Да, дрожжи можно и нужно использовать несколько раз, но точно не рекомендую заниматься этим новичкам!
Дрожжевые клетки - это живые оргнизмы, которые "работают" хорошо тогда, когда им комфортно! Сушка дрожжей - это стресс, сухие дрожжи, которые вы добавляете в пивное сусло (так называемая нулевая генерация) испытывают серьёзный дискомфорт, который сказывается на выделяемых ими в процессе жизнедеятельности компонентах, которые в свою очередь формируют органолептический букет нашего напитка.
Мы знаем, что дрожжи активно растут и размножаются. Вначале, мы задаем 10-15 млн дрожжевых клеток на 1 мл пивного сусла, очень быстро дрожжевая колония увеличивается до 60 млн клеток на мл пивного сусла, новые (рожденные) клетки менее восприимчивы к стрессам, чем клетки которые мы заселили из пакета сухих дрожжей, поэтому при последующем использовании они дают более крепкое потомство и работают лучше в знакомой среде, где они и родились... специально максимально просто объясняю.
Дрожжевая клетка любит комфорт, стрессов, которые могут повлиять на результат её работы очень много: переселение из одной среды в другую, температура, давление, концентрация спирта... всё это сильно влияет на результат, понимая это, многие профессиональные пивовары рано или поздно приходят к заключению, что дрожжи в технологической цепочке производства пива - это самое главное звено! Ничто не влияет так сильно на органолептику конечного напитка, как дрожжи! Ни затирание, ни состав солода, ни условия кипячения не имеют такого влияния! Попробуйте одни и те же дрожжи при приготовлении ячменного и пшеничного пива и вы увидите, что в итоге два этих разных пива будут иметь очень схожий вкусовой профиль, различия не будут столь значимыми, как если бы мы использовали два разных специализированных штамма для ячменного и пшеничного пива!
Всё вышесказанное значимо, но в большей степени для коммерческих пивоваров. Для работы с дрожжами требуется специальное оборудования и знания. Для домашних пивоваров есть широкая линейка сухих
пивных дрожжей ферментис, этого будет достаточно!
Но в двух словах расскажу, как работают с дрожжами при последующих генерациях:
1. Последующие генерации либо не хранят вовсе, т.е. используют в цикле сразу из одного танка в другой! Или хранят очень ограниченный период времени под слоем воды или пивного сусла, захолаживая до +5 градусов Цельсия, иногда под небольшим давлением.
2. Каждую генерацию проверяют на "жизнеспособность", количество мертвых клеток не должно превышать 5% от общего количества. Для контроля используют раствор метиленовый синий, раствор NaSO4, микроскоп и камеру Горяева. Один раствор разбивает "гроздья" дрожжевых клеток, второй подкрашивает мертвые клетки, далее раствор разбавляют и при помощи микроскопа в камере Горяева считают мертвые клетки и концентрацию дрожжевых клеток в дрожжевом осадке.
3. Посчитав концентрацию дрожжевых клеток в дрожжевом осадке и убедившись, что количество мертвых клеток не превышает допустимую норму, мы можем использовать данный дрожжевой осадок при сбраживании пивного сусла! Напомню, изначально задается 10-15 млн клеток на 1 мл пивного сусла. Концентрацию клеток мы посчитали ранее, объем пивного сусла мы знаем, соответственно мы можем рассчитать какой именно объем дрожжевого осадка нам необходимо добавить. Всё просто!
Использование последующих генераций позволяет получить максимально правильный профиль пива, органолептика меняется от генерации к генерации.
Дрожжи для пшеничного пива не используют выше 5-ой генерации, профиль раскрывается максимально на 2-й, 3-й генерации.
Дрожжи для ячменного пива используют до 7-ми раз... Но всё это допустимо, только если вы можете контролировать каждую генерацию перед заселением осадка в пивное сусло. Как минимум, нужен микроскоп и камера Горяева, плюс два раствора NaSO4 и метиленовый синий!!!
Домашним пивоварам рекомендую не забивать себе голову генерациями и работать только с
сухими пивные дрожжами!
