренко пишет: опять же нет. Рикотта делается при минимальном рН сыворотки 6,3. У Вас будет около 6,1.

рН Вашей сыворотки будет в пределах 6.0-5.8. А ВАМ НУЖНО 6.3 !!!

Цитата
Владимир Буренко пишет: Вы уже сняли основной белок.

Остался белок казеин. Какой Адыгейский ?!!
Никита, в своей мысли про Адыгейский из сыворотки, допустил ошибку. Что естественно.
Не ошибается тот, кто ничего не делает.
Из любой сыворотки, Адыгейский сыр сделать НЕВОЗМОЖНО !
Так понятнее ?))

covshi@yandex.ru Пользователь Сообщений: 7 Регистрация: 05.03.2019	#36 06.03.2019 18:43:57 Владимир Буренко, Может вы не так поняли, я имел ввиду использовать не одну только лишь сыворотку. А добавить ее к молоку, как это описано в рецептах

Владимир Буренко

Пользователь

Сообщений: 1042 Регистрация: 09.11.2014

#37

06.03.2019 22:33:05

Цитата
covshi@yandex.ru пишет: Может вы не так поняли, я имел ввиду использовать не одну только лишь сыворотку. А добавить ее к молоку, как это описано в рецептах

Простите, совершенно диаметральная постановка вопроса.
Адыгейский можно делать только из цельного молока.
Изготавливается методом кислотной коагуляции.
Добавлением любой пищевой кислоты.
Как правило с помощью сыворотки от изготовленного Адыгейского сыра. Можно использовать любую сыворотку.Это отразится на вкусе сыра.
рН сыворотки должен быть в пределах 4,1-4,5, можно выше 3,5.
Чем выше кислотность применяемой сыворотки, тем полученный сыр будет суше и плотнее, чем ниже, более влажный и мягче.
Выбор Ваш.